一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用

摘要

本发明公开了一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用，以重量份数计，所述混合物原料配方为：马铃薯酯化交联淀粉1～10份，大豆多糖0.1～5份，其它添加物0.1～5份，所述马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和其它添加物均为食用级；其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠，单甘酯，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。制备时，按原料配方称取马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物，并将马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物直接混合均匀，制得改良米粉品质的混合物。添加该混合物生产出的米粉透明度高、不易粘条、韧性较好，米粉的复水性能、口感、筋力、咬劲、浑汤、断条等均有较显著的改善。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种利用大米加工米粉时的改良米粉品质的混合物。

背景技术

米粉是以大米为主要原料，经浸泡、磨浆、蒸煮、成型、冷却等生产工艺制成，未经干燥的为湿米粉，如河粉、肠粉、榨粉等，生产企业规模较小，以当天销售为主；经过干燥的为干米粉，包括排粉、方粉和波纹米粉三大类，在我国南方地区是一种重要的传统食品。目前方便米线的加工及成品仍在不同程度上存在易断条、缺乏韧性、易粘连等缺点，因此某些企业为了解决米粉断条、糊汤及色泽问题，普遍存在非法使用化学物质和超标、超范围使用食品添加剂的现象，如明矾、硼砂和复合磷酸盐等的使用。长期食用使用了这类化学添加剂的食品，其中的异味影响人们的食欲，并对人们健康造成危害。

发明内容

本发明的目的在于克服现有米粉加工的缺点，提供一种食用健康安全、综合性能优良的改良米粉品质的混合物。

本发明还提供上述改良米粉品质的混合物的制备方法。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种改良米粉品质的混合物，包含马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物；以重量份数计，所述混合物原料配方为：

马铃薯酯化交联淀粉1～10份

大豆多糖          0.1～5份

其它添加物        0.1～5份

所述马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和其它添加物均为食用级；

所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠，单甘酯，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。

所述混合物原料配方优选为：

马铃薯酯化交联淀粉  4～6份

大豆多糖            0.5～2份

其它添加物          0.5～2份。

所述改良米粉品质的混合物的制备方法：按原料配方称取马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物，并将马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物直接混合均匀，制得改良米粉品质的混合物。

所述改良米粉品质的混合物的应用：在米粉加工过程中，经称重的大米，去杂、清洗和浸泡后，加入所述混合物，混匀后磨浆，调浆，经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，再复蒸，干燥得到米粉成品；所述大米和混合物的原料配比为：每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉1～10公斤、大豆多糖0.1～5公斤，其它添加物0.1～5公斤；所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠，单甘酯，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。

所述的大米和混合物的原料配比优选为：每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉4～6公斤、大豆多糖0.5～2公斤和其它添加物0.5～2公斤；所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠，单甘酯，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。

本发明与现有技术相比的优点是：采用本发明技术，添加该混合物生产出的米粉透明度高、不易粘条、韧性较好，米粉的复水性能、口感、筋力、咬劲、浑汤、断条等均有较显著的改善。本混合物健康无危害，可以取代常用的化学增韧剂，应用于河粉、排米粉、波纹米粉及方米粉等各类干、湿米制品生产过程。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但是本发明的实施例不限于此。

实施例中所用的马铃薯酯化交联淀粉购自国民淀粉公司，大豆多糖购自广州市华汇生物实业有限公司。

对比实施例：

称取10公斤大米，去杂、清洗后，清水浸泡24小时，磨浆后，调浆使水分含量为40％，经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，在室温条件下自然冷却静置1小时，再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟，在室温条件下二次自然冷却15分钟，切丝，热风干燥至水分含量降低到13.5％左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量，蒸煮损失和断条率，并对其进行感观评价。

蒸煮质量是检测米粉水合程度的一种方法，将25g干米粉在300ml沸水中煮2分钟后记录其质量。蒸煮损失，即煮过程中固体损失总量，将煮米粉水置于100℃烘箱中蒸发20h至干燥，测定残留物质量。蒸煮质量和损失按以下公式计算：CW＝W₁×100/(25×DM)，CL＝W₂×100/(25×DM)，CW为蒸煮质量(g/100g干米粉)，DM为米粉中的干基含量(％)，25是米粉样品质量，W₁为煮沸后样品质量，CL为蒸煮损失(g/100g干米粉)，W₂为烘干后残留物质量。断条率的测定：取50根米线，加入50倍重量的沸水中煮2分钟，用滤纸盖住烧杯口静置，浸泡4分钟。然后用木筷将米线一根一根的挑出，记录米线断条的数量N，断条率(％)＝N×100/50。感官评价是将米粉煮熟后，就口感、色泽、气味就行评定，采用10人评分法，结果取平均值。具体评定标准见表1：

表1

该对比实施例所得米粉的性能测定结果如表2所示：

表2

  蒸煮质量  g/100g  蒸煮损失  g/100g  断条率  ％  感观评价  303  14.1  14  8.0

实施例1：

改良米粉品质的混合物原料配方：马铃薯酯化交联淀粉0.1公斤，大豆多糖0.01公斤，单甘酯0.01公斤，将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和单甘酯均为食用级。

称取10公斤大米，去杂、清洗后，清水浸泡24小时，沥干水，加入上述改良米粉品质的混合物，在搅拌机中搅拌均匀后磨浆，调浆使水分含量为40％，经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，在室温条件下自然冷却静置1小时，再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟，在室温条件下二次自然冷却15分钟，切丝，热风干燥至水分含量降低到13.5％左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量，蒸煮损失和断条率，并对其进行感观评价。

该实施例所得米粉的性能测定结果如下表3所示：

表3

  蒸煮质量  g/100g  蒸煮损失  g/100g  断条率  ％  感观评价  308  13.8  12  8.3

与对比实例比较可知，加入该混合物后，米粉的断条率降低了2％，蒸煮损失也降低了0.3g/100g；说明改良米粉品质的混合物加入改善了米粉的综合性能。

实施例2：

制备混合物：马铃薯酯化交联淀粉0.4公斤，大豆多糖0.05公斤，单甘酯0.1公斤，卡拉胶0.1，将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和单甘酯均为食用级。

称取10公斤大米，去杂、清洗后，清水浸泡24小时，沥干水，加入上述改良米粉品质的混合物，在搅拌机中搅拌均匀后磨浆，调浆使水分含量为40％，经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，在室温条件下自然冷却静置1小时，再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟，在室温条件下二次自然冷却15分钟，切丝，热风干燥至水分含量降低到13.5％左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量，蒸煮损失和断条率，并对其进行感观评价。

该实施例所得米粉的性能测定结果如下表4所示：

表4

  蒸煮质量  g/100g  蒸煮损失  g/100g  断条率  ％  感观评价  326  11.6  10  8.4

与对比实例比较可知，加入该混合物后，米粉的蒸煮损失下降，断条率也减少，米粉品质有较大改善。

实施例3：

制备混合物：马铃薯酯化交联淀粉0.4公斤，大豆多糖0.1公斤，单甘酯0.1公斤，海藻酸钠0.1公斤，将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯和海藻酸钠均为食用级。

称取10公斤大米，去杂、清洗后，清水浸泡24小时，沥干水，加入上述改良米粉品质的混合物，在搅拌机中搅拌均匀后磨浆，调浆使水分含量为40％，经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，在室温条件下自然冷却静置1小时，再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟，在室温条件下二次自然冷却15分钟，切丝，热风干燥至水分含量降低到13.5％左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量，蒸煮损失和断条率，并对其进行感观评价。

该实施例所得米粉的性能测定结果如下表5所示：

表5

  蒸煮质量  g/100g  蒸煮损失  g/100g  断条率  ％  感观评价  362  8.8  6  9.0

与对比实例比较可知，加入该混合物后，米粉的蒸煮质量增加，蒸煮损失有较大幅度下降，断条率明显减少，米粉品质有较大改善，且混合物添加量较少，成本较低，适合在米粉生产中应用。

实施例4：

制备混合物：马铃薯酯化交联淀粉0.6公斤，大豆多糖0.15公斤，单甘酯0.1公斤，木薯淀粉0.1公斤，将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯和木薯淀粉均为食用级。

称取10公斤大米，去杂、清洗后，清水浸泡24小时，沥干水，加入上述改良米粉品质的混合物，在搅拌机中搅拌均匀后磨浆，调浆使水分含量为40％，经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，在室温条件下自然冷却静置1小时，再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟，在室温条件下二次自然冷却15分钟，切丝，热风干燥至水分含量降低到13.5％左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量，蒸煮损失和断条率，并对其进行感观评价。

该实施例所得米粉的性能测定结果如下表6所示：

表6

  蒸煮质量  g/100g  蒸煮损失  g/100g  断条率  ％  感观评价  341  10.2  8  8.2

与对比实例比较可知，加入该混合物后，米粉蒸煮损失有所下降，断条率也减少了，米粉品质有较大改善。

实施例5：

制备混合物：马铃薯酯化交联淀粉0.4公斤，大豆多糖0.1公斤，单甘酯0.02公斤，海藻酸钠0.05公斤，木薯淀粉0.05公斤，将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯、海藻酸钠和木薯淀粉均为食用级。

称取10公斤大米，去杂、清洗后，清水浸泡24小时，沥干水，加入上述改良米粉品质的混合物，在搅拌机中搅拌均匀后磨浆，调浆使水分含量为40％，经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，在室温条件下自然冷却静置1小时，再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟，在室温条件下二次自然冷却15分钟，切丝，热风干燥至水分含量降低到13.5％左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量，蒸煮损失和断条率，并对其进行感观评价。

该实施例所得米粉的性能测定结果如下表7所示：

表7

  蒸煮质量  g/100g  蒸煮损失  g/100g  断条率  ％  感观评价  335  10.7  6  8.5

与对比实例比较可知，加入该混合物后，米粉的蒸煮质量增加，蒸煮损失有所下降，断条率明显减少，米粉品质有较大改善，可在米粉生产中推广应用。

实施例6：

制备混合物：马铃薯酯化交联淀粉1.0公斤，大豆多糖0.5公斤，单甘酯0.2公斤，木薯淀粉0.2公斤，卡拉胶0.1公斤，将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯、木薯淀粉和卡拉胶均为食用级。

称取10公斤大米，去杂、清洗后，清水浸泡24小时，沥干水，加入上述改良米粉品质的混合物，在搅拌机中搅拌均匀后磨浆，调浆使水分含量为40％，经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，在室温条件下自然冷却静置1小时，再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟，在室温条件下二次自然冷却15分钟，切丝，热风干燥至水分含量降低到13.5％左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量，蒸煮损失和断条率，并对其进行感观评价。

该实施例所得米粉的性能测定结果如下表8所示：

表8

  蒸煮质量  g/100g  蒸煮损失  g/100g  断条率  ％  感观评价  330  11.4  8  8.3

与对比实例比较可知，加入该混合物后，米粉的断条率有一定程度下降，米粉品质有所改善，但混合物添加量较多，成本略高。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修改、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。