一种在制作可可粉过程中提高可可脂含量的方法

摘要

为减少在可可粉加工过程中产生的油脂及其香味香气的损失，本发明提供了一种在制作可可粉过程中提高可可脂含量的方法，包括筛选、粗粉碎、细粉碎、灌装等步骤，其特征在于：每次粉碎后增加冷凝步骤，冷凝温度保持在0～27℃。其中冷凝步骤是通过在粉碎后可可粉出口通道外壁附加制冷管实现的。在粗粉碎和细粉碎过程中分别使用该方法使可可脂在生产过程中减少损失比率为8％-10％和5％-7％，总体减少损失比率达到10％-20％。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种采用低温粉碎处理工艺制备可可粉的方法。

背景技术

可可豆是制作巧克力的主要原料，也有其半制成品和制成品。如碎可可、可可浆、可可液或汁、可可脂、可可饼和可可粉，剩下的可可也可用做化妆品的原料，另可作为动物饲料，还可酿酒等。

可可脂又称可可白脱，是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，在常温下为淡黄色固体，具有特定的可可芳香气味，液态时呈柠檬黄至淡金黄色，具有很短的塑性范围，27℃以下几乎全部是固体，27.7℃开始熔化。随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。可可豆的主要成分为水分5.58％、脂肪50.29％、含氮物质14.19％、可可碱1.55％、其他非氮物质13.91％、淀粉8.77％、粗纤维4.93％、其灰分中含有磷酸40.4％、钾31.28％、氧化镁16.22％等可可脂主要由98％甘三酯、1％游离脂肪酸、0.3％甘二酯、0.2％单甘酯、150mg/kg～250mg/kg生育酚和0.05％～0.13％磷脂组成。

现有可可粉生产加工工艺是将可可豆经筛选、加热、粗粉碎、细粉碎后灌装而得，在加热、粉碎过程中会产生大量的热，由于可可脂的特性，随温度升高到达35℃就完全熔化，油脂含量及其特有的香气香味会随热量而损耗和损失，对产品的最终品质产生极大的影响，因此以上生产加工工艺有待进一步改进。

发明内容

为减少在可可粉加工过程中产生的油脂及其香味香气的损失，本发明提供了一种在制作可可粉过程中提高可可脂含量的方法，包括筛选、粗粉碎、细粉碎、灌装等步骤，其特征在于：每次粉碎后增加冷凝步骤，冷凝温度保持在0～27℃。

进一步，冷凝步骤是通过在粉碎后可可粉出口通道外壁附加制冷管实现的。

进一步，所述粗粉碎出口通道长度为5～7m，细粉碎出口通道长度为4～8m，通道直径为250～350mm，通道管壁厚度为20～50mm，所述制冷管内径为12～20mm，制冷管外径为14～22mm，制冷管覆盖出口通道外壁的面积占出口通道外壁表面积的40～80％。

为保证最佳的冷凝效果，粗粉碎后可可粉通过出口通道的流量为200～300Kg/h，细粉碎后可可粉通过出口通道的流量为200～300Kg/h。制冷管中的液态制冷剂采用氟利昂R12或R22。冷凝温度应保持在0～4℃。

进一步，所述出口通道和制冷管采用金属材质制作。

在粗粉碎和细粉碎过程中分别使用该方法使可可脂在生产过程中减少损失比率为8％-10％和5％-7％，总体减少损失比率达到10％-20％。该方法最大程度上保护了油脂，减少了损耗，增强了最终产品的香气香味，使可可粉香味纯正，粉质细腻，口感滑腻、留香持久、风味饱满、更有冲击力。

附图说明

图1是制冷管冷凝方式示意图

图2是制冷箱冷凝方式示意图

1、可可粉        2、制冷管

3、出口通道      4、制冷箱

5、制冷液        6、制冷液出口

7、制冷液入口

具体实施方式

实施例1：

如图1，可可豆在经过粗粉碎工序后，被粉碎为大颗粒可可粉，由于经过粉碎，管道内的可可粉温度升高，油脂部分溶化后香气香味发生热损失。在此步骤后的出口通道外部套上制冷装置如装制冷管，使粗粉碎后的可可粉迅速降温，可可脂与可可粉颗粒凝结，最大限度的保留可可粉颗粒中的可可脂含量，提升可可粉的香气香味。同样，在细粉碎后的出口通道外也附加制冷管，达到降温、凝结的作用。制冷管是利用低沸点的液态制冷剂汽化时吸热的性质来实现制冷的，其优点是使用方便、寿命长。

为了在节约制冷能耗的条件下，达到最佳的冷凝效果，即保证通过通道的可可粉能够尽可能平均的吸收到蒸发的气态油脂，可可粉通过出口通道时的流量应在200～300Kg/h，冷凝温度保持在0～4℃，使将要熔化蒸发的油脂凝结，使其与可可粉融合在一起。在制冷管和出口通道的设计上，出口通道过短冷凝效果差，过长则浪费制冷能源，通道截面积、管壁厚度、制冷管内外径也存在前述的类似问题，因此，最佳的设计为，粗粉碎出口通道长度为5m～7m，细粉碎出口通道长度为4m～8m，通道直径为250mm～350mm，通道管壁厚度为20mm～50mm，制冷管内径为12mm～20mm，制冷管外径为14mm～22mm，制冷管与出口通道外壁的接触面积至少占出口通道外壁表面积的40～80％。

出口通道和制冷管采用导热性能好比热高的金属材料制作，制冷剂采用氟利昂R12或R22。

实施例2：

如图2，可可豆在经过粗粉碎工序后，被粉碎为大颗粒可可粉，由于经过粉碎，管道内的可可粉温度升高，油脂部分溶化后香气香味发生热损失。在此步骤后的出口通道外部套上制冷装置如制冷箱，制冷箱中充满流动的制冷液，出口通道置于制冷液中，使粗粉碎后的可可粉迅速降温，可可脂与可可粉颗粒凝结，最大限度的保留可可粉颗粒中的可可脂含量，提升可可粉的香气香味。同样，在细粉碎后的出口通道外也附加制冷箱，达到降温、凝结的作用。制冷液可采用低沸点的液态制冷剂，或者其他低温液体，在冬季可直接使用自来水进行冷凝降温。

本发明的制备高可可脂含量可可粉的方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变制冷、冷凝等工艺条件来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。