一种香菇干制品加工技术

摘要

本发明公开了一种香菇干制品加工技术，包括以下步骤：(1)预干燥；(2)缓苏；(3)干燥润色；(4)返潮；(5)定形；(6)提香。本发明的香菇干制品加工技术工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的香菇干制品菇形饱满圆正，香味浓郁，色泽光滑，商品价值高。

说明书

技术领域

本发明涉及食用菌加工技术领域，尤其是涉及一种香菇干制品加工技术。

背景技术

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。 它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白低 脂肪的营养保健品，素有“植物皇后”的美誉。新鲜的香菇可以干制，而且干 燥后的香菇味更香，便于保存。

目前，香菇基本上采用热风干燥，例如申请公布号：CN104365820A，申请 公布日2015.02.25的中国专利公开了香菇的一种脱水干燥方法，其主要步骤为： 挑选整理：将菇柄清理干净，切姑柄的超长部份争，留10mm左右，平铺于烘 盘中，烘盘可用网眼烘盘，单层铺放每平米4‐5公斤；先把烘室预热至70‐80℃， 热风温度应在40℃，每隔3‐4小时温度升高5℃，最高温度控制在55‐60℃；香 菇脱水至6‐7成后，取出放在房外自然缓苏，待菌柄与菌盖水分平衡后再入烘 室内进行第二次烘干，温度可高5℃，直到水分达到规定要求即可取出摊放在通 风处回潮，以利于在包装中不会干脆破碎，内包装的塑料袋应密封防潮。该干 燥方法的不足之处在于：(1)该方法采用热风干燥，预热后，再逐渐升温，但 香菇厚度中间厚两边薄，即中心部干燥较慢，干燥时菇盖边缘先固定成形，从 而导致干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观，影响商品价值；(2)二 次干燥时温度较高，会因菇体表面的水分蒸发过快，使表面革质化，影响外观， 降低品质。

发明内容

本发明是为了解决现有的菇干制品加工技术所存在的上述问题，提供了一 种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的香菇干制品加工技术，通过 本发明制得的香菇干制品菇形饱满圆正，色泽光滑，商品价值高。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种香菇干制品加工技术，包括以下步骤：

(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱 内温度在30～35℃，烘干直至水分70～75％。预干燥主要是对香菇进行粗脱水， 使香菇整体含水量保持一致，从而有利于保持菇形一致，并且有利于减少后续 干燥能耗。

(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾1～2h。缓苏以避免影响香菇 干燥速度和菇体间脱水的均匀。

(3)干燥润色：先在步骤(2)中的香菇表面均匀喷上润色液，润色液的 喷施量以香菇表面均匀湿润且无液滴滴下为准，接着将烘箱内温度升至50℃后， 将香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度升至53～55℃，待香菇的菇盖顶部起皱后， 再降温5～7℃，恒温烘干直至香菇含水量为30～40％。润色步骤是本发明的关键 点，在干燥时喷上润色液，既可以避免菇体表面的水分蒸发过快，使表面革质 化，又可以改善香菇表面的色泽，使其均一、光滑，外观得到极大改善，同时 为避免常规干燥方法香菇外部和内部干燥差别大，菇盖边缘先固定成形，但中 心干燥速度较慢，以致干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观的问题， 本发明先提高前期烘干温度(53～55℃)，使香菇的菇盖顶部起皱(也就是使香 菇的菇盖呈球面)，再进行降温，在较低温度下干燥避免干燥过快，以使香菇 内部水分能均匀向外扩散(即从香菇内芯向菇盖边缘扩散)，从而使香菇各部 位干燥速度保持一致。

(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾3～4h。返潮以使香菇各部 位水分保持一致，有利于后续定形。

(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为50～55℃后， 恒温烘至香菇含水量为10～15％。

(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香 液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控 制烘箱内温度为60～65℃，恒温烘至香菇含水量为11～13％。香菇的香味必须经 过50℃以上温度的烘烤才会产生，温度越高，香味越浓，但是温度过高会使香 菇表面开裂破碎，影响品质，因此本发明在香菇表面均匀喷上提香液以解决这 一技术问题，通过喷提香液可以使香菇表面湿润，避免香菇在高温下表面开裂， 而且提香液可以进步一激发香菇的香味，使得干菇的香味更为浓厚。

作为优选，步骤(3)中，所述润色液为质量百分含量为0.03～0.05％的维生 素C水溶液。香菇干燥时会失去大量的水分，导致香菇表面色泽暗淡，无光泽， 品质差，而维生素C溶液能增光增色，有效清除香菇表面的黄斑，使香菇表面 光洁，色泽均一，大大改善外观品质。

作为优选，步骤(3)中，控制烘箱内温度于3～5h内升至53～55℃。

作为优选，步骤(6)中，所述提香液为白醋溶液。

作为优选，所述白醋溶液通过以下方法制得：将白醋与水溶液按体积比1： 10～15配制而成。白醋为常规的市购调味品，其醋酸含量为3～5％。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)干燥时于香菇表面喷上润色液，既可以避免菇体表面的水分蒸发过快， 使表面革质化，又可以改善香菇表面的色泽，使其均一、光滑，外观得到极大 改善，同时为避免常规干燥方法香菇外部和内部干燥差别大，菇盖边缘先固定 成形；

(2)为避免常规干燥方法香菇外部和内部干燥差别大，菇盖边缘先固定成 形，但中心干燥速度较慢，以致干燥后的香菇干品大多呈扁平状，菇形不美观， 本发明先提高前期烘干温度(53～55℃)，使香菇的菇盖顶部起皱(也就是使香 菇的菇盖呈球面)，再进行降温，在较低温度下干燥避免干燥过快，以使香菇 内部水分能均匀向外扩散(即从香菇内芯向菇盖边缘扩散)，使香菇各部位干 燥速度保持一致；

(3)香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生，温度越高，香味 越浓，但是温度过高会使香菇表面开裂破碎，影响品质，因此本发明在香菇表 面均匀喷上提香液以解决这一技术问题，通过喷提香液可以使香菇表面湿润， 避免香菇在高温下表面开裂，而且提香液可以进步一激发香菇的香味，使得干 菇的香味更为浓厚；

(4)工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱 内温度在35℃，烘干直至水分75％。

(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾2h。

(3)干燥润色：先在步骤(2)中的香菇表面均匀喷上润色液，润色液的 喷施量以香菇表面均匀湿润且无液滴滴下为准，接着将烘箱内温度于5h升至50 ℃后，将香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度升至55℃，待香菇的菇盖顶部起皱 后，再降温7℃，恒温烘干直至香菇含水量为40％，其中润色液为质量百分含量 为0.05％的维生素C水溶液。

(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾4h。

(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为55℃后， 恒温烘至香菇含水量为15％。

(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香 液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控 制烘箱内温度为65℃，恒温烘至香菇含水量为13％，提香液为白醋溶液，白醋 溶液通过以下方法制得：将白醋与水溶液按体积比1：15配制而成。

实施例2

(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱 内温度在30℃，烘干直至水分70％。

(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾1h。

(3)干燥润色：先在步骤(2)中的香菇表面均匀喷上润色液，润色液的 喷施量以香菇表面均匀湿润且无液滴滴下为准，接着将烘箱内温度于3h升至50 ℃后，将香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度升至53℃，待香菇的菇盖顶部起皱 后，再降温5℃，恒温烘干直至香菇含水量为30％，其中润色液为质量百分含量 为0.03％的维生素C水溶液。

(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾3h。

(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为50℃后， 恒温烘至香菇含水量为10％。

(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香 液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控 制烘箱内温度为60℃，恒温烘至香菇含水量为11％，提香液为白醋溶液，白醋 溶液通过以下方法制得：将白醋与水溶液按体积比1：10配制而成。

实施例3

(1)预干燥：将香菇按菌褶统一向下均匀整齐排列后放入烘箱，控制烘箱 内温度在32℃，烘干直至水分73％。

(2)缓苏：将预干燥后的香菇取出烘箱，摊晾1.2h。

(3)干燥润色：先在步骤(2)中的香菇表面均匀喷上润色液，润色液的 喷施量以香菇表面均匀湿润且无液滴滴下为准，接着将烘箱内温度于4h升至50 ℃后，将香菇置于烘箱中，并将烘箱内温度升至54℃，待香菇的菇盖顶部起皱 后，再降温6℃，恒温烘干直至香菇含水量为35％，其中润色液为质量百分含量 为0.04％的维生素C水溶液。

(4)返潮：将步骤(3)中的香菇于室温下摊晾3.5h。

(5)定形：将步骤(4)中的香菇放入烘箱，控制烘箱内温度为52℃后， 恒温烘至香菇含水量为12％。

(6)提香：将步骤(5)中的香菇取出冷却后，在香菇表面均匀喷上提香 液，提香液的喷施量以香菇表面均匀湿润无液滴滴下为准，再放入烘箱内，控 制烘箱内温度为63℃，恒温烘至香菇含水量为12％，提香液为白醋溶液，白醋 溶液通过以下方法制得：将白醋与水溶液按体积比1：13配制而成。

本发明的香菇干制品加工技术工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生 产，制得的香菇干制品菇形饱满圆正，香味浓郁，色泽光滑，商品价值高。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形 式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及 改型。