一种分析酿造酱油中氨基酸来源的方法

摘要

本发明公开了一种分析酿造酱油中氨基酸来源的方法，属调味品类品质分析方法。通过对样品的选择，样品的合理处理，并采用氨基酸分析技术，建立各种氨基酸和总氨基酸的比例关系，确定蛋白质来源。本发明的有益效果是：通过检测酱油中氨基酸的含量能够有效的发现添加非酿造成分，而这一点是仅仅通过检测氨基酸态氮是远远不能解决的。样品的处理技术提高了样品测定的准确性和回收率。该方法检出限较低，有较高的灵敏度。

说明书

技术领域

本发明涉及调味品类品质分析方法，具体是一种分析酿造酱油中氨基酸来源的方法。

背景技术

蛋白质原料是酿造酱油生产的重要原料，千百年来中国传统的酿造酱油一直以大豆或大豆轧油后的豆粕为原料，经过微生物发酵生产出具有浓郁色香味特色的发酵食品。但近年来随着氨基酸及相关产品的不断涌现，酱油中的蛋白质来源发生混乱，在现行氨基氮测定方法仅仅测定氨基酸态氮(GB18186—2000《酿造酱油》)的情况下，酿造酱油的品质难以控制。

氨基酸分析技术，是液相色谱分离和检测技术发展后用于测定样品中氨基酸组成的一项专门技术，在很多食品行业和精细化工行业中得以应用，其最常见的是使用柱后衍生技术，但在酱油生产和质量控制中的应用还很少见，尤其是用于蛋白质来源的判定尚未见报道。

发明内容

本发明提供一种分析酿造酱油中氨基酸来源的方法，目的是针对市售酱油中蛋白质来源中氨基酸组成的差异性，通过氨基酸分析技术确定酿造酱油中氨基酸组成的特点，并作为比对来判定不同样品中蛋白质来源的合理性。

本发明是以如下技术方案实现的：一种分析酿造酱油中蛋白质来源的方法，通过对样品的选择，样品的合理处理，并采用氨基酸分析技术，建立各种氨基酸和总氨基酸的比例关系，确定蛋白质来源；具体是：

1)样品的选择：基准原料选用生产过程中的头油作为样品，其他样品市场抽样，从市场上抽样，包括全国大部分地区生产的酱油，以保证结果具有一定的共性；

2)样品的处理：用5％三氯乙酸与等体积的酱油样品混合，沉淀1小时后离心，取上清液，过滤备用；

3)氨基酸分析：使用衍生技术，设备选用安捷伦1100液相色谱仪，设备操作条件为：安捷伦1100液相色谱仪分析，hypersil ODS C18 4.6×250mm柱OPA自动衍生，柱温40℃，流速1.0ml/min，紫外检测338nm，22.5min时自动切换到262nm用于检测脯氨酸；

氨基酸分析条件：

(1)色谱柱：安捷伦1100液相色谱仪分析，hypersil ODS C184.6×250mm柱OPA自动衍生，柱温40℃，流速1.0ml/min，紫外检测338nm，22.5min时自动切换到262nm用于检测脯氨酸。梯度洗脱程序见表1。

i.表1

(2)洗脱条件及流动相

(A)：0.05mol/L NaAc+0.5％THF；

(B)：甲醇

数据的处理：安捷伦工作站

方法有效性验证：

标准曲线相关性检验以赖氨酸为例：以氨基酸含量X(mg/mL)作为横坐标，峰面面积分值Y作为纵坐标进行线性回归，得标准曲线。线性回归方程为Y＝5337.9X+4761.9，R²＝0.999，线性范围为0.05～5mg/mL。

回收率实验：在样品溶液中加入一定量的氨基酸标准品，稀释合适倍数后按上述色谱条件进样，测定其含量，计算加样回收率，得回收率平均为98.85％，结果如图表2所示。

表2  方法回收率的测定

精密度实验：

取不同浓度的17中混合标准溶液，按选定的方法衍生后，日内测定5次，在5天内每天测定17中不同浓度混合标准溶液各一次，所得的平均变异系数(CV)：日内4.01％，3.50％，2.98％，2.50％，4.03％；日间为：7.67％，9.84％，5.88％，2.62％，5.09％，上述结果表明该方法的精密度较好。

本发明的有益效果是：通过检测酱油中氨基酸的含量能够有效的发现添加非酿造成分，而这一点是仅仅通过检测氨基酸态氮是远远不能解决的。样品的处理技术提高了样品测定的准确性和回收率。该方法检出限较低，有较高的灵敏度。

附图说明

图1头油的氨基酸图谱；

图2商品酱油1的氨基酸图谱；

图3商品酱油2的氨基酸图谱。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步说明。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明的方法和效果。

实施例1

用5％三氯乙酸与徐州恒顺万通酿造食品有限公司的等体积的酱油头油样品混合；沉淀1小时后离心，取上清液，过滤备用。然后用安捷伦1100液相色谱仪分析，hypersilODS C18 4.6×250mm柱OPA自动衍生，柱温40℃，流速1.0ml/min，紫外检测338nm，22.5min时自动切换到262nm用于检测脯氨酸。梯度洗脱程序按上表1执行。其头油的氨基酸图谱见图1。头油的检测结果见表3.

表3  头油的检测结果

实施例2

用5％三氯乙酸与等体积的商品酱油2混合，沉淀1小时后离心，取上清液，过滤备用。然后用安捷伦1100液相色谱仪分析，hypersil ODS C184.6×250mm柱OPA自动衍生，柱温40℃，流速1.0ml/min，紫外检测338nm，22.5min时自动切换到262nm用于检测脯氨酸。梯度洗脱程序按上表1执行。商品酱油1的氨基酸图谱见图2。商品酱油1的检测结果见表4.

表4 商品酱油1的检测结果

实施例3

用5％三氯乙酸与等体积的商品酱油2混合，沉淀1小时后离心，取上清液，过滤备用。然后用安捷伦1100液相色谱仪分析，hypersil ODS C18 4.6×250mm柱OPA自动衍生，柱温40℃，流速1.0ml/min，紫外检测338nm，22.5min时自动切换到262nm用于检测脯氨酸。梯度洗脱程序按上表1执行。商品酱油2的氨基酸图谱间图3。商品酱油2的检测结果间表5.

表5商品酱油2的检测结果