一种美味肉丸及其加工方法

摘要

本发明公开了一种美味肉丸及其加工方法，该方法采用将经特殊饲喂的四川本地黑猪肉经冷却排酸后放置于石头碓窝内，用木锤舂击捶打制作为乳化肉泥，再手工捏挤成型为肉丸后在清水中煮熟制成。本发明肉丸未添加任何辅料和添加剂，保持了天然肉的清香鲜美，入口柔嫩香脆多汁，具有特别的弹性。

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种美味肉丸及其 加工方法。

背景技术

肉丸是深受广大消费者喜爱的传统肉制品。现有的肉丸是以畜禽肥瘦 肉为原料，辅以调味料、调香料、淀粉等，经绞制肉馅、成型加工而成。 工业化的加工通常采用添加大豆蛋白、保水剂、乳化剂等添加剂，经斩拌 乳化、机器成丸等工艺制成。尽管目前肉丸的的工业化生产能满足市场日 益增长的消费需求，但随着人民生活水平的提高，人们更希望选择那些少 加或不加辅料和添加剂，保持原汁原味的美味食品，由此产生了本专利。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无辅料和添加剂且味道鲜美的美味肉丸及 其加工方法。

本发明提供的美味肉丸的加工方法包括包括原料选择、肉馅制作和肉 丸成型各步骤，所述原料选择步骤是：选择经特殊饲喂的四川本地黑猪， 宰杀后剔骨，所述特殊饲喂是指黑猪在宰杀前17～20天，每日喂食的常规 饲料中的1/4由特配饲料替代，所述特配饲料由黄豆、玉米和高粱混合炒 香制得；所述肉馅制作步骤是：将冷却后的原料肉切为条状，然后置于石 头碓窝内，用木槌反复舂击捶打，直至将肉条舂打成为均质乳化的肉泥馅。

进一步地，原料肉的选择步骤中特配饲料各组分的重量比为：黄豆60～ 72份，玉米30～40份，高粱20～24份。

进一步地，肉馅制作步骤中石头碓窝放置于室内，室温低于20℃。

本发明还提供由上述方法制得的美味肉丸，该肉丸在食用时可根据消 费者的需求配备不同口味的调料蘸食。

本发明具有如下优点：

(1)选用四川本地黑猪肉作为肉丸原料，尽管本地黑猪瘦肉率较低、 肥膘多，但其瘦肉风味和味道显著优于生长快、瘦肉率高的进口或杂交猪 种，另外本发明还采用由黄豆、玉米和高粱混合炒香后制得的特配饲料替 代1/4常规饲料对黑猪进行特殊饲喂，由对照试验可知，经20天左右的饲 喂可显著提升猪肉鲜美香味，特别是可使背脊肉的大理石花纹结构更突出 (结构改善率可达15％以上)，而大理石花纹结构是保证肉质柔嫩多汁的重 要指标，因此用该原料肉制作的肉丸味道鲜美，口感佳；

(2)采用将冷却排酸后的原料肉置于石头碓窝内，用木槌反复舂击捶 打，利用捶打时产生的特殊乳化作用，可使肉丸具有良好的弹性，且更能 保持猪肉原有的风味和鲜香特色；

(3)采用在制备过程中不添加任何辅料和添加剂，可保证产品纯正天 然，且可最大限度地保持原料肉特有的肉香味。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1

(1)选用四川雅南黑猪，在宰杀前20天，日粮减少1/4常规饲料，减 少的常规饲料用特配饲料替代，所述特配饲料是由黄豆60份、玉米40份、 高粱20份经混合炒香制得，饲喂时将特配饲料每晚置于猪食槽内，旁边放 置饮用水，让猪自由采食和饮用；

(2)将黑猪宰杀后热剔骨，取新鲜的猪胴体背最长肌(眼肌、里脊)， 分割为2～3kg长块，悬挂于冷库内，在温度为-1～0℃、相对湿度90％、气 流速度0.3～0.5m/s的条件下冷却9h，至肉块中心温度≤7℃，然后真空包 装后置于1℃冷室，冷排酸2.5天；

(3)将冷排酸后的黑猪肉切为长条，剔净附着的肥肉、筋腱，然后置 于石头碓窝内，用木槌反复舂击捶打，其间上下翻动几次，直至将肉条舂 打成为均质乳化的肉泥馅，所述石头碓窝放置于室内，室温控制在15～16 ℃；

(4)用木瓢取碓窝内少量肉泥于右手掌中，圈紧手指，将肉泥捏出为 小肉丸，然后用左手指刮入沸水中，待肉丸从锅底浮上水面约90秒后，捞 出即制得成品肉丸；

(5)煮熟的肉丸用麻辣三椒粉蘸食，所述麻辣三椒粉由将2份辣椒、 1份花椒和1份胡椒分别炒香碾磨为细粉后混合制得。

实施例2

(1)选用四川内江黑猪，在宰杀前18天，日粮减少1/4常规饲料，减 少的常规饲料用特配饲料替代，所述特配饲料是由黄豆72份、玉米30份、 高粱24份经混合炒香制得，饲喂时将特配饲料每晚置于猪食槽内，旁边放 置饮用水，让猪自由采食和饮用；

(2)将黑猪宰杀后热剔骨，取新鲜的猪胴体背最长肌(眼肌)，分割 为2～3kg长块，悬挂于冷库内，在温度为-1℃、相对湿度90％、气流速度 0.3m/s的条件下冷却8h，至肉块中心温度≤7℃，然后真空包装后置于2 ℃冷室，冷排酸2天；

(3)将冷排酸后的黑猪肉切为500cm左右的长条，剔净附着的肥肉、 筋腱，然后置于石头碓窝内，用木锤反复舂击捶打，其间上下翻动几次， 直至将肉条舂打成为均质乳化的肉泥馅，所述石头碓窝放置于室内，室温 控制在14～15℃；

(4)用木瓢取碓窝内少量肉泥于右手掌中，圈紧手指，将肉泥捏出为 小肉丸，然后用左手指刮入沸水中，待肉丸从锅底浮上水面约2分钟后， 捞出即制得成品肉丸；

(5)煮熟的肉丸用酱香蘸料蘸食，所述酱香蘸料由4份本色酱油和1 份麸醋混合制成。