用于制备脂肪含量减少的冷冻马铃薯条的加工方法

摘要

一种制备马铃薯条的方法，包括下述步骤：将马铃薯切成条，热烫所述条，把所述条浸入含有盐、着色剂、SAPP或其他添加剂的含水溶液中，并干燥所述条。将干燥的条进行油炸、部分脱油、用水洗涤、冷却、暴露于过热蒸汽、在冲击式烤箱(impingement oven)中干燥、冷却并冷冻。在油炸之前，可以将条涂布以糊状物。通过在烤箱中加热可以把冷冻条进行复原(reconstituted)。在备选的方法中，可制备无脂肪含量的或实际上无脂肪含量的冷冻条。

说明书

相关申请的交叉参照

本申请要求2005年2月7日提交的、美国专利申请第11/053,031号的优先权，此处通过引用将其并入本文。

发明领域

本发明大致涉及食品加工，并且更特别地涉及用于制备脂肪减少的冷冻法式油炸马铃薯条(french fried potatoes)、无脂肪的冷冻马铃薯条等的方法。

发明背景

油炸和冷冻的马铃薯食品在餐饮市场和消费品市场中广泛地供应并使用。由于在全世界范围内仅餐饮业就对这些产品存在如此巨大的需求，因此油炸和冷冻的马铃薯条通常对于食品加工业、特别是马铃薯加工业已经成为很重要的产品。实际上，全部的产业和市场均只围绕这些产品进行开展。同样地，不仅对新产品存在持续的需求，而且对制备这些产品的加工方法也存在改进的需求。

目前供应的一种最常见的冷冻马铃薯产品是深受欢迎的油炸马铃薯条，通常称为“法式薯条(french fry)”。除了传统的直切薯条之外，油炸和冷冻的马铃薯产品也可以各种不同的切割形状和形式供应，比如螺旋状的炸薯条和切割成华夫饼样的炸薯条(waffle-cut fries)。还具有各种口味的产品、糊状产品(battered products)等。

在餐饮业内，特别是在快餐部分，大部分的薯条是在餐厅里通过将冷冻的马铃薯条在热油中“完成油炸”而制备的。销售给消费者的薯条成品的质量不仅仅受到餐厅完成油炸的步骤的影响，而且受到用于制备冷冻薯条的加工方法的极大影响。已知的用于制备薯条的大部分方法的共性在于期望生产出满足餐厅、食品供应商和消费者需求的产品。

多数的消费者，特别是那些对监控和控制自己的脂肪消耗量感兴趣的消费者均欲寻求较低脂肪含量的食品。因此部分地出于健康的原因，期望马铃薯加工者能够提供一种具有任选的减少脂肪含量的薯条。

因此本发明的一个目的在于提供一种制备冷冻马铃薯产品的加工方法，所述冷冻马铃薯产品具有减少的脂肪含量，并且在不考虑复原(reconstituted)方式的情况下，只要一经复原，即表现出期望的属性。

本发明的另外目的在于提供一种制备冷冻马铃薯产品的加工方法，所述冷冻马铃薯产品具有减少的脂肪含量，其一经复原，即表现出期望的口味、质地和外观特性。

本发明的又一目的在于提供一种减少脂肪的马铃薯产品及其制备方法，当所述减少脂肪的马铃薯产品通过烘焙复原时，表现出期望的口味、质地和外观特性。

另一个目的在于提供一种无脂肪的马铃薯产品及其制备方法，所述无脂肪的马铃薯产品表现出可以接受的口味、质地和外观特性。

根据本发明下文的详细描述，本发明的其他目的和优势将变得显而易见。

发明内容

简单概括，本发明包括制备马铃薯条的方法等。在一个实施方案中，将整个马铃薯切成条、热烫并与含有一种或多种添加剂的溶液接触，例如，所述添加剂包括着色剂、SAPP、盐、葡萄糖、香料、调味剂、和/或淀粉。然后可以优选在足够的温度和时间下于蒸汽中进行热烫和/或进行气干，以使重量减轻约5至15％。之后可以通过将这些薯条暂时地暴露于蒸汽或长时间地暴露于空气中而使薯条达到平衡(至少部分地)。可以将平衡的薯条涂布以糊状物或进一步进行加工而不以糊状物涂层，所述糊状物如包括一种或多种食用淀粉、面粉、调味剂、酵母和/或糊精。

之后将薯条进行油炸或将薯条至少部分地暴露于油，优选通过将薯条浸入油浴或用油喷射到薯条上以使薯条具有一定的油含量。可以使用热水对油处理过的薯条进行脱油和漂洗，并且随后在空气中、优选在移动的空气流中进行冷却以便顺利地进行退火(retrograding)。通过将薯条暴露于过热蒸汽来烹饪薯条并进行脱水，所述过热蒸汽优选的温度约为300至500，之后优选在冲击式烤箱(impingement oven)中进行干燥。这些薯条可以在温度约400至500的冲击式烤箱中干燥约1至4分钟并且随后进行冷却。对薯条进行冷冻以便于运输和处理并且之后通常通过在对流、微波或其他的烤箱中加热而复原。与传统的薯条相比，油炸薯条的成品具有相对低的含油量并且仍然表现出类似于传统油炸薯条成品的口味、质地和外观特性。

在另一个“无脂肪”的实施方案中，将整个马铃薯在足够的温度和时间下烘焙以便优选地将马铃薯核心的温度升至约180，冷却(优选在约40的冷却空气中约2至4小时)并切成条。切割的薯条优选地与含有一种或多种如上所述的添加剂的溶液接触并优选暴露于蒸汽约1至5分钟。之后使用过热蒸汽处理薯条约1至3分钟并进行冷冻，所述过热蒸汽优选约375至475。可以通过在常规的对流、高流速冲击、微波或其他的烤箱中加热而使冷冻的薯条复原。可以根据制备者期望的目的来使用其他的复原方法。所得的产品是可口的并且至少表现出传统薯条的某些特性。在一个备选的实施方案中，可以将切割的薯条进行热烫、干燥、使用过热蒸汽处理并冷冻，而无最初的烘焙/冷却步骤。

在另一个实施方案中，可以通过使用过热蒸汽或过热蒸汽与热空气的组合加热而使冷冻的薯条复原。

优选实施方案的详细描述

依据本发明，将生马铃薯进行清洗、剥皮、修整并检查瑕疵，所述生马铃薯的品种优选为Russet-Burbank、Ranger Russet、Shepody或Alturas、variety。清洗和剥皮的步骤根据常规技术施行。通常，使用水槽或喷雾或两者的组合来清洗马铃薯。可以借助于蒸汽对生马铃薯进行剥皮，例如，通过使马铃薯经受约200psi的蒸汽约10至15秒。

虽然此处公开的一个实施方案包括马铃薯剥皮的步骤，但是如果期望得到不剥皮的产品时，可以从加工过程中取消该步骤。在清洗和整理后，将剥皮的马铃薯任选地以常规的方式预热，优选在热水中预热约30分钟，所述热水保持在约125至145的温度。可以任何数量的已知方式来完成水中的预热，但是优选通过把马铃薯传送经过热水浴或当马铃薯传送经过喷雾机时，用热水喷到马铃薯上来完成。在预热步骤期间，如果使用了预热这项步骤，则大部分的马铃薯组织被加热至接近水的温度。

备选的预热方法是用暖空气预热马铃薯。如果预热是在空气中进行的，可以大量常规的方式进行预热，并且当马铃薯传送过管道时优选在加热管道中进行预热。在空气中预热马铃薯通常包括下述步骤：将马铃薯在具有对流气流的、温度高达135的热空气中保持约30分钟。如同在水中预热一样，优选将马铃薯彻底地全部预热。预热步骤有助于预处理马铃薯以便进行更高效和更有效的切割。

在预热步骤后，将马铃薯切割成适合于炸马铃薯条的尺寸的节段。根据公知的方法进行马铃薯的自身切割。在一个实施方案中，虽然其他的切割尺寸也能同等地应用于此过程，但是薯条的横截面尺寸在约0.18英寸×0.18英寸至0.75英寸×0.75英寸的范围，其中优选的横截面尺寸范围为约0.25英寸×0.25英寸至0.5英寸×0.5英寸。除了传统的直切之外，此处描述的过程还可同等地应用其他的切割，例如螺旋条、螺纹条、“卷切(crinklecut)”条、“六角形切割”条、华夫饼切割和多种其他的形状。因此，如此处所用，术语“条”指可以应用所述过程的这些和其他的切割形状中的任意一种。

然后通过将薯条浸入热水中或将薯条暴露于蒸汽来对马铃薯条进行热烫。如果薯条在热水中进行热烫，优选将薯条在温度保持为约150至200的水中浸润约4至20分钟的周期。更优选地，将薯条在具有温度约160至175的水中浸润约6至10分钟。所述热烫步骤用来使马铃薯淀粉凝胶化并使酶失活。

然后优选将马铃薯条浸泡在水槽中或使用温度保持在约150至170的热的含水溶液喷雾约10至30秒。所述含水溶液优选含有约0％至8％重量比的氯化钠、0％至3％重量比的葡萄糖和约0％至1.5％重量比的焦磷酸钠(SAPP)，其中后者为螯合剂和色彩光亮剂。可以向含水溶液中加入其他的成分，如调味料、淀粉、香料和/或其他的调味剂。向含水溶液中加入淀粉可以改善成品的质地。着色剂还可以任选地加至含水溶液中，所述着色剂的例子如焦糖、胭脂树红、姜黄、FDA批准的黄色和红色药剂以及这些药剂的混合物。焦糖、胭脂树红和姜黄是公知的常见天然食用着色剂，其已在马铃薯和其他蔬菜的着色施加中使用多年。典型的着色系统可以包括各种常见的着色系统的混合，所述常见着色系统包括天然或人工的食用着色成分(比如33％的焦糖与67％的胭脂树红)，但是也可以很容易地通过使用不同颜色扩增技术的常见的食品科学工艺来进行调节以便在油炸程度降至最低的情况下达到类似于金色或金黄褐色或显色的(developed)的Maillard黄褐色。

如果使用水槽浸泡的方法，则将薯条传送经过溶液。如果通过喷雾将含水溶液施加于薯条，则通常将薯条传送经过喷雾机。虽然以上指出的各种成分的百分比是典型的，但是可以根据所期望的终产品的属性来改变此百分比，并且也可根据生马铃薯的属性来改变此百分比。

继含水溶液处理之后，于油炸之前，任选地将薯条在蒸汽中进行短时间的热烫以使薯条的表面具有期望的质地。如果任选的使用了这种表面处理，可以在接近饱和的蒸汽气氛下将薯条在温度约210至250的蒸汽室中保持约15秒至4分钟。通常，将薯条暴露于蒸汽约60秒。

继含水溶液处理和/或蒸汽处理之后，优选地将薯条在空气中进行部分干燥以减少薯条表面的水分。如美国专利第5,753,291号所解释的，这种在热烫后的薯条干燥步骤的条件有助于保持薯条的完整性，通过引用将其发明内容并入。干燥步骤还有助于减少薯条的断裂。

更具体地，选择性地控制干燥步骤以便优选地将薯条大约5％至15％的重量作为水分除去。更优选地，除去约8％至12％的水分。因为恰好在空气干燥步骤之前已经优选地将薯条浸入热水中或在蒸汽中进行热烫，所以当干燥步骤开始时薯条仍然是热的，从而使水分的去除更顺利进行。如美国专利第5,753,291号所解释的，在大多数例子中干燥步骤包括将薯条传送经过管道干燥器。干燥器的优选温度为约100至250。应理解的是根据温度和气流参数来控制在干燥器中的停留时间以获得最佳的、期望的失重。同样地，在大多数例子中，于管道干燥器中的停留时间是干燥器温度以及通过干燥器的气流量的函数。

该干燥步骤部分地干燥马铃薯条从而减少了薯条表面的水和糖颗粒，否则所述水和糖颗粒可被携带入油炸桶并使薯条颜色变得暗淡。此外，所述干燥步骤减少了薯条表面的含水量从而使薯条随后一经油炸即可顺利的形成薄脆的外皮。所述干燥步骤还帮助除去水分从而有助于针对适当的成品属性来达到所期望的固体含量。

干燥后，可以将薯条暴露于相对短的蒸汽处理以便有助于表面水分达到平衡并为油炸和最终烹饪产品提供更均匀的表面特性。可选地，可以将部分干燥的薯条在空气中保持一段时间以使表面的水分达到平衡。如果使用了此平衡步骤，则通常将薯条暴露于蒸汽处理约15至30秒或暴露于空气约2至15分钟。如美国专利第5,753,291号所解释的，所述平衡步骤趋向于提供具有更为均一的表面颜色和质地的产品。

其次，将薯条在油中油炸相对短的时间以形成脆的表面并使油炸表面具有一定的口味。薯条优选在高品质的食用煎炸油中油炸约15至75秒，所述高品质的食用煎炸油的例子如菜籽油、向日葵油或氢化大豆油，所述高品质的食用煎炸油的温度约250至400、优选约340至380。

在油炸后，可以通过使高速、高温度的热空气或空气/蒸汽混合物吹过产品而除去过量的油。典型的商购脱油单元使用热油炸锅排出的层叠蒸汽或热空气来除去薯条过量的油。

任选地用水洗涤脱油的薯条，优选将薯条在一连串的热水喷嘴的顶部和底部之间经过以冲洗额外的表面油，并且搅动薯条以便提高脱油的效率。可以将薯条在具有约130至200温度的热水中洗涤约15至45秒。可以在大的沉淀槽中对从油炸薯条除去和排出的水/油混合物进行冲洗或回收，其中将油和水进行分离。还可以使用其他的分离技术，如对于食品和奶制品行业而言常见的分离器。

洗涤的薯条可以优选在具有约35至90温度的空气中冷却约15至25分钟，以使部分冷却的马铃薯组织和淀粉顺利进行冷却与退火。如果使用了冷却步骤，则在薯条保持在浅床(约1至2英寸深)中以除去表面水时首先优选通过使薯条经受约250至1,500 fpm的高流速的冷却空气流来冷却薯条，且随后优选在约4至12英寸深的深床中冷却剩余的冷却周期以便马铃薯组织退火。冷却/退火步骤有助于固定一部分的内部水分并且有利于成品达到该内部水分指标。退火步骤还稳定马铃薯的内部细胞或使马铃薯的内部细胞坚韧以使它们能够耐受随后加工期间和最终制备步骤的额外的烹饪(即油炸、烘焙、干燥、蒸煮等)，并且还能保留水分以及抵抗崩散或内部的中空。在此步骤期间薯条优选地不进行冷冻。可以在冷冻的冷却管道中完成空气冷却步骤，其中薯条在传送带上传送通过冷却管道。

随后通过与油炸步骤几乎相同的方式将冷却的薯条暴露于过热蒸汽以便蒸煮薯条并使薯条的表面脱水。薯条优选在温度约300至500、最优选约350至460的蒸汽中暴露约1-3/4至3-1/2分钟，最优选暴露约2至3分钟。过热蒸汽包围薯条，当带走水分时，有助于在薯条上形成脆的表面。过热蒸汽通过与深度油炸几乎相同的方式赋予马铃薯表面脆度而不会将额外的脂肪或油增加至马铃薯的表面。过热蒸汽快速地蒸煮薯条并使薯条脱水从而提供了更为多孔的表面，所述多孔的表面不如较缓慢的热空气干燥或烤箱烹饪处理步骤得到的表面坚硬和粘着(chewy)。值得注意的是，随着蒸汽的温度明显下降至400以下时，成品开始丧失一些脆度，并失去过热蒸汽处理的某些益处。

在一个实施方案中，将通过常规方式产生的并具有约265至275温度和约25至30psig压力的蒸汽引入过热系统，其中蒸汽被过热至约300至500且随后释放入薯条传送经过的产品过热室。随着蒸汽进入产品过热室，过热蒸汽的压力降至大气压。然后将蒸汽再次循环至过热系统，在过热系统中对蒸汽进行了二次加热。

过热蒸汽处理的薯条优选在温度约400至500的冲击式烤箱中进一步脱水，以便在不提高额外油含量的情况下增加薯条的表面脆度和加大薯条的固体含量。根据切割的尺寸，薯条优选在气流速度约400至2,000ft/min的冲击式烤箱中脱水约1至4分钟。任选地以常规的方式对脱水的薯条进行冷却，随后冷冻并包装。

在加工方法的一个备选的实施方案中，于油炸步骤之前(优选恰好在油炸步骤之前)，通过将薯条与糊状的混悬液接触来使薯条涂布上糊状物，所述糊状的混悬液含有下述物质的组合，如：食用淀粉、食用面粉、糊精、盐、糖、悬浮胶(suspending gums)、改性的食用淀粉、调味品、调味剂、食用着色剂和/或疏松剂的组合。还可以使用其他已知的糊状物配方或改进的配方。通过此实施方案，发现冲击干燥步骤对期望的终产品特性具有极少的贡献。

在加工方法的另一个备选实施方案中，将薯条按照以上描述的进行加工，不同之处在于用油对转筒鼓(tumble drum)中的薯条或传送带上的薯条进行喷涂，而不是将薯条浸入煎炸油中并用水洗涤。更具体地，例如，如上所述将切割好的薯条进行热烫，任选地浸泡在含有着色剂、SAPP、调味品和/或盐添加剂的溶液中，干燥并冷却/退火，并且随后使薯条经受转筒鼓中的或传送带上的油喷涂以便使薯条具有一定的油含量。当薯条经受油喷涂时，与浸入油中相比趋向于吸收更少的油。优选地将薯条经受约60至250温度的、足量时间的油喷涂以使薯条吸收优选约1％至6％重量比的油，更优选约3至6％重量比的油。

或者，可以使用约250至380的较高温度的油对薯条进行喷涂以便更好地达到传统油炸的效率。应理解的是油喷涂步骤涉及的温度范围低于被认为是“油炸”的温度。虽然在此温度进行油炸尚有争议，但是出于本申请的目的，将“油炸”定义为无论薯条是否浸入或以其他的方式接触温度高于约212的油浴，只要薯条与油接触即视为油炸。因此，在一种变化中，以上描述的油喷涂步骤旨在将薯条与油接触而不进行油炸。

然后使用过热蒸汽处理油喷涂的薯条，任选地在冲击式烤箱中脱水，任选地冷却，且随后进行如上所述的冷冻。与本发明的其他实施方案相比，油喷涂过程通常使得冷冻的马铃薯条甚至具有比在冷冻前于油中进行深度煎炸的冷冻薯条更低的油含量或脂肪含量。将油喷涂到薯条上是一种选择，其相对于深度油炸而言使加工者更为精确地计量薯条上的油量，从而提供了一种限制薯条表面吸收油的更为有效的方式。值得注意的是，随着薯条的油含量降至2至3％以下时虽然较低的油含量是令人满意的，但是终产品的质地与具有较高油含量的薯条相比可能更为坚硬。在6％以上的较高油含量时，终产品具有所期望的口味属性但却开始丧失脂肪减少的性能。

在对过热蒸汽步骤的一个改进中，将薯条传送至具有蒸汽填充室和二次循环系统的冲击式烤箱中，其中当由蒸汽填充室排出的蒸汽进行二次循环时被加热至过热的程度(即400至450)并以这种过热的状态返回到蒸汽填充室中。在又一实施方案中，可以通过将薯条保持在类似冲击式干燥器的装置(impingement dryer-like enclosure)中而使过热蒸汽和冲击式烤箱步骤组合成一个步骤，在类似冲击式干燥器的装置中薯条在优选约250至380的过热蒸汽中暴露约2-1/2至3分钟。

在本发明的又一实施方案中，可以通过下述步骤生产无脂肪含量的冷冻马铃薯条：任选地洗涤马铃薯，任选地在约125至145预热马铃薯约30至60分钟，在约250至350烘焙马铃薯约20至60分钟(优选达到约165至190、最优选达到约180的核心温度)，在约40至70使用冷空气对马铃薯退火约2至4小时以使马铃薯具有约40至70的优选核心温度(最优选约55)，并将马铃薯切割成期望的切割形状。将切割的薯条浸泡在如上所述的着色液中，使用常压蒸汽处理约1至5分钟，优选约2-1/2至3分钟，用约375至475的过热蒸汽处理约1至3分钟并冷冻。所得的产品具有超乎寻常的油含量(几乎低于1％)和约21至34％，优选约24至33％的固体含量。

在无脂肪或脂肪可忽略的实施方案的另一个变化中，如刚才所描述的优选地将整个马铃薯进行洗涤和预热(但是不进行烘焙)，并且随后切割成条。如上所述将薯条进行热烫、与含水溶液接触并干燥。干燥的薯条在约35至90的空气中冷却且随后暴露于如上所述的过热蒸汽。可选地，仍按照以上描述的，将冷却的薯条暴露于过热蒸汽并且随后在冲击式烤箱中进一步脱水。然后将薯条冷冻并且优选通过在对流烤箱中加热而使其复原。

可以通过最终的油炸或者常规烤箱、对流烤箱、高流速冲击式烤箱或微波炉中的烤箱热化来使前述方法获得的冷冻产品复原。最终的烹饪参数将根据薯条的切割尺寸和成品的目标性能而变化，所述成品的目标性能包括油含量。所有典型的餐厅或家用炉子均可用于产品的最终烹饪。排风扇辅助的冲击式烤箱(Fan assisted impingement ovens)或对流烤箱将更快速的烹饪薯条并提供更为均匀的金黄褐色和脆度表面的产品。常规的家用烘箱烹饪的产品具有更为多变的颜色和表面质地并且通常需要较长的烹饪时间。微波炉把产品加热至期望的温度，所得到的颜色浅于棕色并且质地更富含水汽或更柔软。还可以使用过热蒸汽或者可选地，使用过热蒸汽和热空气的组合对薯条进行复原以产生快速的烘焙效果。例如，薯条可以在温度约350至450的过热蒸汽中烘烤。

通过下述实施例说明本发明。

实施例1

清洗Russet-Burbank马铃薯，用水预热并切割成条，所述条具有约0.340英寸×0.340英寸的横截面尺寸。将切割的薯条在175的热水中热烫8分钟。然后将薯条在热的含水溶液中浸泡30秒，所述含水溶液含有混合的着色剂(溶液重量的0.031％)、SAPP(溶液重量的0.75％)和盐(溶液重量的3.5％)。

薯条在180的空气中干燥直到重量减轻10％。部分干燥的薯条在375的高油酸菜籽油中油炸15秒。使用温度为150的热水漂洗油炸的薯条15秒且随后在200至600fpm的大气中干燥并冷却20分钟，使得水分损失10％至12％。用温度为460的过热蒸汽处理干燥的薯条2分钟且随后在温度为450和气流速度为600至1400fpm的冲击式烤箱中干燥约2-1/2分钟，然后冷却。冷冻薯条的平均固体含量为37.8％重量比，盐含量为1.5％重量比以及油含量为2.56％重量比。

通过在温度为400的对流烤箱中烘焙4分钟可使冷冻薯条复原。成品具有的固体含量为44.9％重量比，其中包括含量为2.85％重量比的油和含量为1.7％重量比的盐。

所得的炸薯条为具有干燥脆度表面的金黄褐色。其外观类似于深度油炸的薯条或类似于为烤箱烹饪所制备的高脂肪含量的炸薯条。内部的湿度适中且没有中空并具有油炸马铃薯的口味。虽然得到的炸薯条没有市面上深度油炸的炸薯条脆，但是却具有烤箱烘焙炸薯条样式马铃薯的低脂肪的优良品质。

实施例2

清洗Russet-Burbank马铃薯并用130的水预热30分钟，并切割成条，所述条具有约0.340英寸×0.340英寸的横截面尺寸。将切割的薯条在175的热水中热烫8分钟，然后将薯条浸泡在含水溶液中，所述含水溶液含有着色剂(0.031％)、SAPP(0.75％)和盐(5.0％)。着色的薯条在180的热空气中干燥直到水分减轻10％重量比。干燥的薯条在375的菜籽油中油炸15秒。使用温度为150的热水漂洗油炸的薯条15秒。漂洗的薯条在200至600fpm的大气中吹干并冷却20分钟，用温度为460的过热蒸汽处理3分钟，然后冷却。冷冻薯条的平均固体含量为34.6％重量比，盐含量为1.0％重量比以及油含量为2.43％重量比。通过在温度为400的对流烤箱中烘焙5-1/2分钟可使冷冻薯条复原。薯条成品的平均固体含量为41.9％重量比，盐含量为1.3％重量比以及油含量为2.29％重量比。

烹饪的油炸薯条具有干燥的脆度表面且为金黄褐色，其中内部疏松并具有油炸马铃薯的口味，但是没有实施例1的炸薯条脆。

实施例3

在此实施例中，清洗Russet-Burbank马铃薯，用130的水预热30分钟，然后切割成条，所述条具有0.340英寸×0.340英寸的横截面尺寸。将切割的薯条在160的热水中热烫6分钟，然后将薯条浸泡在含水溶液中，所述含水溶液含有着色剂、SAPP(0.75％)和盐(5.0％)。着色的薯条在180的热空气中干燥直到水分减轻10％重量比。部分干燥的薯条在375的菜籽油中油炸15秒然后使薯条经受温度为150的热水漂洗15秒。漂洗的薯条在流速为200至600fpm的大气中吹干并冷却20分钟，然后用温度为460的常压过热蒸汽处理2分钟。将过热蒸汽处理的薯条在450的冲击式烤箱中加热3分钟然后进行冷冻。冷冻薯条的平均固体含量为37.4％重量比，盐含量为1.2％重量比以及油含量为2.06％重量比。

通过在温度为400的烤箱中烘焙5分钟可使冷冻薯条复原。薯条成品的平均固体含量为51.6％重量比，其中包括1.1％的盐和3.65％的油。

完成的炸薯条具有令人愉悦的清爽油炸外观、具有油炸马铃薯的口味、保留了内部水分且具有比实施例1的炸薯条更脆的稍微粘着的质地。

实施例4

在此实施例中，清洗Russet-Burbank马铃薯，用130的热水预热30分钟并切割成条，所述条具有0.340英寸×0.340英寸的横截面尺寸。将切割的薯条在175的热水中热烫8分钟，然后将薯条浸泡在含有着色剂的含水溶液中。着色的薯条在180的热空气中干燥直到水分减轻10％重量比。部分干燥的薯条浸入糊状溶液(batter solution)(澄清的食用淀粉涂层溶液)，在375的菜籽油中油炸20秒然后使薯条经受温度为150的热水漂洗15秒。漂洗的薯条在大气中吹干并冷却20分钟(重量减轻10％至12％)，然后用温度为460的过热蒸汽处理2分钟，然后冷冻。冷冻薯条的平均固体含量为34.8％重量比，其中包括1.0％重量比的盐和3.73％重量比的油。

通过在400的对流烤箱中加热7分钟可使冷冻薯条复原。薯条成品的平均固体含量为49.5％重量比，其中包括1.4％的盐和5.33％的油。成品具有脆嫩的口感。其在烹饪后放置一段时间仍能保持脆度并变得柔软。涂布的表面外观光滑。

实施例5

在此实施例中，清洗Russet-Burbank马铃薯，用130的水预热30分钟且随后切割成条，所述条具有0.340英寸×0.340英寸的横截面尺寸。将切割的薯条在175的热水中热烫8分钟并将薯条浸泡在含有着色剂的热的含水溶液中。着色的薯条在180的热空气中干燥直到重量减轻10％重量比。部分干燥的薯条浸入含有澄清糊状物涂层的糊状的混悬液中，然后在375的菜籽油中油炸20秒，所述澄清糊状物涂层包括但不限于食用淀粉、食用面粉、葡萄糖、盐、糖、食用着色剂。使用150的热水漂洗薯条15秒然后用温度为460的过热蒸汽处理3分钟并冷冻。冷冻薯条的平均固体含量为37.6％重量比，其中包括0.8％重量比的盐和3.6％重量比的油。

通过在温度为400的对流烤箱中加热7分钟可使冷冻薯条复原。薯条成品的平均固体含量为53.3％重量比，其中包括1.0％的盐和5.05％的油。成品具有脆的表面同时具有优良马铃薯的风味。涂布的表面光滑且均匀，其中质地和外观可与市面上传统的炸薯条相媲美。尽管刚开始时表面稍微地过于柔软，但在烹饪后很短的时间内就会有所改善，这与传统的涂布炸薯条更为相似。

实施例6

在此实施例中，清洗Russet-Burbank马铃薯并用130的热水预热30分钟且切割成条，所述条具有0.340英寸×0.340英寸的横截面尺寸。将切割的薯条在160的热水中热烫6分钟，然后将薯条浸泡在热的含水溶液中，所述热的含水溶液含有3.25％的盐、0.75％的SAPP以及0.175％的着色液，所述着色液包括以75/25混合的胭脂树红和焦糖。着色的薯条在180的热空气中干燥直到水分减轻10％重量比。部分干燥的薯条在大气中吹干20分钟且随后在转筒鼓中使用70的菜籽油喷涂20秒。薯条吸收约3％重量比的油。使用460的过热蒸汽对喷涂的薯条处理2分钟，然后在冲击式烤箱中加热2-1/2分钟，其中空气喷射的循环空气为450。然后冷冻薯条。冷冻薯条的平均固体含量为40.7％重量比，其中包括0.9％重量比的盐和2.8％重量比的油。通过在温度为400的对流烤箱中加热5分钟可使冷冻薯条复原。复原的炸薯条的平均固体含量为42.0％重量比，其中包括1.5％的盐和2.8％的油。烤箱烘焙的产品具有湿润的内部与干燥的表面。该表面具有一定的脆度但是比油炸的水洗产品更为粘着。

实施例7

在此实施例中，清洗Russet-Burbank马铃薯(未去皮)，用145的热水预热60分钟，然后在300的对流烤箱中烘焙足够的时间以将马铃薯的核心温度提高到约180。其次，将马铃薯在40的温度下冷却2至4小时并切割成具有下述尺寸的楔形(“切10下”)：楔形的外皮表面为2×4英寸长和0.5至0.75英寸宽，其中楔形的尖端指向马铃薯的中心。使用常压蒸汽对楔形的薯条处理2-1/2分钟，然后浸泡在含有着色添加剂、SAPP(0.5％)和盐(7.0％)的溶液中。之后用460的过热蒸汽处理薯条75秒并冷冻。冷冻薯条的平均固体含量为25.76％重量比，其中平均包括0.14％含量的油和0.60％含量的盐。通过在450的对流烤箱中加热7分钟可使冷冻薯条复原。最终的烘焙产品呈现出浅的金黄色以及类似于不加调味品的、潮湿的烘焙马铃薯楔块的口味。这种口味是烹饪马铃薯的特征，但是在没有加调味料、敷料或蘸料的情况下却相对地清淡(bland)。

实施例8

在此实施例中，清洗Russet-Burbank马铃薯(未去皮)，用145的热水预热45分钟，然后在300的对流烤箱中烘焙足够的时间以将马铃薯的核心温度提高到约180。其次，将马铃薯在40的温度下冷却足够的时间(约2小时)以获得约为55的核心温度，并切割成具有GRL 9/16英寸厚x1/2英寸横切卷的大条。将规则的直切薯条浸泡在含有着色添加剂、SAPP(0.5％)和盐(3.5％)的溶液中，然后在大气压下用蒸汽处理1分钟。之后用460的过热蒸汽处理薯条2-1/2分钟，然后冷冻。冷冻薯条的平均固体含量为26.83％重量比，其中包括几乎可以忽略不计的0.07％含量的油和0.50％含量的盐。通过在450的对流烤箱中加热6分钟可使冷冻薯条复原。与实施例7相比，此实施例的成品呈现出稍厚的外壳。该成品为金黄色，其中具有烘焙马铃薯的潮湿的内部质地。表面稍微有点粘着。口味可与由整个烘焙马铃薯切下的薯条相媲美。内部是潮湿的。

实施例9

在此实施例中，清洗Russet-Burbank马铃薯(未去皮)，用145的热水预热45分钟，然后将整个马铃薯在185的水中热烫足够的时间以将马铃薯的核心温度提高到约180。其次，将马铃薯在40的空气下冷却2至4小时以获得约为55的核心温度，并切割成具有下述尺寸的1/2英寸的规则直切薯条：9/16英寸×1/2英寸。将规则的直切薯条浸泡在含有着色添加剂、SAPP(0.5％)和盐(5.0％)的溶液中，然后在大气压下用蒸汽处理1分钟。之后用460的过热蒸汽处理薯条2-1/2分钟，然后冷冻。冷冻薯条的平均固体含量为25.94％重量比，其中包括几乎可以忽略不计的油含量和1％的盐含量。通过在450的对流烤箱中加热7分钟可使冷冻薯条复原。与实施例7和实施例8相比，本实施例成品的内部稍微更干燥一些。最终的产品与实施例7和实施例8的产品相似。

实施例10

在此实施例中，清洗Russet-Burbank马铃薯，用130的热水预热30分钟且随后切割成直切薯条，所述直切薯条具有0.340英寸×0.340英寸长的横截面尺寸。将切割的薯条在175热烫8分钟并将薯条在130至170的、含有着色添加剂和SAPP(0.75％)的溶液中浸泡15秒。然后将薯条在180的热空气中干燥足够的时间直到重量减轻10％，随后用空气吹干20分钟。之后使用460的过热蒸汽处理薯条2分钟，然后在450的冲击式烤箱中加热2-1/2分钟并冷冻。冷冻薯条的平均固体含量为39.68％。

通过在400的对流烤箱中加热5分钟可使冷冻薯条复原。按重量计，所得的马铃薯条的平均固体含量为46.76％。与实施例9的薯条相比，本实施例的成品具有稍微更干燥的内部和更粘着的表面质地。

实施例11

在此实施例中，清洗Russet-Burbank马铃薯并用130的热水预热30分钟且切割成条，所述条具有0.340英寸×0.340英寸的横截面尺寸。将切割的薯条在160的热水中热烫6分钟，然后将薯条浸泡在热的含水溶液中，所述热的含水溶液含有3.25％的盐、0.75％的SAPP以及0.175％的着色液，所述着色液包括以75/25混合的胭脂树红和焦糖。着色的薯条在180的热空气中干燥直到水分减轻10％重量比。部分干燥的薯条在大气中吹干20分钟且随后在转筒鼓中使用250至380的菜籽油喷涂20秒。薯条吸收约3％重量比的油。使用460的过热蒸汽对喷涂的薯条处理2分钟，然后在冲击式烤箱中加热2-1/2分钟，其中空气喷射的循环空气为450。然后冷冻薯条。冷冻薯条的平均固体含量为42至47％重量比，其中包括0.5至1.5％重量比的盐和约2至4％重量比的油。通过在温度为400的对流烤箱中加热5分钟可使冷冻薯条复原。复原的炸薯条的平均固体含量为44.0至49.0％重量比，其中包括1.5％的盐和2至4％的油。烤箱烘焙的产品具有潮湿的内部与干燥的表面。该表面具有一定的脆度但是比油炸的水洗产品更为粘着。

根据实施例1至6可以理解的是，最终产品具有的平均油含量显著地低于通常在常规的油炸马铃薯产品中所发现的浓度(约7至12％)。对某些无脂肪的产品而言(参见实施例7-9)，将马铃薯带皮预热和烘焙以保留马铃薯中的内部含水量是有利的。

在已经说明和描述本发明包括的原理后，对于本领域技术人员将显而易见的是可以对所描述的实施方案的排列和细节进行改进而不脱离所描述的原理。申请人声明所有这样的改进均落入本发明的实质和范围内并且如以下的权利要求所定义。