法律状态公告日
法律状态信息
法律状态
2016-02-10
未缴年费专利权终止 IPC(主分类):A23C19/02 授权公告日:20130710 终止日期:20141219 申请日:20111219
专利权的终止
2013-07-10
授权
授权
2012-07-18
实质审查的生效 IPC(主分类):A23C19/02 申请日:20111219
实质审查的生效
2012-06-20
公开
公开
技术领域
本发明涉及食品领域,具体涉及一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法。
背景技术
新疆少数民族素有食用奶酪的传统习惯,该奶酪即俗称的“奶疙瘩”。奶疙瘩是我国西北草原哈萨克族人的主食之一,这种民族传统奶酪多在牧区采用家庭式手工生产,并无固定菌种和定性的生产工艺,多采用自然发酵,因此产品品质差异很大。
传统方法生产的奶疙瘩通常较硬,口感较酸,适口性较差,不能被广大消费者所接受。且相关的研究资料非常少,一些生产酸凝奶酪的企业也只是用较原始的方法生产,并无与之配套的生产设备。生产出的酸凝奶酪大小不一,缺少食品应有的观赏性及商品性。随着奶酪产业的发展,应设计不同外型及大小的产品,以便适于家庭和个人消费,增加商品性,提高附加值。
发明内容
本发明的目的是提供一种哈萨克族传统奶酪。
本发明的另一个目的是提供一种哈萨克族传统奶酪的生产方法。
哈萨克族传统奶酪的生产方法,其特征在于该制备方法为下列步骤:
a)检验 检验褐牛乳鲜奶指标,要求蛋白质≥3%,脂肪≥3.5%,干物质≥12%,酸度≤18oT,菌落总数≤1×105cfu/mL,不得含有丁酸菌,不得含有抗生素;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌5-10 s后降温至25-28℃;
d)发酵 添加鲜奶质量0.02-0.06%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005-0.01%的氯化钙充分搅拌,使分散均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的褐牛乳中加入鲜奶质量0.5-1.0%的凝乳酶充分搅拌后静置;
f)破乳 观察牛乳凝块情况,待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割成大小为3-6 cm3凝乳块;
g)堆酿 待静置后的凝乳块pH达到4.3-4.6时,凝乳好的凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转2-3次;
h)调味 向堆酿后的凝乳块中添加调味剂并充分搅拌使混合均匀,即可制成哈萨克族传统奶酪;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,产品于2-5℃冷藏。
为了达到本发明更好的效果,所述步骤b中的乳化压力为0.4-0.6 MPa。
所述步骤d中乳酸菌发酵剂为市场购买,为了达到本发明更好的效果,所述步骤d中乳酸菌发酵剂为进口菌种,选自乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、乳油链球菌(Str.cremoris,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、丁二酮链球菌(Str.diacetilactis,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)、嗜柠檬酸明串珠菌(Leu.citrovorum,DANISCO),是CHOOZITTM系列菌的三种或七种,该几种组合均为进口菌种CHOOZITTM系列的乳酸菌发酵剂,购于丹尼斯克(中国)有限公司北京销售处,地址为北京市建国门外大街19号。
所述步骤e中凝乳酶为市场购买,为了达到本发明更好的效果用1%的氯化钠溶液配制。
作为本发明的改进,所述步骤h中的调味剂为食盐,添加量为鲜奶酪质量的0.5-1.0%,其对应的奶酪为咸味奶酪。
作为本发明的改进,所述步骤h中的调味剂为灭菌蜂蜜,添加量为鲜奶酪质量的5-10%,其对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。
本发明采用新疆特有褐牛乳为原料,制得产品适合大众口味、操作简单、易于工业化生产。本发明的创新点有:1.本发明的奶酪工艺是在哈萨克族传统“奶疙瘩”工艺基础上进行改进和深入,工艺上增加净乳、乳化等工序,统一菌种发酵并采用自动灌装技术,实现了传统奶酪的工业化生产。2.增加了传统奶酪的附加值,口感更适宜国内消费者的需要。
产品指标如下
具体实施方式
实施例1
a)原料乳检验 褐牛乳鲜奶理化指标检验结果为:蛋白质3.1%,脂肪3.8%,干物质12.6%,酸度16oT,菌落总数2.1×103cfu/mL,丁酸菌未检出,抗生素未检出;同时进行牛乳掺假检验,包括酒精试验、煮沸试验、碘化钾试验以及刃天青试验检验;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.4 MPa;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌10 s后降温至25℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加2g由乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、乳油链球菌(Str.cremoris,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.5g氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为3 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.3时,将凝块装入40目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转3次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加食盐5g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,5℃冷藏。
实施例2
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.5 MPa;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌10 s后降温至28℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加3g乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.7g的氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为4 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.4时,将凝块装入38目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转2次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加灭菌蜂蜜50g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,4℃冷藏。
实施例3
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.6 MPa;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌8 s后降温至25℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加添加4g乳酸链球菌(Str.lactis, DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、丁二酮链球菌(Str.diacetilactis,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)、嗜柠檬酸明串珠菌(Leu.citrovorum,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和0.7g的氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液4L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为5 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.6时,将凝块装入42目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转3次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加食盐5g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口, 3℃冷藏。
实施例4
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.5 MPa;
c)杀菌 将牛乳在82℃时灭菌9 s后降温至30℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加4g乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、乳油链球菌(Str.cremoris,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、丁二酮链球菌(Str.diacetilactis,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)、嗜柠檬酸明串珠菌(Leu.citrovorum,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和质0. 8g氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液4L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为6 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.6时,将凝块装入40目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转3次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加灭菌蜂蜜60g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,4℃冷藏。
实施例5
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.5 MPa;
c)杀菌 将牛乳在82℃时灭菌9 s后降温至30℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加6g由乳油链球菌(Str.cremoris,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、丁二酮链球菌(Str.diacetilactis,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)、嗜柠檬酸明串珠菌(Leu.citrovorum,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和1g氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶氯化钠溶液5L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为3 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.4时,将凝块装入42目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转3次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加灭菌蜂蜜80g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,5℃冷藏。
实施例6
a)检验 褐牛乳鲜奶检验如实施例1;
b)净乳、乳化 对生鲜牛乳进行离心净乳,净乳后预热经均质机均质乳化,乳化压力为0.5 MPa;
c)杀菌 将牛乳在85℃时灭菌10 s后降温至28℃;
d)发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加3g乳酸链球菌(Str.lactis,DANISCO)、干酪乳杆菌(L.casci,DANISCO)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus,DANISCO)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus,DANISCO)组成的CHOOZITTM系列乳酸菌发酵剂和质量分数为0.7g的氯化钙充分搅拌均匀,发酵1h;
e)凝乳 向发酵后的牛乳中加入1%的凝乳酶水溶液5L充分搅拌后静置凝乳;
f)破乳 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置,凝乳粒大小为4 cm3;
g)堆酿 待凝乳块pH至4.4时,将凝块装入38目的尼龙网袋中排乳清,堆酿24 h,期间翻转2次,制得鲜奶酪1kg;
h)调味 添加灭菌蜂蜜50g,充分搅拌使分散均匀;
i)灌装 将调好味的奶酪用自动灌装机灌装、封口,灌装规格为60 g/杯,采用热塑封口,4℃冷藏。
机译: 一种圆型韩国传统纸的生产方法及圆型韩国传统纸的生产方法
机译: 基于传统的固体和/或软质奶酪生产可涂抹或耐切割的奶酪以及固体到液体,结构改性的奶酪产品的方法
机译: 传统型奶酪的生产方法