一种酸笋风味调料包制作方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸笋风味调料包制作方法。本发明的方法，先用干辣椒和菜籽油制作出红油，再把泡竹笋经过清先后放入泡菜坛老盐水中进行二次发酵，再把绿茶加入水中煮沸，再加入桂皮粉等香料煮沸过虑去渣后再加入白砂米糖等调料，混合得调味酱料；最后把将酸笋丝、红油、泡红辣椒、泡姜末、调味酱料搅拌混合均匀而成。本发明方法，通过干辣椒放入到菜籽油翻炒后再浸泡，可以使红油的香味更浓。通过绿茶加入到沸水中煮，再加入植物性香料进行熬制，可以使这些香料的香味释放出来，再加入其它的原料，使得到的调味酱料香味独特。本发明的酸笋风味调料口感，风味十分独特。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸笋风味调料包制作方法。

背景技术

竹笋作为一种天然食材，口感鲜脆，深受人们喜爱。人们对饮食的中味需求多种多样，但酸味是比较受欢迎的口味之一。食品中提供酸味的来源通常是酸菜，酸菜是采用新鲜蔬菜在厌氧条件经乳酸发酵而成。所采用的新鲜蔬菜种类较多，芥菜，大白菜，豆荚等都可以作为原材料。竹笋也可以作为酸菜的原材料制作成酸竹笋，口味酸脆，口感较好。直接食用酸竹笋，存在一定的不方便，一方面酸竹笋不能暴露在空气中保存，暴露在空气中后，会使酸笋失去风味。另一方面仅有酸笋口味也不够独特。

发明内容

一种酸笋风味调料包制作方法，包括以下步骤：

S1,制作红油，将3份菜籽油加热到180～200℃，把1份干辣椒切段后加入到热菜籽油中，翻炒到干辣椒发黄后取出干辣椒，待热菜籽油冷却到室温后，再加入炒制过的发黄干辣椒浸泡10～15小时，再取出干辣椒，得到红油；

S2,将泡竹笋放入清水中浸泡1～2小时，泡竹笋与水的重量比1:5，清洗后的泡竹笋切成直径1～3毫米，长度20～30毫米的笋丝；

所采用的泡竹笋为新鲜竹笋加入食用盐后，再密封厌氧乳酸发酵得到。可以采用发酵池，也可以采用泡菜坛制作。由于新鲜竹笋具有季节性，不方便存放，可以采用加入发酵池，或者泡菜坛的方式，一方面使竹笋可以形成酸笋，另一方面也是保存竹笋的方法。

S3,将笋丝浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为7～8％，加入乳酸到盐水酸度为1～1.5％，再加入八角、藤椒和白酒后密封发酵8～12天；所加入的笋丝与八角、藤椒、白酒重量比为100:0.12:0.15:0.05；所述白酒酒精度为52％(V/V)；

S4，将1份绿茶茶叶加入50份沸水中，煮沸8～10分钟，再加入桂皮粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、花椒粉0.5-1份、芫须籽粉0.5-1份，煮沸10～12分钟，过虑去渣后再加入白砂糖1～2份，淀粉1-3份混合得调味酱料；

S5，从泡菜坛中取出笋丝，将100份笋丝中，加入10～12份红油，20～25份泡红辣椒末，3～5份泡姜末，4-5份调味酱料后搅拌混合均匀，再加入食用盐，调节盐度为5.5～7.5％得到酸笋风味调料；

S6，将S5步所得的酸笋风味调料分包后再经过巴氏杀菌得到成品。

本发明的酸笋风味调料包，通过干辣椒切段后放入到菜籽油翻炒，可以使干辣椒的辣味进入到菜籽油中，通过把辣椒再浸泡到菜籽油，可以进一步的释放出辣味。通过翻炒后再浸泡，一方面使辣味更多地进入到油中，同时也使红油的香味更浓。通过把泡竹笋用清水浸泡后再切成丝，可去除竹笋在初次发酵中产生的一些不太受欢迎的味道，通过清水浸泡后，使后续制作出来的酸笋味道更纯。通过把清洗，切丝后的酸笋加入到泡菜坛中进行二次发酵，再加入辅助香料，经过二次发酵后，进一步改善了酸笋的口感。通过绿茶加入到沸水中煮，再加入植物性香料进行熬制，可以使这些香料的香味释放出来，避免直接加入香料时，香味仅集中在香料中。过滤后再加入其它的原料，使得到的调味酱料香味独特。再通过按比例混合得到酸笋风味调料，使得到的调味料既有酸笋的风味，又有调味酱料独特香味。再经过巴氏杀菌，使得调料更耐储存。

本发明的酸笋风味调料包，可以作为面条的调味辅料，也可以作为烹饪其它菜肴的辅助料。

具体实施方式

实施例1

本实施例的酸笋风味调料包制作方法，包括以下步骤：

S1,制作红油，将3份菜籽油加热到180℃，把1份干辣椒切段后加入到热菜籽油中，翻炒到干辣椒发黄后取出干辣椒，待热菜籽油冷却到室温后，再加入炒制过的发黄干辣椒浸泡10小时，再取出干辣椒，得到红油；

S2,将泡竹笋放入清水中浸泡1小时，泡竹笋与水的重量比1:5，清洗后的泡竹笋切成直径1毫米，长度20毫米的笋丝；

S3,将笋丝浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为7％，加入乳酸到盐水酸度为1％，再加入八角、藤椒和白酒后密封发酵8天；所加入的笋丝与八角、藤椒、白酒重量比为100:0.12:0.15:0.05；所述白酒酒精度为52％(V/V)；

S4，将1份绿茶茶叶加入50份沸水中，煮沸8分钟，再加入桂皮粉0.5份、茴香粉0.5份、花椒粉0.5份、芫须籽粉0.5份，煮沸10分钟，过虑去渣后再加入白砂糖1份，淀粉1份混合得调味酱料；

S5，从泡菜坛中取出笋丝，将100份笋丝中，加入10份红油，20份泡红辣椒末，3份泡姜末，4份调味酱料后搅拌混合均匀，再加入食用盐，调节盐度为5.5％得到酸笋风味调料；

S6，将S5步所得的酸笋风味调料分包后再经过巴氏杀菌得到成品。

实施例2

本实施例的酸笋风味调料包制作方法，包括以下步骤：

S1,制作红油，将3份菜籽油加热到190℃，把1份干辣椒切段后加入到热菜籽油中，翻炒到干辣椒发黄后取出干辣椒，待热菜籽油冷却到室温后，再加入炒制过的发黄干辣椒浸泡12小时，再取出干辣椒，得到红油；

S2,将泡竹笋放入清水中浸泡1.5小时，泡竹笋与水的重量比1:5，清洗后的泡竹笋切成直径2毫米，长度25毫米的笋丝；

S3,将笋丝浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为7.5％，加入乳酸到盐水酸度为1.2％，再加入八角、藤椒和白酒后密封发酵10天；所加入的笋丝与八角、藤椒、白酒重量比为100:0.12:0.15:0.05；所述白酒酒精度为52％(V/V)；

S4，将1份绿茶茶叶加入50份沸水中，煮沸9分钟，再加入桂皮粉0.75份、茴香粉0.75份、花椒粉0.75份、芫须籽粉0.75份，煮沸11分钟，过虑去渣后再加入白砂糖1.5份，淀粉2份混合得调味酱料；

S5，从泡菜坛中取出笋丝，将100份笋丝中，加入11份红油22份泡红辣椒末，4份泡姜末，4.5份调味酱料后搅拌混合均匀，再加入食用盐，调节盐度为6％得到酸笋风味调料；

S6，将S5步所得的酸笋风味调料分包后再经过巴氏杀菌得到成品。

实施例3

本实施例的酸笋风味调料包制作方法，包括以下步骤：

S1,制作红油，将3份菜籽油加热到200℃，把1份干辣椒切段后加入到热菜籽油中，翻炒到干辣椒发黄后取出干辣椒，待热菜籽油冷却到室温后，再加入炒制过的发黄干辣椒浸泡15小时，再取出干辣椒，得到红油；

S2,将泡竹笋放入清水中浸泡2小时，泡竹笋与水的重量比1:5，清洗后的泡竹笋切成直径3毫米，长度30毫米的笋丝；

S3,将笋丝浸入泡菜坛老盐水中，加入清水至泡菜坛充满，再加入食用盐调节盐水盐度为8％，加入乳酸到盐水酸度为1.5％，再加入八角、藤椒和白酒后密封发酵12天；所加入的笋丝与八角、藤椒、白酒重量比为100:0.12:0.15:0.05；所述白酒酒精度为52％(V/V)；

S4，将1份绿茶茶叶加入50份沸水中，煮沸10分钟，再加入桂皮粉1份、茴香粉1份、花椒粉1份、芫须籽粉1份，煮沸12分钟，过虑去渣后再加入白砂糖2份，淀粉3份混合得调味酱料；

S5，从泡菜坛中取出笋丝，将100份笋丝中，加入12份红油，25份泡红辣椒末，5份泡姜末，5份调味酱料后搅拌混合均匀，再加入食用盐，调节盐度为7.5％得到酸笋风味调料；

S6，将S5步所得的酸笋风味调料分包后再经过巴氏杀菌得到成品。