发酵肥膘及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵肥膘及其制备方法，其中制备方法包括以下步骤：将肥膘进行预处理；将预处理后的肥膘与酒、盐混匀，接种5v/w％的发酵液得到混合物；将混合物进行真空包装、固态发酵得到发酵肥膘。本发明的发酵肥膘通过接种汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液，改善了肥膘的风味和品质，避免发酵过程中有害微生物的污染，按照本发明制备方法制备得到的发酵肥膘，具有营养丰富、安全性高、产品质量好，发酵风味浓郁等优势。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵肥膘及其制备方法。

背景技术

中国肉类产量自上世纪90年代以来已居世界第一位，猪肉是中国的大宗肉品，猪肉资源 极其丰富，2013年其产量达到了5493万吨，定点屠宰场有21000多家，实现了利润总额205 亿元，随之而来的副产品猪肥膘、板油等产量巨大、开发利用前景广阔。

多年来因猪肥膘脂肪含量高，口感油腻，不宜单独食用，中国长期以来均将肥膘煎油， 用作烹饪。但随着人们生活水平的提高和现代研究的深入，发现煎炸熬出的猪油中饱和脂肪 酸组成所占比例较大，较之其他植物食用油，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均偏低， 能为人体提供的必需脂肪酸十分有限，再加上熬制的猪油，易氧化酸败，还含有较高的胆固 醇。猪油在近年来渐渐淡出食用油的市场，猪板油、五花油、肥膘肉、下腹肉、皮下油脂、 猪杂油等猪油脂原料大量过剩积压，急需找到合理的开发利用新途径。

猪肥膘肉具有独特的风味，口感滑润，香味丰富，深受人们喜爱，常在肉饼、香肠、肉 馅、肉丸等肉制品中添加。一方面改善了肉制产品风味和质地，另一方面肥膘避免了煎炸， 直接利用，节约了能源。但这类产品中，肥膘添加量过大容易导致产品油腻，且肥膘所含饱 和脂肪酸过多，也不宜大量食用。目前肉饼、香肠、肉馅、肉丸等肉制品中，发酵风味类肉 制品如发酵香肠、肉饼等越来越受中国消费市场欢迎，且备受法国、西班牙、匈牙利、德国 以及意大利等欧洲国家的推崇，是消费者公认的高档肉制品。但此类发酵肉制品在发酵过程 中存在原料肉中腐败菌、致病菌污染，发酵时间长，生产成本高等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，本发明提供了一种发酵肥膘的制备方 法，通过接种汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液，改善了肥膘的风味和品质， 提高肥膘的利用率；避免发酵过程中有害微生物的污染，提高产品的安全性；缩短发酵周期， 有利于工业化推广，节约资源成本。本发明还提供一种营养丰富、安全性高、产品质量好， 发酵风味浓郁的发酵肥膘。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种发酵肥膘的制备方法，包括以下步骤：

(1)将肥膘进行预处理；

(2)将预处理后的肥膘与酒、盐混匀，接种1v/w％～5v/w％的发酵液得到混合物；

(3)将步骤(2)中得到的混合物进行真空包装、固态发酵得到发酵肥膘。

上述的制备方法，优选的，所述发酵液包括汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发 酵液。

上述的制备方法，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌发酵液中汉逊德巴利酵母菌为汉逊德 巴利酵母W08(Debaryomyceshansenii)，保藏编号为：CGMCCNo.5770。

上述的制备方法，优选的，所述鼠李糖乳杆菌发酵液中鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillusrhamnosus)Lr.M8，保藏编号为：CGMCCNo.3002。

上述的制备方法，优选的，所述发酵液中，汉逊德巴利酵母菌发酵液与所述鼠李糖乳杆 菌发酵液的体积比为1～2∶2～1。

上述的制备方法，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌发酵液的活菌浓度为7.64×10⁶CFU/mL。所述鼠李糖乳杆菌发酵液的活菌浓度为6.21×10⁶CFU/mL。

上述的制备方法，优选的，所述白酒的添加量为所述肥膘重量的0.8v/w％～1.2v/w％； 进一步优选的，所述白酒的添加量为所述肥膘重量的1.0v/w％。进一步优选的，白酒的酒精 度为53％。

上述的制备方法，优选的，所述盐的添加量为所述肥膘重量的1.2wt％～1.6wt％；进一 步优选的，所述盐的添加量为所述肥膘重量的1.6wt％。

上述的制备方法，优选的，所述固态发酵的温度为10℃～30℃、固态发酵的时间为1d～ 14d。进一步优选的，所述固态发酵过程中，所述相对湿度为85％。

上述的制备方法，优选的，所述步骤(1)中所述预处理步骤具体为：将肥膘过80℃热 水漂烫30S～60S，然后-18℃温度下放置60min～180min，将肥膘切成0.5cm³大小的丁状颗 粒。进一步优选的，所述预处理步骤具体为：将肥膘过80℃热水漂烫30S，然后﹣18℃温度 下放置60min，将肥膘切成0.5cm³大小的丁状颗粒。

作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的发酵肥膘。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)本发明提供了一种发酵肥膘的制备方法，将肥膘、白酒、盐混合后，接种汉逊德巴 利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液进行固态发酵。其中汉逊德巴利酵母菌发酵液赋予发 酵肥膘醇香和酱香，产生的醇与鼠李糖乳杆菌发酵液形成的酸可以合成酯，赋予产品酯香； 而鼠李糖乳杆菌发酵液形成酯香的同时可以抑制其他微生物的生长，减少污染，延长了发酵 肥膘的保质期。

(2)本发明提供了一种发酵肥膘的制备方法，在接种的发酵液中，汉逊德巴利酵母菌发 酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液各自配比决定了发酵顺利进行和发酵风味。本发明创造性的限定 了汉逊德巴利酵母菌发酵液与所述鼠李糖乳杆菌发酵液的体积比为1～2∶2～1，既能保证较 好的抑菌效果，又能保证发酵肥膘具有较好的醇香和酱香。

(3)本发明提供了一种发酵肥膘的制备方法，同时接种汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李 糖乳杆菌发酵液，与肥膘原有微生物形成竞争和拮抗关系，变成优势菌，抑制了其他微生物 的生长，保证了发酵风味的纯正。此外，通过混菌发酵改善了肥膘的脂肪酸组成，使得产品 的饱和脂肪酸含量降低，提升了肥膘品质。

(4)本发明提供了一种发酵肥膘的制备方法，在肥膘中添加白酒和食盐，白酒能赋予肥 膘产品一定的醇香，也对肥膘中原有微生物起到一定的抑制作用；食盐主要目的是抑制肥膘 中原有微生物的生长，同时有一定的增味作用。

(5)本发明提供了一种发酵肥膘的制备方法，将包装好的肥膘置于10～30℃，相对湿 度85％的培养箱中固态发酵1～14d，低温长时间发酵有利于风味物质的形成，也有利于抑制 肥膘原有微生物的生长；高温短时发酵，可以缩短发酵周期，降低能耗，实现低碳加工，有 利于工业化推广，节约资源成本。

(6)本发明提供了一种发酵肥膘，营养丰富、安全性高、产品质量好，发酵风味浓郁。

附图说明

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附 图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。

图1为本发明实施例中发酵肥膘的制备工艺流程图。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本 发明的保护范围。

以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。其中汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母 W08(Debaryomyceshansenii)，保藏编号为：CGMCCNo.5770。鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳 杆菌(Lactobacillusrhamnosus)Lr.M8，保藏编号为：CGMCCNo.3002。

实施例1：

一种本发明的发酵肥膘，其制备方法，参见图1，包括以下步骤：

(1)预处理：将所需的刀、盆、砧板、烧杯等用具用开水洗净备用；将肥膘洗净肥膘中 的血渍、毛污和杂质，然后过80℃热水漂烫30S，捞出冷却至室温；然后置于﹣18℃冰柜下 放置60min，使肥膘成微冻状态，将肥膘切成0.5cm³大小的丁状颗粒。

(2)取经过预处理后的肥膘100g，加入1ml的白酒(白酒的酒精度为53度)、1.60g的 食盐混匀，接种1ml的发酵液(发酵液由汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按 照体积比为1∶1配合而成，汉逊德巴利酵母菌发酵液的浓度是7.64×10⁶CFU/mL；鼠李糖 乳杆菌发酵液的浓度是6.21×10⁶CFU/mL)得到混合物。

(3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包100g，采用手动真空包装 机，调好手动真空包装机上的真空度，加热时间等参数，封口包装。

(4)取上述包装好的肥膘两包，一包置于15℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵14d， 得到发酵肥膘A1；另一包置于25℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵3d；得到发酵肥膘 B1。

实施例2

(1)预处理：与实施例1相同。

(2)取经过预处理后的肥膘100g，加入1ml的白酒(白酒的酒精度为53度)、1.60g的 食盐混匀，接种1ml的发酵液(发酵液由汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按 照体积比为2∶1配合而成，汉逊德巴利酵母菌发酵液的浓度是7.64×10⁶CFU/mL；鼠李糖 乳杆菌发酵液的浓度是6.21×10⁶CFU/mL)得到混合物。

(3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包100g采用手动真空包装机， 调好调好手动真空包装机上的真空度真空度，加热时间等参数，封口包装。

(4)取上述包装好的肥膘两包，一包置于15℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵14d， 得到发酵肥膘A2；另一包置于25℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵3d；得到发酵肥膘 B2。

实施例3

(1)预处理：与实施例1相同。

(2)取经过预处理后的肥膘100g，加入1ml的白酒(白酒的酒精度为53度)、1.60g的 食盐混匀，接种1ml的发酵液(发酵液由汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按 照体积比为1∶2配合而成，汉逊德巴利酵母菌发酵液的浓度是7.64×10⁶CFU/mL；鼠李糖 乳杆菌发酵液的浓度是6.21×10⁶CFU/mL)得到混合物。

(3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包100g采用手动真空包装机， 调好手动真空包装机上的真空度，加热时间等参数，封口包装。

(4)取上述包装好的肥膘两包，一包置于15℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵14d， 得到发酵肥膘A3；另一包置于25℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵3d；得到发酵肥膘 B3。

实施例4

(1)预处理；与实施例1相同。

(2)取经过预处理后的肥膘100g，加入1ml的白酒(白酒的酒精度为53度)、1.60g的 食盐混匀，接种,2ml的发酵液(发酵液由汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按 照体积比为1∶1配合而成，汉逊德巴利酵母菌发酵液的浓度是7.64×10⁶CFU/mL；鼠李糖 乳杆菌发酵液的浓度是6.21×10⁶CFU/mL)得到混合物。

(3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包100g采用手动真空包装机， 调好手动真空包装机上的真空度，加热时间等参数，封口包装。

(4)取上述包装好的肥膘两包，一包置于15℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵14d， 得到发酵肥膘A4；另一包置于25℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵3d；得到发酵肥膘 B4。

实施例5

(1)预处理；与实施例1相同。

(2)取经过预处理后的肥膘100g，加入1ml的白酒(白酒的酒精度为53度)、1.60g的 食盐混匀，接种4ml的发酵液(发酵液由汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按 照体积比为1∶1配合而成，汉逊德巴利酵母菌发酵液的浓度是7.64×10⁶CFU/mL；鼠李糖 乳杆菌发酵液的浓度是6.21×10⁶CFU/mL)得到混合物。

(3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包100g采用手动真空包装机， 调好手动真空包装机上的真空度，加热时间等参数，封口包装。

(4)取上述包装好的肥膘两包，一包置于15℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵14d， 得到发酵肥膘A5；另一包置于25℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵3d；得到发酵肥膘 B5。

对比例1

(1)预处理；与实施例1相同。

(2)取经过预处理后的肥膘100g，加入1ml的白酒(白酒的酒精度为53度)、1.60g的 食盐混匀得到混合物；

(3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包100g采用手动真空包装机， 调好手动真空包装机上的真空度，加热时间等参数，封口包装。

(4)取上述包装好的肥膘两包，一包置于15℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵14d， 得到发酵肥膘A6；另一包置于25℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵3d；得到发酵肥膘 B6。

采用平皿记数法，分别对实施例1至5和对比例1中的发酵肥膘A1～A6进行细菌总数、 酵母菌数、乳酸菌数、微球菌计数，并观察记录发酵肥膘的颜色和气味。结果参见表1。

表1：15℃下发酵肥膘中微生物计数结果表

从表1中可知：在15℃的低温发酵环境中，实施例1至5的发酵肥膘中，微球菌的数量 明显低于对比例1，证明汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌能够抑制肥膘原有杂菌的 生长。同时，实施例1至5的发酵肥膘产品颜色气味均正常，而自然发酵的肥膘颜色略黄还 带有异味，证明本申请接种的菌种能够在发酵过程中迅速成为优势菌，并产生良好的发酵香 味，赋予产品酱香和醇香。

从实施例1至3中可知：汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为 1∶2时，微球菌的数量明显低于实施例1和2，证明随着鼠李糖乳杆菌接种量的增大，对微 球菌的抑菌效果更好。但汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为2∶1 时，发酵肥膘的酱香和醇香都要浓郁一些，说明汉逊德巴利酵母菌发酵液的接种量增大，产 生的风味物质相对较多。当汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1∶ 1时，既能保证较好的抑菌效果，又能保证发酵肥膘具有较好的醇香和酱香。

从实施例1、4、5中可知，发酵液的接种量为3ml/100g时，对微球菌的抑菌效果明显， 同时发酵的酱香、醇香浓郁，证明随着接种量的增加，发酵的酱香、醇香等越来越浓郁。

采用平皿记数法，分别对实施例1至5和对比例1中的发酵肥膘B1～B6进行细菌总数、 酵母菌数、乳酸菌数、微球菌计数，并观察记录发酵肥膘的颜色和气味。结果参见表2。

表2：25℃下发酵肥膘中微生物计数结果表

从表2中可知：在25℃下得到的发酵肥膘，在微生物数量和颜色气味等方面与15℃下发 酵得到的发酵肥膘没有太大差别，25℃发酵的微生物数量略高于15℃发酵，颜色气味均正常。 低温长时间发酵有利于风味物质的形成，也有利于抑制肥膘原有微生物的生长；高温短时发 酵，可以缩短发酵周期，降低能耗，实现低碳加工。可以根据实际应用选择高温或低温发酵 制得发酵肥膘。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本 发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在 不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发 明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱 离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同 替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。