自溶酶解技术制备鲜杂鱼营养液方法及“鲜鱼汁的生产工艺”

摘要

本发明是一种海洋鲜杂鱼类营养液制备方法，以鲜杂鱼及加工后的下脚料为原料，藉助于鲜鱼体细胞内的自溶酶系统代替外加蛋白酶类来水解鱼体的蛋白质等物质。采用该鲜鱼自溶酶解法制备的营养液生产“鲜鱼汁”的生产工艺，包括原料处理、自溶酶解、酶灭活、初滤、离心分离除油、脱腥、配方配制、压滤、静置、超滤、灌装等工序。本发明的产品生产成本低，安全卫生、营养丰富，容易消化吸收，味道鲜美，适口性广，无传统鱼露的腥臭味。

说明书

技术领域：

本发明涉及一种海洋鲜杂鱼类营养液制备的方法。属海洋鱼类深加工领域。

背景技术：

在海洋鱼业捕捞的产量中，低值小杂鱼占相当多的数量，这些低值鱼虽然营养丰富，但容易腐败变质，难于加以充分利用，只有少数鲜货进入流通渠道和直接作为海鱼养殖饲料，大多加工为鱼粉和鱼露。因此，捕捞的经济效益难于得到较好的体现。我国闽、粤等省沿海一带，常以低值小杂鱼为原料，采用传统的自然发酵法生产″鱼露″，但设备简单落后，生产周期长，得率低，经济效益差。

隋着现代高新生物工程技术时代的到来，几年来公开了一些用酶工程技术对传统的自然发酵法生产鱼露进行改进的技术，例如CN1288675A″鱼类多酶水解方法及生产鱼露的工艺″；CN1179277A″生物工程酶法生产调味品鱼露…等″，他们用了多种蛋白酶来水解鱼体的蛋白质，虽然缩短了鱼露的生产周期，提高产品的得率和质量，但还存在需要加多种蛋白酶和加量较大，水解作用时间较长(5-8小时)，作用前鱼要打浆、加热、降温，水解后则要浓缩等耗能较多。

发明内容：

本发明的目的：提供一种鱼类蛋白质自溶酶解技术制备营养液的方法及将营养液配制调味品″鲜鱼汁″的生产工艺。该方法藉助于海洋鱼类体细胞内的自溶酶系统(蛋白酶等)来水解鱼体内的蛋白质，以改进提高鱼露生产，为开发、生产鱼类的新产品如″鲜鱼汁″、鱼酱、鱼蛋白粉口服营养液等提供更为理想的前提条件。采用该鲜鱼自溶酶解法生产″鲜鱼汁″的生产工艺，比自然发酵法和改进为外加酶酶解法的生产周期都更短，可以大规模连续生产，产品的得率和质量更高，并且使鱼类加工废弃下脚料得到更充分的利用。

本发明海洋鲜杂鱼类营养液制备方法的特征在于：以海洋鲜杂鱼类或其加工过程的下脚料为原料，经过自溶酶解，酶灭活，初滤，和分离提取步骤后制得鲜鱼营养液。所述的分离提取步骤为离心分离步骤。：所述生产原料为海洋鲜杂鱼及鲜杂鱼加工过程的下脚料，所述的自溶酶解步骤为：将原料加入到相当于原料重量的50-100％的净化水中，调节pH值为5.5-7.2，加热到40-60℃后，使鱼体蛋白质自溶水解1-3小时，再调节pH值6.2-7.0，加入相当于原料重量0.5-3.0‰的中性蛋白酶或复合蛋白酶，作用20-80分钟。自溶酶解后再加热将酶灭活，调节水解液pH值为5.0-5.6。将酶灭活后，用不锈钢筛网进行振荡初滤，使鱼骨和少量不溶性物质从水解液中分离出来，再将初滤液进行离心分离，使水解液中的清液与滤泥分开，所述清液即为制备的鲜鱼营养液。

对上述制备的营养液再进行如下步骤可制成高级调味品″鲜鱼汁″：离心脱油、脱腥、″鲜鱼汁″的配制、板框压滤与储罐静置、超滤除菌与灌装压盖。所述配制″鲜鱼汁″的配方(W/V)如下：

鲜鱼营养液       71-73％

食盐             17-25％

砂糖             3.0-6.0％

酵母提取物       0.3-0.8％

味精             0.4-1.0％

肌苷酸+鸟苷酸    0.004-0.02％

乙基麦芽酚       0.0005-0.002％

上述离心脱油步骤中，用″过量溢出法″：于沉降式离心机装入离心机转鼓允许装入最大限量重量的滤液，进行离心分离，使水解液中的清液与滤泥分开，油脂类物质会悬浮于清液表面的顶端，再加入适量的除油溶液，使油脂层溢出离心机转鼓，可除去大部分油脂。

上述的脱腥步骤中，按经离心脱油步骤处理的清液的体积，加入0.7-1.2％(W/V)的切碎生姜、0.011-0.027％的胡椒粉和0.02-0.09％的八角，于配料罐内，边搅拌边加热至沸腾，以脱去鱼腥味。

本发明具有以下优点：

1.自溶酶解法比传统的自然发酵法，不但生产周期大大缩短，而且产品的得率和质量都更高；比改进后的鱼类多酶水解生产鱼露，方法简易，原料无需事先打浆，容易进行连续化的大规模生产；酶解作用的时间更短，无需加入价格昂贵的多种蛋白酶，使生产成本更低。

2.本发明所生产的调味品″鲜鱼汁″由于自溶法水解液的浓度比外加酶法更高，因此配制前无需浓缩消耗能量，能耗更低。自溶法每公斤鲜鱼的原料可制造″鲜鱼汁″1.5公斤左右，生产过程所收集的沉淀物、振荡过程收集的不溶性物质、离心过程的泥状物以及鱼油等，还可研发为膏状鱼酱和其他产品，鱼骨可作为动物饲料，不污染环境。

3.本发明所生产的″鲜鱼汁″安全卫生、营养丰富，容易消化吸收、味道鲜美，适口性广，无传统鱼露的腥臭味。

具体实施方式

本发明″鲜鱼汁″制备工艺流程：

鲜杂鱼或其下脚料→原料处理→自溶酶解→酶灭活→初滤→离心机分离与油脂分离→脱腥→″鲜鱼汁″的配制→板框压滤→储罐静置→超滤除菌→灌装压盖

实施例1：

1、首先用洁净水洗涤粘附于鱼体上的泥沙等污物，并去除混杂于鱼货中的塑料膜、丝、绳、螺壳、贝壳等杂物以及蟹、虾蛄、有毒鱼类等。称重后，将鱼体剪切成段，放入生化反应罐中。

2、加入相当于鱼重的50-100％的净化水(W/V)；开动生化反应罐中的搅拌装置；调节物料的酸碱度至pH5.5-7.2；于生化反应罐的夹层中通入蒸汽，使物料温度升高至40-60℃，并保持恒定；同时测定物料溶液自溶前的初始浓度，在适宜的条件下，鱼体内具有的自溶酶(蛋白酶等)体系被激活，鱼体的细胞崩解，蛋白质迅速水解，溶液可溶性物质浓度增高，pH值略有下降。在此期间，每20-30分钟测量一次水解液浓度，并保持温度和酸碱度的恒定。当浓度上升到12白利度(Brix)左右，加入相当于水解物料的0.5-3.0‰的蛋白酶，使蛋白质继续水解。

3、当水解液的浓度达到15白利度，浓度不会继续升高时，即可终止酶的反应，将水解液的温度升高到95℃以上，保持5分钟，使酶失活，于生化反应罐的夹层通入循环冷却水，使温度降到35℃左右，同时将酸碱度调至pH5.2左右，停止搅拌，并清除悬浮于表面的油脂类物质。

4、将步骤3的水解液用不锈钢筛网进行振荡过滤，使水解液中的鱼骨和不溶性物质从中分离出来；

5、离心机分离与油脂分离：步骤4振荡分离出来的初滤液，用沉降式离心机进行离心，使水解液中的清液与滤泥分开。在离心一定时间后，清液中的油脂类物质会悬浮于清液表面的顶端，用″过量溢出法″去除，可除去大部分油脂；

6、将步骤5的清液泵入配料罐根据清液的容积，加入0.7-1.2％(W/V)的切碎生姜、0.011-0.027％白胡椒粉和0.02-0.09％八角(用纱布分小包包住分散放于配料罐中)，再将配料罐内的脱腥溶液，边搅拌边加热至沸腾10-20分钟，以脱去鱼腥味；

7、将步骤6的脱腥水解液按下列配方配制鲜鱼汁(W/V)并调节pH值为5.2。配料如下：

鲜鱼水解液        71-73％

食盐              17-25％

砂糖              3.0-6.0％

酵母提取物        0.3-0.8％

味精              0.4-1.0％

肌苷酸+鸟苷酸     0.004-0.02％

乙基麦芽酚        0.0005-0.002％

8、将步骤7配制好的″鲜鱼汁″冷却后，用微孔为0.2μm以下的滤膜的板框压滤机进行精滤，滤液泵入储罐静置；

9、取步骤8的静置液的中层液体进行超高压过滤除菌后，进行灌装压盖。

109公斤鲜杂鱼，加净化水84公斤，按上述实施步骤进行水解，共得经离心分离的营养液150公斤(150Brix)，配制成″鲜鱼汁″171.1公斤(370Brix)，鱼骨(湿)11.5公斤，滤泥(湿)18.公斤，油脂混合液14.6公斤。

10、步骤4振荡分离出来的初滤液，还可直接进一步采用冷冻干燥法或喷雾干燥法等加工成固体高级营养食品。

本发明方法简易，生产成本低，不仅安全卫生、营养丰富，容易消化吸收，而且味道鲜美，适口性广，无传统鱼露的腥臭味。