一种含有糯麦粉的糯米团糕及其生产方法

摘要

本发明涉及一种含有糯麦粉的糯米团糕及其生产方法，特征是：采用以下工艺步骤：先取糯米粉和糯麦粉混合均匀；将沙蒿胶和高麦芽糖浆溶于水中混合成糖溶液，将糖溶液加入混匀的糯米粉和糯麦粉混合物中，在搅面机中混合搅拌成均匀的糊状；倒入密闭的容器中，隔水蒸至透明糕状物；再将糕状物放入搅拌缸用搅面机搅打，至形成均匀的白色团糕状；取白色团糕放置在室温下冷却至室温；最后将团糕分割，整形或包馅，包装，即为糯米团糕成品。本发明产品的营养价值高，且糯麦粉的添加可降低产品在存储过程中的硬化速率，延缓产品老化；同时通过添加高麦芽糖浆赋予产品保水性，产品拥有更加的口感，可进一步延长产品货架期。

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有糯麦粉的糯米团糕产品及其生产方法，具体来说，采用糯麦粉取代原料中的部分糯米粉来降低产品储藏时的硬化速率，提高冷冻时的稳定性，并增加产品营养价值；属于食品加工技术领域。

背景技术

糯米团糕是我国具有风味特色的一种传统食品，其质地柔软、具糯香、风味独特，深受广大消费者的欢迎。传统的糯米团糕以糯米粉为主要原料，采用煮芡法和热烫法制作而成。现代发展至可向其中加入大米粉、玉米粉、葛粉等其它粉类以赋予其新的口味。因此，糯米团糕又分为多种不同的形式，如“青团”、“蔴薯”、“和果子”以及北方的“驴打滚”等。糯米团糕的食用方法为不经过加热处理而直接冷食，或经冻藏后解冻食用。但在生产、运输、储存、销售等一系列环节中，以淀粉为主要成分的糯米团糕由于淀粉回生而使得产品老化、变硬，食用品质下降，不能满足消费者的需要。采用添加剂对其进行改良，是延长期货架期的有效方法之一。目前添加应用的添加剂主要包括变性淀粉、乳化剂、亲水胶体、酶制剂等。糯麦粉与糯米粉在某些特性方面有着相似性，其淀粉组成主要为支链淀粉，但糯麦粉中的蛋白质含量要高于糯米粉。与非糯麦粉相比较，糯麦粉具有较低的回生值、糊化温度和峰值温度，较高的衰减值、峰值黏度、和膨胀势，能更快地到达黏度高峰。糯麦有很多用途，包括作为配粉的原料来提高烘焙和需压片的小麦产品如面包、面条、馒头等的货架期稳定性，加工品质以及适口性。此外，糯麦粉还有着较好的冷冻和解冻稳定性。

在制作糯米团糕的过程中，由于糯米粉不像小麦粉一样可赋予面团一定的筋力，因而往往出现糯米团糕塌陷、包馅和存放时易开裂等不良现象，严重影响了糯性粉团的品质。沙蒿胶可增加米面类产品的粘弹性，使结构变得紧密细腻，减小产品塌陷度，并较少冷冻制品表面开裂。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种含有糯麦粉的糯米团糕产品；用糯麦粉取代原料中的部分糯麦粉可增强产品的营养特性，并降低储存过程中产品的硬化速率，延缓产品老化，同时有利于扩大糯麦资源的应用。

本发明的另一个目的是提供一种含有糯麦粉的糯米团糕食品的生产方法：该方法通过添加沙蒿胶解决糯米团糕塌陷、包馅和储存开裂等难题；通过添加麦芽糖浆赋予产品保水性，使产品拥有更佳的口感，进一步延长产品货架期。

按照本发明提供的技术方案，一种含有糯麦粉的糯米团糕，包括以下组份 ，其配方比例按重量份数计：

取水磨糯米粉为：20～30份；糯麦粉为：2～10份；沙蒿胶为：0.05～0.5份；高麦芽糖浆为：30～50份；水为：20～40份；

先取糯米粉和糯麦粉混合均匀；将沙蒿胶和高麦芽糖浆溶于水中混合成糖溶液, 将糖溶液加入混匀的糯米粉和糯麦粉混合物中，在搅面机中混合搅拌成均匀的糊状；倒入密闭的容器中，隔水蒸至透明糕状物；再将糕状物放入搅拌缸用搅面机搅打，至形成均匀的白色团糕状；取白色团糕放置在室温下冷却至室温；最后将团糕分割，整形或包馅，包装，即为糯米团糕成品。

本发明一种含有糯麦粉的糯米团糕的生产方法，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：

1、先取糯米粉20～30份和糯麦粉2～10份混合均匀；

2、取沙蒿胶0.05～0.2份和高麦芽糖浆30～50份溶于水20～40份中，混合成糖溶液,将糖溶液加入混匀的糯米粉和糯麦粉混合物中，在搅面机中搅拌5～8分钟，混合成均匀的糊状；搅面机转速：60～80转/分钟；

3、将糊状倒入密闭的容器中，置于沸水上，隔水蒸制15～25分钟，至透明糕状物；

4、将糕状物放入搅拌缸搅打3～5分钟，至形成均匀的白色团糕状；搅面机转速：60～80转/分钟；

5、取白色团糕放置在室温下冷却至室温；

6、将团糕分割成每块为所需重量，整形或包馅，包装，即为糯米团糕成品；

7、保藏：将糯米团糕放置在室温或冷冻保藏。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明采用糯麦粉取代原料中的部分糯麦粉可增强产品的营养特性，并降低储存过程中产品的硬化速率，延缓产品老化，同时有利于扩大糯麦资源的应用；通过添加沙蒿胶解决糯米团糕塌陷、包馅和储存开裂等难题；通过添加麦芽糖浆赋予产品保水性，使产品拥有更佳的口感，进一步延长产品货架期。通过添加沙蒿胶来解决产品加工储藏过程中塌陷、开裂等问题；同时通过添加高麦芽糖浆提高产品的保水性，改善质构和口感，进一步延缓产品老化，延长产品货架期。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具有实施方式

下面将结合附图对本发明的实施方式做进一步描述：

实施例一：本发明一种含有糯麦粉的糯米团糕的生产方法，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：

本发明实施例中取水磨糯米粉25份；糯麦粉为5份；沙蒿胶0.05份；高麦芽糖浆50份；水20份。

1、先取水磨糯米粉25份和糯麦粉5份混合均匀；

2、取沙蒿胶0.05份和高麦芽糖浆50份溶于水20份中混合成糖溶液,将糖溶液加入混匀的糯米粉和糯麦粉混合物中，在搅面机中搅拌5分钟，混合成均匀的糊状；搅面机转速：60转/分钟；

3、将糊状倒入密闭的容器中，置于沸水上，隔水蒸制15分钟，至透明糕状物；

4、将糕状物放入搅拌缸搅打3分钟，至形成均匀的白色团糕状；搅面机转速：60转/分钟；

5、取白色团糕放置在室温下冷却至室温；

6、将团糕分割成每块为所需重量，整形，包装，即为糯米团糕成品；

7、保藏：将糯米团糕放置在室温或冷冻保藏，冷冻保藏温度为-18℃。

实施例二：本发明一种含有糯麦粉的糯米团糕的生产方法，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：

本发明实施例中取水磨糯米粉20份；糯麦粉6份；沙蒿胶0.2份；高麦芽糖浆44份；水为：30份；

1、先取水磨糯米粉20份和糯麦粉6份混合均匀；

2、取沙蒿胶0.2份和高麦芽糖浆44份溶于水30份中混合成糖溶液,将糖溶液加入混匀的糯米粉和糯麦粉混合物中，在搅面机中搅拌6.5分钟，混合成均匀的糊状；搅面机转速：70转/分钟；

3、将糊状倒入密闭的容器中，置于沸水上，隔水蒸制20分钟，至透明糕状物；

4、将糕状物放入搅拌缸搅打4分钟，至形成均匀的白色团糕状；搅面机转速：70转/分钟；

5、取白色团糕放置在室温下冷却至室温；

6、将团糕分割成每块为所需重量，包馅，包装，即为糯米团糕成品；

7、保藏：将糯米团糕放置在室温或冷冻保藏，冷冻保藏温度为-18℃。

实施例三：本发明一种含有糯麦粉的糯米团糕的生产方法，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：

本发明实施例中取糯米粉30份；糯麦粉2份；沙蒿胶0.5份；高麦芽糖浆30份；水37.5份；

1、先取糯米粉30份和糯麦粉2份混合均匀；

2、取沙蒿胶0.5份和高麦芽糖浆30份溶于水37.5份中混合成糖溶液,将糖溶液加入混匀的糯米粉和糯麦粉混合物中，在搅面机中搅拌8分钟，混合成均匀的糊状；搅面机转速： 80转/分钟；

3、将糊状倒入密闭的容器中，置于沸水上，隔水蒸制25分钟，至透明糕状物；

4、将糕状物放入搅拌缸搅打5分钟，至形成均匀的白色团糕状；搅面机转速： 80转/分钟；

5、取白色团糕放置在室温下冷却至室温；

6、将团糕分割成每块为所需重量，整形或包馅，包装，即为糯米团糕成品；

7、保藏：将糯米团糕放置在室温或冷冻保藏，冷冻保藏温度为-18℃。

按上述三个实施例配方及生产工艺制作的含糯麦粉的糯米团糕产品具有营养价值较高、口感润滑和货架期较长等特点，并避免了产品塌陷及包馅和储藏过程中产品开裂的问题，同时也促进了糯麦粉资源的利用。

本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。