一种高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法

摘要

本发明公开了一种高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法，将红枣复水之后的红枣取出去核，然后将果肉破碎打浆制备红枣浆；将果浆酶酶解后的红枣浆输入到榨汁机压榨，过滤后得到红枣汁；再将红枣汁加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶，保温酶解60～90min；澄清后浓缩杀菌，最后灌装。本发明所制备的红枣浓缩清汁呈澄清透明状，cAMP含量≥100mg/Kg浓缩红枣汁，可溶性固形物≥60.0Brix，无沉淀物，无悬浮物，其色泽呈棕红色，不允许有肉眼可见杂质；将浓缩汁稀释至可溶性固形物为10.0Brix，该果汁应有红枣固有的香气与滋味，无异味。

说明书

技术领域

本发明属于果蔬汁加工技术领域，涉及一种高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法。

背景技术

红枣是原产于中国的特色干果，在中国有4000多年的栽培历史，系鼠李科枣属植物的果实，又叫枣、华枣。红枣皮厚肉薄，香甜脆郁、营养丰富，素有“木本粮食”之称；富含蛋白质、糖类、微生物、矿物质、皂苷、生物碱和黄酮类物质等，是一种优质的保健食品。红枣中所富含的环磷酸腺苷(cAMP)，具有抗过敏作用和抑制癌症细胞生长并促进癌细胞转化成正常细胞的功能，同时对防治冠心病也有一定的疗效。浓缩红枣汁的开发对于弘扬中国枣文化，宣传红枣的营养保健价值和拓宽红枣的深加工领域有很好的推广作用。

浓缩红枣汁是一种营养丰富的红枣深加工产品，符合大众的口感需求，具有良好的市场前景。目前市场上所生产和销售的浓缩红枣汁中的cAMP含量都不高。并且红枣汁的提取一般都是采用长时间高温浸提的方法来进行提取，延长了加工时间，并且提取率较低，榨汁前的红枣浆粘度较大，榨汁较为困难。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法，提高出汁率和澄清效果，提高红枣中cAMP的保留率，保持红枣的特有酸甜口味、枣香味和营养成分。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：

1)将红枣用水充分清洗后，在其表面划口，然后按红枣∶纯水＝1∶3～1∶5的体积比向红枣中加入40～80℃的水，复水30～90min；

2)将复水之后的红枣取出去核，然后将果肉破碎打浆制备红枣浆；

3)将制备的红枣浆加热至30～40℃，加入果浆酶至其浓度为150～200ppm，保温酶解30～60min；

4)将果浆酶酶解后的红枣浆输入到榨汁机压榨，并在第一次压榨后加入红枣浆质量0.30～0.50倍的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到红枣汁；

5)将压榨所得的红枣汁进行第一次巴氏杀菌，杀菌温度为80～100℃，杀菌时间40～60s；

6)将第一次巴氏杀菌后的红枣汁迅速降温至50～55℃，然后加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶，使其浓度分别为150～220ppm、50～60ppm和30～60ppm，保温酶解60～90min；

7)按活性炭∶红枣汁＝0～0.2％的质量比向酶解后红枣汁加入活性炭，搅拌后静置，然后3000～4000rpm条件下离心，离心后分离上清；

8)将分离的上清通过0.02～0.2μm的超滤膜管进行超滤；

9)将超滤后的红枣汁真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60～70°Brix，得到红枣浓缩清汁；

10)将红枣浓缩清汁进行第二次巴氏杀菌，杀菌温度为80～90℃，杀菌时间为40～60s，然后灌装。

所述的复水时，在50～80℃水浴条件下进行，复水期间还进行搅拌。

所述的破碎打浆是将红枣果肉破碎至破碎粒度为2～3mm，然后打浆机打浆制备红枣浆。

所述的红枣浆在果浆酶酶解之前，还加入复水完成后取出红枣之后剩余的水。

所述的红枣在榨汁机压榨时，榨汁机的压力控制在1～2bar。

所述的超滤时压力小于0.065MPa，截留分子量为60kDa～200kDa。

所述的红枣汁真空蒸发浓缩前控制其糖度小于3°Brix。

所述的红枣汁的浓缩是在真空度160～170mbar压力下，依次经过四个温度阶段的浓缩：一效蒸发温度为93～90℃，二效蒸发温度为85～83℃，三效蒸发温度为78～76℃，四效蒸发温度为68～65℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法，在打浆、榨汁、酶解澄清等加工过程避免长时间高温下环磷酸腺苷的热降解，提高环磷酸腺苷的保留率；在红枣浆中加入果浆酶提高出汁率和降低红枣浆的粘度，提高易榨性，降低果耗比；

在酶解时，使用淀粉酶、果胶酶和纤维素酶的联合使用，达到较好的清汁澄清效果，避免成品的后浑浊现象的发生；活性炭的添加提高了产品的色值；澄清之后红枣汁经过离心分离，提高了分离效率，缩短分离时间；原汁经澄清后再经过超滤，对大分子色素、为降解果胶、蛋白质进行截留，进一步提高产品的稳定性；

真空多效梯度浓缩缩短了红枣的受热时间，提高了cAMP的保留率，尽可能的保存了红枣汁的营养和风味。

本发明所制备的红枣浓缩清汁呈澄清透明状，cAMP含量≥100mg/Kg浓缩红枣汁，可溶性固形物≥60.0°Brix，(20℃折光计法)，透光率≥80.0％，色值≥5.0％(T440nm)，吸光度(A420nm)≥1.0，酸度(以柠檬酸计)≥0.50％，浊度/NTU≤5.00；无沉淀物，无悬浮物，其色泽呈棕红色，不允许有肉眼可见杂质；将浓缩汁稀释至可溶性固形物为10.0°Brix，该果汁应有红枣固有的香气与滋味，无异味。

附图说明

图1为本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

本发明提供一种高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法，通过对工艺的改进，提高红枣的易榨性、出汁率、澄清度和cAMP的保留率，并提高红枣汁的风味。下面结合具体的实施例和附图对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

参见图1，一种高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：

1、原料的选择和前处理：

1.1 原料经挑选除去病虫害、霉变的红枣；

1.2 经挑选的红枣原料利用清水将泥沙冲洗干净；

1.3 红枣利用刀片划开几道口，以便于复水。

2、软化复水

2.1 复水时以红枣∶水＝1∶3的体积比加入50℃的纯水，在50℃水浴保温60min；

2.2 复水期间进行搅拌，利于红枣的充分复水；

2.3 复水之后取出红枣去核，并保留取出红枣之后剩余的水；红枣去核时尽量减少果肉的损耗。

3、破碎打浆

3.1 利用打浆机进行破碎打浆，打浆机筛网孔径3mm，破碎粒度控制在2～3mm，去除红枣浆内的皮渣；

3.2 在打浆制得红枣浆之后，将复水之后取出红枣剩余的水与红枣浆混合，以尽可能的保留水溶性的成分。

4、酶解液化

4.1 将红枣浆升温到30～40℃并进行保温；

4.2 在红枣浆中加入果浆酶(德国AB酶制剂公司，PTE100)至其浓度为200ppm，并搅拌均匀，在30～40℃保温酶解40min。

5、榨汁

5.1 红枣浆酶解之后，利用Flottweg卧螺离心机进行榨汁，压力控制在1.5bar；

5.2 在第一次压榨后加入还红枣浆质量0.30倍的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到红枣汁；

5.3 红枣浆的出汁率为85.21％；

5.4 红枣汁经过快速升温到80～90℃，保温60s进行第一次巴氏杀菌，然后红枣汁快速降温至50-53℃。

6、酶解、澄清

6.1 向50-53℃的红枣汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶，使其浓度分别为200～220ppm、50～60ppm和50～60ppm，保温酶解60min；

6.2 进行果胶、淀粉试验，果胶、淀粉为阴性，否则适当延长酶解时间；

6.3 酶解结束后，添加红枣汁重量0.1％的活性炭，搅拌15min，静置15min；

6.4 出料进行离心分离，转速3000rpm，3min自动排渣一次，控制固形物含量小于10％；

7、超滤

7.1 离心后分离的上清通过0.02～0.2μm的超滤膜管进行超滤，超滤控制压力小于0.065MPa，截留分子量为60kDa～200kDa；

超滤后当固形物质量浓度达到30％后开始用软水提糖，出料糖度控制在小于3°Brix。

8、浓缩

8.1 超滤后，过浓缩蒸发器将红枣清汁浓缩至可溶固形物含量70±1°Brix，一效蒸发温度为93～90℃，二效蒸发温度为85～83℃，三效蒸发温度为78～76℃，四效蒸发温度为68～65℃，真空度为160～170mbar。

8.2 浓缩后的样品进行第二次巴氏杀菌，温度85±2℃，45s；

8.3 巴杀后的浓缩红枣清汁快速降温到30℃，然后进行灌装。

9、贮存

贮存温度0-5℃。

实施例2

一种高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：

1、原料的选择和前处理：

1.1 原料经挑选除去病虫害、霉变的红枣；

1.2 经挑选的红枣原料利用清水将泥沙冲洗干净；

1.3 红枣利用刀片划开几道口，以便于复水。

2、软化复水

2.1 复水时以红枣∶水＝1∶4的体积比加入60℃的纯水，在80℃水浴保温60min；

2.2 复水期间进行搅拌，利于红枣的充分复水；

2.3 复水之后取出红枣去核，并保留取出红枣之后剩余的水；红枣去核时尽量减少果肉的损耗。

3、破碎打浆

3.1 利用打浆机进行破碎打浆，打浆机筛网孔径3mm，破碎粒度控制在2～3mm，去除红枣浆内的皮渣；

3.2 在打浆制得红枣浆之后，将复水之后取出红枣剩余的水与红枣浆混合，以尽可能的保留水溶性的成分。

4、酶解液化

4.1 将红枣浆升温到30～35℃并进行保温；

4.2 在红枣浆中加入果浆酶(德国AB酶制剂公司，PTE100)至其浓度为200ppm，并搅拌均匀，在30～35℃保温酶解40min。

5、榨汁

5.1 红枣浆酶解之后，利用Flottweg卧螺离心机进行榨汁，榨汁机的压力控制在2bar；

5.2 在第一次压榨后加入还红枣浆质量0.50倍的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到红枣汁；

5.3 红枣浆的出汁率为85％；

5.4 红枣汁经过快速升温到80～85℃，保温60s进行第一次巴氏杀菌，然后红枣汁快速降温至50-53℃。

6、酶解、澄清

6.1 向50-53℃的红枣汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶，使其浓度分别为220ppm、60ppm和30ppm，保温酶解60min；

6.2 进行果胶、淀粉试验，果胶、淀粉为阴性，否则适当延长酶解时间；

6.3 酶解结束后，添加红枣汁重量0.15％的活性炭，搅拌15min，静置15min；

6.4 出料进行离心分离，转速3000rpm，3min自动排渣一次，控制固形物含量小于10％；

7、超滤

7.1 离心后分离的上清通过0.02～0.2μm的超滤膜管进行超滤，截留分子量为60kDa～200kDa，超滤控制压力小于0.065MPa；

超滤后当固形物质量浓度达到30％后开始用软水提糖，出料糖度控制在小于3°Brix。

8、浓缩

8.1 超滤后，过浓缩蒸发器将红枣清汁浓缩至可溶固形物含量70±1°Brix，一效蒸发温度为93～90℃，二效蒸发温度为85～83℃，三效蒸发温度为78～76℃，四效蒸发温度为68～65℃，真空度为160～170mbar。

8.2 浓缩后的样品进行第二次巴氏杀菌，温度85±2℃，45s；

8.3 巴杀后的浓缩红枣清汁快速降温到30℃，然后进行灌装。

9、贮存

贮存温度0-5℃。

实施例3

一种高cAMP含量的红枣浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤：

1、原料的选择和前处理：

1.1 原料经挑选除去病虫害、霉变的红枣；

1.2 经挑选的红枣原料利用清水将泥沙冲洗干净；

1.3 红枣利用刀片划开几道口，以便于复水。

2、软化复水

2.1 复水时以红枣∶水＝1∶5的体积比加入60℃的纯水，在80℃水浴保温60min；

2.2 复水期间进行搅拌，利于红枣的充分复水；

2.3 复水之后取出红枣去核，并保留取出红枣之后剩余的水；红枣去核时尽量减少果肉的损耗。

3、破碎打浆

3.1 利用打浆机进行破碎打浆，打浆机筛网孔径3mm，破碎粒度控制在2～3mm，去除红枣浆内的皮渣；

3.2 在打浆制得红枣浆之后，将复水之后取出红枣剩余的水与红枣浆混合，以尽可能的保留水溶性的成分。

4、酶解液化

4.1 将红枣浆升温到35～38℃并进行保温；

4.2 在红枣浆中加入果浆酶(德国AB酶制剂公司，PTE100)至其浓度为150ppm，并搅拌均匀，在35～38℃保温酶解30min。

5、榨汁

5.1 红枣浆酶解之后，利用Flottweg卧螺离心机进行榨汁；

5.2 在第一次压榨后加入还红枣浆质量0.50倍的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到红枣汁；

5.3 红枣浆的出汁率为85％；

5.4 红枣汁经过快速升温到90～100℃，保温40s进行第一次巴氏杀菌，然后红枣汁快速降温至50-55℃。

6、酶解、澄清

6.1 向50-55℃的红枣汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和纤维素酶，使其浓度分别为200ppm、55ppm和60ppm，保温酶解60min；

6.2 进行果胶、淀粉试验，果胶、淀粉为阴性，否则适当延长酶解时间；

6.3 酶解结束后，添加红枣汁重量0.2％的活性炭，搅拌15min，静置15min；

6.4 出料进行离心分离，转速3000rpm，3min自动排渣一次，控制固形物含量小于10％；

7、超滤

7.1 通过0.02～0.2μm的超滤膜管进行超滤，截留分子量为60kDa～200kDa，超滤控制压力小于0.065MPa；

超滤后当固形物质量浓度达到30％后开始用软水提糖，出料糖度控制在小于3°Brix。

8、浓缩

8.1 超滤后，过浓缩蒸发器将红枣清汁浓缩至可溶固形物含量70±1°Brix，一效蒸发温度为93～90℃，二效蒸发温度为85～83℃，三效蒸发温度为78～76℃，四效蒸发温度为68～65℃，真空度为160～170mbar。

8.2 浓缩后的样品进行第二次巴氏杀菌，温度85±2℃，45s；

8.3 巴杀后的浓缩红枣清汁快速降温到30℃，然后进行灌装。

9、贮存

贮存温度0-5℃。

以上所制备的浓缩红枣清汁应符合表1所述的感官指标和表2所述的理化指标，且在存贮期间没有明显变化：

表1 感官要求

  项目  指标  色泽  呈棕红色。  香气及滋味  将浓缩汁稀释至可溶性固形物为  外观形态  呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物。  杂质  不允许有肉眼可见杂质。

表2 理化指标