糯米团糕及其冷冻制品品质研究

摘要

糯米团糕是深受人们喜爱的一种传统食品，它质地柔软、糯香、风味独特。研究发现应用传统工艺制作的糯米团糕往往工艺复杂，产品出现粘牙、塌陷、开裂等现象，本研究通过配方和工艺的改进，克服了这一缺点，并提高了其质地及α度。经正交实验得到最优配方为，糯米粉：粳米粉=3：2，加糖量占米粉总量1／3，加水量65％，瓜儿豆胶0.1％，β-环状糊精0.15％，蔗糖酯0.3％(均以粉状计)。此外，本实验还利用DSC方法对产品的冷冻、冷藏条件进行了研究。DSC技术是目前冷冻、冷藏下“食品聚合物理论”即玻璃化态研究中应用最广泛的一种方法之一，由DSC实验得出，当样品加入瓜儿豆胶0.1％，β-环状糊精0.15％，蔗糖酯0.3％(均以粉)添加剂后可以明显地提高产品的玻璃化温度，由空白样的-34℃提高到-29℃，大大地降低了冷冻保藏所耗能量，在玻璃化态下(T＜-29℃)保藏可使制品品质不变，最大限度地保存产品原有的色、香、味、型。同时DSC实验还表明，添加了添加剂的样品，其老化焓值(ΔH)明显降低，由空白样的13.97J／g下降为11.6J／g，有效地抑制了老化回生。

目录

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第一章 绪论

第二章 原辅料的选择

第三章 最优配方的确定研究

第四章 糯米团糕样品玻璃化温度的研究

第五章 速冻糯米团糕的解冻研究

第六章 冷冻糯米团糕特性在冷藏中变化的研究

第七章 结论与展望

致谢

参考文献