一种测定啤酒泡沫泡持性的方法

摘要

本发明公开了一种测定啤酒泡沫泡持性的方法，属于物理分析检测领域。本发明是一种利用啤酒本身特性进行起泡和测量的方法，且不需外加压力进行起泡，排除外部因素对啤酒泡沫稳定性的影响。本发明方法稳定性和重现性好，操作简单、准确可靠。

说明书

技术领域

本发明涉及一种测定啤酒泡沫泡持性的方法，属于物理分析检测领域。

背景技术

我国现在是啤酒消费大国且啤酒产量第一的国家，并呈逐年递增的趋势。啤酒泡沫作为 啤酒的重要特征之一，是消费者选购啤酒最直观的特性，且其质量对于啤酒最终的品质有着 很大的影响，主要体现在改善啤酒风味、反应啤酒的非生物稳定性、提高啤酒口感三个方面。

与泡沫特性较好的啤酒相比，泡沫性能较差的啤酒带有明显的不愉快口感，同时没有泡 沫所带来的厚重口感，整体感官风味质量较差。更值得关注的是，啤酒泡沫是最直观的体现 啤酒质量的特性之一，直接反应啤酒酿造工艺的好坏以及啤酒本身质量的优劣。

啤酒泡沫的特性主要包括啤酒泡沫稳定性，起泡性，洁白程度以及细腻程度。而啤酒泡 沫的稳定性即为其中重要的一种。啤酒泡沫稳定性(即啤酒泡沫的泡持性)的好坏，受到啤 酒中各种物质的影响，如啤酒中的二氧化碳，蛋白质，多酚类物质，糖类的影响，且泡沫稳 定性直接反应了啤酒的非生物稳定性。因此，啤酒泡沫稳定性对于啤酒质量的研究方面有着 很大的意义和价值。

为研究啤酒泡沫的泡持性，首先要建立准确的测定啤酒泡沫的泡持性的方法。目前对于 啤酒泡沫稳定性的测定方法主要采用秒表法和机械测定法。秒表法虽然操作简单，但是其重 复性较差，实验误差大，不能够准备评价啤酒泡沫的泡持性。而机械法需要昂贵的仪器，一 般的工厂和研究室不能承受，对于单瓶啤酒并不能进行重复试验，同时对于灌装啤酒准确性 较差。因此对于啤酒泡沫稳定性的测量来考察啤酒泡沫的质量，急需建立高效精确花费低的 检测方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种简便准确测定啤酒泡沫泡持性的新方法，所述方法包括如下步 骤：

a.前处理：将待测啤酒样品在20℃恒温水浴中保温30min，同时将超声振荡仪预热到20℃ 保持恒温。

b.量取样品：精确称取啤酒酒液60mL置于250mL量筒中，取样过程应该避免啤酒起泡。

c.将样品置于超声振荡仪中使用28KHz的频率超声15s，超声振荡开始时使用秒表开始 计时，然后间歇准确读取起泡后啤酒液体部分(除泡沫外)的体积V_liquid与所对应的时间t。

d.泡持值计算：以时间t为横坐标，以形成泡沫的酒体体积V_foam的自然对数值为纵坐标 作图，得出趋势方程以及斜率k，所述V_foam＝60mL-V_liquid；采用如式(I)所示的半衰期公式 评价泡持性：

$HRV=\frac{ln60}{-2k}$式(I)

本发明提供的检测方法可将准确测量啤酒的泡沫泡持性，可以对同一瓶酒样多次测量， 增加测量的准确性。且利用啤酒本身所具有的二氧化碳含量以及起泡能力进行起泡，不需外 加压力进行起泡，排除了外加气体对啤酒泡沫稳定性的影响，同时测量本身花费较低，仪器 较为常见，准确性较高，可以实现工厂和实验室的快速测量。

附图说明

图1：市售某7°P啤酒进行三次测量结果处理图

具体实施方式

超声振荡仪：昆山KQ3200DB型数控超声波振动仪；250mL量筒：最小分度值1mL，外 径38mm，壁厚2mm；秒表：上海沙逊ZS-2AS型秒表；TechneRB-5A恒温水浴。

实施例1样品的前处理及仪器准备

将未开封的待测市售7°P啤酒样品完全置于20℃水浴中30min。将超声振荡仪调制预定 功率28KHz，并加热恒温为20℃。

实施例2啤酒样品的泡持性测定

以量程250mL的量筒准确量取实施例1中处理的待测啤酒样品60mL，取样过程避免起 泡和撞击，然后置于超声振荡仪中超声15s。超声振荡开始时使用秒表计时，然后间歇读取起 泡后啤酒液体部分(除泡沫外)的准确体积V_liquid以及对应时间t。进行3次平行实验，分别 编号为1、2、3，所得数据如表1所示，斜率方程如图1所示，根据公式(I)进行计算得出 待测啤酒的泡沫泡持值，如表1所示。

表1：市售某7°P啤酒进行三次测量结果

实施例3检测方法的稳定性和重现性评估

取实施例1中前处理的待测样品60mL。按照实施例2的方法和条件对同一样品测定至少 3次，结果表明本发明方法对于同一种啤酒泡持测定的稳定性和重现性较好。

实施例4市售啤酒泡持性测量结果

分别对几种市售啤酒分别进行秒表法和超声振荡法测泡持值，结果如表2所示，采用超 声振荡法测定的泡持值，具有更好的区分度。

表2：市售啤酒泡持性测量结果