一种富含小麦胚芽高膳食纤维的速食营养面粉及其制作方法

摘要

本发明一种富含小麦胚芽高膳食纤维的速食营养面粉及其制作方法，属速食粮食制品制作方法领域，本发明原料包含小麦粉，脱脂小麦胚芽，精制小麦膳食纤维粉，麦芽糖醇，食盐，单硬脂酸甘油酯，L-赖氨酸盐酸盐；先将比例量的小麦粉、脱脂小麦胚芽和 L-赖氨酸盐酸盐经过加热复合增香、再将其与比例量的精制小麦膳食纤维粉、麦芽糖醇糖混合，进行膨化处理，最后再加入比例量的单硬脂酸甘油酯和食盐制成速食营养面粉，本发明膳食纤维含量超过6%，脱脂胚芽含量达到30%以上，全面解决了富含小麦胚芽、高膳食纤维面粉的适口性、营养全面性和食用方便性问题，并以简洁的工艺，生产出天然麦香富含膳食纤维和多种营养元素的方便营养面粉制品。

说明书

技术领域

本发明一种富含小麦胚芽高膳食纤维的速食营养面粉及其制作方 法，属速食粮食制品制作方法领域。

背景技术

小麦胚芽是小麦中营养价值最高的部分，被誉为人类天然营养宝 库，富含亚油酸、亚麻酸、多种维生素、蛋白质以及矿物质。尤其是小 麦胚芽中的蛋白质，富含人体必需氨基酸，其氨基酸组成与鸡蛋、牛肉 十分相似，可弥补大米和面粉蛋白中赖氨酸的不足，具有重要的营养学 意义。长期以来小麦胚芽多作饲用，并未得到很好的利用，是一种资源 浪费。对小麦胚芽进行深层开发，不仅有利于改善人们的营养需求，同 时有利于提升农产品附加值，增加农民的收入，具有巨大的经济和社会 意义。

随着社会的发展，人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细， 所摄入的食物中，纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如肥胖症、 高血压、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身 体健康。现代营养与医学研究表明：膳食纤维是维持人体健康必需营养 素之一，具有多种生理功能，特别在防治现代文明病方面具有突出作用。

当前，小麦胚芽和膳食纤维食品的研究已成为热点，目前市场上已 经出现多种相关产品，如小麦胚芽蛋白粉、小麦胚芽油，小麦膳食纤维 粉、全麦粉、全麦面包等，受到了消费者的欢迎。

随着人们生活节奏的加快，人们对食品的方便性要求越来越大，如 果能研发出一种富含膳食纤维、胚芽蛋白粉的速食营养面粉，将具有十 分广阔的市场空间。

因此，业内人士积极研究富含小麦胚芽高膳食纤维的速食营养面 粉，以满足广大民众对富含蛋白质、膳食纤维等多营养素的速食营养面 粉的需求。

发明内容

本发明的目的是提供富含小麦胚芽高膳食纤维的速食营养面粉及其制 作方法，制备一种为人体提供所需热量、富含小麦胚芽营养素和膳食纤维、 适口性好的速食小麦粉。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一、本发明富含小麦胚芽高膳食纤维的速食营养面粉，其原料包含小麦粉， 脱脂小麦胚芽，精制小麦膳食纤维粉，麦芽糖醇，食盐，单硬脂酸甘油酯， L-赖氨酸盐酸盐；先将比例量的小麦粉、脱脂小麦胚芽和L-赖氨酸盐酸盐 经过加热复合增香、再将其与比例量的精制小麦膳食纤维粉、麦芽糖醇糖混 合，进行膨化处理，最后再加入比例量的单硬脂酸甘油酯和食盐制成速食营 养面粉，上述各原料组份及质量百分数含量如下：

小麦粉40～60％；

脱脂小麦胚芽30～50％；

小麦膳食纤维粉6～15％；

麦芽糖醇3～10％；

食盐1％；

单硬脂酸甘油酯0.1～1％；

L赖氨酸盐酸盐0.1～0.2％；

所得速食营养面粉各组分质量总和为100％。

二、本发明富含小麦胚芽高膳食纤维的速食营养面粉的制作方法是：在按 配方比例量的小麦粉、脱脂小麦胚芽主料中，添加比例量的L-赖氨酸盐酸 盐，混合后，在温度为70～120℃条件下充分翻炒，使小麦粉和脱脂小麦胚 芽充分发生增香反应，同时，脱除小麦胚芽中固有的不良风味，改善产品的 风味，复合增香处理后的物料与比例量的精制小麦膳食纤维粉、麦芽糖醇混 合并进行膨化处理，最后加入比例量的单硬脂酸甘油酯和食盐即为成品。

本发明的具体工发艺步骤如下：

通常，小麦经加工处理为面粉后，本身含有的胚芽和麸皮被去除，加工 越精细胚芽和麸皮去除越彻底保留主要成分为淀粉，市场上的全麦粉，小麦 胚芽的天然含量也只有2～3％，并且，面粉中的蛋白质赖氨酸含量很低，是 一种限制性氨基酸，还有碍于蛋白质的有效吸收；现有小麦膳食纤维产品多 为小麦麸皮直接粉碎后加入食品中制成。由于小麦麸皮不够柔软且具有涩 味，影响产品食用品质，口感粗糙，适口性差。小麦胚芽由于富含油脂，且 不饱和脂肪酸含量很高，同时含有丰富的内源酶，在短时间内容易发生哈变 变质，不仅影响产品的储藏稳定性，同时降低了产品的口感和食用安全性； 再者，小麦粉、小麦胚芽作为食品原料，为生制品，需要对原料采用恰当的 加工方能达到熟制的目的，

本发明与现有技术采用初级的谷物麸皮的为膳食纤维来源不同，本发明直 接采用本公司专利技术“多酶分步法制备小麦膳食纤维粉的方法”(专利号： ZL200510019123.0)制备的精制小麦膳食纤维粉为主料，提高了产品中膳食 纤维含量，具有天然麦香味，适口性好，而且脱除了小麦麸皮中抗营养因子 植酸，提升了产品品质。

本发明富含小麦胚芽的高膳食纤维速食营养面粉采用优质小麦粉、精制 小麦膳食纤维粉、脱脂小麦胚芽为原料，其膳食纤维含量超过6％，脱脂胚芽 含量达到30％以上，同时，配方中增加了L-赖氨酸盐酸盐，不仅解决了小麦 蛋白中赖氨酸缺乏的问题，提高了蛋白质的营养利用率，同时，L-赖氨酸盐 酸盐可以更好的促进小麦粉与胚芽的复合增香效果，是最终所制得的产品具 有优良的口感与风味，本发明全面解决了富含小麦胚芽、高膳食纤维面粉 的适口性、营养全面性和食用方便性问题，以简洁工艺，生产出产品质量稳 定，风味独特，可补充日常所需的膳食纤维和多种营养元素的方便营养面粉 制品。

具体实施方式

本发明富含小麦胚芽的高膳食纤维速食营养面粉按上述配方称取物料， 其制作步骤如下：

1、物料粉碎、过筛：将脱脂小麦胚芽进行初步粉碎，筛网选择为80目 筛，筛除原料中的杂质及大颗粒物料；

2、一次混合，增香处理

将小麦粉、脱脂小麦胚芽以及L-赖氨酸盐酸盐在多维混合机中进行混合 得到混合均匀的物料；

将混合均匀的物料在温度为70～120℃条件下充分翻炒，使小麦粉、脱 脂小麦胚芽以及L-赖氨酸盐酸盐充分发生增香反应，同时脱除脱脂小麦胚芽 中固有的不良风味，改善产品的风味。

3、二次混合，膨化处理

将复合增香后的物料冷却至室温后，分别称取比例量的小麦膳食纤维 粉、麦芽糖醇与其混合均匀；

将混合物料在压力为0.3～0.8Mpa的膨化机中进行膨化处理。

4、三次混合，成为速食营养面粉产品

将膨化处理的物料，按比例称取食盐、单硬脂酸甘油酯，在多维混合 机中进行多维混合5～10min，即为成品。

5、成品包装

将混合均匀后的产品进行包装，制得富含小麦胚芽的高膳食纤维速食 营养面粉。

实施例1：

分别称取精制小麦粉46kg、粉碎后的脱脂小麦胚芽35kg，分别过80目 筛筛理后和L-赖氨酸盐酸盐0.2kg在多维混合机中进行一次混合，将一次混 合的物料在120℃温度条件下进行复合增香15min，将复合增香物料冷却至 室温后，称取麦芽糖醇8kg、精制小麦膳食纤维粉9.2kg进行二次混合，再 进行膨化处理，将膨化处理的物料，再加入食盐1kg、单硬脂酸甘油酯0.6kg， 于多维混合机中再混合10min，混合均匀即为产品，而后进行成品包装。

实施例2：

分别称取精制小麦粉42kg、粉碎后的脱脂小麦胚芽44kg，分别过80目 筛筛理后和L-赖氨酸盐酸盐0.2kg在多维混合机中进行一次混合，将一次混 合的物料在120℃温度条件下进行复合增香15min，将复合增香物料冷却至 室温后，称取麦芽糖醇6kg、精制小麦膳食纤维粉6.2kg进行二次混合，再 进行膨化处理，将膨化处理的物料，再加入食盐1kg、单硬脂酸甘油酯0.6kg， 于多维混合机中再混合10min，混合均匀即为产品，而后进行成品包装。

实施例3：

分别称取精制小麦粉54kg、粉碎后的脱脂小麦胚芽32kg，分别过80目 筛筛理后和L-赖氨酸盐酸盐0.2kg在多维混合机中进行一次混合，将一次混 合的物料在120℃温度条件下进行复合增香15min，将复合增香物料冷却至 室温后，称取麦芽糖醇4kg、精制小麦膳食纤维粉8.2kg进行二次混合，再 进行膨化处理，将膨化处理的物料，再加入食盐1kg、单硬脂酸甘油酯0.6kg， 于多维混合机中再混合10min，混合均匀即为产品，而后进行成品包装。