一种长保质期酸奶的制作方法及其专用酸奶稳定剂

摘要

本发明公开了一种长保质期酸奶的制作方法及其专用酸奶稳定剂。本发明的方法包括如下步骤：1)全脂奶粉、稳定剂、蔗糖的溶解；2)物料预热、均质；3)奶液灭菌(90℃-95℃，5min)、冷却；4)接种、发酵、破乳；5)灌装、封口；6)巴氏灭菌；7)冷却、包装；8)检验、入仓。本发明创造性的将调配好的酸奶进行巴氏灭菌，杀灭其中菌群同时在稳定剂的保护下又不使蛋白质脱水收缩造成大量乳清析出，不论使用于搅拌型酸奶还是凝固型酸奶进行巴氏灭菌后，该酸奶稳定剂都能实现防止乳清析出，改善口感，改善产品质量，提高产品稳定性的目的。本发明能有效延长酸奶货架期，无需冷链控制，常温下产品保质期达6个月。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种制作长保质期酸奶的方法及其专用酸奶稳定剂。

背景技术

目前，工业生产酸奶包括凝固型酸奶和搅拌型酸奶，一般包括如下步骤：1)牛奶预热、加糖和稳定剂：将牛奶预热到60℃-70℃，将糖和稳定剂干混，按适当比率加入到牛奶中，高速搅拌10-30min；2)混合后的牛奶灭菌：在90℃-95℃下灭菌5min；3)接种、发酵：灭菌后的牛奶冷却至43℃后，接入菌种进行发酵到所需酸度后，终止发酵、冷却、灌装(对凝固型酸奶先灌装后发酵)，后酵12h后得成品。在上述制备过程中，均需要添加稳定剂以弥补干物质不足或设备管道对粘度剪切的破坏所造成的产品质构缺陷。目前，国内市场销售的酸奶全部需要冷藏保存，保质期最长也只有3个月。其所使用的稳定剂一般只能在冷藏条件下才起稳定作用，如果进行巴氏灭菌时不能稳定蛋白质，造成蛋白质凝结成团，大量乳清析出，严重影响产品质量。

影响酸奶贷架期的因素有很多，如加工过程中环境卫生、原辅材料的微生物状况、加工工艺、生产设备、包装材料、运输条件等。在生产过程中，目前国内对延长酸乳保质期的研究主要集中在后杀菌技术、添加亲水性胶体、添加天然食品防腐剂，改变球、杆菌比例、无菌包装。国外对酸奶后酸化问题是从乳酸菌细胞，基因水平上进行研究的，并已获得酸化弱的乳酸菌菌株。此外还可以通过基因工程技术、人工诱变育种技术、改变细胞膜通透性、改变乳酸菌所能利用的水分活度值、高频或微波等技术。

在德国市场上长效酸乳是冷灌装型(发酵酸乳经热处理后，用无菌包装设备冷灌装)，其保质期为常温下3-6个月，俄罗斯则是长效酸乳的生产大国，长效酸乳占其酸乳市场70％份额。我国目前只有北京三元食品有限公司在国内首家引进德国HASSIA公司的无菌灌装设备，生产了国内第一盒保质期长达90天的酸乳。

本发明采用后巴氏灭菌与专用复合稳定剂相结合的方法制作的酸奶不需冷链控制，常温条件下保质期达6个月。

如果只采用后巴氏灭菌单一方法，没有合适的稳定剂保护蛋白质，不能生产出长保质期酸奶；如果有使用稳定剂，没有经过后巴氏灭菌，也不能生产出长保质期酸奶；

如果有使用稳定剂和后巴氏灭菌，但稳定剂在后巴氏灭菌时不能有效稳定蛋白质，同样也不能生产出长保质期酸奶。

本发明的酸奶稳定剂在酸奶巴氏灭菌过程中能有效稳定蛋白质，防止酸奶经过巴氏灭菌后蛋白质凝结成团，大量乳清析出，同时该稳定剂作用还具有保水性好，改善口感、对热、酸、剪切力具有高度稳定性，即使在冬天保温和加热后食用也不会变质等优点。

发明内容

本发明的目的在于就现有技术的不足之处，而提供一种长保质期酸奶的制作方法及其专用酸奶稳定剂

本发明通过采用以下的技术方案来实现：

实施一种长保质期酸奶的制作方法，所述方法包括如下步骤：

A.将全脂奶粉、复合稳定剂、蔗糖与水进行溶解：将全脂奶粉加入45℃-50℃水中搅拌均匀，水化20-30min，水化完毕后加入预先混好的复合稳定剂与白砂糖，高速搅拌至完全分散均匀；

B.预热、均质：将上述奶液预热至60℃-70℃，在均质机中进行20-25Mpa恒压均质；

C.灭菌、冷却：将均质后的奶液加热到95℃，维持5min，迅速冷却至45℃；

D.接种、发酵、破乳：

①接种：在无菌条件下将活力旺盛的发酵剂接入到经灭菌冷却的乳液中，充分搅拌至菌体与乳液充分混合均匀后，停止搅拌；

②发酵：在43℃恒温条件下发酵8h左右，至滴定酸度80°T，即达到发酵终点，迅速降温停止发酵；

③破乳：开启搅拌器，缓慢搅拌后备用；

E.灌装、封口：将破乳后的发酵奶装入小容器中，加盖封口；

F.巴氏灭菌：将封好口的小容器瓶装入杀菌篮中进行杀菌；

G.冷却、包装：将杀菌后的产品迅速冷却至常温，烘干后包装即得成品。

H.检验、入仓：对包装好的成品进行感官、理化和微生物检验，合格后入仓。

在步骤A全脂奶粉水化完毕后，向奶液中添加酸奶稳定剂的添加量为1-30g/L。

在步骤F中，对所述酸奶进行巴氏灭菌，巴氏灭菌条件为60℃-100℃，1-30min。

一种长保质期酸奶稳定剂，包含有如下重量份数的组分：

耐酸型CMC                    10-20

高酯果胶                     5-15

变性淀粉Purity 77            30-50

变性淀粉Textra               28-50

本发明创造性的将调配好的酸奶进行巴氏灭菌，杀灭其中菌群同时在稳定剂的保护下又不使其蛋白质脱水收缩造成大量乳清析出，不论是用于搅拌型酸奶还是凝固型酸奶进行巴氏灭菌后，该酸奶稳定剂都能达到防止乳清析出、改善口感，改善产品质量、提高产品稳定性的目的。本发明能有效延长酸奶货架期，无需冷链控制，常温下产品保质期达到6个月。

附图说明

图1是本发明一种长保质期酸奶的制作方法的流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步详尽的描述。

如图1所示，实施一种长保质期酸奶的制作方法，所述方法包括如下步骤：

I.将全脂奶粉、复合稳定剂、蔗糖与水进行溶解：将全脂奶粉加入45℃-50℃水中搅拌均匀，水化20-30min，水化完毕后加入预先混好的复合稳定剂与白砂糖，高速搅拌至完全分散均匀；

J.预热、均质：将上述奶液预热至60℃-70℃，在均质机中进行20-25Mpa恒压均质；

K.灭菌、冷却：将均质后的奶液加热到95℃，维持5min，迅速冷却至45℃；

L.接种、发酵、破乳：

①接种：在无菌条件下将活力旺盛的发酵剂接入到经灭菌冷却的乳液中，充分搅拌至菌体与乳液充分混合均匀后，停止搅拌；

②发酵：在43℃恒温条件下发酵8h左右，至滴定酸度80°T，即达到发酵终点，迅速降温停止发酵；

③破乳：开启搅拌器，缓慢搅拌后备用；

M.灌装、封口：将破乳后的发酵奶装入小容器中，加盖封口；

N.巴氏灭菌：将封好口的小容器瓶装入杀菌篮中进行杀菌；

O.冷却、包装：将杀菌后的产品迅速冷却至常温，烘干后包装即得成品。

P.检验、入仓：对包装好的成品进行感官、理化和微生物检验，合格后入仓。

在步骤A全脂奶粉水化完毕后，向奶液中添加酸奶稳定剂的添加量为1-30g/L。

在步骤F中，对所述酸奶进行巴氏灭菌，巴氏灭菌条件为60℃-100℃，1-30min。

一种长保质期酸奶稳定剂，包含有如下重量份数的组分：

耐酸型CMC                10-20

高酯果胶                 5-15

变性淀粉Purity 77        30-50

变性淀粉Textra           28-50

实施例一、凝固型长保质期酸奶的生产。

实验原料：新西兰全脂奶粉，白砂糖，直投式乳酸菌菌种(丹麦科·汉森)，L公司JO-748酸奶稳定剂，D公司8039酸奶稳定剂，以及本发明的酸奶稳定剂。

其中，本发明的酸奶稳定剂的组成为(质量含量)：

耐酸型CMC                12.4％

高酯果胶                 5.0％

变性淀粉Purity 77        49.6％

变性淀粉Textra           33.0％

方法：考察生产长保质期凝固型酸奶时添加本发明酸奶稳定剂与不添加本发明酸奶稳定剂，在巴氏灭菌前、后产品组织状态的影响，分为四组：样品1#(不加酸奶稳定剂，10％全脂奶粉，7.5％蔗糖，82.5％水)、样品2#(0.4％L  司JO-748酸奶稳定剂，10％全脂奶粉，7.5％蔗糖，82.1％水)、样品3#(0.2％D  司8039酸奶稳定剂，10％全脂奶粉，7.5％蔗糖，82.3％水)、样品4#(本酸奶稳定剂，10％全脂奶粉，7.5％蔗糖，82.5％水)，每组设三个平行样；这里％为质量百分含量。

1#样品的制作工艺：

全脂奶粉→水合→预热(60℃-70℃)→加糖→搅拌→均质→灭菌(90-95℃，5mi n)→降温至43℃→接种→灌装→封口→发酵至酸度85°T左右→巴氏灭菌→次日品尝。

2#样品、3#样品、4#样品的制作工艺：

全脂奶粉→水合→预热(60℃-70℃)→加稳定剂、糖→搅拌→灭菌(90-95℃，5mi n)→降温至43℃→接种→灌装→封口→发酵至酸度85°T左右→巴氏灭菌→次日品尝

巴氏灭菌前观察产品外观：

1#样品、2#样品表层少量乳清析出，小勺挖过后有少量乳清，组织结构不够结实，口感细腻。

3#样品、4#样品表面无乳清析出，小勺挖过后，3#样品、4#样品无乳清，质地均匀，组织结构结实，口感细腻。

巴氏灭菌后观察产品外观：

1#样品、2#样品、3#样品大量乳清析出，蛋白质大量絮凝沉淀，产品严重分层。

4#样品组织结构良好，质地均匀，口感细腻。

结论：凝固型长保质期酸奶要求产品稳定性要好，在长保质期内不发生析清现象，不发生霉包、酸包、胀包、粘团包、口感细腻、质地均匀，采用本发明酸奶稳定剂和本发明酸奶制作方法组合方式能在产品成本不提高生产成本的前提下满足口感、质构和长保质期的效果。

实施例2、搅拌型长保质期酸奶的生产

实验原料：新西兰全脂奶粉，白砂糖，直投式乳酸菌菌种(丹麦科·汉森)，L公司JO-749酸奶稳定剂，L公司JO-752酸奶稳定剂，D公司258-C酸奶稳定剂，本发明酸奶稳定剂。

其中，该酸奶稳定剂的组成为(质量百分含量)：

耐酸型CMC            14.6％

高酯果胶             7.3％

变性淀粉Purity 77         48.8％

变性淀粉Textra            29.3％

方法：考察生产长保质期搅拌型酸奶时添加本发明酸奶稳定剂与不添加本发明酸奶稳定剂，在巴氏灭菌前、后产品组织状态的影响，分为五组：样品1#(不加酸奶稳定剂，10％全脂奶粉，7.5％蔗糖，82.5％水)、样品2#(0.2％L公司JO-749酸奶稳定剂，10％全脂奶粉，7.5％蔗糖，82.3％水)、样品3#(0.2％L公司JO-752酸奶稳定剂，10％全脂奶粉，7.5％蔗糖，82.1％水)、样品4#(0.2％D公司258-C酸奶稳定剂，10％全脂奶粉，7.5％蔗糖，82.3％水)、样品5#(本酸奶稳定剂，10％全脂奶粉，7.5％蔗糖，80-82.5％水)，每组设三个平行样；这里％为质量百分含量。

1#样品的制作工艺：

全脂奶粉→水合→预热(60℃-65℃)→加糖→搅拌→均质→灭菌(90-95℃，5min)→降温至43℃→接种→发酵至酸度85°T左右→搅拌、破乳→灌装→封口→巴氏灭菌→次日品尝

2#样品、3#样品、4#样品、5#样品的制作工艺：

全脂奶粉→水合→预热(60℃-70℃)→加稳定剂、糖→搅拌→灭菌(90-95℃，5min)→降温至43℃→接种→发酵至酸度85°T左右→搅拌、破乳→灌装→封口→巴氏灭菌→次日品尝

巴氏灭菌前观察产品外观：

1#样品表层少量乳清析出，小勺挖过后有少量乳清，组织结构不够结实，口感细腻。

2#样品、3#样品、4#样品、5#样品表面无乳清析出，小勺挖过后，质地均匀，组织结构结实，口感细腻。

巴氏灭菌后观察产品外观：

1#样品、2#样品、3#样品、4#样品大量乳清析出，蛋白质大量絮凝沉淀，产品严重分层。

5#样品组织结构良好，质地均匀，口感细腻。

结论：搅拌型长保质期酸奶要求产品稳定性要好，在长保质期内不发生析清现象，不发生霉包、酸包、胀包、粘团包、口感细腻、质地均匀，采用本发明酸奶稳定剂和本发明酸奶制作方法组合方式能在产品成本不提高的前提下满足口感、质构和长保质期的效果。

实施例3、搅拌型长保质期高纤椰果酸奶的生产

该酸奶稳定剂的组成为(质量百分含量)：

耐酸型CMC                12.9％

高酯果胶                 5.6％

变性淀粉Purity 77        42.9％

变性淀粉Textra           38.6％

全脂奶粉→水合→预热(60℃-70℃)加稳定剂、糖→搅拌→灭菌(90-95℃，5min)降温至43℃→接种→发酵至酸度85°T左右→破乳→加入果粒→灌装→封口→巴氏灭菌→次日品尝。

在封口位置并入下列工序：

高纤椰果果粒→热水漂洗至中性→糖浆浸渍→糖化24h→沥干→封口。

产品次日观察、品尝，结构良好，质地均匀，口感细腻，果粒分散均匀，达到生产要求。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进-步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。