一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱以及制备方法

摘要

本发明公开一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱以及制备方法，采用的原料包括：大豆、酸笋、辣椒籽、食盐、姜、大蒜、甜酒、蔗糖、味精、乳酸钙、植物乳杆菌、乳酸菌、醋酸、羟甲基纤维素钠。本发明采用乳酸钙和醋酸处理原料、采用高压灭菌、采用接种中温和低温两部发酵最终制得。本发明先对大豆高温翻炒至熟化，在对大豆进行醋酸浸泡和乳酸钙处理，加速了发酵过程，有效增加了原料中的总酸、挥发酸以及乳酸含量，同时，采用植物乳杆菌能够促进发酵过程中乳酸以外的多种有机酸和风味物质的产生，增加产品的风味品质，醋泡大豆和酸笋一起发酵增加了酸笋的任性和脆性，丰富了发酵黄豆的口味。