应用沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术生产的蛋白粉及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域的一种应用沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术生产的蛋白粉及其制备方法。其主要技术特点是含有大豆分离蛋白、乳清蛋白、稳定剂、卵磷脂等组分，采用沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术加工而成。本发明针对不同目标人群发生的营养素摄入不足问题，分别设计不同的营养配方，采用了添加稳定剂和沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术，解决了冲调时结团、冲调后上下分层的问题，改善了产品的溶解性，提高了产品的稳定性，使产品具有良好的感官品质，生产的产品达到了联合国世界卫生组织推荐的理想蛋白氨基酸构成模式，9种必需氨基酸组成及数量更符合人体需要。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域的一种应用沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术生产的蛋白粉及其制备方法。

背景技术

蛋白质是一切生命的物质基础，是构成组织的重要成分，在所有的生命活动中有着不可替代的作用。各种来源蛋白质的氨基酸组成通常不同，世界各国在不同的文化生活背景下，均有利用蛋白质的互补作用合用互补蛋白质的习惯。大豆分离蛋白是从大豆脱脂豆粕中提取的蛋白质类，谷物类食物缺乏的赖氨酸在其中含量特别丰富，与其它植物蛋白相比较，其蛋白质消化率高达97％以上。乳清蛋白是可获得的营养最全面的天然蛋白质之一，每一种氨基酸都超过联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)所推荐的营养摄入量，采用蛋白质消化校对氨基酸评分方法(PDCAAS)得出，乳清蛋白的分值为1.0，采用蛋白质效率比值(PER)评估，乳清蛋白的PER值高于3.0，在营养学上被认为是高质量的蛋白质(PER≥2.5)。

目前，国内外生产的蛋白粉产品，其蛋白来源主要有二：一是动物蛋白即肉、蛋、奶中的蛋白质；二是植物蛋白。动物性来源的蛋白质中，除含有蛋白质外，还同时含有较多的饱和脂肪、胆固醇、浓缩的激素、抗生素等物质，过多肉食不但无法维持健康，反而易导致疾病，尤其是肥胖、癌症、心血管疾病等慢性病的发生。国内外生产的植物类蛋白粉虽然不含有胆固醇、浓缩的激素、抗生素等，但多为单一来源的蛋白质(大豆蛋白质粉或乳清蛋白质粉等)，在必需氨基酸组成上具有缺陷，并且应用大豆蛋白如大豆分离蛋白等生产的蛋白质粉，因其本身存在溶解性、稳定性差的问题，产品普遍存在冲调时结团、冲调后上下分层等问题，严重影响了产品的溶解性和稳定性等感官品质。

磷脂具有乳化性、润湿性、胶体性及生理活性等，在食品如乳品与人造乳品中广泛应用。磷脂可用于奶粉、麦乳精、营养补充饮品及可可配制品等速溶型食品中改善食品的分散性与润湿性。沸腾床造粒技术使原料的混合、制粒、干燥在一台设备内一次完成，操作简单易行，已经广泛应用于食品(可可、咖啡、奶粉、颗粒果汁、调味品等)、医药(片剂、冲剂、胶囊剂颗粒、中成药颗粒等)等技术领域。

发明内容

本发明的目的是解决蛋白粉产品中蛋白质来源单一，氨基酸组成不合理，冲调时结团且不宜溶解，冲调后上、下分层，严重影响产品的溶解性和稳定性等感官品质问题，提供一种应用沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术生产的蛋白粉及其制备方法。

实现本发明的技术方案是：

该应用沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术生产的蛋白粉，其特征是：该蛋白粉的组成成分及重量配比为：

大豆分离蛋白  25％～75％

乳清蛋白      25％～75％

稳定剂        0.1％～2％

卵磷脂        0.1％～2％。

而且，所述的大豆分离蛋白的蛋白质含量为50％以上，所述的乳清蛋白的蛋白质含量50％以上，所述的稳定剂为黄原胶和/或卡拉胶，所述的卵磷脂为干基卵磷脂。

实现如权利要求1所述的应用沸腾床喷涂卵磷脂造粒技术生产的蛋白粉的制备方法包括以下步骤：

(1)按重量配比将大豆分离蛋白与乳清蛋白复配混合，制成蛋白质含量≥50％的复配粉基；

(2)在复配粉基上按重量配比添加稳定剂；

(3)在上述复配粉基内添加卵磷脂溶液，并在沸腾床喷涂卵磷脂造粒，沸腾床热风入口温度120℃-180℃，排风温度不低于80℃；

(4)收集60目和40目间造粒产物，微波灭菌处理，灭菌时间20～50秒，控制温度80～120℃之间，进行无菌真空包装，即成成品。

而且，在复配粉基添加稳定剂前，还可以添加营养素，这些营养素包括食用钙、铁、锌、各种维生素、牛黄酸等。

而且，所述的复配粉基为大豆分离蛋白和乳清蛋白按比例干混而成。

而且，所述的卵磷脂溶液为卵磷脂水溶液并经均质乳化工艺制得的卵磷脂溶液，其溶液浓度为20％。

本发明的优点和积极效果是：

1.本发明中将大豆蛋白和乳清蛋白根据人体需要进行复配，使其达到联合国世界卫生组织推荐的理想蛋白氨基酸构成模式，9种必需氨基酸组成和数量更符合人体需要。

2.使用沸腾床喷涂卵磷脂进行造粒，使其充分均匀地涂布在颗粒表面，既可增加其营养性，又可改变产品的性状，解决了冲调时结团、冲调后上下分层的问题，改善了产品的溶解性，提高了产品的稳定性，使产品具有良好的感官品质。

3.本发明工艺流程简便，无环境污染。同时本发明也可以应用于其它冲调速溶型食品。

具体实施方式

以下对本发明的实施例做进一步详述：

该蛋白粉的组成成分及重量配比为：

大豆分离蛋白    25％～75％

乳清蛋白        25％～75％

稳定剂          0.1％～2％

卵磷脂          0.1％～2％。

在复配粉基添加稳定剂前，还可以添加营养素，这些营养素包括食用钙、铁、锌、各种维生素、牛黄酸等。

复配粉基为大豆分离蛋白和乳清蛋白按比例干混而成。

卵磷脂溶液为卵磷脂水溶液并经均质乳化工艺制得的卵磷脂溶液，其溶液浓度为20％。

下面就本发明的针对不同功能所生产的蛋白粉进行叙述：

实施例1(高钙型)：

1)将大豆分离蛋白与乳清蛋白复配混合，其中大豆分离蛋白(蛋白质含量50％以上)为25％～75％，乳清蛋白(蛋白质含量50％以上)为25％～75％，制成蛋白质含量≥50％的复配粉基；

2)营养素强化：钙(以钙计)160～800mg/100g、锌3～6mg/100g；

3)添加稳定剂，其中稳定剂黄原胶0.1％～2％、卡拉胶0.1％～2％；

4)卵磷脂乳化，沸腾床喷涂卵磷脂造粒，卵磷脂用量0.1％～2％(干基)，沸腾床热风入口温度120℃-180℃，排风温度不低于80℃，卵磷脂溶液浓度20％；

5)收集60目和40目间造粒产物，微波灭菌处理，灭菌时间20～50s，控制温度80～120℃之间，进行无菌真空包装。

实施例2(多维型)：

1)将大豆分离蛋白与乳清蛋白复配混合，其中大豆分离蛋白(蛋白质含量50％以上)为25％～75％，乳清蛋白(蛋白质含量50％以上)为25％～75％，制成蛋白质含量≥50％的复配粉基；

2)营养素强化：多维(女性)配方中铁2.9～11.6mg/100g、V_B10.6～1.5mg/100g、V_B20.6～1.5mg/100g、V_A0.3～0.7mg/100g、V_D1.5～6.0μg/100g、V_E3～7mg/100g；

3)添加稳定剂，其中稳定剂黄原胶0.1％～2％、卡拉胶0.1％～2％；

4)卵磷脂乳化，沸腾床喷涂卵磷脂造粒，卵磷脂用量0.1％～2％(干基)，沸腾床热风入口温度120℃-180℃，排风温度不低于80℃，卵磷脂溶液浓度20％；

5)收集60目和40目间造粒产物，微波灭菌处理，灭菌时间20～50s，控制温度80～120℃之间，进行无菌真空包装。