一种熟制混合配菜冷藏条件下控菌保质的方法

摘要

一种熟制混合配菜冷藏条件下控菌保质的方法，属于蔬菜制品加工技术领域。本发明的主要过程为：原料蔬菜经过清洗、切丝后，进行纳米银涂膜处理，然后按照配方进行炒制，再加入防腐剂山梨酸钾，真空包装后，进行低频微波处理和短时巴氏杀菌，最后在低温下(4℃)进行冷藏。本发明的最大特点在于采用了防腐剂的复配以及热力杀菌和冷杀菌的结合等多种柔性杀菌技术，消除了传统高温杀菌造成的营养物质和风味损失的缺陷，利用日渐普及的冷藏链，保证了产品较长的货架寿命，具有工艺简单，操作容易，节约能源等特点。

说明书

技术领域

一种熟制混合配菜冷藏条件下控菌保质的方法，涉及蔬菜制品杀菌和保藏工艺，主要用于真空包装熟制混合蔬菜制品的品质和微生物控制，属于蔬菜制品加工技术领域。

背景技术

熟制混合配菜是近些年来新兴的一种方便型食品，它以食用方便、营养丰富等特点深受广大消费者的喜爱。熟制混合配菜具有很大的营养价值，首先，其用于调味，具有清口解腻、增进食欲的功效；其次，其中所含的有机酸及其盐类被人体消化后能生成碱性的矿物质，可调节人体内的酸碱平衡，防止血液的酸性偏高。熟制混合配菜营养丰富，色泽鲜艳，甜咸适度，方便食用，是居家旅游的首选食品。目前，市场上销售的熟制混合配菜种类较少，产品保质期短，且经过高强度的热力杀菌后，产品的组织结构遭到破坏，风味损失严重，口感欠佳。因此，要提高熟制蔬菜制品的品质，必须降低杀菌强度，改善贮藏条件，只有这样才能进一步打开市场，扩大生产、销售规模，提高企业的经济效益。

微波杀菌过程是利用微波对食品整体加热，且加热速度快，具有作用时间短，易于控制、反应灵敏等优点，是目前应用较多的一种新型柔性杀菌技术。但微波杀菌也有其局限性，如杀菌不均匀，使部分食品原料微生物超标，所以单独作用时，很难将食品中微生物控制在安全范围内。

巴氏杀菌法是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。它是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭，只保留小部分无害或者有益、较耐热的细菌或芽孢。巴氏杀菌可使布氏杆菌、杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，使细菌总数减少90%-95%，从而起到减少疾病传播，延长产品保质期的作用。巴氏杀菌和微波杀菌联合，可有效杀灭致病菌和微生物。

纳米银具有广谱抗菌、杀菌效率高、不易产生抗药性等特点。另外，其抗菌作用有持续性，纳米银在杀灭细菌，从细菌中渗出后还可以继续作用于其他细菌。而且纳米银作用效果稳定，不会受温度、压力等因素影响。在纳米银的应用中，安全性是关键问题。国标中生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）中规定，饮用水中银的含量不超过0.05ppm，在这个浓度以下，食品经纳米银涂膜后，微生物能得到一定控制，但很难将微生物控制在安全范围内，因此纳米银涂膜还要结合其他杀菌技术，才能很好地控制微生物的生长繁殖，确保食品安全。

山梨酸钾是一种新型食品添加剂，它能参与人体新陈代谢，氧化生成二氧化碳和水，对人体无害，具有高效、无毒、稳定、易溶解等优点，并且能有效抑制细菌、霉菌和酵母菌等的生长。目前市面上销售的榨菜等食品常用的防腐剂是苯甲酸及其钠盐，其价格低廉，应用范围广，但其毒性偏高，是山梨酸钾的40倍之多，而防腐效果仅为山梨酸钾的1/10～1/5，安全性没有保障，因此正逐渐被山梨酸及山梨酸钾取代。

微生物和酶的活动以及各种化学变化随着温度的降低而降低，低温能有效抑制微生物的生长繁殖和减缓食品的生化及化学反应，从而保证食品的稳定性。

本研究主要通过冷杀菌、巴氏杀菌、防腐剂的复配以及低温贮藏相结合的方法，减缓熟制混合配菜在贮藏过程中所发生的品质和微生物的变化，从而延长了其货架期，为指导现实生产提供可靠的依据。

在食品的加工与保藏方面，徐桂军公布了一种珍味海产即食食品的加工方法（专利号：200610069313.8），将珍味海鲜通过清洗、蒸煮调味、包装、巴氏杀菌、冷藏贮藏等工序，得到味道鲜美的珍味海鲜即食食品，并且最大限度的保留了珍味海产品原有的营养成分和生理活性物质，食用方便，易于保管和运输，但巴氏杀菌时间较长，对产品的风味有一定的影响。

孙金才等公开了一种冷冻浅渍调味蔬菜的制作方法（专利号：200610041042.5）。将新鲜蔬菜原料以及半成品经过两次低温、低盐、短时间的腌渍后，在-4℃～0℃下调味浸渍，产品真空包装后不进行热杀菌，而需要速冻和-18℃下冷冻保存，更好的保持了产品的天然色泽和口感，但处理过程繁琐，操作不方便。

张慜等公开了一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法（申请号：200910213553.4），通过复配乳酸链球菌素和山梨酸钾，扩大抑菌谱，再采用-80℃～-70℃超低温速冻4～5h后，进行110℃热力杀菌15～20min，以控制禽肉或鱼肉中微生物的生长。此方法涉及到超低温速冻，能耗大，实验成本高，且冷杀菌和热力杀菌时间长，效率低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能保证蔬菜制品的安全性，又能提高蔬菜制品品质的方法。从而大大降低商业灭菌带来的弊端，延长产品的货架期，提高真空包装蔬菜制品的品质，帮助企业扩大市场，提高经济效益

本发明的技术方案：一种熟制混合配菜冷藏条件下控菌保质的方法，步骤如下：

（1）预处理：取蔬菜原料清洗、切丝，得配菜料；

（2）纳米银涂膜：取浓度为0.040-0.045ppm的纳米银水溶液处理步骤（1）所得配菜料，处理时间为20-30s，处理期间不停搅拌，使蔬菜表面的各个部分都粘有纳米银颗粒；

（3）制取熟制配菜：将步骤（2）所得涂膜后的配菜料干燥、过凉水、翻炒得到熟制配菜；

（4）复配：在步骤（3）所得熟制配菜中添加山梨酸钾，添加的量为0.45-0.5g/kg；待熟制配菜冷却后真空包装；

（5）微波杀菌：将步骤（4）所得真空包装后的熟制配菜在微波强度为2.7～3.0W/g、915MHz的低频微波条件下处理3-4min；

（6）短时巴氏杀菌：取步骤（5）所得微波杀菌后的熟制配菜在80-85℃条件下短时巴氏杀菌5-8min，冷却后在4℃下冷藏。

步骤（1）所述蔬菜原料为：

（1）胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、蒜苔60g、莴苣80g、白菜50g、酱瓜40g；

或（2）胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、冬笋80g、木耳40g、香菇50g、大头青菜70g。

步骤（3）所述制取熟制配菜过程如下：将胡萝卜丝和白萝卜丝在60℃烘箱中分别依次热风干燥20min、40min，脱去一半的水分，蒜苔丝在沸水中焯8～10s后迅速过一遍凉水，大头青菜预先用食盐进行腌制，将菜籽油加热至120℃后，先放入姜丝、青菜丝炒出香味后，再放入其他蔬菜丝翻炒5～8min，最后将蒜苔丝拌入。

本发明的有益效果：本研究通过在食品原料表面进行纳米银涂膜，以控制后续加工过程中微生物的生长，并添加能有效抑制霉菌、酵母以及革兰氏阴性菌的山梨酸钾，降低热力杀菌的强度。针对原料组织脆弱等特点采用合适的杀菌工艺，最终可使得熟制蔬菜制品在保证食品安全的前提下，降低杀菌强度，有利于获得营养价值高、口感好的产品。

与传统热力杀菌技术相比，这种防腐剂与微波杀菌以及巴氏杀菌联合的柔性抑菌技术既可以杀灭有害微生物，又可以有效抑制芽孢等耐热性菌体生长繁殖，同时保证了产品的风味和组织结构不被破坏。

采取冷藏的方式，与室温贮藏相比，进一步抑制微生物和酶的活动，使得产品货架期由室温下贮藏20天延长到冷藏条件下的60天。

具体实施方式

实施例1 熟制混合配菜（蒜苔、莴苣、酱瓜、白菜等）冷藏下的品质和微生物控制

配料约选用胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、蒜苔60g、莴苣80g、白菜50g、酱瓜40g。将蒜苔、酱瓜、莴苣、白菜、嫩姜、胡萝卜、白萝卜、千张等蔬菜原料洗净切丝，浸渍在浓度为0.045ppm的纳米银水溶液中进行涂膜处理20s，同时不停地搅拌。然后胡萝卜丝和白萝卜丝在60℃烘箱中热风干燥20min、40min，脱去约一半的水分，蒜苔丝在沸水中焯8-10s后迅速过一遍凉水，可保持其脆性，将大豆油加热至120℃后，将其他的蔬菜丝放入锅中翻炒5min，最后将蒜苔丝拌入，再加入0.50g/kg的山梨酸钾，冷却后，真空包装（真空度为-1000mbar），包材为铝箔袋。然后先进行915MHz低频微波处理3min，微波强度为3.0W/g，再进行柔性热力杀菌，杀菌条件为80℃、8min，杀菌完成后快速冷却，于4℃下冷藏。经保藏实验证明，产品贮藏60天后菌落总数<6000CFU/g，大肠菌群<30MPN/100g，致病菌未检出。经过感官评定，产品口感好，嫩脆爽口，具有熟制混合配菜特有的香味和质构。经过质构仪分析后，蒜苔的硬度为2019.311g、脆度2583.244gs、弹性0.832、咀嚼性648.125.；莴苣的硬度为1653.984g、脆度2095.623gs、弹性0.952、咀嚼性902.058；白菜的硬度为1321.656g、脆度1526.693gs、弹性0.513、咀嚼性701.483。 

实施例2：熟制混合配菜（冬笋、木耳、香菇、大头青菜等）室温下的柔性杀菌

配料约选用胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、冬笋80g、木耳40g、香菇50g、大头青菜70g。将冬笋、木耳、香菇、大头青菜、嫩姜、胡萝卜、白萝卜、千张等蔬菜原料洗净切丝，浸渍在浓度为0.040ppm的纳米银水溶液中进行涂膜处理30s，同时不停地搅拌。然后胡萝卜丝和白萝卜丝在60℃烘箱中热风干燥20min、40min，脱去约一半的水分，大头青菜预先用食盐进行腌制，将菜籽油加热至120℃后，先放入姜丝、青菜丝炒出香味后，再放入其他蔬菜丝翻炒5～8min，最后加入0.45g/kg山梨酸钾，冷却后，真空包装（真空度为-1000mbar），包材为铝箔袋。然后先进行915MHz低频微波处理4min，微波强度为2.7W/g，再进行柔性热力杀菌，杀菌条件为85℃、5min，杀菌完成后快速冷却，于4℃下冷藏。经保藏实验证明，产品贮藏60d后菌落总数<6000CFU/g，大肠菌群<30MPN/100g，致病菌未检出。经过感官评定，产品口感好，嫩脆爽口，具有熟制混合配菜特有的香味和质构。经质构仪分析后，冬笋的硬度为1422.981g、脆度2321.003gs、弹性0.699、咀嚼性743.025；胡萝卜的硬度为2613.079g、脆度2732.187gs、弹性0.572、咀嚼性669.245；白萝卜的硬度为2396.033g、脆度3492.909gs、弹性0.703、咀嚼性503.945。