一种改善纳豆芽孢杆菌发酵全豆豆乳风味的方法

摘要

本发明公开了一种改善纳豆芽孢杆菌发酵全豆豆乳风味的方法，属于发酵豆制品加工技术领域。本发明方法是以大豆为原料，经选料、浸泡、热烫、粗粉碎、超细粉碎、高压均质工艺制备全豆豆浆，将纳豆芽孢杆菌和乳酸菌分开接种至杀菌并冷却后的全豆豆浆中进行发酵，然后将纳豆芽孢杆菌发酵豆乳和乳酸菌发酵豆乳按比例混合、调制，制得全豆豆乳。本发明方法通过在保证口感的同时，对大豆进行全利用，避免了对环境的污染，利用乳酸菌可以在豆乳中产酸产香的能力，可以有效改善发酵豆乳的风味。同时采用双菌单独发酵后再调制的液体发酵技术，可通过管道运输，发酵条件、终点控制更加容易，规模易扩大，成分易控制，后续加工较为简单。