冰淇淋原料的混合方法、制备冰淇淋的方法以及冰淇淋

摘要

本发明提出冰淇淋原料的混合方法、制备冰淇淋的方法以及冰淇淋。冰淇淋原料包括牛奶、稳定剂、蛋白源组分、粉状组分以及液态组分，方法包括以下步骤：(1)将50～80摄氏度的所述牛奶与所述蛋白源组分进行第一混合，并将所述第一混合的产物进行第一静置处理，以便得到第一静置处理产物；(2)将所述稳定剂与所述粉状组分进行第二混合，以便得到第二混合物；(3)将所述第一静置处理产物与所述第二混合物进行第三混合，并将所述第三混合的产物进行第二静置处理，以便得到第二静置处理产物；(4)将所述第二静置处理产物与所述液态组分进行第四混合，以便得到冰淇淋混料。本发明的冰淇淋具有下列优点的至少之一：口感极佳以及较强的稳定性。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及冰淇淋原料的混合方法、制备冰淇淋的方法以及冰淇淋。

背景技术

冰淇淋是一种广受消费者青睐的休闲食品，其产品纷呈，口味各异，在包装和外型不断的推陈出新，吸引着消费者的目光。酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。由于其含有丰富的营养成分，深受消费者喜爱。目前，商家将酸奶和冰淇淋结合一起，推出了酸奶冰淇淋，得到的越来越多人的喜爱。

然而，目前冰淇淋原料的混合方法、制备冰淇淋的方法以及冰淇淋仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供冰淇淋原料的混合方法、制备冰淇淋的方法以及冰淇淋。该冰淇淋或者利用冰淇淋原料的混合及制备冰淇淋的方法所得到的冰淇淋口感细腻、爽滑，并且稳定性强。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

传统混料是将各种物料同时混合，不分先后顺序，然后经过发酵、老化、凝冻等工艺制成冰淇淋，这样制成的产品口感粗糙并且有明显的“粉感”。

本发明的发明人经过大量实验发现，将牛奶、稳定剂、蛋白源组分、粉状组分以及液态组分按照一定的顺序进行混合以及静置处理，能够使得到的冰淇淋具有较细腻、爽滑的口感或者较强的稳定性。

在本发明的第一方面，本发明提出一种冰淇淋原料的混合方法。根据本发明的实施例，所述冰淇淋原料包括牛奶、稳定剂、蛋白源组分、粉状组分以及液态组分，所述方法包括：(1)将50～80摄氏度的所述牛奶与所述蛋白源组分进行第一混合，并进行第一静置处理，以便得到第一静置处理产物；(2)将所述稳定剂与所述粉状组分进行第二混合，以便得到第二混合物；(3)将所述第一静置处理产物与所述第二混合物进行第三混合，并进行第二静置处理，以便得到第二静置处理产物；(4)将所述第二静置处理产物与所述液态组分进行第四混合，以便得到冰淇淋混料。根据本发明的优选示例，所述牛奶的温度为65摄氏度。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，上述冰淇淋原料的混合方法具有下列附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述第一静置处理是将所述第一混合的产物在55～80摄氏度的温度下保温10～30分钟，根据本发明的优选实施例，所述第一静置处理是将所述第一混合的产物在65摄氏度的温度下保温20分钟。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述第二静置处理是将所述第三混合的产物在55～80摄氏度的温度下保温10～20分钟，根据本发明的优选实施例，所述第二静置处理是将所述第三混合的产物在65摄氏度的温度下保温15分钟。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述蛋白源组分包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉和酪乳粉的至少一种，所述稳定剂包括瓜胶、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠以及淀粉至少一种，所述粉状组分包括白砂糖、葡萄糖粉及麦芽糊精的至少一种，所述液态组分包括奶油、植物油、麦芽糖浆和果葡糖浆的至少一种。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

在本发明的第二方面，本发明提出一种制备冰淇淋的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(a)按照前面描述的冰淇淋原料的混合方法进行混料，以便获得冰淇淋混料；(b)将所述冰淇淋混料依次进行均质处理、杀菌处理、冷却处理、发酵处理、破乳处理、老化处理、凝冻处理以及速冻处理，以便获得所述冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，步骤(b)包括：(b-1)将所述冰淇淋混料在160bar的均质压力下进行均质处理，得到均质产物；(b-2)将所述均质产物在98±2摄氏度的温度下杀菌300s，得到杀菌产物；(b-3)将发酵剂接种于冷却至43摄氏度的所述杀菌产物中，发酵培养至发酵液的pH值为4.6，得到发酵产物；(b-4)将所述发酵产物进行破乳处理，并将破乳产物在25摄氏度的温度下老化处理2～12小时，得到老化产物；(b-5)将所述老化产物在-3摄氏度下进行凝冻处理，并将凝冻产物在不超过-33摄氏度的温度下进行速冻处理，以便得到所述冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述冰淇淋为酸奶冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对冰淇淋原料的混合方法所描述的特征和优点，同样适用于该制备冰淇淋的方法，在此不再赘述。

在本发明的第三方面，本发明提出一种冰淇淋。根据本发明的实施例，所述冰淇淋是根据前面描述的制备冰淇淋的方法制备的。由此，根据本发明实施例的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述冰淇淋的干物质含量为30-40重量％；脂肪含量为5-15重量％；蛋白质含量为2.5-4.5重量％；碳水化合物含量为12-20重量％。由此，根据本发明实施例的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备冰淇淋的方法所描述的特征和优点，同样适用于该冰淇淋，在此不再赘述。

此外，根据本发明的实施例，本发明冰淇淋原料的混合方法及制备冰淇淋的方法具有下列优点的至少之一：

1、根据本发明的实施例，第一静置处理能够使得第一混合的产物中的蛋白质充分进行水合作用，使其具有较好的稳定性，并防止得到的冰淇淋存在颗粒感。

2、根据本发明的实施例，第二静置处理能够使淀粉充分进行糊化反应，使淀粉结构中的氢键断裂，胶束崩解，以形成淀粉单分子，并被水包围，从而形成溶液状态，使最终得到的冰淇淋饱满爽滑、细腻、松软或者入口即化，防止其出现粗糙的口感，尤其防止出现明显的“粉感”。由于配方中含有糖和油脂类原料，会一定程度影响淀粉的糊化，因此第二静置处理的温度和时间能够保证本体系中淀粉能够很好的糊化，从而使生产的冰淇淋口感爽滑、风味饱满。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出冰淇淋原料的混合方法、制备冰淇淋的方法以及冰淇淋，下面将对其分别进行详细描述。

冰淇淋原料的混合方法

在本发明的第一方面，本发明提出一种冰淇淋原料的混合方法。根据本发明的实施例，冰淇淋原料包括牛奶、稳定剂、蛋白源组分、粉状组分以及液态组分。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有下列优点的至少之一：口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，该冰淇淋原料的混合方法包括下列步骤：

(1)将50～80摄氏度的牛奶与蛋白源组分进行第一混合，并将第一混合的产物进行第一静置处理，以便得到第一静置处理产物

在该步骤中，牛奶不仅作为原料，在混合过程中还能够充当溶剂，以便溶解其他原料。发明人经过大量实验发现，先将50～80摄氏度的牛奶与蛋白源组分进行混合，能够使蛋白源组分进行充分的溶解，防止蛋白源组分溶解不充分导致的冰淇淋口感粗糙，并具有明显的“粉感”。牛奶的温度过高，会破坏牛奶及蛋白源组分中的营养成分，温度过低，不能起到较好的溶解作用。根据本发明的优选示例，牛奶的温度为65摄氏度。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有极佳的口感，例如饱满爽滑、细腻、松软或者入口即化。

本发明所使用的术语“蛋白源组分”是指能够为冰淇淋提供蛋白质的组分，本领域技术人员能够理解的是，该蛋白源组分是除牛奶以外的组分。对于蛋白源组分的种类不作严格限定，只要能够为冰淇淋提供蛋白质即可。根据本发明的具体示例，蛋白源组分包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉和酪乳粉的至少一种。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，第一静置处理是将第一混合的产物在55～80摄氏度的温度下保温10～30分钟，根据本发明的优选示例，第一静置处理是将第一混合的产物在65摄氏度的温度下保温20分钟。发明人经过大量实验发现，第一静置处理能够使牛奶以及蛋白源组分中的蛋白质充分发生水合作用，可以使蛋白质中的一部分游离水转化为结合水，增加蛋白质的稳定性，以进一步提高所得到的冰淇淋的稳定性。此外，还可以使蛋白质均匀分散在水中，使得到的冰淇淋饱满爽滑、细腻、松软或者入口即化，防止其出现粗糙的口感，尤其防止出现明显的“粉感”。同时，还可以有效地防止蛋白质在灭菌过程中结块，影响冰淇淋的质构。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

(2)将稳定剂与粉状组分进行第二混合，以便得到第二混合物

根据本发明的实施例，稳定剂包括瓜胶、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠以及淀粉的至少一种。根据本发明的另一实施例，粉状组分包括白砂糖、葡萄糖粉及麦芽糊精的至少一种。发明人经过大量实验发现，未将稳定剂和粉状组分与牛奶和蛋白源组分一同进行混合，是防止稳定剂和粉状组分影响蛋白质的水合作用。将稳定剂与粉状组分一同混合，使稳定剂充分分散于粉状组分中，使其更易溶于溶剂中，防止稳定剂与水形成“结块”而丧失其特性。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

(3)将第一静置处理产物与第二混合物进行第三混合，并将第三混合的产物进行第二静置处理，以便得到第二静置处理产物

根据本发明的实施例，第二静置处理是将第三混合的产物在55～80摄氏度的温度下保温10～20分钟，根据本发明的优选示例，第二静置处理是将第三混合的产物在65摄氏度的温度下保温15分钟。发明人经过大量实验优化得到第二静置处理条件，在此条件下，能够使淀粉充分进行糊化反应，使淀粉结构中的氢键断裂，胶束崩解，以形成淀粉单分子，并被水包围，从而形成溶液状态，使最终得到的冰淇淋饱满爽滑、细腻、松软或者入口即化，防止其出现粗糙的口感，尤其防止出现明显的“粉感”。此外，由于配方中含有糖和油脂类原料，会一定程度影响淀粉的糊化，因此第二静置处理的温度和时间能够保证本体系中淀粉达到最佳糊化状态，从而使生产的冰淇淋口感爽滑、风味饱满。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

(4)将第二静置处理产物与液态组分进行第四混合，以便得到冰淇淋混料

本领域技术人员能够理解的是，本发明所使用的术语“液态组分”是指除牛奶以外的液态组分。若稳定剂或蛋白源组分以液态的状态提供，则该液态组分不包括稳定剂或蛋白源组。同理地，若稳定剂或蛋白源组分是以粉状的状态提供，则该粉状组分不包括稳定剂或蛋白源组分。

根据本发明的实施例，液态组分包括奶油、植物油、麦芽糖浆和果葡糖浆的至少一种。根据本发明的具体示例，奶油包括无水奶油和稀奶油的至少之一。由于液态组分中含有油脂类和糖类物质，会影响淀粉糊化及蛋白质水合作用，导致得到的冰淇淋口感粗糙、稳定性差，所以最后添加液态组分。由此，根据本发明实施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

本领域技术人员能够理解的是，虽然奶油中也含有蛋白质，可将其归于蛋白源组分。但是因其含有较多的油脂，对牛奶及蛋白源组分的水合作用会产生不良的影响，所以将其归于液态组分中，最后添加，由此能够使得到的冰淇淋口感极佳。

制备冰淇淋的方法

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备冰淇淋的方法。根据本发明的实施例，方法包括：(a)按照前面描述的冰淇淋原料的混合方法进行混料，以便获得冰淇淋混料；(b)将冰淇淋混料依次进行均质处理、杀菌处理、冷却处理、发酵处理、破乳处理、老化处理、凝冻处理以及速冻处理，以便获得冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

需要说明的是，根据本发明的实施例，均质处理、杀菌处理、冷却处理、发酵处理、破乳处理、老化处理、凝冻处理以及速冻处理为本领域常规操作，具体工艺参数不作严格限定。根据本发明的具体示例，(b-1)将冰淇淋混料在160bar的均质压力下进行均质处理，得到均质产物；(b-2)将均质产物在98±2摄氏度的温度下杀菌300s，得到杀菌产物；(b-3)将发酵剂接种于冷却至43摄氏度的杀菌产物中，发酵培养至发酵液的pH值为4.6，得到发酵产物；(b-4)将发酵产物进行破乳处理，并将破乳产物在25摄氏度的温度下老化处理2～12小时，得到老化产物；(b-5)将老化产物在-3摄氏度下进行凝冻处理，并将凝冻产物在不超过-33摄氏度的温度下进行速冻处理，以便得到冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备冰淇淋的方法得到的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，冰淇淋为酸奶冰淇淋。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冰淇淋的方法得到的酸奶冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对冰淇淋原料的混合方法所描述的特征和优点，同样适用于该制备冰淇淋的方法，在此不再赘述。

冰淇淋

在本发明的第三方面，本发明提出一种冰淇淋。根据本发明的实施例，该冰淇淋是根据前面描述的制备冰淇淋的方法制备的。由此，根据本发明实施例的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，冰淇淋的干物质含量为30-40重量％；脂肪含量为5-15重量％；蛋白质含量为2.5-4.5重量％；碳水化合物含量为12-20重量％。由此，根据本发明实施例的冰淇淋具有极佳的口感或者较强的稳定性。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对冰淇淋的制备方法所描述的特征和优点，同样适用于该冰淇淋中，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

在下列各实施例中，若没有特别指出，制备酸奶冰淇淋的原料均如下：

生牛乳565kg、白砂糖110kg、脱脂乳粉50kg、稀奶油150kg、麦芽糖浆40kg、无水奶油50kg、复配稳定剂(购自嘉吉公司，主要成分为羧甲基纤维素钠、瓜胶、果胶和淀粉)5kg、发酵剂(购自科汉森公司，主要成分为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)100U；其中稳定剂为市购稳定剂。

实施例1

在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶冰淇淋：

(1)混料

(1-1)将55摄氏度的生牛乳与脱脂乳粉混合，并在55摄氏度的温度下静置30分钟；

(1-2)将复配稳定剂分散于白砂糖中，搅拌均匀；

(1-3)将步骤(1-1)与(1-2)所得到的混合物进行混合，并在55摄氏度的温度下静置20分钟；

(1-4)将步骤(1-3)所得到的混合物与稀奶油、无水奶油及麦芽糖浆混合。

(2)将步骤(1-4)所得到的混合物在160bar的均质压力下进行均质处理，得到均质产物；

(3)将均质产物在98±2摄氏度的温度下杀菌300s，得到杀菌产物；

(4)将发酵剂接种于冷却至43摄氏度的杀菌产物中，发酵培养至发酵液的pH值为4.6，得到发酵产物；

(5)将发酵产物进行破乳处理，并将破乳产物在25摄氏度的温度下老化处理10小时，得到老化产物；

(6)将老化产物在-3摄氏度下进行凝冻处理，并将凝冻产物在不超过-33摄氏度的温度下进行速冻处理，以便得到冰淇淋；

(7)将所得到的冰淇淋包装。

实施例2

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

步骤(1-1)中，生牛乳的温度为65摄氏度，静置温度为65摄氏度，时间为20分钟；步骤(1-3)中，静置温度为65摄氏度，时间为15分钟。

实施例3

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

步骤(1-1)中，生牛乳的温度为80摄氏度，静置温度为80摄氏度，时间为10分钟；步骤(1-3)中，静置温度为80摄氏度，时间为10分钟。

实施例4

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

步骤(1-1)中，生牛乳的温度为65摄氏度，静置温度为65摄氏度，时间为30分钟；步骤(1-3)中，静置温度为65摄氏度，时间为20分钟。

实施例5

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

步骤(1-1)中，生牛乳的温度为65摄氏度，静置温度为65摄氏度，时间为10分钟；步骤(1-3)中，静置温度为65摄氏度，时间为10分钟。

对比例1

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

步骤(1-1)中，静置的温度为90摄氏度，时间为5min。

对比例2

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

步骤(1-3)中，静置的温度为90摄氏度，时间为5min。

对比例3

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

步骤(1-1)中，静置的温度为40摄氏度，时间为30min。

对比例4

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

步骤(1-3)中，静置的温度为40摄氏度，时间为30min。

对比例5

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，步骤(1)包括：

(1-1)将复配稳定剂分散于白砂糖中，搅拌均匀；

(1-2)将(1-1)所得到的混合物和55摄氏度的生牛乳进行混合，并在55摄氏度下静置30min；

(1-3)将脱脂乳粉加入到(1-2)所得到的混合物中，并在55摄氏度下静置20min；

(1-4)将步骤(1-3)所得到的混合物与稀奶油、无水奶油及麦芽糖浆混合。

对比例6

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

将除发酵剂以外的其余原料同时一起进行混合。

对比例7

按照实施例2的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

将除发酵剂以外的其余原料同时一起进行混合。

对比例8

按照实施例3的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

将除发酵剂以外的其余原料同时一起进行混合。

对比例9

按照实施例4的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

将除发酵剂以外的其余原料同时一起进行混合。

对比例10

按照实施例5的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，

将除发酵剂以外的其余原料同时一起进行混合。

风味测试

将实施例1～5以及对比例1～10所得到的酸奶冰淇淋在-20摄氏度的温度下静置7天，进行风味测试，具体如下所示：

由随机选取的31位品评人员进行产品风味测试(也称为“口味测试”)。其中，风味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0～10设为区间，组织状态：10分为产品无冰碴冰凌状态细腻，无乳清析出，无析水，无分层现象；口感：10分为口感饱满爽滑，细腻，松软，入口即化；风味：10分为酸奶冰淇淋的发酵香气；酸甜度：10分为酸甜比例适当。风味测试结果如表1所示，结果表明，本发明的产品组织状态、风味、口感及酸甜度更佳，测试者更喜欢本发明的方法得到的酸奶冰淇淋。

表1感官评价

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。