一种花生奶复合乳化剂及采用该乳化剂制备花生奶的方法

摘要

本发明属于花生食品添加剂和花生饮料加工技术领域，本发明提供了一种花生奶复合乳化剂，它由大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和海藻酸钠按质量比1∶1∶1∶1∶1的比例混合而成的；复合乳化剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.05-0.15％。本发明还提供了采用该乳化剂制备花生奶的方法，该方法包括以下步骤：低温冷榨、浸泡、过虑混合、磨浆、离心分离、添加乳化剂、均质、超高温瞬时灭菌、罐装封口和高温灭菌。采用本复合乳化剂制备的花生奶，可以使花生奶中的脂肪充分乳化分散，有效控制脂肪圈的产生，同时可以延长花生奶的保质期，防止花生奶在贮藏、运输过程中出现沉淀、水析、分层等不良现象的发生。

说明书

技术领域

本发明涉及一种花生奶复合乳化剂及采用该乳化剂制备花生奶的方法，属于花生食品添加剂和花生饮料加工技术领域。

背景技术

花生是我国重要的油料作物和经济作物，我国花生播种面积占世界花生播种面积的20％，而总产却站世界花生产量的40％以上，花生出口量占国际花生贸易的45％以上，因此我国花生在世界花生生产、贸易和加工等方面占有举足轻重的地位。花生仁中有20％-30％的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10％清蛋白，其余90％为碱性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中约63％是球蛋白，33％是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价(BV)为58，蛋白质效价(PER)为1∶7，比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。

花生除直接食用外，主要用于榨油，我们每年有大约250万吨花生饼粕得不到很好的利用，而榨油后的饼粕中约含有50％的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，不含胆固醇。在目前我国动物性蛋白资源严重不足而难以满足人们需要的情况下，开展对花生蛋白的研究，开发和利用花生蛋白资源，对于改善人们的膳食结构具有极其重要的意义。

花生奶饮料是利用优质花生为主要原料精制而成的一类营养性饮料，蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，且含有丰富的维生素A、B、C、E等，并含有钙(Ca)、磷(P)、铁(Fe)、锌(Zn)、钾(K)等多种对人体有益的矿物元素，特别是花生蛋白中氨基酸的种类和数量丰富，人体必须氨基酸占氨基酸总量的25％，而且种类齐全合理，人体对花生蛋白的消化率达98％，是一类有发展前途的植物性蛋白饮料。但是现有的花生奶由于其蛋白含量较低，脂肪含量较高，随着贮藏期的延长，产品出现脂肪上浮及蛋白分层沉淀的现象，这种分层严重影响了产品的外观质量。产生此问题的原因与花生奶中乳化剂的性能有关，因为现有乳化剂中各组分相互配合所产生的乳化能力不足以使花生奶中的脂肪充分乳化分散，所以有明显的脂肪上浮和水析现象产生。

发明内容

本发明的目的在于针对现有的花生奶在保质期内仍然出现明显的水析分层和脂肪上浮的现象，提供一种用于生产花生奶时所添加的复合乳化剂，它能够保证脂肪充分乳化分散，有效控制脂肪圈的产生，改善了花生奶的质量，延长了生奶的保质期。

本发明提供的花生奶复合乳化剂配方及制备花生奶的方法。

一种花生奶复合乳化剂，其特征在于它是由大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和海藻酸钠按一定比例混合而成的。

所述花生奶复合乳化剂中，大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和海藻酸钠按质量比为1∶1∶1∶1∶1。

花生奶复合乳化剂制备花生奶的方法，主要通过以下步骤来实现：将低温冷榨法制备的蛋白质含量在40％-45％，油脂含量在18％-23％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用小苏打NaHCO3溶液中，NaHCO3溶液的浓度为0.05％-0.1％，浸泡时间为4-6小时。浸泡结束后，浸泡液过虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入由大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和海藻酸钠按质量比1∶1∶1∶1∶1的比例混合而成的复合乳化剂，复合乳化剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.05-0.15％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为50度-60度，压力为25MPa-30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135度，灭菌时间6秒。罐装封口。高温灭菌，110度灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35度得到花生奶。利用这种方法制备的花生奶，它能够保证脂肪充分乳化分散，有效控制脂肪圈的产生，同时可以延长花生奶的保质期，防止花生奶在贮藏、运输过程中出现沉淀、水析、分层等不良现象的发生，改善了花生奶的质量，延长了生奶的保质期。而且生产工艺简单易操作，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和社会效益。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作详细描述。

实施例1

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在40％，油脂含量在18％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用小苏打NaHCO3溶液中，NaHCO3溶液的浓度为0.05％，浸泡时间为4个小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入由大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和海藻酸钠按质量比1∶1∶1∶1∶1的比例混合而成的复合乳化剂，复合乳化剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.05％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为50度，压力为25MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135度，灭菌时间6秒。罐装封口。高温灭菌，110度灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35度得到花生奶，利用这种方法制备的花生奶，放置3个月后没有脂肪圈形成，也没有沉淀、水析、分层等不良现象的发生。

实施例2

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在42％，油脂含量在20％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用小苏打NaHCO3溶液中，NaHCO3溶液的浓度为0.08％，浸泡时间为5个小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入由大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和海藻酸钠按质量比1∶1∶1∶1∶1的比例混合而成的复合乳化剂，复合乳化剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.1％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为55度，压力为28MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135度，灭菌时间6秒。罐装封口。高温灭菌，110度灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35度得到花生奶，利用这种方法制备的花生奶，放置4个月后没有脂肪圈形成，也没有沉淀、水析、分层等不良现象的发生。

实施例3

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45％，油脂含量在23％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用小苏打NaHCO3溶液中，NaHCO3溶液的浓度为0.1％，浸泡时间为6个小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入由大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和海藻酸钠按质量比1∶1∶1∶1∶1的比例混合而成的复合乳化剂，复合乳化剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.15％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为60度，压力为30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135度，灭菌时间6秒。罐装封口。高温灭菌，110度灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35度得到花生奶，利用这种方法制备的花生奶，放置5个月后没有脂肪圈形成，也没有沉淀、水析、分层等不良现象的发生。

实施例4

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45％，油脂含量在23％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用小苏打NaHCO3溶液中，NaHCO3溶液的浓度为0.1％，浸泡时间为6个小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入由大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和海藻酸钠按质量比1∶1∶1∶1∶1的比例混合而成的复合乳化剂，复合乳化剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.12％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为60度，压力为30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135度，灭菌时间6秒。罐装封口。高温灭菌，110度灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35度得到花生奶，利用这种方法制备的花生奶，放置4.5个月后没有脂肪圈形成，也没有沉淀、水析、分层等不良现象的发生。

实施例5

将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45％，油脂含量在23％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用小苏打NaHCO3溶液中，NaHCO3溶液的浓度为0.1％，浸泡时间为6个小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入由大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和海藻酸钠按质量比1∶1∶1∶1∶1的比例混合而成的复合乳化剂，复合乳化剂在花生奶中的质量百分比浓度为0.14％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为60度，压力为30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135度，灭菌时间6秒。罐装封口。高温灭菌，110度灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35度得到花生奶，利用这种方法制备的花生奶，放置4个月又20天后没有脂肪圈形成，也没有沉淀、水析、分层等不良现象的发生。

经过实验表明，上述任一实施实例的浸泡步骤中，将半脱脂花生蛋白粉浸泡在浓度为0.05％-0.1％的食用小苏打NaHCO3溶液中，浸泡时间为4-6小时的条件下都可以实现本发明制备方法的目的。

经过实验表明，上述任一实施实例的均质步骤中，均质温度为50度-60度，压力为25MPa-30MPa范围内都可以实现本发明制备方法的目的。

经过实验表明，上述任一实施实例的的均质添加乳化剂步骤中，所添加的复合乳化剂在花生奶中的质量百分比浓度在0.05-0.15％范围内都能达到本发明制备方法的目的。

本文具体说明了本发明示例性实施实例和目前的优选实施方式，应当理解，本发明构思可以按其他种种形式实施运用，它们同样落在本发明的保护范围内。