一种具有缓解体力疲劳功能的富硒、发芽鹰嘴豆膨化产品及制备方法

摘要

一种具有缓解体力疲劳功能的富硒、发芽鹰嘴豆膨化产品及制备方法。本发明涉及一种以富硒、高黄酮类化合物含量为特征，具有显著缓解体力疲劳功能的膨化鹰嘴豆产品及制备方法。发明以完整鹰嘴豆为原料，用经过活化、硒含量为5μg/g～20μg/g的硒矿粉浸出液浸润原豆4～5h，在28～30℃条件下发芽至芽长1～2mm后，用清水淋洗2次并转移至65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱干燥至水分含量19～21％，然后经加热至100℃～120℃、压力为0.8～0.9MPa并保持5min，瞬间降压以进行膨化，获得硒含量达到5～15mg/kg，总黄酮含量10196～12588mg/kg的膨化鹰嘴豆产品。

说明书

技术领域

一种具有缓解体力疲劳功能的富硒、发芽鹰嘴豆膨化产品及制备方法。本发明涉及一种以富硒、高黄酮类化合物含量为特征，具有显著缓解体力疲劳功能的膨化鹰嘴豆产品及制备方法。发明以完整鹰嘴豆为原料，用经过活化、硒含量为5μg/g～20μg/g的硒矿粉浸出液浸润原豆4～5h，在28～30℃条件下发芽至芽长1～2mm后，用清水淋洗2次并转移至65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱干燥至水分含量19～21％，然后经加热至100℃～120℃、压力为0.8～0.9MPa并保持5min，瞬间降压以进行膨化，获得硒含量达到5～15mg/kg，总黄酮含量10196～12588mg/kg的膨化鹰嘴豆产品。经与普通膨化鹰嘴豆、膨化单纯富硒鹰嘴豆、膨化单纯发芽鹰嘴豆比较，其缓解体力疲劳功能显著提升，提示富硒、发芽工艺对膨化鹰嘴豆产品缓解体力疲劳功能具有协同增效效应。

背景技术

鹰嘴豆(Chickpea)是世界上栽培面积较大的食用豆类植物之一，是世界第二大消费豆类，在我国新疆已有2500年的生长历史。鹰嘴豆具有很高的营养、食用、医疗价值。据《中华人民共和国卫生部药品标准·维吾尔分册》记载，鹰嘴豆粒含有3.1％～6.9％的脂类，20.5％～30.5％的蛋白质以及63.0％～65.0％碳水化合物，而这些碳水化合物中包含相当比例的抗性淀粉。因此，与普通豆类如大豆相比，鹰嘴豆在同样含有高品质蛋白质的同时，其脂肪含量明显偏低，而其中膳食纤维、钙、钾、锌等多种微量元素和维生素等营养物质含量明显高于大豆。鹰嘴豆中含有的不饱和脂肪酸、异黄酮、皂苷等多种生理活性物质，能有效降低人体血清脂水平，减少胆固醇堆积，加强中枢神经系统的调节，对高血压、心脏病有明显的预防作用。因此鹰嘴豆及其制品是糖尿病、高血脂、高血压等特殊人群的首选健康食品。维吾尔族用它治疗支气管炎、霍乱、便秘、痢疾、消化不良、肠胃气胀、糖尿病等疾病。

目前，鹰嘴豆食品主要有鹰嘴豆乳系列饮料、速溶食品、鹰嘴豆粉、罐头食品、膨化食品、调味品、方便营养粥以及保健食品等。关于鹰嘴豆膨化食品的专利包括CN102038150A“一种即食鹰嘴豆的制备方法”，此专利选取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、分别在沸腾的清水和调料水中蒸煮糊化、冻结、膨化得到产品。但该法具有操作复杂、周期长、蒸煮糊化导致水溶性营养成分流失的缺点；专利CN102771024A“即食鹰嘴豆的加工方法及所加工的即食鹰嘴豆”采用低温真空油炸的方法得到产品，但该法具有含油率高，油炸导致某些营养成分破坏的缺点。而对于采用不同方式富集其中两种以上功能性成分、利用不同功能性成分的协同增效作用来开发高附加值的鹰嘴豆产品的研究，还没有报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种富硒、发芽鹰嘴豆膨化产品及制备方法：以完整鹰嘴豆为原料，用经过活化、硒含量为5μg/mL～20μg/mL的硒矿粉浸出液浸润原豆4～5h，在28～30℃条件下发芽至芽长1～2mm后，用清水淋洗2次并转移至65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱干燥至水分含量19～21％，然后经加热至100℃～120℃、压力为0.8～0.9MPa并保持5min，再瞬间降压以进行膨化，获得硒含量达到5～15mg/kg，总黄酮含量10196～12588mg/kg的膨化鹰嘴豆产品。经与普通膨化鹰嘴豆、膨化单纯富硒鹰嘴豆、膨化单纯发芽鹰嘴豆比较，其缓解体力疲劳功能显著提升，提示富硒、发芽工艺对膨化鹰嘴豆产品缓解体力疲劳功能具有协同增效效应。

本发明采用的技术方案是：

(1)硒矿粉活化：选择硒含量达到500mg/kg的富硒矿石，粉碎后过300目筛。然后边搅拌边将300g硒矿粉添加到600mL0.6mol/L氨水中氨解72h，然后加热至近干并重新补充氨水氨解两次，再用pH8.0的磷酸缓冲液进行磷酸化处理后，超声波提取0.5h，4000转/分钟离心处理获得上清液，通常情况下硒矿水中硒浓度可以达到50μg/mL；

(2)取(1)中所制备的活化硒矿粉浸出液，精确测定硒含量后，用纯净水调节其硒含量至5μg/mL～20μg/mL，然后将其置入温度为20℃的恒温恒湿培养箱中；

(3)鹰嘴豆处理：精选无破损，粒形完整、饱满的鹰嘴豆，经过自来水淋洗后，沥干水分待用；

(4)鹰嘴豆浸润：按照活化硒矿粉浸出液∶鹰嘴豆＝10∶1(体积mL∶质量g)的比例，将500g沥干表面水分的鹰嘴豆投入到5L硒浓度为5μg/mL～20μg/mL活化硒矿粉浸出液中，适当搅动以使其分布均匀，然后在20℃条件下避光保温4～5h；

(5)发芽：将浸润后的鹰嘴豆捞出，放入到培养箱内的湿巾上，单层平铺，培养箱的温度提高到28～30℃，促使鹰嘴豆发芽；

(6)干燥：待鹰嘴豆芽长到1～2mm后(约需20h)，将鹰嘴豆芽取出，以清水淋洗2次，沥干表面水分后，将其转移到65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱中，待其水分含量降到19～21％，停止干燥；

(7)膨化：先将膨化罐内温度预热至100～120℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.8～0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至常压状态；

(8)水分平衡：将膨化后的鹰嘴豆平摊在不锈钢盘中，放置在相对湿度30％以下房间内，使其自然散失水分，待其温度降到室温后，称量包装即可。

本发明的有益效果

利用活化硒矿粉浸出液浸润鹰嘴豆4～5h，然后在28～30℃条件下发芽至芽长≤2mm后，既可以使硒活化后浸润到鹰嘴豆中，在发芽过程中部分被转化为有机硒而提高产品的硒含量，又可以通过初步发芽(控制芽长在1～2mm)来形成并富集总黄酮类成分，同时还可以利用发芽过程中酶的作用，部分消耗其中的蛋白质和淀粉等生物大分子，使膨化后的鹰嘴豆更加酥松，这样既提高了膨化鹰嘴豆中的硒、总黄酮等活性成分，又大幅改善了产品的酥松度，更易被消费者接受，也避免了油炸处理时产品含油率过高的缺陷，一举数得。

具体实施方式

为更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所限的范围。

实施例1

(1)硒矿粉活化：选择硒含量为520mg/kg的富硒矿石，粉碎后过300目筛。然后边搅拌边将300g硒矿粉添加到600mL0.6mol/L氨水中氨解72h，然后加热至近干并重新补充氨水氨解两次，再用pH8.0的磷酸缓冲液进行磷酸化处理后，超声波提取0.5h，离心分离的浸出液，经检测其中硒浓度可以达到58μg/mL；

(2)取(1)中所制备的活化硒矿粉浸出液，用纯净水调节其硒含量至20μg/mL，然后将其置入温度为20℃的恒温恒湿培养箱中；

(3)鹰嘴豆处理：精选无破损，粒形完整、饱满的鹰嘴豆，经过自来水淋洗后，沥干水分待用；

(4)鹰嘴豆浸润：按照活化硒矿粉浸出液∶鹰嘴豆＝10∶1(体积mL∶质量g)的比例，将500g沥干表面水分的鹰嘴豆投入到5L硒浓度为20μg/mL活化硒矿粉浸出液中，适当搅动以使其分布均匀，然后在20℃条件下避光保温5h；

(5)发芽：将浸润后的鹰嘴豆捞出，放入到培养箱内的湿巾上，单层平铺，培养箱的温度提高到30℃，促使鹰嘴豆发芽；

(6)干燥：待鹰嘴豆芽长到1mm后，将鹰嘴豆芽取出，以清水淋洗2次，沥干表明水分后，将其转移到65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱中，待其水分含量降到19％，停止干燥；

(7)膨化：先将膨化罐内温度预热至100℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至常压状态；

(8)水分平衡：将膨化后的鹰嘴豆平摊在不锈钢盘中，放置在相对湿度30％以下房间内，使其自然散失水分，待其温度降到室温后，称量包装即可。

实施例2

(1)硒矿粉活化：选择硒含量达到610mg/kg的富硒矿石，粉碎后过300目筛。然后边搅拌边将300g硒矿粉添加到600mL0.6mol/L氨水中氨解72h，然后加热至近干并重新补充氨水氨解两次，再用pH8.0的磷酸缓冲液进行磷酸化处理后，超声波提取0.5h，离心分离的浸出液，经检测其中硒浓度可以达到70μg/mL；

(2)取(1)中所制备的活化硒矿粉浸出液，用纯净水调节其硒含量至15μg/mL，然后将其置入温度为20℃的恒温恒湿培养箱中；

(3)鹰嘴豆处理：精选无破损，粒形完整、饱满的鹰嘴豆，经过自来水淋洗后，沥干水分待用；

(4)鹰嘴豆浸润：按照活化硒矿粉浸出液∶鹰嘴豆＝10∶1(体积mL∶质量g)的比例，将500g沥干表面水分的鹰嘴豆投入到5L硒浓度为15μg/mL活化硒矿粉浸出液中，适当搅动以使其分布均匀，然后在20℃条件下避光保温4h；

(5)发芽：将浸润后的鹰嘴豆捞出，放入到培养箱内的湿巾上，单层平铺，培养箱的温度提高到28℃，促使鹰嘴豆发芽；

(6)干燥：待鹰嘴豆芽长到1.5mm后，将鹰嘴豆芽取出，以清水淋洗2次，沥干表明水分后，将其转移到65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱中，待其水分含量降到20％，停止干燥；

(7)膨化：先将膨化罐内温度预热至110℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.85MPa，并保持5min，然后瞬间降压至常压状态；

(8)水分平衡：将膨化后的鹰嘴豆平摊在不锈钢盘中，放置在相对湿度30％以下房间内，使其自然散失水分，待其温度降到室温后，称量包装即可。

实施例3

(1)硒矿粉活化：选择硒含量达到550mg/kg的富硒矿石，粉碎后过300目筛。然后边搅拌边将300g硒矿粉添加到600mL0.6mol/L氨水中氨解72h，然后加热至近干并重新补充氨水氨解两次，再用pH8.0的磷酸缓冲液进行磷酸化处理后，超声波提取0.5h，离心分离的浸出液，经检测其中硒浓度可以达到62μg/mL；

(2)取(1)中所制备的活化硒矿粉浸出液，用纯净水调节其硒含量至5μg/mL，然后将其置入温度为20℃的恒温恒湿培养箱中；

(3)鹰嘴豆处理：精选无破损，粒形完整、饱满的鹰嘴豆，经过自来水淋洗后，沥干水分待用；

(4)鹰嘴豆浸润：按照活化硒矿粉浸出液∶鹰嘴豆＝10∶1(体积mL∶质量g)的比例，将500g沥干表面水分的鹰嘴豆投入到5L硒浓度为5μg/mL活化硒矿粉浸出液中，适当搅动以使其分布均匀，然后在20℃条件下避光保温4.5h；

(5)发芽：将浸润后的鹰嘴豆捞出，放入到培养箱内的湿巾上，单层平铺，培养箱的温度提高到29℃，促使鹰嘴豆发芽；

(6)干燥：待鹰嘴豆芽长到2mm后，将鹰嘴豆芽取出，以清水淋洗2次，沥干表明水分后，将其转移到65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱中，待其水分含量降到21％，停止干燥；

(7)膨化：先将膨化罐内温度预热至120℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.8MPa，并保持5min，然后瞬间降压至常压状态；

(8)水分平衡：将膨化后的鹰嘴豆平摊在不锈钢盘中，放置在相对湿度30％以下房间内，使其自然散失水分，待其温度降到室温后，称量包装即可。

对比试验——普通膨化鹰嘴豆制备：①精选无破损，粒形完整、饱满的鹰嘴豆，经过自来水淋洗浸润后，沥干水分待用；②将沥干水分鹰嘴豆转移到65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱中，待其水分含量降到19～21％，停止干燥；③先将膨化罐内温度预热至100～120℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.8～0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至常压状态；④将膨化后的鹰嘴豆平摊在不锈钢盘中，放置在相对湿度30％以下房间内，使其自然散失水分，待其温度降到室温后，称量包装即可。

对比试验——膨化单纯富硒鹰嘴豆制备：①选择硒含量达到500mg/kg的富硒矿石，粉碎后过300目筛。然后边搅拌边将300g硒矿粉添加到600mL 0.6mol/L氨水中氨解72h，然后加热至近干并重新补充氨水氨解两次，再用pH8.0的磷酸缓冲液进行磷酸化处理后，超声波提取0.5h，4000转/分离心获得上清液；②所制备的活化硒矿粉浸出液，精确测定硒含量后，用纯净水调节其硒含量至5μg/mL～20μg/mL，然后将其置入温度为20℃的恒温恒湿培养箱中；③精选无破损，粒形完整、饱满的鹰嘴豆，经过自来水淋洗后，沥干水分待用；④按照活化硒矿粉浸出液∶鹰嘴豆＝10∶1(体积mL∶质量g)的比例，将500g沥干表明水分的鹰嘴豆投入到5L硒浓度为5μg/mL～20μg/mL活化硒矿粉浸出液中，适当搅动以使其分布均匀，然后在20℃条件下避光保温4～5h；⑤以清水淋洗2次，沥干表明水分后，将其转移到65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱中，待其水分含量降到19～21％，停止干燥；⑥将膨化罐内温度预热至100～120℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.8～0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至常压状态；⑦将膨化后的鹰嘴豆平摊在不锈钢盘中，放置在相对湿度30％以下房间内，使其自然散失水分，待其温度降到室温后，称量包装即可。

对比试验——膨化单纯发芽鹰嘴豆：①精选无破损，粒形完整、饱满的鹰嘴豆，经过自来水淋洗后，沥干水分待用；②按净化水∶鹰嘴豆＝10∶1(体积mL∶质量g)的比例，将500g沥干表明水分的鹰嘴豆投入到5L净化水中，适当搅动以使其分布均匀，然后在20℃条件下避光保温4～5h；③将浸润后的鹰嘴豆捞出，放入到培养箱内的湿巾上，单层平铺，培养箱的温度提高到28～30℃，促使鹰嘴豆发芽；④待鹰嘴豆芽长到1～2mm后(约需20h)，将鹰嘴豆芽取出，以清水淋洗2次，沥干表明水分后，将其转移到65℃远红外电热恒温鼓风干燥箱中，待其水分含量降到19～21％，停止干燥；⑤先将膨化罐内温度预热至100～120℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.8～0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至常压状态；⑥将膨化后的鹰嘴豆平摊在不锈钢盘中，放置在相对湿度30％以下房间内，使其自然散失水分，待其温度降到室温后，称量包装即可。

验证试验——膨化率的测定：取5g膨化前及膨化后各鹰嘴豆样品，放入25mL量筒中，倒入300目的细盐颗粒并震动量筒，直至其达到25mL刻线处。然后倒出鹰嘴豆及盐粒，分离鹰嘴豆及细盐并将细盐重新放入到量筒中，记录盐粒的体积(膨化前V₀’；普通膨化后V₁’；单纯富硒后膨化V₂’；单纯发芽后膨化V₃’；富硒/发芽后膨化V₄’)。用25mL减去V₀’，V₁’，V₂’，V₃’，V₄’即得膨化后各鹰嘴豆的体积V₀，V₁，V₂，V₃，V₄，用V₁，V₂，V₃，V₄与V₀的比值表示膨化率。

验证试验——膨化鹰嘴豆中硒含量的测定方法：3，3’-二氨基联苯胺比色法，参照王连芳，窦春霞，张连富等，有机物中微量元素的测定，食品与机械，2007，23(1)：115-117。

验证试验——膨化鹰嘴豆中总黄酮的测定方法：紫外分光光度法，参照阿布力米提·伊力，李桂芳，高彦华，李寅庆，胡尔西丹，伊麻木，刘海，阿吉艾克拜尔·艾萨中国医药指南2012，Vol.10(6)：1-2。

验证试验——产品功能性试验方法：依照中华人民共和国卫生部2003年2月发布的“保健食品检验与评价技术规范(2003年版)”之“十二、缓解体力疲劳功能检验方法”规定的试验方法，将普通膨化鹰嘴豆、膨化单纯富硒鹰嘴豆、膨化单纯发芽鹰嘴豆及本发明所制备的膨化富硒、发芽鹰嘴豆分别粉碎并过80目筛，选筛下部分测定产品中硒的含量，总黄酮含量，并分别进行动物实验。

选雄性昆明种小鼠共120只，体重18～22g，按体重将动物随机分为12组，每4组用于1项指标的试验，分别添加30％普通膨化鹰嘴豆粉的饲料(记为对照组)，添加30％膨化单纯富硒鹰嘴豆粉的饲料(记为实验组1)、添加30％膨化单纯发芽鹰嘴豆粉饲料(记为实验组2)及添加30％本试验实施例2中制备产品粉末的饲料(实验组3)30d，然后按照规范要求的方法测定各试验动物的体重，小鼠游泳时间、肝糖原浓度、肌糖原浓度等指标。

验证试验结果

表1不同处理样品的膨化率

表2不同处理样品的硒含量(mg/kg)

表3不同处理样品的总黄酮含量(mg/kg)

表4小鼠游泳时间、肝糖原浓度、肌糖原浓度试验结果

与对照组相比，*p＜0.05，**p＜0.01，***p＜0.001

表5试样对小鼠血乳酸浓度的影响(单位：毫克/升)

组别小鼠数(只)游泳前泳后0min泳后15min泳后60min对照组1025.1±3.644.6±4.730.5±5.218.9±2.8实验组11023.9±3.941.7±5.025.7±4.217.8±3.0实验组21022.8±3.440.9±4.323.6±3.417.0±2.9实验组31022.9±4.033.9±4.8^**22.5±2.916.3±2.2

与对照组相比，**p＜0.05

动物实验结果表明，各组小鼠试验起始、试验中期(15d)、试验结束(30d)时的体重，经单因素方差分析表明，各剂量组与对照组间的差异均无显著意义；但与对照组相比，各实验组动物游泳时间都有不同程度提高，而实验组3动物的血清尿素氮明显降低，肝糖原含量增高明显，游泳后血乳酸含量降低且趋于正常水平，数值明显高于对照组及实验组1、2，表明本发明产品具有明显的缓解体力疲劳功能，其作用效果强于实验组1、2的普通叠加，提示富硒及发芽处理对提高产品作用效果具有协同增效作用。