一种高透光率橄榄清汁饮料生产工艺

摘要

本发明提供一种高透光率橄榄清汁饮料生产工艺：选择新鲜橄榄为主要原料，经过选料、预处理制成冻橄榄肉、榨汁、离心及压榨、酶解、过滤、调配，制成高透光率橄榄清汁，均质后制成橄榄清汁饮料。本发明采用果胶酶对离心后的橄榄原汁进行酶解所得的橄榄汁得率高；采用陶瓷膜过滤得到的橄榄汁透光率高。本发明所述的具体生产工艺包括选料及水处理、预处理、榨汁、离心、二道压榨，酶解时采用果胶酶进行酶解，过滤时先经振筛过滤后再采用陶瓷膜进行过滤，再经调配制成高透光率橄榄清汁饮料。该生产工艺科学合理，可操作性强，易于控制，耗能少，适用于高透光率橄榄清汁的大规模生产，生产出的橄榄清汁营养丰富，口味好，具有显著的经济效益。

说明书

技术领域

本发明属于饮料加工领域，更具体涉及一种高透光率橄榄清汁饮料生产工艺。

背景技术

橄榄(Canarium album)亦称青果、青榄、白榄，为橄榄科(Burseraceae)橄榄属植物，是热带、亚热带的名优水果之一。橄榄营养价值很高，《本草纲目》记载其能“开胃下气，止泻生津液，止烦渴，治咽喉痛”；现代科学研究表明：每100g橄榄含有水分73g、蛋白质0.77～1.2g、脂肪6.55g、碳水化合物5.6～12.0g、钙204～400mg、叶绿素30mg、类胡萝卜素7.52～8.05mg、维生素C 21.12～39.29mg。橄榄在我国已有2000多年的栽培历史，福建是最重要的主产区。

但是，由于橄榄采收期较集中，上市时间短，且果实中多酚类物质含量较高，易褐变，保鲜期不长，并且橄榄制品主要以蜜饯为主，品种单一，经济效益较低，而橄榄深加技术发展水平较低，进而造成了果农增产不增收，对整个橄榄产业的可持续发展造成巨大影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种高透光率橄榄清汁饮料生产工艺；该生产工艺科学合理，酶解的橄榄汁产率高；橄榄汁透光率高，过滤效果好；运用该生产工艺生产橄榄清汁饮料，易于控制，可操作性强，且耗能少，适用于高透光率橄榄清汁的大规模生产，生产出的橄榄清汁营养丰富，口味好，具有显著的经济效益。

本发明的高透光率橄榄清汁饮料生产工艺，其特征在于：选择新鲜橄榄为主要原料，经过选料、预处理制成冻橄榄肉、榨汁、离心及压榨、酶解、过滤、调配，制成高透光率橄榄清汁，均质后制成橄榄清汁饮料。

本发明的显著优点是：

(1)本发明采用果胶酶酶解，提高了橄榄汁的得率，且酶解效果好，操作简单。采用陶瓷膜对橄榄汁进行过滤，所得产品的透光率高，产品外观好，且较好地保持了产品的品质。

(2)将该生产工艺应用于橄榄的深加工中生产高透光率橄榄清汁饮料，生产效率高，易于控制，可操作性强，且耗能少，适用于橄榄清汁的大规模生产，具有显著的经济效益和社会效益。

(3)采用本发明工艺制备的高透光率橄榄清汁的营养成分高，口味好，而且便于运输和贮藏。

具体实施方式

(1)选料及水处理：选择新鲜橄榄为主要原料；生产饮料用水经处理后存贮备用；

(2)预处理：新鲜橄榄经滚筒分级后再经网带选果，将不同级别的橄榄进行冲浪洗果再经热烫、冷却、去核、冷冻后制成冻橄榄肉；

(3)榨汁：冻橄榄肉经解冻、破碎后采用螺旋榨汁后离心；

(4)离心及压榨：采用高速离心机对经螺旋榨汁后的橄榄汁离心以去除果渣及杂质，离心机的转速为8000rpm，离心后的橄榄渣再用压榨机进行压榨，后将所得的橄榄汁一起存放在酶解罐；

(5)酶解：采用果胶酶进行酶解；

(6)过滤：先用振动筛过滤后再用陶瓷膜进行过滤；

(7)调配：将经过滤后的橄榄汁与各种辅料进行调配，制成高透光率橄榄清汁；

(8)均质：将调配好的清汁进行均质；制成橄榄清汁饮料。

橄榄清汁饮料经过装罐、封口，杀菌制成橄榄清汁饮料成品；装罐、封口采用抽真空至0.050-0.055MPa后封罐的方式；所述杀菌采用升温时间为5min，95-100℃恒温喷淋杀菌15min，再经10min冷却至40℃以下。

生产饮料用水处理为：水经机械过滤、活性炭过滤、微孔过滤、精密过滤、反渗透后中存贮备用，用泵输送。

酶解过程的酶解条件为：橄榄汁600L/缸，酶用量为橄榄汁体积的0.03％～0.04％，酶活力单位5万u/g，酶解时间0.8～1.2h，酶解温度50℃，溶液pH3.5。

酶解后过滤为：经酶解后的橄榄汁先用振动筛过滤后再采用膜孔径为0.01～0.05μm的陶瓷膜过滤，过滤后产品透光率为：95％～98％。

调配为按照质量百分数：橄榄原汁45％～55％，冰糖5～7％，羟甲基纤维素钠CMC-Na0.08～1.2％，乙基麦芽酚0.007～0.009％，其余为水。

在调配料液中还可以添加其它添加剂，所述其它添加剂的添加量按照需要或规定用量添加，比如其它添加剂的添加量按照橄榄清汁饮料溶液的质量百分数：β-环状糊精0.2％，复合磷酸盐0.03％，Vc0.01％添加。

以下是本发明的几个实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

(1)选料及水处理：选择新鲜橄榄为主要原料；生产饮料用水经机械过滤、活性炭过滤、微孔过滤、精密过滤、反渗透后存贮备用，用泵输送。

(2)预处理：新鲜橄榄经滚筒分级后再经网带选果，将不同级别的橄榄进行冲浪洗果再经热烫、冷却、去核、冷冻后制成冻橄榄肉；

(3)榨汁：冻橄榄肉经解冻、破碎后采用螺旋榨汁后离心；

(4)离心及压榨：采用高速离心机对经螺旋榨汁后的橄榄汁离心以去除果渣及杂质，离心机的转速为8000rpm，离心后的橄榄渣再用压榨机进行压榨，后将所得的橄榄汁一起存放在酶解罐；

(5)酶解：采用果胶酶进行酶解；橄榄汁600L/缸，酶用量为橄榄汁体积的0.03％，酶活力单位5万u/g，酶解时间0.8h，酶解温度50℃，溶液pH3.5。

(6)过滤：经酶解后的橄榄汁先用振动筛过滤后再采用膜孔径为0.01μm的陶瓷膜过滤，过滤后产品透光率为：98％。

(7)调配：将经过滤后的橄榄汁与各种辅料进行调配，制成高透光率橄榄清汁；调配为按照质量百分数：橄榄原汁50％，冰糖6％，羟甲基纤维素钠CMC-Na 0.1％，乙基麦芽酚0.08％，其余为水。

(8)均质：将调配好的清汁进行均质；制成橄榄清汁饮料；

(9)橄榄清汁饮料经过装罐、封口，杀菌制成橄榄清汁饮料成品；装罐、封口采用抽真空至0.050MPa后封罐的方式；所述杀菌采用升温时间为5min，95℃恒温喷淋杀菌15min，再经10min冷却至40℃以下，制备成高透光率橄榄清汁饮料成品。

实施例2

(1)选料及水处理：选择新鲜橄榄为主要原料；生产饮料用水经机械过滤、活性炭过滤、微孔过滤、精密过滤、反渗透后存贮备用，用泵输送。

(2)预处理：新鲜橄榄经滚筒分级后再经网带选果，将不同级别的橄榄进行冲浪洗果再经热烫、冷却、去核、冷冻后制成冻橄榄肉；

(3)榨汁：冻橄榄肉经解冻、破碎后采用螺旋榨汁后离心；

(4)离心及压榨：采用高速离心机对经螺旋榨汁后的橄榄汁离心以去除果渣及杂质，离心机的转速为8000rpm，离心后的橄榄渣再用压榨机进行压榨，后将所得的橄榄汁一起存放在酶解罐；

(5)酶解：采用果胶酶进行酶解；橄榄汁600L/缸，酶用量为橄榄汁体积的0.04％，酶活力单位5万u/g，酶解时间1.2h，酶解温度50℃，溶液pH3.5。

(6)过滤：经酶解后的橄榄汁先用振动筛过滤后再采用膜孔径为0.05μm的陶瓷膜过滤，过滤后产品透光率为：95％。

(7)调配：将经过滤后的橄榄汁与各种辅料进行调配，制成高透光率橄榄清汁；调配为按照质量百分数：橄榄原汁55％，冰糖7％，羟甲基纤维素钠CMC-Na 1.2％，乙基麦芽酚0.009％，其余为水。

(8)均质：将调配好的清汁进行均质；制成橄榄清汁饮料；

(9)再在橄榄清汁饮料中添加β-环状糊精0.2％，复合磷酸盐0.03％，Vc0.01％，所述重量为占清汁重量的百分数，β-环状糊精添加占清汁重量的0.2％，复合磷酸盐添加占清汁重量的0.03％，Vc添加占清汁重量的0.01％。

(10)橄榄清汁饮料经过装罐、封口，杀菌制成橄榄清汁饮料成品；装罐、封口采用抽真空至0.055MPa后封罐的方式；所述杀菌采用升温时间为5min，100℃恒温喷淋杀菌15min，再经10min冷却至40℃以下，制备成高透光率橄榄清汁饮料成品。

实施例3

(1)选料及水处理：选择新鲜橄榄为主要原料；生产饮料用水经机械过滤、活性炭过滤、微孔过滤、精密过滤、反渗透后中存贮备用，用泵输送。

(2)预处理：新鲜橄榄经滚筒分级后再经网带选果，将不同级别的橄榄进行冲浪洗果再经热烫、冷却、去核、冷冻后制成冻橄榄肉；

(3)榨汁：冻橄榄肉经解冻、破碎后采用螺旋榨汁后离心；

(4)离心及压榨：采用高速离心机对经螺旋榨汁后的橄榄汁离心以去除果渣及杂质，离心机的转速为8000rpm，离心后的橄榄渣再用压榨机进行压榨，后将所得的橄榄汁一起存放在酶解罐；

(5)酶解：采用果胶酶进行酶解；橄榄汁600L/缸，酶用量为橄榄汁体积的0.035％，酶活力单位5万u/g，酶解时间1.0h，酶解温度50℃，溶液pH3.5。

(6)过滤：经酶解后的橄榄汁先用振动筛过滤后再采用膜孔径为0.04μm的陶瓷膜过滤，过滤后产品透光率为：96％～97％。

(7)调配：将经过滤后的橄榄汁与各种辅料进行调配，制成高透光率橄榄清汁；调配为按照质量百分数：橄榄原汁45％，冰糖5％，羟甲基纤维素钠CMC-Na 0.08％，乙基麦芽酚0.007％，其余为水；根据实际口味和需要，还可以在调配料液中添加其它添加剂，如着色剂、甜味剂、风味剂等等，其它添加剂的添加量按照需要或规定用量添加。

(8)均质：将调配好的清汁进行均质；制成橄榄清汁饮料；

(9)橄榄清汁饮料经过装罐、封口，杀菌制成橄榄清汁饮料成品；装罐、封口采用抽真空至0.052-0.055MPa后封罐的方式；所述杀菌采用升温时间为5min，96-98℃恒温喷淋杀菌15min，再经10min冷却至40℃以下，制备成高透光率橄榄清汁饮料成品。