一种用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法及其咸味休闲食品

摘要

本发明公开了一种用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法：将蚕蛹进行预处理后，调整pH为5～8，加入占预处理后蚕蛹蛋白总质量2~8wt%的37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为40～60℃酶解1～6小时，得到蛋白酶酶解产物，该产物经过灭酶处理后得到灭酶产物；将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，在温度为60～80℃下进行浓缩，得到固形物浓度为15~40%的蚕蛹酶解产物；添加占蚕蛹酶解产物总质量的0.1～5wt%的D‑木糖、乳糖中的一种或两种、L‑半胱氨酸、硫胺素，在温度为90～110℃反应20～90分钟，瞬时冷却至室温；包埋，喷雾干燥后即得。本发明采用37071酶和风味蛋白酶进行复合酶解，制备得到的呈味肽基料具有抗氧化性，能改善咸味休闲食品风味、延长货架期。