一种肉代用品的制备方法、用所述方法获得的肉代用品和即食肉代用品

摘要

本发明涉及一种肉代用品的制备方法，所述代用品包括蛋白质，其中：1)蛋白质物料，用金属阳离子沉淀的水胶体和水，将它们彼此加入，2)将步骤1)的组合物形成为均质混合物，3)在搅拌下将2)的混合物与化合价为至少2的金属阳离子的溶液混合，以便形成纤维性产品，4)将该纤维性产品分离，特征在于5)该蛋白质物料包括选自奶粉、乳清蛋白质和酪蛋白酸盐的乳蛋白质物料。

说明书

本申请是申请号为02827416.4、发明名称为“一种肉代用品的制备方法、用所述方法获得的肉代用品和即食肉代用品”的专利申请的分案申请。

本发明涉及一种肉代用品的制备方法，所述代用品含有蛋白质，其中：

1)一种蛋白质物料，用金属阳离子沉淀的水胶体和水，将它们彼此加入，

2)将步骤1)的组合物形成为均质混合物，

3)将2)的混合物与化合价为至少2的金属阳离子的溶液混合，以便形成纤维性产品，

4)将该纤维性产品分离。

该纤维性产品，可以经过进一步加工之后，形成一种肉代用品。

这种方法可以从A.C.Kweldam的NL-C-1008364得知。

所述专利描述了在前文导言中所述的加工非动物蛋白质，例如得自大豆、大米、玉米等的蛋白质，以形成肉代用品的方法。假定如上所述的该均质混合物含有蛋白质和用金属阳离子沉淀的水胶体的络合物，它们因加入化合价为至少2的金属阳离子的溶液而以纤维状沉淀。

本申请人已尝试使用所述方法将乳蛋白质或得自乳蛋白质的物料转变成纤维性肉代用品。

在所述方法中，蛋白质、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的均质混合物通常是通过在20-90℃，尤其是30-90℃的范围内的温度下，并且通常在约50℃的温度下搅拌制得的。

在稍高的温度下，该蛋白质将熔融并与用金属阳离子沉淀的水胶体和水形成均质混合物。

应注意到本申请中的术语“均质混合物”用于包括乳液、分散液和溶液。

就一些蛋白质，例如干酪乳蛋白质而言，用高温将使其熔融，结果该均质混合物为彼此不溶的两种液体物料分散体，即乳液。就其它乳蛋白质而言，尽管不熔融，但是发生分散或溶解。

除了存在的感官益处之外，乳蛋白质物料与植物蛋白质的不同在于没有胰蛋白酶抑制剂(存在于植物蛋白质物料，例如大豆和玉米中)以及优异的氨基酸分布。得自牛奶的蛋白质的PDCAAS(蛋白质消化率校正的氨基酸计分)是1.21，而大豆的是0.91，小麦的是0.42。正常牛肉的计分是0.92；因此，乳蛋白质物料计分实际上比肉的好。

当将前面所述的方法用于乳蛋白质或由其获得的物料时，不能或者很难获得所需的均质混合物。

本发明的目的是提供一种解决这种缺陷的方法，并且为此目的的本发明的特征在于该蛋白质物料包括一种乳蛋白质物料，并在有一定量的磷酸盐物料存在的情况下形成蛋白质物料、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的混合物。

这是由于一个问题是天然存在于乳蛋白质或由其获得的物料中存在的游离钙离子或者在加工期间加入的游离钙离子可以与加入的水胶体形成沉淀，所述水胶体与金属阳离子过早沉淀，对该方法的后续工序非常不利，并且可能使最终产品严重不匀，即使最终可以获得可以使用的最终产品。

在本发明上述的方法中，适量磷酸盐物料的存在意味着与游离Ca²⁺离子含量形成络合物，结果所用水胶体没有过早沉淀。然后可以毫无问题地获得一均质混合物。

除了具有与游离钙离子形成络合物的效果之外，磷酸盐也具有消化蛋白质的作用。所述消化蛋白质的作用本身尤其表现在吸水性提高了，并且对口感有有益作用。

首先方便地制备蛋白质物料和水的混合物并向该混合物中加入磷酸盐物料。然后，加入用化合价为至少2的金属阳离子沉淀的水胶体，并搅拌该混合物直到获得一均质混合物。除了搅拌之外，还可以使用其它分散方法，例如均质化、研磨、分散等。

尤其可以对干酪(特别是制干酪凝块、干酪和干酪产品)制造期间分离的许多乳蛋白质物料使用该方法；也可以对诸如奶粉、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙(通常是碱金属、碱土金属和铵的酪蛋白酸盐)、乳清蛋白质、交联酪蛋白等的物料进行加工。

显而易见，也可以使用两种或多种蛋白质物料的混合物制备肉代用品。

在加工诸如制干酪凝块和干酪的物料时涉及的方法中，为了制备肉代用品，如果需要的话将该原料转变成细分形式(例如将干酪磨碎)，并与水、用金属阳离子沉淀的水胶体和磷酸盐物料以足以与存在的游离钙离子形成络合物的量混合。之后充分混合，以获得一均质混合物。

该磷酸盐物料使其可以由蛋白质物料，例如乳蛋白质物料、用金属阳离子沉淀的水胶体和水在高温下形成均质混合物，例如乳液。

用金属阳离子沉淀并且是多糖的水胶体，可以选自甲氧基含量低的果胶、结冷胶(gellangum)和藻酸盐；优选藻酸钠。有许多可商购获得的藻酸盐；在本发明的上下文中，例如使用Ca-反应性藻酸盐诸如由“褐藻”获得的类型的藻酸盐。

如果将化合价为至少2的金属阳离子的溶液加入到基本上不再有任何游离钙离子并且含有乳蛋白质物料和这类用金属阳离子沉淀的水胶体的络合物的均质混合物中，那么将以控制方式获得一纤维性产品，并且任选在洗涤并除去过量水分之后具有肉代用品结构。

关于本发明，还参照US-A 4,559,233。

所述专利描述了用乳清蛋白质为原料形成一种肉代用品。

乳清蛋白质/黄原胶络合物，经等电点沉淀而形成。

该文献没有描述使用用金属阳离子沉淀的水胶体，在存在的游离钙离子与磷酸盐物料之间形成络合物，以及使用化合价为至少2的金属阳离子的溶液的沉淀步骤。

在本发明中，在形成均质混合物之后，将化合价≥2的金属阳离子的溶液加入到该均质混合物中，以便形成乳蛋白质/水胶体纤维，例如乳蛋白质/藻酸盐纤维。

该金属阳离子溶液通常含有可溶性钙盐或镁盐或其混合物。适宜的钙盐是氯化钙、乙酸钙和葡萄糖酸钙。

用于含有游离钙离子的乳蛋白质物料的磷酸盐物料通常是能够与化合价为至少2的金属阳离子如钙或镁形成络合物的磷酸盐物料，并且方便地选自磷酸或聚合磷酸的碱金属和铵盐。

该磷酸盐物料可以例如是磷酸氢二钠、磷酸三钠或六偏磷酸钠。

该磷酸盐物料还可以是聚合磷酸钠(NaPO₃)_n，其中n～25。

磷酸盐物料的用量至少足以与存在的游离钙离子形成络合物。根据如上所述磷酸盐的消化蛋白质的作用，在某些情况下过量的磷酸盐可能是理想的，并且甚至通常使用过量的磷酸盐。

以均质混合物中所有组分的总量为基础，该磷酸盐物料方便地以0.1-1.5％重量加入。

所用的这些盐、磷酸盐等在所有情况下都属于允许用于食品的类型和纯度。

就用于与游离钙离子形成络合物的磷酸盐物料而言，还应注意到它是在价格方面具有优势，且易于获得的物料。然而，不排除其它形成络合物的试剂；例如，也可以使用具有相同效果的已知的形成络合物的试剂如食品级的EDTA。并且也可以成功地使用其它类似试剂。

对金属阳离子敏感的水胶体可以选自上述的组；然而，对水胶体而言方便的是藻酸钠。

合适的藻酸盐的实例是得自Kelco的DMB藻酸钠(Manugel)和得自Danisco Cultor的FD125。也可以使用其它与金属阳离子形成沉淀的藻酸盐。

在根据本发明形成肉代用品期间，蛋白质、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的均质混合物的pH有益地调整至4-7的范围内的某一值。

该pH在该范围内的哪一点是根据所需制备的肉代用品物料的结构类型选择的。

例如，为了用乳蛋白质物料为原料制备肉型结构，该pH应调整至5.0-7.0之间的某一值。

在本发明的上下文中，术语肉型结构应理解为是指结构相当于牛肉、猪肉或鸡肉的结构。

如果希望得到鱼型结构，用乳蛋白质物料为原料，其pH调整至4.5-6.0的某一值。

通过改变水胶体，例如藻酸钠的用量以及藻酸盐的类型和氯化钙的量，可以制得肉型或鱼型结构的具体实例。

一般说来，也可以加入修整(finishing)物料；它们优选加入到在高温下形成的蛋白质、用金属阳离子沉淀的水胶体和水的均质混合物中。该修整物料可以选自调味料、着色剂、植物或动物脂肪、植物或动物蛋白质和/或两种或多种这些物料的混合物。显然，也可以在形成纤维性产品之后加入修整物料并混合。

在使用不同原料的许多具体实施方案中，所述方法呈现如下形式。

首先，用制干酪凝块为原料形成纤维性产品；

·在有0.8-1.2％重量(以2A为基础)的聚合磷酸钠存在的情况下将等重量的制干酪凝块和约50℃下的水混合(总重量2A)，

·在搅拌下加入2.5-3.5％重量(以2A为基础)的藻酸钠，以及约50℃下量为重量A的水，

·搅拌下将形成的该均质混合物与3-5％重量浓度且量为重量A的CaCl₂溶液混合，形成纤维性产品，

·之后将形成的纤维性产品分离并精制。

在另一实施方案中，用干酪为原料形成纤维性产品：

·在有0.8-1.2％重量(以2B为基础)的聚合磷酸钠存在的情况下将等重量的磨碎干酪和约50℃下的水混合(总重量2B)，

·在搅拌下加入2.5-3.5％重量(以2B为基础)的藻酸钠，以及约50℃下量为重量B的水，

·搅拌下将形成的该均质混合物与3-5％重量浓度且量为重量B的CaCl₂溶液混合，形成纤维性产品，

·之后将形成的纤维性产品分离并精制。

在又一实施方案中，用酪蛋白酸钠为原料形成纤维性产品，特征在于

·在有0.2-0.4％重量的聚合磷酸钠(以C为基础)存在的情况下，制备10-15％重量浓度的酪蛋白酸钠水溶液(总重量C)，

·加入15-20％重量(以C为基础)的量的奶油，

·搅拌下加入3-5％重量(以C为基础)的藻酸钠，以及约50℃下80-95％重量(以C为基础)的量的水，

·搅拌下将形成的该均质混合物与3-5％重量浓度且量为80-95％重量(以C为基础)的CaCl₂溶液混合，形成纤维性产品，和

·将形成的纤维性产品分离并精制。

在又一实施方案中，本发明的方法的特征在于，用乳清蛋白质为原料形成纤维性产品

·在有0.2-0.4％重量的聚合磷酸钠(以D为基础)存在的情况下，制备15-20％重量浓度的乳清蛋白质水溶液(总重量D)，

·加入12-18％重量(以D为基础)的量的奶油，

·搅拌下加入3-7％重量(以D为基础)的藻酸钠，以及约50℃下80-85％重量(以D为基础)的量的水，

·搅拌下将形成的该均质混合物与3-5％重量浓度且量为80-85％重量(以D为基础)的CaCl₂溶液混合，形成纤维性产品，

·将形成的纤维性产品分离并精制。

根据本发明，用脱脂奶粉为原料形成纤维性产品，

·在有0.5-1.0％重量(以E为基础)的聚合磷酸钠存在的情况下，制备25-35％重量浓度的脱脂奶粉水溶液(总重量E)，

·加入11-15％重量(以E为基础)的量的奶油，

·搅拌下加入4-6％重量(以E为基础)的藻酸钠，以及约50℃下65-75％重量(以E为基础)的量的水，

·搅拌下将形成的该均质混合物与3-5％重量浓度且量为65-75％重量(以E为基础)的CaCl₂溶液混合，形成纤维性产品，

·之后将形成的纤维性产品分离并精制。

在上面给出的具体实施方案中，量和百分比是以精确数值给出的；然而，应理解的是允许与这些精确值有偏差，并且给出这些值的目的在于显示这些物料相对彼此的数量级(以重量计)。

正如上面讨论的，当考虑到将乳蛋白质物料转变成纤维性肉代用品而实施该方法时，在没有磷酸盐物料存在的情况下，待形成的均质混合物将不能形成，或仅仅困难地形成，这是由于天然存在或者在加工期间加入的钙离子导致所用的水胶体或多糖过早地沉淀，获得内聚力较小且较难切割的产品。

现已出人意料地发现，本方法，对某些乳蛋白质物料，即使在没有磷酸盐物料存在的情况下也可以实施，并且可以形成一均质混合物，并毫无问题地获得一良好的纤维性产品。

因此，在一具体实施方案中，在上述方法中该蛋白质物料包括选自奶粉、乳清蛋白质和酪蛋白酸盐(特别是食品级碱金属或铵的酪蛋白酸盐)的乳蛋白质物料，并且该方法在没有磷酸盐物料存在的情况下进行。

这是由于已发现上述物料或者本身含有少量的钙(例如碱金属或铵的酪蛋白酸盐，特别是酪蛋白酸钠，和乳清蛋白质)或相当少量的游离钙离子(例如奶粉)，并且在这种情况下即使省去磷酸盐也获得良好的结果。为此的一个可能的解释是这类物料经过将存在的钙基本上除去的制备过程(碱金属或铵的酪蛋白酸盐和乳清蛋白质)和/或以一些方式结合钙(奶粉)。

由于该主题也具有独立的创造性价值，因此下面以独立权利要求的形式重复可用于这种物料选择的方法。

一种肉代用品的制备方法，所述代用品包括蛋白质，其中：

1)一种蛋白质物料，用金属阳离子沉淀的水胶体和水，将它们彼此加入，

2)将步骤1)的组合物形成为均质混合物，

3)将2)的混合物与化合价为至少2的金属阳离子的溶液混合，以便形成纤维性产品，

4)将该纤维性产品分离，

特征在于

5)该蛋白质物料包括选自奶粉、乳清蛋白质和酪蛋白酸盐的乳蛋白质物料。

后面所述的酪蛋白酸盐方便地是食品级的碱金属或铵的酪蛋白酸盐。

上述系列的乳蛋白质物料，在这些物料的范围内，形成成功地获得可以在没有磷酸盐存在的情况下成功地使用的产品的选择。在这些情况下没有上面讨论的磷酸盐的消化作用；然而，所得产品适合即食。

在本申请从属权利要求中所述的具体实施方案，在主题不涉及使用磷酸盐物料的情况下，在上述的“无磷酸盐”方法中也是有价值的，即，权利要求9-14、21-22的主题也被认为以具体实施方案的形式加入到上述独立的配制方法中。

借助本发明方法获得的纤维性产品在其经成型、分离和适当精制之后方便地包装。适宜的包装方法是真空包装法，其中在真空下将所述产品放入塑料袋中，例如由聚乙烯制得的塑料包装中，并将该包装密封。也可以使用可用于本领域的其它包装方法。

在将其包装之前或之后，该纤维性产品可以经过防腐处理，例如巴氏杀菌或灭菌。在许多情况下巴氏杀菌就足够了(例如在62.8-65.5℃下持续30分钟)。除了巴氏杀菌之外，还可以使用其它防腐技术，例如加入防腐剂或稳定剂(抗坏血酸钠、苯甲酸)、调节pH，等等。

本发明还涉及一种是用上述方法获得的肉代用品。

最后，本发明涉及一种即食肉代用品，它是通过将本发明获得的肉代用品烹饪加工获得的。

用该方法获得的产品可以在炉中烹制、烤、煮、熏制等而没有问题；也可以将其转变成小吃、香肠等。就小吃而言，应注意的是它们可以是开胃菜，为此可以使用所需的调味料。然而，鉴于原料的乳制品性能，使用本发明的方法获得的纤维性产品也非常适用于形成甜点型产品。

该纤维性产品是肉或鱼代用品或开胃菜或甜点类小吃，其中形成的纤维彼此自然地粘附着。所得产品的外观具有烹饪性质，颜色为白色，并且该纤维具有与肉纤维类似的外观。焙烤、炖、熏制、微波加热或其它处理加工之后，它具有真正的肉或鱼的外观并且在口中有肉或鱼的感觉，或者如果使用为甜的/可以制成甜的物料时具有纤维性甜食感觉。

以干物质为基础，在该方法中形成的均质混合物通常含有0.1-50％重量的蛋白质物料，例如乳蛋白质或由其获得的产物，优选1-40％重量。

用金属阳离子沉淀的水胶体，例如藻酸钠，以0.1-10％重量，特别是1-5％重量的量存在；磷酸盐或聚合磷酸盐以0.1-1.5％重量的量存在，所有百分比都是相对于为了形成纤维性肉代用品而制得的均质混合物的总重量。

用于形成纤维的溶液，为如上所述化合价为至少2的金属阳离子的溶液，通常浓度为0.01-15％重量，优选0.05-10％重量。

纤维的强度，它与在口中咀嚼时的感觉有关，受到盐浓度的影响。例如，较高的盐浓度获得较强的纤维。

在形成均质混合物(它是在20-90℃，特别是30-90℃，更优选50℃下进行的)之后，将该均质混合物保持在该温度下，并在大致相同的温度下加入化合价为至少2的金属阳离子的溶液，例如氯化钙溶液。

在搅拌下加入该盐溶液，通常是逐渐加入。

用于沉淀该纤维的该盐溶液通常含有0.01-15％重量的盐，例如CaCl₂或乙酸钙。CaCl₂浓度有益地选自0.5-8％重量的范围内；优选该浓度不高于4％重量。

就1kg的批量大小而言，通常在0.5-5分钟，特别是1分钟内将所有盐溶液加入。

该加入方便地通过将盐溶液喷雾到处于相对高温下的该均质混合物中进行；该盐溶液优选在相应于均质混合物的温度下。

该均质混合物可以含有脂肪，例如得自分离出蛋白质的牛奶的乳脂。在这种情况下，以均质混合物的总重量为基础，该脂肪含量可以为1-6％重量，更优选为2.5-5％重量。

显然，如果使用没有脂肪(不再有)的蛋白质产品，那么可以向该均质混合物中加入脂肪。在这种情况下，可以选自植物和动物脂肪；方便地使用饱和或不饱和的植物脂肪。也可以使用脂肪的混合物。

另外，可以向该均质混合物中加入着色剂和调味料。

在形成纤维性产品之后，经过充分洗涤以除去剩余的金属阳离子，还除去过量的水份，例如通过挤压。精制过的产品可以例如经过真空包装，之后进行巴氏杀菌以进一步固化该产品并且也获得良好的保存期。真空包装还具有通过压缩纤维进一步提高产品的结构的优点。

洗涤和压制之后，所得纤维性产品中的剩余水分含量为1-80％重量，特别是40-60％重量。然而，该含量可以比这些具体含量或高或低，这取决于所希望的含量。

现在参照多个非限制性实施例解释本发明。

在这些试验中，使用藻酸钠(Kelco DMB)作为用金属阳离子沉淀的水胶体；所用的沉淀溶液在水中含有4％重量的CaCl₂。

所用的磷酸盐物料是聚合磷酸钠(NaPO₃)_n，其中n～25。所有百分比都是以重量为基础，除非另有说明。

实施例I：制干酪凝块作为原料

制备600g凝乳(Maasdam凝乳(干物质中45+％脂肪)，钙含量：533mg/100g，水分含量63.4％)和600ml温度为55℃的水和12g聚合磷酸钠(NaPO₃)_n，其中n～25的混合物。将该混合物转移到一高速混合器中。连续混合下加入40g藻酸钠(Kelco，Manugel DMB)和600ml水。用600ml的4％重量浓度的氯化钙(CaCl₂)溶液喷雾制得的混合物，同时连续搅拌。制干酪凝块重量与水总重量之比在这种情况下下是1-约3。在搅拌期间，形成一纤维并从剩余液体中取出。洗涤并压制成所需形状之后，获得模拟鸡肉结构并具有良好内聚力的肉代用品。将最终产品巴氏杀菌之后，上述方法获得保存期长的产品。

实施例II：干酪作为原料

将600g量(干物质中50+％脂肪)的Maasdam型干酪(已成熟5周(钙含量：786mg/100g，水分含量39.5％)，为磨碎形式)与12g的聚合磷酸钠和600ml在约55℃下的水混合。将40g藻酸钠(Kelco DMB)和600ml在55℃下的水加入到在一高速混合器中的该或多或少均质物料中。将形成的稠密物料逐渐与600ml的4％重量浓度的氯化钙溶液混合直到纤维的形成结束。将形成的纤维取出并在大量水中洗涤以除去过量的氯化钙。将该纤维性物料压制成所需形状，包装并巴氏杀菌。以这种方式获得的肉代用品的水分含量为58-68％，具有令人愉快的干酪味道和短的纤维结构。

实施例III：酪蛋白酸钠作为原料

该方法用85g酪蛋白酸钠(DMV International，酪蛋白酸钠)为原料，其中钙含量为76mg/100g，蛋白质含量为90％并且水分含量为5％。将该酪蛋白酸钠溶解在600ml的45℃水中。加入2g聚合磷酸钠，之后加入110g奶油。混合形成均质混合物之后，加入30g藻酸钠和600ml温水，同时剧烈混合。所得混合物用600ml的4％重量浓度的氯化钙溶液处理直到获得一长的强纤维。洗涤、压制、调味和巴氏杀菌之后，具有鸡肉结构和鸡肉风味的该肉代用品的水分含量为68-78％。

使用酪蛋白酸钠的优点在于不需要有现场的乳清加工厂。

实施例IV：乳清-蛋白质浓缩物作为原料

将125g蛋白质含量为82％的乳清-蛋白质浓缩物(Arla，Lacprodan80，钙含量：374mg/100g，水分含量5.5％)溶解在600g在45℃下的水中并与2g聚合磷酸钠和110g奶油混合。压制/混合之后，向该混合物中加入40g藻酸钠和600ml在45℃下的水，同时剧烈搅拌。将所得混合物与600ml的4％重量浓度的氯化钙溶液混合。洗涤和压制之后，将所得肉产品调味。产品经真空包装和巴氏杀菌之后，结果是烹制性能良好且具有鸡肉-肉结构的肉代用品。最终产品的水分含量为70-75％。

在一单独试验中，将上述乳清-蛋白质浓缩物溶解在水中，然后通过在95℃下加热10分钟经过变性处理。之后冷却至45℃，然后如上所述继续该试验。试验结果与上述的最初试验的结果相似；以这种方式，可以通过洗涤用水限制蛋白质损失。

实施例V：奶粉作为原料

所用的乳蛋白质是脱脂奶粉(钙含量：1160mg/100g，水分含量：4％，蛋白质含量：30％)。将250g的量溶解在600ml加入有4g聚合磷酸钠和110g奶油的水中。然后，将40g藻酸钠和600ml水加入到该物料中。所得乳液用600ml的4％氯化钙溶液处理之后，获得一令人愉快的白色纤维。洗涤、压制、调味、包装和巴氏杀菌获得性能与肉的相似的令人愉快的产品。如果不调味，产品具有与乳相似的中性风味。

以奶粉为基础的上面的配方使用4g聚合磷酸钠。然而，如果考虑到存在的钙的量，已发现该量可以增加至8g，这是由于，因为使用其它原料，在混合物中有过量的磷酸盐物料。

表1显示了进行的试验的概括以及最重要的参数。

在上面讨论的这些实施例中，在以奶粉、乳清蛋白质和酪蛋白酸钠为原料的情况下，可以用磷酸盐物料分散，直到获得一可接受的产品，尽管用磷酸盐物料制备的这些产品在质量评价中获得略微好的评分。

在为奶粉的情况下，通常也可以通过将奶粉溶液进行高度的巴氏杀菌，获得在洗涤水中蛋白质损失较低益处的良好产品。