一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用。所述脂肪模拟物包括作为基料的魔芋胶、燕麦麸提取物、卡拉胶，辅料为水、橄榄油和氢氧化钙。通过以魔芋胶、燕麦麸提取物、卡拉胶为基料，辅以橄榄油、氢氧化钙，经过与水进行搅拌，入模、放置从而加工成一种类似猪背脂的固态脂肪模拟物。该产品具有类似天然脂肪的物理性质，且使用的辅配料具有某些功能特性，不存在任何健康隐患，可以应用到川式香肠中作为猪背脂的替代物，减少川式香肠中的脂肪含量。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及脂肪模拟物及其制备方法和用途。

背景技术

香肠是我国传统腌腊肉制品中的典型代表，传承数千年，因其香气浓郁、脂醇味美、风味独特，而深受消费者的青睐。香肠中含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养物质，其中，脂肪不仅赋予产品特殊风味、优良质地以及良好的感官特性，而且也是人体能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源，其在人群营养膳食中的地位不言而喻。然而世界卫生组织发布一系列报告称，膳食中脂类的摄入量与某些慢性疾病(如肥胖、缺血性心脏病、动脉粥样硬化及某些癌症等)具有显著的正相关性，特别是含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪，被认为是引起这些慢性疾病的直接原因，减少饮食中10％的脂肪比例可以相应的减少238千卡/天的总能量摄入及3.2公斤左右的体重。因此，从营养和健康的角度出发，有必要减少川式香肠中的脂肪含量，在这种情况下，脂肪模拟物成为一个热门的研究方向。

脂肪模拟物是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，充分吸收水分后以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口感的一类脂肪替代物质。它的热量较低，具有脂肪类似的功能，因其来源于天然食品，使用安全，来源广泛，在肉制品中得到越来越多的应用。脂肪模拟物只要包括蛋白质基脂肪模拟物和碳水化合物基脂肪模拟物；蛋白质基质脂肪模拟物主要是通过物理、化学方法对底物蛋白质进行处理，通过改变其粒径、乳化性及持水性等特点来制备模拟脂肪，如Simplesse，但是高温会使蛋白质变性，因此其产品不能油炸，否则失去模拟脂肪的功能，此外，蛋白质还容易与一些风味物质发生化学反应，降低或丧失其风味成分；碳水化合物基质脂肪模拟物主要是以碳水化合物为主要原料经物理或化学处理而制得的，使用过程中会形成凝胶，从而吸收大量水分，达到改善水相结构特性的目的，进而产生类似于脂肪的流动性和润滑性。

当前人们在脂肪模拟物的研究和应用上，大多集中于将脂肪模拟物以粉末状或乳化液的形式添加到香肠中，没有做出固态脂肪的类似物，使得脂肪模拟物缺乏一种视觉上的感官特性；同时，在肉制品的应用中，大多应用在肉饼和乳化肠中，未见将其运用到川式香肠中的报道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种燕麦麸脂肪模拟物及其制备方法和用途，克服了已有脂肪模拟物的缺点，并应用到川式香肠中，使其既能替代脂肪，又不会对香肠形态、颜色、风味造成较大的影响，实现低脂川式香肠的工业化生产。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是一种肪模拟物及其在川式香肠中的应用，所述脂肪模拟物由下述原料制成：魔芋胶3％～5％、卡拉胶1％～2％、燕麦麸提取物3％～5％、氢氧化钙0.5～1.5％(优选0.9％-1.1％)、橄榄油10％～20％和水100％。

所述脂肪模拟物优选由下述原料制成：魔芋胶5％、卡拉胶1％、燕麦麸提取物3％、氢氧化钙1％、橄榄油20％和水100％。

所述燕麦麸提取物可以是燕麦麸的水提取物再经淀粉酶酶解得到的产物。

所述燕麦麸提取物可以是经冷冻干燥得到冻干粉。

所述氢氧化钙可为氢氧化钙溶液。

所述脂肪模拟物可以用于制作川式香肠。

一种含有如本发明所述的脂肪模拟物的川式香肠，其配方如下：

猪瘦肉700重量份，猪背脂90～210重量份、脂肪模拟物90～210重量份；食盐21.3～24.6重量份，辣椒11～12.7重量份，白糖6.3～7.3重量份，白酒7.9～9.1重量份，花椒4.7～5.5重量份，味精1.6～1.8重量份，大蒜粉0.79～0.91重量份，十三香0.63～0.73重量份，黑胡椒0.17～0.18重量份，硝酸钠0.213～0.228重量份和亚硝酸钠0.059～0.068重量份。

一种川式香肠的制作方法,包括如下操作步骤：

(1)剔除猪肉皮、骨和结缔组织，用清水洗净；

(2)将洗净后的猪瘦肉和猪背脂置于4℃下冷藏18h；

(3)将2)中处理好的猪瘦肉和猪背脂放入香肠切片机中切片，得到香肠肉；

(4)在切好的香肠肉中加入盐，在4℃下腌制4h；

(5)向腌制好的香肠肉中添加配方中其余配料并搅拌均匀；

(6)将搅拌好的肉料灌装于猪小肠肠衣中；

(7)排气针排气，自然晾晒30d。

本发明的有益效果：本发明所述的川式香肠用脂肪模拟物，其基料选用天然植物多糖，能与钙离子反应形成热不可逆凝胶来模拟脂肪的外观形态；反应条件温和，常温水溶液下即可制备，且操作步骤简单；不添加色素，能呈现动物脂肪的颜色；形成的凝胶体强度高，可切成丁状，类似的脂肪的颗粒形态；能替代30％～70％的脂肪，减少产品中的脂肪含量，制作出的产品与对照组在感官上无明显差异。

本发明采用魔芋胶、卡拉胶和燕麦麸提取物为基础物料，燕麦麸提取物为冷冻干燥成的粉末状，原因是为了提高燕麦麸的纯度，因为提取出来的燕麦麸是液态，直接添加的话燕麦麸的含量较少。魔芋胶是天然中性多糖，溶于水后能自动吸收水分而膨胀形成凝胶状溶液，具有比较高的粘度、吸水性强、易成膜等优良特性；卡拉胶具有热可逆凝胶化、抗蛋白凝结及亲水无毒等特性，还具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良性能，在卡拉胶中添加一定量的魔芋胶可形成具有弹性的热可逆凝胶，所形成的凝胶具有所需原料少、凝胶强度大、弹性好等特点。脂肪模拟物的颜色和风味来源于添加的橄榄油。魔芋胶和卡拉胶形成的凝胶无色透明，加入燕麦麸提取物和橄榄油会呈现出乳白色，与猪背脂的颜色接近，且在口感方面起到了润滑的作用，风味方面具有脂肪的气味。

本发明提供的脂肪模拟物制作方法简单，原料使用少，且以固态的形式添加到川式香肠中，是脂肪模拟物在肉制品应用中的又一突破。

本说明书中提及的百分数含量均为重量百分数含量。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。

实施例1

(一)制备燕麦麸提取物。

燕麦麸→过40目筛→加水调浆→均质→搅拌提取→酶解→高压蒸煮灭酶→离心→上清液→冷冻干燥→燕麦麸提取物

其中调浆条件：燕麦麸皮与蒸馏水的比例为1:15，pH为6～8；

搅拌提取条件：80℃水浴中搅拌提取30min，后期温度升至90℃；

酶解条件：后期加入经50mg/L的氯化钙溶液稀释100倍的高温α淀粉酶，加酶量4.8u/g，酶解时间10min；

灭酶条件：121℃灭酶10min；

冷冻干燥条件：-30℃，真空度为0.1atm，干燥时间为24h。

(二)脂肪模拟物配方为：

基料为魔芋胶5％、卡拉胶1％、燕麦麸燕麦麸提取物3％；

辅料为氢氧化钙1％(10％氢氧化钙溶液)、橄榄油20％、水100％。

氢氧化钙溶液因为带入钙离子，量太大会影响粘度，过量的钙离子会使所形成的凝胶质地脆，硬度、弹性和粘聚性都下降，而适量的离子调节强度，可提高凝胶硬度及弹性。

(三)用上述脂肪模拟物配方比例制备脂肪模拟物包括以下步骤：

(1)将上述脂肪模拟物配方中基料和辅料混合；

(2)进行快速搅拌3min后室温下放置5min，再快速搅拌3min直至形成均匀的溶胶体；

(3)将溶胶体倒入模具，手动压出空气，放置成型，最后出模即可。放置条件为2±2℃，时间为18h。

(四)本实施例的川式香肠的配方为：

猪瘦肉700g，猪背脂210g，脂肪模拟物90g；

食盐24.6g，辣椒12.7g，白糖7.3g，白酒9.1g，花椒5.5g，味精1.8g，大蒜粉0.91g，十三香0.73g，黑胡椒0.18g，硝酸钠0.228g，亚硝酸钠0.068g；

脂肪模拟物占总脂肪量的30％。

(五)上述川式香肠的制作方法

操作步骤：

原料肉→预处理→切丁→腌制→搅拌→灌肠→晾晒→成品

(1)剔除猪肉皮、骨和结缔组织，用清水洗净；

(2)将洗净后的猪瘦肉和猪背脂置于4℃下冷藏18h；将制作好的脂肪模拟物4℃下冷藏18h。

(3)将处理好的肥肉和瘦肉放入香肠切片机中切片，得到香肠肉；

(4)在切好的香肠肉中加入盐腌制剂，在4℃下腌制4h；

(5)向腌制好的香肠肉中添加香辛料和辅助材料(包括脂肪模拟物)并搅拌均匀；

(6)将搅拌好的肉料，采用灌肠机灌装与直径为28mm的猪小肠肠衣中，10～12cm为一节；

(7)排气针排气，自然晾晒30d；

实施例2

本实施例的川式香肠的配方为：猪瘦肉700g，猪背脂150g，实施例1的脂肪模拟物150g；

食盐23g，辣椒12g，白糖6.8g，白酒8.5g，花椒5g，味精1.7g，大蒜粉0.85g，十三香0.68g，黑胡椒0.16g，硝酸钠0.198g，亚硝酸钠0.064g；

脂肪模拟物占总脂肪量的50％。

其他配方、条件和方法与实施例1相同。

实施例3

本实施例的川式香肠的配方为：

猪瘦肉700g，猪背脂90g，实施例1的脂肪模拟物210g；

食盐21.3g，辣椒11g，白糖6.3g，白酒7.9g，花椒4.7g，味精1.6g，大蒜粉0.79g，十三香0.63g，黑胡椒0.17g，硝酸钠0.213g，亚硝酸钠0.059g；脂肪模拟物占总脂肪量的70％。

其他配方、条件和方法与实施例1相同。

实施例4

本实施例的川式香肠的配方为：

猪瘦肉700g，猪背脂120g，实施例1的脂肪模拟物180g；食盐27g，辣椒12g，白糖10g，白酒10g，花椒4g，味精1.5g，大蒜粉0.5g，十三香0.5g，黑胡椒0.2g，硝酸钠0.25g，亚硝酸钠0.075g；

其他配方、条件和方法与实施例1相同。

采用本发明所述的脂肪模拟物能替代川式香肠中30～70％的脂肪，减少产品中的脂肪含量。

刘虎成等曾以魔芋胶、黄原胶和卡拉胶为原料进行复配制备成固态脂肪模拟物，并将其运用于中式香肠中，实验结果表明，添加20％～30％复配魔芋胶的产品与高脂中式香肠无显著差异。

本发明的脂肪替代物仍然采纳魔芋胶和卡拉胶复配，但是用燕麦麸冻干粉替代黄原胶，使得脂肪替代量由20％～30％提高到30％～70％，同时燕麦麸中还含有β-葡聚糖和大量膳食纤维，从而使低脂香肠更具功能性。

对上述实施例1-3的川式香肠以及对比例1的传统川式香肠进行感官实验，根据表1的感官评分表进行评价，以对发明的脂肪模拟物对脂肪的替代性进行评价：

表1 感官评价表

对比例1：传统川式香肠的配方为：

猪瘦肉700g，猪背脂300g，食盐27g，辣椒12g，白糖10g，白酒10g，花椒4g，味精1.5g，大蒜粉0.5g，十三香0.5g，黑胡椒0.2g，硝酸钠0.25g，亚硝酸钠0.075g；

其他配方、条件和方法与实施例1相同。

感官评价总体可接受程度评价结果如下表2：

表2

括号中为脂肪模拟物占脂肪总量的百分数。

从以上测试结果可以看出，三种脂肪模拟物替代量的香肠从感官上差异不显著，而且与纯肉香肠相比感官差异不明显。

因此，优选脂肪模拟物的添加量为30％～70％，当添加量高于70％时，川式香肠的感官评价与纯肉香肠的感官评价相比差异较大，当添加量低于30％时经济效益不高，并且难以达到替代猪脂肪的实际效果。

上述测试的川式香肠的脂肪含量如下表：

括号中为脂肪模拟物占脂肪总量的百分数。

从以上数据可以看出，脂肪模拟物的添加可以显著的降低脂肪的含量，并随着脂肪模拟物的增加脂肪含量减少，但由于橄榄油的添加以及肌内脂肪的存在导致脂肪含量的减少并不一定是成比例的。

添加脂肪模拟物替代脂肪所制作出的产品与传统川式香肠相比在感官上无明显差异。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。