一种紫娟普洱熟茶的加工工艺

摘要

本发明涉及一种紫娟普洱熟茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域；所述紫娟普洱熟茶的加工工艺具体步骤为：1）原料；2）潮水；3）渥堆发酵；4）翻堆；5）通沟；6）蒸茶、压制；7）退模；8）干燥；本发明在传统的普洱熟茶生产工艺前提下，根据紫娟特性，喷洒葡萄皮浆液，加快酶促反应的进行，使糖类物质、水溶性果胶等含量增加，有利于有机物和芳香物质的形成，茶红素、茶褐素含量增加，配合黑曲霉菌发酵，大大增加没食子酸含量，整个工艺步骤相互配合，严格控制各工艺参数，所生产的紫娟普洱熟茶香气更醇，并且茶褐素、可溶性糖含量增加，茶氨酸、花青素、锌等流失量少，比例更加合理，香气醇正，茶汤红浓明亮，是品质较优的普洱保健茶。

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体地说，涉及一种紫娟普洱熟茶的加工工艺。

背景技术

“紫娟”是于1985年在云南大叶群体品种中发现的植株，其嫩梢的芽、叶、茎均为紫色，绿茶干茶色泽紫黑色、汤色紫色，从1986年开始利用其作为基础材料采用单株选种法经多代培育而成。“紫娟”植株较高大，小乔木型，大叶类，中芽种。树姿半开展，分枝部位较高，分枝密度中等，叶色绿，叶形柳叶形，嫩梢的芽、叶、茎都为紫色，芽叶较肥壮，茸毛多，育芽力强，发芽密度中等，一芽三叶百芽重为115g；持嫩性强。与近似品种“观音山红叶茶”相比，“紫娟”的特异性表现在于：“紫娟”叶形柳叶形，“观音山红叶茶”叶形椭圆形；紫娟嫩梢的芽、叶、茎都为紫色，“观音山红叶茶”嫩梢的芽为绿色、嫩叶、嫩茎为紫红色；“紫娟”的叶片呈上斜状着生，“观音山红叶茶”的叶片呈下垂着生；“紫娟”绿茶香气具有特殊的带有中药味的香气(此种香型在绿茶中未知)，“观音山红叶茶”绿茶香气正常。“紫娟”适宜海拔1000-2000m，年平均温度15℃，在绝对最低温度于-5℃以上的适种云南大叶茶的地区种植。喜欢温暖、湿润的气候和肥沃的土壤，适宜生长的土壤pH值在4.5-5.5之间。

紫娟茶富含花青素，而且有显著的降压效果，有助于预防多种与自由基有关的疾病，增强免疫系统能力，在保健食品中占据一定地位。普洱熟茶和普洱生茶的加工工艺现今研究已比较成熟，其主要以云南大叶种茶为原料进行加工，每个工艺步骤控制不当，都会影响成品茶的品质，以紫娟为原料生产普洱熟茶，其间各个工艺步骤需进行调整，才能制成品质较佳的紫娟普洱茶。

因此，有必要提出一种茶褐素、可溶性糖、花青素等有益成分含量较高的紫娟普洱熟茶的加工工艺。

发明内容

为了克服背景技术中存在的问题，本发明提供了一种紫娟普洱熟茶的加工工艺，在传统工艺中添加葡萄皮浆液以及黑曲霉菌液进行发酵，增加没食子酸的含量，使用该工艺生产的紫娟普洱熟茶茶汤深红明亮，香气陈香显露，茶褐素、可溶性糖含量高，花青素、锌、咖啡碱等物质流失量少。

为了达到上述目的，本发明提出如下技术方案：

一种紫娟普洱熟茶的加工工艺，具体步骤为：

1)原料：采用紫娟晒青毛茶作为原料；

2)潮水：将紫娟晒青毛茶进行潮水处理，控制潮水量为毛茶重量的30～40％；

3)渥堆发酵：在潮水后的毛茶上喷洒葡萄皮浆液，混合均匀后垄堆，用布盖好毛茶，压紧边角，进行密封处理；

4)翻堆：成堆后第二天进行第一次翻堆，之后每5～8天翻堆一次，共进行4～8次；

5)通沟：完成翻堆过程，毛茶呈现红褐色时开始通沟，毛茶含水量在20％以上时，每天通沟一次，毛茶含水量为14％～20％时，3～5天通沟一次，毛茶含水量小于14％以下时起堆；

6)蒸茶、压制：起堆后的茶叶在100℃水蒸汽下蒸茶10～15秒，蒸汽冒出茶面进行压制；

7)退模：压制后的茶坯在茶模内摊凉，摊凉后进行退模；

8)干燥：将退模后的茶坯自然干燥，干燥时选择晴天在通风荫棚内阴干，即得成品紫娟普洱熟茶。

进一步地，步骤2)中，潮水时控制空气温度为25℃，相对湿度为85％。

进一步地，步骤3)中，所述葡萄皮浆液的添加量为潮水后毛茶质量的5％～8％。

进一步地，步骤4)中，第一次翻堆过程中喷洒黑曲霉菌液，添加量为潮水后毛茶重量的10％～20％。

进一步地，所述的黑曲霉菌液按黑曲霉菌种：水＝2～5:100的质量比配制而成。

进一步地，步骤7)中，摊凉时间为3～5min。

进一步地，步骤8)中，干燥后的成品紫娟普洱熟茶的含水量为8％～10％。

本发明的有益效果：本发明在传统的普洱熟茶生产工艺前提下，根据紫娟特性，喷洒葡萄皮浆液，加快酶促反应的进行，使单糖、水溶性果胶、氨基酸等物质含量增加，有利于有机物和芳香物质的形成，茶黄素含量增加，配合黑曲霉菌发酵，大大增加没食子酸的含量，整个工艺步骤相互配合，严格控制各工艺参数，所生产的紫娟普洱熟茶香气更醇，并且茶褐素、可溶性糖含量增加，茶氨酸、花青素、锌等流失量少，比例更加合理，香气陈香显露，茶汤深红明亮，是品质较优的普洱保健茶。

具体实施方式

实施例1

一种紫娟普洱熟茶的加工工艺，具体步骤为：

1)原料：采用紫娟晒青毛茶作为原料；

2)潮水：将紫娟晒青毛茶进行潮水处理，控制潮水量为毛茶重量的40％，潮水时控制空气温度为25℃，相对湿度为85％；

3)渥堆发酵：在潮水后的毛茶上喷洒葡萄皮浆液，混合均匀后垄堆，用布盖好毛茶，压紧边角，进行密封处理，其中，葡萄皮浆液的添加量为潮水后毛茶质量的5％；

4)翻堆：成堆后第二天进行第一次翻堆，之后每5天翻堆一次，共进行8次；

5)通沟：完成翻堆过程，毛茶呈现红褐色时开始通沟，毛茶含水量在20％以上时，每天通沟一次，毛茶含水量为14％～20％时，3～5天通沟一次，毛茶含水量小于14％以下时起堆；

6)蒸茶、压制：起堆后的茶叶在100℃水蒸汽下蒸茶15秒，蒸汽冒出茶面进行压制；

7)退模：压制后的茶坯在茶模内摊凉，摊凉时间为5min，摊凉后进行退模；

8)干燥：将退模后的茶坯自然干燥，干燥时选择晴天在通风荫棚内阴干，即得成品紫娟普洱熟茶，含水量为10％。

实施例2

一种紫娟普洱熟茶的加工工艺，具体步骤为：

1)原料：采用紫娟晒青毛茶作为原料；

2)潮水：将紫娟晒青毛茶进行潮水处理，控制潮水量为毛茶重量的30％，潮水时控制空气温度为25℃，相对湿度为85％；

3)渥堆发酵：在潮水后的毛茶上喷洒葡萄皮浆液，混合均匀后垄堆，用布盖好毛茶，压紧边角，进行密封处理，其中，葡萄皮浆液的添加量为潮水后毛茶质量的6％；

4)翻堆：成堆后第二天进行第一次翻堆，第一次翻堆过程中喷洒黑曲霉菌液，添加量为潮水后毛茶重量的10％，之后每6天翻堆一次，共进行4次，其中，黑曲霉菌液按黑曲霉菌种：水＝5:100的质量比配制而成；

5)通沟：完成翻堆过程，毛茶呈现红褐色时开始通沟，毛茶含水量在20％以上时，每天通沟一次，毛茶含水量为14％～20％时，3～5天通沟一次，毛茶含水量小于14％以下时起堆；

6)蒸茶、压制：起堆后的茶叶在100℃水蒸汽下蒸茶12秒，蒸汽冒出茶面进行压制；

7)退模：压制后的茶坯在茶模内摊凉，摊凉时间为3min，摊凉后进行退模；

8)干燥：将退模后的茶坯自然干燥，干燥时选择晴天在通风荫棚内阴干，即得成品紫娟普洱熟茶，含水量为9％。

实施例3

一种紫娟普洱熟茶的加工工艺，具体步骤为：

1)原料：采用紫娟晒青毛茶作为原料；

2)潮水：将紫娟晒青毛茶进行潮水处理，控制潮水量为毛茶重量的36％，潮水时控制空气温度为25℃，相对湿度为85％；

3)渥堆发酵：在潮水后的毛茶上喷洒葡萄皮浆液，混合均匀后垄堆，用布盖好毛茶，压紧边角，进行密封处理，其中，葡萄皮浆液的添加量为潮水后毛茶质量的8％；

4)翻堆：成堆后第二天进行第一次翻堆，第一次翻堆过程中喷洒黑曲霉菌液，添加量为潮水后毛茶重量的13％，之后每8天翻堆一次，共进行7次，其中，黑曲霉菌液按黑曲霉菌种：水＝4:100的质量比配制而成；

5)通沟：完成翻堆过程，毛茶呈现红褐色时开始通沟，毛茶含水量在20％以上时，每天通沟一次，毛茶含水量为14％～20％时，3～5天通沟一次，毛茶含水量小于14％以下时起堆；

6)蒸茶、压制：起堆后的茶叶在100℃水蒸汽下蒸茶15秒，蒸汽冒出茶面进行压制；

7)退模：压制后的茶坯在茶模内摊凉，摊凉时间为5min，摊凉后进行退模；

8)干燥：将退模后的茶坯自然干燥，干燥时选择晴天在通风荫棚内阴干，即得成品紫娟普洱熟茶，含水量为8％。

实施例4

一种紫娟普洱熟茶的加工工艺，具体步骤为：

1)原料：采用紫娟晒青毛茶作为原料；

2)潮水：将紫娟晒青毛茶进行潮水处理，控制潮水量为毛茶重量的38％，潮水时控制空气温度为25℃，相对湿度为85％；

3)渥堆发酵：在潮水后的毛茶上喷洒葡萄皮浆液，混合均匀后垄堆，用布盖好毛茶，压紧边角，进行密封处理，其中，葡萄皮浆液的添加量为潮水后毛茶质量的8％；

4)翻堆：成堆后第二天进行第一次翻堆，第一次翻堆过程中喷洒黑曲霉菌液，添加量为潮水后毛茶重量的20％，之后每8天翻堆一次，共进行7次，其中，黑曲霉菌液按黑曲霉菌种：水＝2:100的质量比配制而成；

5)通沟：完成翻堆过程，毛茶呈现红褐色时开始通沟，毛茶含水量在20％以上时，每天通沟一次，毛茶含水量为14％～20％时，3～5天通沟一次，毛茶含水量小于14％以下时起堆；

6)蒸茶、压制：起堆后的茶叶在100℃水蒸汽下蒸茶10秒，蒸汽冒出茶面进行压制；

7)退模：压制后的茶坯在茶模内摊凉，摊凉时间为3min，摊凉后进行退模；

8)干燥：将退模后的茶坯自然干燥，干燥时选择晴天在通风荫棚内阴干，即得成品紫娟普洱熟茶，含水量为10％。

实验分析

1.紫娟普洱熟茶感官评审

(1)实验组：实施例1-4所述的加工工艺所制得的紫娟普洱熟茶；

(2)对照组：通过传统方法通过潮水、蒸茶、压制等步骤制得的紫娟普洱熟茶；

(3)审评结果见表1：

表1紫娟普洱熟茶感官品质的审评结果

从表1中能看出，采用本申请的加工工艺制得的紫娟普洱熟茶与采用传统工艺制得的紫娟普洱熟茶相比，其感官品质平均总分较高，特别是汤色、香气、滋味明显优于传统工艺紫娟普洱熟茶；在实施例1-4中，其间工艺参数和步骤不同，其各自的感官品质也有不同，其中实施例1的感官品质相对较差，实施例3的感官品质最优。

2.紫娟普洱熟茶主要内含成分含量测定

(1)实验组：实施例1-4所述的加工工艺所制备的紫娟普洱熟茶；

(2)对照组：通过传统方法通过潮水、蒸茶、压制等步骤制得的紫娟普洱熟茶；

(3)测定结果见表2：

表2各处理组紫娟普洱熟茶主要内含成分含量(％)测定结果

从表2中可看出，采用本申请的加工工艺制得的紫娟普洱熟茶与采用传统工艺制得的紫娟普洱熟茶相比，其主要内含成分(水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、花青素、茶褐素)的含量较高，特别是可溶性糖、茶褐素明显优于传统工艺紫娟普洱茶；在实施例1-4中，其间工艺参数和步骤不同，其各自的内含成分含量不同，实施例3各个内含成分含量均优于其它实施例；且各成分含量比例合理，使其食用价值及感官品质得以提高。葡萄皮浆液富含花青素、果胶、单宁、多羟基酚类化合物等，黑曲霉菌能生产出单宁酶，单宁酶分解单宁，使得没食子酸的含量增加。

本发明在传统的普洱熟茶生产工艺前提下，根据紫娟特性，喷洒葡萄皮浆液，加快酶促反应的进行，使单糖、水溶性果胶、氨基酸等物质含量增加，有利于有机物和芳香物质的形成，茶黄素含量增加，配合黑曲霉菌发酵，大大增加没食子酸的含量，整个工艺步骤相互配合，严格控制各工艺参数，所生产的紫娟普洱熟茶香气更醇，并且茶褐素、可溶性糖含量增加，茶氨酸、花青素、锌等流失量少，比例更加合理，香气陈香显露，茶汤深红明亮，是品质较优的普洱保健茶。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。