一种贾湖原香型白酒酿酒工艺

摘要

本发明涉及一种贾湖原香型白酒酿酒工艺，高粱60%计720㎏，高粱粉碎成4至6瓣,小麦15%计180kg，小麦粉碎成2至3瓣，麸皮10%计120kg，小米10%计120kg，玉米糁5%计60kg，共计1200kg/窖，每甑高粱240kg，小麦60kg，麸皮40kg，小米40kg，玉米糁20kg，计400kg，分三甑活配料，并将每甑原料混匀后使用；将上述原料用80℃以上热水50%进行高温润料，并迅速翻拌均匀，防止水分流失，然后加配糟1:3至3.5，加稻壳25%至30%，润料24小时；经蒸煮、参考贾湖遗址酿酒工艺、接种曲种（酵母菌）、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的粮香幽雅、陈香自然、绵柔醇厚、自然成甜、回味悠长的贾湖原香型白酒。

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，具体涉及一种贾湖原香型白酒酿酒工艺。

背景技术

中国白酒至今已历经了数千年的发展和变革。从原始的酿造提取水端发展到采用不同的发酵和分离浓缩方法，无不融汇了先祖们的博大智慧，从而酿造除了不同的风格、不同流派且被广大民众所乐于接受的美酒。但传统的发酵设备和各地不同的发酵工艺、方法，亦有很大程度上受自然环境条件的影响和束缚，单就白酒发酵设备的设置，虽满足了现今不同风格及香型酒的酿造，但始终在白酒色泽、形状、气味等物理方便存在一定的瑕疵，并且在白酒化学形状方便也存在一定的缺陷。但就物理处理方面，白酒处理工序的把握最终影响其最终产品引用时的健康程度。

因此，提供一种制备方法简单，香型独特的贾湖原香型白酒酿酒工艺，具有广泛的市场前景。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种制备方法简单，香型独特的贾湖原香型白酒酿酒工艺，由于弥补和克服现有技术中缺陷。

本发明的技术方案是这样实现的：一种贾湖原香型白酒酿酒工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：

1）酒醅出窖：揭去保温材料，将窖池四周的沙土收起清理干净，并放入指定的编织袋内，以备下次使用，然后将塑料布去掉，再将窖顶泥去掉，并且清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分60至63%，酸度4.0至4.5，淀粉8至10%，酒精度4.0至5.0%vol；

2）蒸馏：取出酒醅用小斗推车运至甑旁，拌入20kg熟稻壳然后上甑，上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、匀、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在40分钟以内，流酒温度为30至35℃，流酒速度控制在4至5kg/分钟，每甑掐酒头1kg，最后单独入库储存；入库酒精度在55%vol至60%vol之间，断花摘酒后，取酒尾40至50kg/甑，酒精度为15至20%vol，最后单独入库储存，做调味酒使用；

3）入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；

4）红糟的处理：蒸馏后的红糟出甑降温至40℃以下时，按每甑红糟计，加曲为粮糟加曲量的100%，拌匀然后收堆，并加盖编织袋等保温材料，进行高温堆积，堆积24小时后降温入窖，入窖温度38至40℃，入上面盖顶糟时，要适当补加部分水分，以保证发酵正常；

5）高温润料及配料：高粱60%计720㎏，高粱粉碎成4至6瓣,小麦15%计180kg，小麦粉碎成2至3瓣，麸皮10%计120kg，小米10%计120kg，玉米糁5%计60kg，共计1200kg/窖，每甑高粱240kg，小麦60kg，麸皮40kg，小米40kg，玉米糁20kg，计400kg，分三甑活配料，并将每甑原料混匀后使用；将上述原料用80℃以上热水50%进行高温润料，并迅速翻拌均匀，防止水分流失，然后加配糟1:3至3.5，加稻壳25%至30%，润料24小时；

6）蒸料：上甑圆汽计时蒸料60至70分钟；

7）加浆：出甑后加热浆80℃以上热水50%，边加边出，迅速翻拌均匀；

8）加曲：鼓风降温至35℃至40℃以下时加曲：白曲10%、米曲4%、生香酵母10%、细菌曲6%和高温大曲20%，总计加曲量为55%，除高温大曲外，麸曲使用前均用25%的温水将曲润一下，最后拌匀；

9）高温堆积：收堆起始温度28至30℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较疏松，防止升温过缓，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积24小时，当堆顶温度达到45至55℃时，即可入窖；

10）高温入窖：堆积温度达到要求后，揭去保温材料，加温水30%，最终使水比达1:1.3，然后加中温大曲5%，翻一遍，入窖，入窖前用75%vol酒精喷洒窖池四璧，池底泼洒适量酒尾及中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55%至56%，温度30至35℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18%；

11）封窖及发酵管理：材料入完后，踩窖，拉平，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达10cm以上，加盖塑料布，四周封严，发酵期间加强窖池管理，每天跟窖，防止进气烧料，并且每天进行测温，要求发酵最高温度达40至42℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期35天。

本发明具有如下的积极效果：本发明酿酒工艺参考贾湖遗址原始古酒酿造工艺，结合现代化微生物发酵技术，以高粱、玉米、小麦、麸皮、小米、为原料，经蒸煮、参考贾湖遗址酿酒工艺、接种曲种（酵母菌）、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的粮香幽雅、陈香自然、绵柔醇厚、自然成甜、回味悠长的贾湖原香型白酒。

附图说明

图1为本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

如图1所示，一种贾湖原香型白酒酿酒工艺，其特征在于，其工艺步骤如下：1）酒醅出窖：揭去保温材料，将窖池四周的沙土收起清理干净，并放入指定的编织袋内，以备下次使用，然后将塑料布去掉，再将窖顶泥去掉，并且清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分60至63%，酸度4.0至4.5，淀粉8至10%，酒精度4.0至5.0%vol；2）蒸馏：取出酒醅用小斗推车运至甑旁，拌入20kg熟稻壳然后上甑，上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、匀、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在40分钟以内，流酒温度为30至35℃，流酒速度控制在4至5kg/分钟，每甑掐酒头1kg，最后单独入库储存；入库酒精度在55%vol至60%vol之间，断花摘酒后，取酒尾40至50kg/甑，酒精度为15至20%vol，最后单独入库储存，做调味酒使用；3）入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；4）红糟的处理：蒸馏后的红糟出甑降温至40℃以下时，按每甑红糟计，加曲为粮糟加曲量的100%，拌匀然后收堆，并加盖编织袋等保温材料，进行高温堆积，堆积24小时后降温入窖，入窖温度38至40℃，入上面盖顶糟时，要适当补加部分水分，以保证发酵正常；5）高温润料及配料：高粱60%计720㎏，高粱粉碎成4至6瓣,小麦15%计180kg，小麦粉碎成2至3瓣，麸皮10%计120kg，小米10%计120kg，玉米糁5%计60kg，共计1200kg/窖，每甑高粱240kg，小麦60kg，麸皮40kg，小米40kg，玉米糁20kg，计400kg，分三甑活配料，并将每甑原料混匀后使用；将上述原料用80℃以上热水50%进行高温润料，并迅速翻拌均匀，防止水分流失，然后加配糟1:3至3.5，加稻壳25%至30%，润料24小时；6）蒸料：上甑圆汽计时蒸料60至70分钟；7）加浆：出甑后加热浆80℃以上热水50%，边加边出，迅速翻拌均匀；8）加曲：鼓风降温至35℃至40℃以下时加曲：白曲10%、米曲4%、生香酵母10%、细菌曲6%和高温大曲20%，总计加曲量为55%，除高温大曲外，麸曲使用前均用25%的温水将曲润一下，最后拌匀；9）高温堆积：收堆起始温度28至30℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较疏松，防止升温过缓，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积24小时，当堆顶温度达到45至55℃时，即可入窖；10）高温入窖：堆积温度达到要求后，揭去保温材料，加温水30%，最终使水比达1:1.3，然后加中温大曲5%，翻一遍，入窖，入窖前用75%vol酒精喷洒窖池四璧，池底泼洒适量酒尾及中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55%至56%，温度30至35℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18%；11）封窖及发酵管理：材料入完后，踩窖，拉平，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达10cm以上，加盖塑料布，四周封严，发酵期间加强窖池管理，每天跟窖，防止进气烧料，并且每天进行测温，要求发酵最高温度达40至42℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期35天。

本发明投料1200㎏/窖具体操作如下：揭去保温材料，将窖池四周的沙土收起清理干净，并放入指定的编织袋内，以备下次使用。然后将塑料布去掉，再将窖顶泥去掉，并且清理干净，防止泥块混入酒醅中。出窖条件：水分60至63%，酸度4.0至4.5，淀粉8至10%，酒精度4.0至5.0%vol。取出酒醅用小斗推车运至甑旁，拌入20kg熟稻壳然后上甑,上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、匀、缓、平，要求最后上满甑时保持边高中低,整个装甑时间控制在40分钟以内。流酒温度为30-----至35℃，流酒速度控制在4至5kg/分钟，每甑掐酒头1kg，最后单独入库储存。由于贾湖原香型白酒的工艺特点，许多典型香味物质多在尾部，因此入库酒精度不能像其它香型白酒那样高﹙浓香型白酒要求的是高酸高酯﹚，和酱香型白酒类似，要求的是高酸和高沸点的微量成分﹙后馏分﹚的利用，所以一般在55%vol至60%vol之间入库。断花摘酒后，取酒尾40至50kg/甑，酒精度为15至20%vol，最后单独入库储存，做调味酒使用。由于贾湖原香型白酒突出的是原始酿酒的复合香气，如果按窖池的上（酒质偏酱）、中（酒质偏清）、下（酒质偏浓）三层酒醅分别蒸馏后，每甑取三个馏份，这样每窖共有九个馏份，九个馏份分别入库储存三年后再复合，由此造成酒库占地面积过大，也不利于复合香的提前融合，所以贾湖原香型白酒，没必要分出过多馏份,体现原始原味，每窖基酒直接混合后入库储存就可以，满罐后封罐（以一排酒为一个档次进行储存即可），并标明生产日期和生产班组。以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用。蒸馏后的红糟出甑降温至40℃以下时，按每甑红糟计，加曲为粮糟加曲量的100%，拌匀然后收堆，并加盖编织袋等保温材料，进行高温堆积，堆积24小时后降温入窖，入窖温度38至40℃。入上面盖顶糟时，要适当补加部分水分，以保证发酵正常。高温润料及配料：高粱60%计720㎏，高粱粉碎成4-6瓣,小麦15%计180kg，小麦粉碎成2至3瓣，麸皮10%计120kg，小米10%计120kg，玉米糁5%计60kg，共计1200kg/窖。每甑高粱240kg，小麦60kg，麸皮40kg，小米40kg，玉米糁20kg，计400kg，分三甑活配料，并将每甑原料混匀后使用。将上述原料用80℃以上热水50%进行高温润料﹙如果原料粉碎较细，可用45-50℃水进行润料，以防止出现团块﹚，并迅速翻拌均匀，防止水分流失。然后加配糟1:3—3.5﹙依出窖酒醅酸度大小而定﹚，加稻壳25%至30%，润料24小时。上甑圆汽计时蒸料60至70分钟，以达到“熟而不粘，内无生心”为标准。出甑后加热浆80℃以上热水50%，边加边出，迅速翻拌均匀。鼓风降温至35℃—40℃以下时加曲：白曲10%、米曲4%、生香酵母10%、细菌曲6%、高温大曲20%，总计加曲量为55%，除高温大曲外，麸曲使用前均用25%的温水将曲润一下，以使菌种提前复活，提高菌种活性，利于堆积发酵，提高堆积糟醅质量，最后拌匀。收堆起始温度28至30℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较疏松，防止升温过缓，并加盖蛇皮布保潮保温材料。堆积24小时左右，当堆顶温度达到45至55℃时，即可入窖。堆积温度达到要求后，揭去保温材料，加温水30%左右，最终使水比达1:1.3左右。然后加中温大曲5%，翻一遍，入窖。入窖前用75%vol酒精喷洒窖池四璧，池底泼洒适量酒尾及中温大曲粉用于养护窖底泥。入窖条件：水分55%至56%，温度30至35℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18%。材料入完后，适当踩窖（防止升温过猛），拉平，然后用黄粘泥封池（要求封泥厚度达10cm以上），加盖塑料布，四周封严。发酵期间加强窖池管理，每天跟窖，防止进气烧料，并且每天进行测温，要求发酵最高温度达40至42℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期35天。

具体工艺设备要求：发酵窖池采用底部人工老窖泥垫底，窖池壁用定制黏土红砖砌成，尺寸深1.7m、长2.3m、宽1.7m。入窖发酵后顶部防护采用自制用蛇皮布缝制成幅面宽1.7m长2.3m，填充稻糠后3cm的稻糠被搭盖，预防发酵顶部保温。蒸馏设备使用全不锈钢材质甑桶、冷却器(定制)。摊凉设备使用全不锈钢材质通风板(定制)。摘酒容器使用全不锈钢材质容器(定制)。操作用工具使用全不锈钢材质锨。转运工具使用全不锈钢材质小斗子推车(定制)。贮存用原始贮存方式，陶坛贮存、和木质酒海（自制）贮存。

原料要求：用水符合GB5749生活饮用水卫生标准，小麦符合GB1351小麦，玉米糁符合GB1353玉米，高粱符合GB/T8231高粱，小米符合GB/T11766小米。

感官标准如下，制备的酒产品为无色清亮至微黄液体。气味呈现陈香复合香舒适优雅协调。滋味绵柔醇厚，柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。无肉眼可见外来杂质。当酒的温度低于10℃时允许有白色絮状沉淀物及失光，10℃时逐步恢复正常。

理化指标下，酒精度55至60％vol入库，总酸≥0.35g/L，总酯≥1.10g/L，固形物≤0.70g/L，甲醇^a≤0.60g/L，铅（以Pb计）≤0.50mg/L，氰化物^a（以HCN计）≤8.0mg/L，^a甲醇、氰化物指标均按100%酒精度折算。