一种祁红皇茶的加工工艺

摘要

本发明公开了一种祁红皇茶的加工工艺，包括：采摘工序、分拣工序、分拣摊凉工序、室内萎凋工序、手工揉捻工序、发酵工序、发酵摊凉工序、初烘工序、初烘摊凉工序、烘焙理条工序、理条摊凉工序、锅炒干燥工序、干燥摊凉工序、色选工序、包装工序，本发明与现有技术相比，保留了其它红茶所没有完整茶毫，克服了传统机制工艺中祁门红茶苦涩味偏重的问题；解决了传统机制工艺中红茶色泽闷黑、枯燥不鲜活、细碎的问题；通过提香工序克服了以往红茶香气低、香气沉闷的缺陷，通过色选工序，使分级后的外形匀度提高了50％，通过色选工序提高了分级精度；不含切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆工序，保持了茶叶完整的外观，具有一定的观赏性。

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工工艺这一技术领域，尤其涉及祁红皇茶的加工工艺这一技术领域。

背景技术

中国是茶的故乡，在众多茶的名品中，祁门红茶是人们喜爱的传统饮品之中的珍品，尤其是产于安徽黄山西南的祁门县城南侧群山之中的“祁红皇茶”，其中又以祁红乡所产的茶叶品质最佳，该乡峰峦起伏，溪流涓涓，林木葱郁，气候宜人；四季分明、雨量均匀，漫山遍野云雾缭绕造就了茶树生长发育特别需要的“天时地利”。富含人体所需多种维生素和营养元素，其保健、养生作用得到医学和生物科学界以及饮客们的一致认同。同时，茶叶的色、香、味也是评价茶叶品质的主要组成部分。目前，生产的“祁红皇茶”也属祁门红茶的新品种，通常祁门红茶制作工艺为机械化大生产：采用原产地有机鲜叶进行萎凋、揉捻、解块、发酵、烘焙、筛分、切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆、包装，上述工艺存在如下问题：

1、机械制作的红茶，特别是机器揉捻、筛分、切碎、抖筛、已经严重损害了皇茶特有茶毫；

2、降低了产品的质量，同时，茶毫少、断碎多、茶末多、香气沉闷。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种茶毫多的祁红皇茶加工工艺。

本发明解决技术问题的技术方案为：一种祁红皇茶的加工工艺，包括：采摘工序、分拣工序、分拣摊凉工序、室内萎凋工序、手工揉捻工序、发酵工序、发酵摊凉工序、初烘工序、初烘摊凉工序、烘焙理条工序、理条摊凉工序、锅炒干燥工序、干燥摊凉工序、色选工序、包装工序：

所述的手工揉捻工序为：将自然完全冷却的茶叶，用手工进行揉搓至茶条紧卷，茶汁挤出，手掌挤压成条状成形，茶条率在70％以上，时间通常为20-30分钟；

所述的发酵工序为：将揉捻叶摊放于竹质的发酵筐中，温度控制在23℃—40℃下，湿度为80℃以上，发酵时间为120—160分钟；

所述的发酵摊凉工序为：将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽，摊凉时间为25—30分钟；

所述的初烘工序为：将发酵叶抖散均匀薄摊于竹制水筛上，厚度为2—3厘米，进行加温萎凋，翻抖10-20分钟，温度控制30-65℃；

所述的初烘摊凉工序为：将茶叶均匀散开，进行15—30分钟的摊凉；

所述的烘焙理条工序为：温度控制在45℃—65℃，手工翻炒揉搓至茶叶成形定型；

所述的理条摊凉工序为：在室温的条件下进行冷却，摊凉时间为20-30分钟。

为了增加皇茶的茶毫，提高皇茶的高档品质，，所述的采摘工序为：采摘海拔500m以上的，清明前的一芽一叶为主，一芽二叶为辅，从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。

为了增强皇茶的香气，还可在色选工序后增加提香工序，提香摊凉工序，

所述的提香工序为：将经过烘干冷却后的茶叶送到提香机中，在温度70℃—90℃的条件下，提香时间为30分钟。

所述的提香摊凉工序为：将提香过的茶叶后，在室温的条件下完全冷却，没有任何热度，以使茶杆内的水份被叶片吸附出来；

所述的锅炒干燥工序为：把适量的茶坯倒入铁锅内，采用木碳火高低烘焙，手工翻炒搓揉，使茶坯迅速蒸发水分达到保质干度的过程；

所述的锅炒干燥摊凉工序为：将干燥好的茶叶在室温的条件下进行100—120分钟的冷却；

所述的色选工序为：筛分出茶叶里粒径大于0.14mm的杂质，以提高皇茶的品质，使分级后一、二档(金毫、银毫)的外形匀度提高了50％以上。

所述的分拣工序为：采摘后的鲜叶，拣去鲜叶里的杂物(茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶)，进行一芽和一芽一叶的分类；

所述的分拣摊凉工序为：将分拣后的茶叶摊放在青面竹席上，使鲜叶表面上的水份自然挥发，通常摊凉时间为110—120分钟，厚度为8—10厘米；

所述的室内萎凋工序为：利用火温和热气使鲜叶失去光泽，叶质柔软、梗折不断，时间为120—130分钟，温度为30—36℃；

本发明与现有技术相比，通过手工揉捻、理条、解决了机械操作损害茶质的问题，保留了其它红茶所没有完整茶毫，通过对鲜叶利用碳火送热的方式萎凋，促进大分子物质降解，克服了传统机制工艺中祁门红茶苦涩味偏重的问题；通过发酵摊凉工序的自然冷却，使红茶得到了充分的发酵，解决了传统机制工艺中红茶色泽乌黑、枯燥不鲜活、细碎的问题；通过提香工序克服了以往红茶香气低、香气沉闷的缺陷，通过色选工序，拣去茶叶里的杂质，使分级后一、二档(金毫、银毫)的外形匀度提高了50％，通过色选工序提高了分级精度；不含切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆工序，保持了茶叶完整的外观，具有一定的观赏性。

具体实施方式：

非限定性实施例。

实施例1：

1、采摘工序：

鲜叶采自海拔800m以上的天然槠叶种茶树为原料，采摘标准为清明前的鲜叶一芽(芽头)，从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压。

2、分拣工序：

采摘后的鲜叶，人工拣去鲜叶里的杂物(茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶)，以芽叶、嫩度、匀度、净度、鲜度四方面进行分类，挑选出一芽(芽头)。

3、分拣摊凉工序：

祁门山区山高多雨，春季晴日少，鲜叶进厂时大多是雨水叶、露水叶，通常先摊晾在萎凋房外的楼板(萎凋板)上，时间为110分钟，摊叶厚度为10—12厘米，待鲜叶表面上的水份完全自然挥发后再移进萎凋间。

4、室内萎凋工序：

将鲜叶均匀抖散在青面竹席上，而后通过金属灶烧杂木柴加温，使热气从管道直接入萎凋间，温度在30—35℃。萎凋期间轻翻10—12次，历时140—160分钟。萎凋以鲜叶失去光泽，叶质柔软、梗折不断、叶脉明显、略有清香为适。

5、手工揉捻工序：

将萎凋好后的茶叶放置竹席上，手工揉捻，轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压，加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比(茶条率)70％，方可出叶。

6、发酵工序：

揉捻叶装入竹筐摆放在加温室，温度为23℃—28℃，相对湿度80％，并加盖湿布，促进发酵，时间为120—150分钟，其间翻动一次，发酵至体积百分比为80％的茶叶转为红褐色、青草味消失而有茶香。

7、发酵摊凉工序：

将发酵好的茶叶摊凉，使茶叶热气完全散尽，时间为20—30分钟的。

8、烘焙工序：

将发酵好的茶叶抖散均匀薄摊于竹制水筛上，然后置水筛于青竹吊架上，温度控制在40℃—55℃，每次为一小把，翻滚抖屉10分钟，以茶坯的表面水份挥发完全，即可下叶。

9、烘焙摊凉工序：

让烘焙好的茶叶自然冷却，摊凉时间为10—20分钟，。

10、理条烘焙工序：

将烘焙摊凉后的茶坯，进行升温，温度控制在45℃—55℃，每次为一小把，用手翻炒揉搓成细条状，以茶叶定型即可。

11、理条摊凉工序：

理条后的茶叶，已达到一定的干度，为了使叶片吸收叶杆的水份，此次的摊凉时间为30—35分钟，以至茶叶自然冷却；

12、锅炒干燥工序：

干燥工序分两次进行：第一次称为“毛火”，第二次称“足火”.毛火温度较高，进烘温度为105℃，叶量是烘焙理条的2—3倍，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18-25％，下锅后摊凉30分钟。足火温度较低，一般90--95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为5-6％。干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折断为度，足火茶以用手握刺手，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香为度。

13、干燥摊凉工序：

将烘好的茶叶在室温的条件下摊凉90—120分钟；足火后应立即摊凉，迅速蒸发水分达到保质干度的过程，

14、色选工序：

采用韩国PUBU—15智能色选机，利用CCD2048数码摄像头，筛选掉茶叶里0.14mm以上的微小杂质，使分级精度达到了人工分级的20倍；

15、提香工序：

经过摊凉后的茶叶输送到6CTH-6.0型茶叶提香机中，温度从70℃、80℃、提升至90℃结束，整个过程完成为30分钟；

16、提香摊凉工序：

提香后的茶叶，为了防止温度热造成而握沤，摊凉时间为140—180分钟；

17、包装工序：

经过自然摊凉没有任何热度的茶叶，输送至VFSS460型全自动真空包装机中装箱入库。

实施例2：

1、采摘工序：

鲜叶采自海拔500m以上的天然槠叶种茶树为原料，采摘标准为清明前的鲜叶一芽(芽头)，从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压。

2、分拣工序：

采摘后的鲜叶，人工拣去鲜叶里的杂物(茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶)，以芽叶、嫩度、匀度、净度、鲜度四方面进行分类，挑选出一芽(芽头)。

3、分拣摊凉工序：

祁门山区山高多雨，春季晴日少，鲜叶进厂时大多是雨水叶、露水叶，通常先摊晾在萎凋房外的楼板(萎凋板)上，时间为180-200分钟，摊叶厚度为8—10厘米，待鲜叶表面上的水份完全自然挥发后再移进萎凋间。

4、室内萎凋工序：

将鲜叶均匀抖散在青面竹席上，而后通过金属灶烧杂木柴加温，使热气从管道直接入萎凋间，温度在32—36℃。萎凋期间轻翻12—15次，历时160—180分钟。萎凋以鲜叶失去光泽，叶质柔软、梗折不断、叶脉明显、略有清香为适。

5、手工揉捻工序：

将萎凋好后的茶叶放置竹席上，手工揉捻，轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压，加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉8分钟再加轻压；待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比(茶条率)75％，方可出叶。

6、发酵工序：

揉捻叶装入竹筐摆放在加温室，温度为35℃—40℃，相对湿度95％，并加盖湿布，促进发酵，时间为140—160分钟，其间翻动一次，发酵至体积百分比为80％的茶叶转为红褐色、青草味消失而有茶香。

7、发酵摊凉工序：

将发酵好的茶叶摊凉，使茶叶热气完全散尽，通常时间为25—35分钟的。

8、烘焙工序：

将发酵好的茶叶抖散均匀薄摊于竹制水筛上，然后置水筛于青竹吊架上，温度控制在45℃—65℃，每次为一小把，翻滚抖屉15分钟，以茶坯的表面水份挥发完全，即可下叶。

9、烘焙摊凉工序：

让烘焙好的茶叶自然冷却，摊凉时间为20—30分钟，。

10、理条烘焙工序：

将烘焙摊凉后的茶坯，进行升温，温度控制在55℃—65℃，每次为一小把，用手翻炒揉搓成细条状，以茶叶定型即可。

11、理条摊凉工序：

理条后的茶叶，已达到一定的干度，为了使叶片吸收叶杆的水份，此次的摊凉时间为35—40分钟，以至茶叶自然冷却；

12、锅炒干燥工序：

干燥工序分两次进行：第一次称为“毛火”，第二次称“足火”.毛火温度较高，进烘温度为115℃，叶量是烘焙理条的2—3倍，时间为14-18分钟，茶坯含水量为18-25％，下锅后摊凉35分钟。足火温度较低，温度为90--95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为14-16分钟，使茶坯含水量为5-6％，干燥程度，毛火以用手握茶有刺手感，梗子不易折断为度，足火茶以用手握刺手，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断，有浓烈的茶香为度。

13、干燥摊凉工序：

将烘好的茶叶在室温的条件下摊凉90—120分钟；足火后应立即摊凉，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。

14、色选工序：

采用韩国PUBU—15智能色选机，利用CCD2048数码摄像头，筛选掉茶叶里0.14mm以上的微小杂质，使分级精度达到了人工分级的20倍；

15、提香工序：

经过摊凉后的茶叶输送到6CTH-6.0型茶叶提香机中，温度从70℃、80℃、提升至90℃结束，整个过程完成为50分钟；

16、提香摊凉工序：

提香后的茶叶，为了防止温度热造成而握沤，必须经过140—180分钟的摊凉；

17、包装工序：

经过自然摊凉没有任何热度的茶叶，输送至VFSS460型全自动真空包装机中装箱入库。

实施例1-2的感官指标感官品质如下：其外形为：条索：细嫩挺秀、金毫显露，茶毫完整；色泽：金黄油润；汤色：红艳明亮；其内质为：香气：高鲜果嫩甜；滋味：鲜醇香甜蜜；叶底：红艳匀亮、细嫩显芽。

实施例1—2的理化指标按照GB/T14456-1993、SB/T10167-93进行检验：结果如表1所示：

表2：

实施例1—2的卫生指标按照GB/T14456-1993、SB/T10167-93进行检验，结果如表2所示：

表2：

 

项目指标(mg/kg)铅(以Pb计)≤1.0铜(以Cu计)≤20.0六六六(BHC)≤LOD滴滴涕(DDT)≤LOD三氯杀螨醇≤LOD氰戊菊酯≤LOD联苯菊酯≤LOD溴氰菊酯≤LOD甲胺磷≤LOD乙酰甲胺磷≤LOD