一种低糖桔味南瓜果脯及其制备方法

摘要

本发明公开了一种低糖桔味南瓜果脯，包括以下重量百分比的原料：南瓜蓉50～65％、桔皮酱5～15％、糖浆20～35％、食盐0.1～0.5％，按所述的配比称取南瓜蓉、桔皮酱、含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆以及食盐，将其充分搅拌，得到均匀的果脯浆料；将得到的果脯浆料进行加热浓缩，得到果脯原胚；趁热将得到的果脯原胚切成果脯原胚块；然后置于鼓风干燥箱中，于60～80℃干燥6～8hr，即得到低糖桔味南瓜果脯。本发明以桔皮清新的风味掩盖了南瓜的瓜菜的味道，弥补了单以南瓜制成的果脯时瓜菜味浓重、口感单一的缺陷，丰富了南瓜果脯的风味；产品兼有南瓜和桔皮的双重生理功效，且糖度低于50％，符合食品向低热量、低糖、保健食品的发展趋势。

说明书

技术领域

本发明涉及一种果脯及其制备方法，尤其是涉及一种低糖桔味南瓜果脯及其制备方法。

背景技术

南瓜是葫芦科植物南瓜的果实，嫩瓜作蔬菜食用，清甜适口，老熟的南瓜还可以代粮，故又称为饭瓜。南瓜富含糖分和淀粉，含多种维生素和矿物质，营养价值很高。此外，南瓜对糖尿病有惊人的疗效，其中所含的环丙基氨基酸(CTY)，能促进胰脏分泌胰岛素，增强胰岛素受体的敏感性，同时可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的转化，降低血糖浓度，具有防治糖尿病、防治动脉硬化、防治结石、防癌抗癌、防治便秘、防治溃疡等多种生理功效，是一种天然的保健食品。

桔皮是名贵的中药材，传统中医认为，桔皮呈碱性，有理气健脾，和胃止呕，燥湿化痰之功。现代研究表明，桔皮中富含桔皮甙、桔皮素、果胶、胡萝卜素、纤维素等多种生物活性成分，尤其富含具有抗癌和防治心血管疾病作用的植物类黄酮物质。

现有技术中，制作南瓜果脯的工序包括1)去皮切块，2)烫漂，3)糖制，4)烘干等步骤，其中糖制这一步骤还分为多次糖渍和反复糖煮两步，整个制作工序繁琐，生产周期长，且所得的产品的糖度较高，目前，已经有以单一南瓜为主要原料制作高糖果脯的研究开发，鲜见低糖南瓜果脯的产品开发，而且只以南瓜为主要原料，产品的瓜菜味道浓重、口感单调。

发明内容

本发明的目的就是提供一种低糖且带有桔味的南瓜果脯。南瓜富含多种维生素和矿物质，营养价值很高，其中所含的环丙基氨基酸(CTY)，具有防治糖尿病、防治动脉硬化、防治结石、防癌抗癌、防治便秘、防治溃疡等多种生理功效；桔皮富含桔皮甙、桔皮素、果胶、胡萝卜素、纤维素等多种生物活性成分，尤其富含具有抗癌和防治心血管疾病作用的植物类黄酮物质，传统中医认为，桔皮呈碱性，有理气健脾，和胃止呕，燥湿化痰之功。将南瓜蓉和桔皮酱融合在一起制成南瓜果脯具有独特的风味。而且也提供了一种工序简单，生产周期短的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：一种低糖桔味南瓜果脯，包括以下重量百分比的原料：

南瓜蓉50～65％    桔皮酱5～15％

糖浆20～35％      食盐0.1～0.5％

所述的糖浆是蔗糖和转化糖(葡萄糖和果糖)以及助凝剂的复合糖浆。所述的助凝剂为羧甲基纤维素钠、明胶或它们与琼脂的混合物。

本发明所述的低糖桔味南瓜果脯的制备方法：

按配比称取南瓜蓉、桔皮酱、含助凝剂、糖浆以及食盐，将其充分搅拌，得到均匀的果脯浆料；将得到的果脯浆料进行加热浓缩，得到浓缩果脯浆料，冷却后经切块得到果脯原坯；然后置于鼓风干燥箱中，于60～80℃干燥6～8hr，即得到低糖桔味南瓜果脯。

为了制得更好的果脯，本发明中选用复合糖浆为原料，通过以下的具体制备过程得到：

①配制百分比浓度为30～60％的蔗糖溶液；

②在得到的蔗糖溶液中加入0.5～1.0％的柠檬酸/苹果酸，加热至85～95℃，保温5～15min；

③取复合糖浆总量0.3～0.8％的羧甲基纤维素钠/明胶，再加上复合糖浆总量3～8％的琼脂，用热水溶解后加入到复合糖浆中，搅拌均匀；

通过上述复合糖浆的制备可以制得更好的果脯，本发明中在浓度为30％～60％蔗糖溶液中加入浓度为0.5～1.0％的柠檬酸或苹果酸，并在加热的条件下使蔗糖部分水解转化为葡萄糖和果糖，这样不仅使糖度降低至50％以下，而且糖浆中的蔗糖、葡萄糖和果糖的比例能使产品在贮藏中不会出现返砂或返糖现象，保持了产品的外观和质量；蔗糖部分酸水解法转化为小分子量葡萄糖和果糖，可以降低产品水分活度、抑制微生物生长，达到增强低糖桔味南瓜果脯保藏性的目的；添加的柠檬酸或苹果酸不仅使蔗糖部分转化为葡萄糖和果糖，而且抑制微生物生长进一步保证了产品的贮藏。

本发明中南瓜蓉的制备过程，以成熟南瓜为原料，进行清洗、去皮、切块；将南瓜块置于压力锅/灭菌锅中隔水蒸熟，再将熟南瓜置于打浆机中打浆，然后离心除去部分水分，得到南瓜蓉。

本发明中桔皮酱的制备过程，以成熟桔子的黄色或橙黄色桔皮为原料，进行清洗后，加入桔皮重量的3～6倍的清水，加热至沸腾，保持3～6分钟，冷却，取出桔皮置于打浆机中打浆，即可。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、以南瓜和桔皮为主要原料，以桔皮清新的风味掩盖了南瓜的瓜菜味道，弥补了单以南瓜制成的果脯时瓜菜味浓重、口感单一的缺陷，丰富了南瓜果脯的风味；2、产品兼有南瓜和桔皮的双重生理功效，且糖度低于50％，符合食品向低热量、低糖、保健食品的发展趋势；3、制备方法简单，无须进行多次糖渍和糖煮，缩短了生产周期。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。实施例中可使用市场上现有的南瓜蓉、桔皮酱、糖浆，为了制得更好的果脯采用本发明所提供的方法制备南瓜蓉、桔皮酱、糖浆。

实施例一

1.南瓜蓉的制作

1.1以新鲜八成熟南瓜为原料，经清洗、剖分、去皮、去瓤及籽、切块，得到南瓜块。

1.2将步骤1.1中得到的南瓜块置于压力锅中隔水经水蒸气蒸熟，得到熟南瓜块。

1.3将步骤1.2中得到的熟南瓜块置于打浆机中打浆，得到细腻的南瓜浆液。

1.4将步骤1.3中得到的南瓜浆液经离心机甩干，脱除其中部分水分，得到含水量50％以下的南瓜蓉。

2.桔皮酱的制作

2.1以新鲜成熟桔子的黄色或橙黄色桔皮为原料，用流动清水洗净。

2.2取步骤2.1中得到的干净桔皮，加入其重量3倍的清水，加热至沸，并保持6分钟，冷却后取出桔皮，得到去掉部分苦味的软化桔皮。

2.3将步骤2.2中得到的软化桔皮置于打浆机中打浆，得到清香细腻的桔皮酱。

3.含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆的制作

3.1配制50％重量浓度的蔗糖溶液。

3.2向步骤3.1中得到的蔗糖溶液中加入0.5％的柠檬酸，加热至95℃，保温10min，使蔗糖部分转化为葡萄糖和果糖(转化糖)，得到含蔗糖和转化糖的混合糖浆。

3.3取步骤3.2得到的混合糖浆总量0.5％的羧甲基纤维素钠和5％的琼脂，用少量热水溶解后加入步骤3.2得到的混合糖浆中并搅拌均匀，即得到含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆。

4.低糖桔味南瓜果脯的制作

4.1低糖桔味南瓜果脯的基本原料配比(重量百分比)：南瓜蓉60％，桔皮酱10％，含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆29.8％，食盐0.2％。

4.2按照4.1中的原料配比，分别将南瓜蓉、桔皮酱、含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆以及食盐投入带有搅拌器的夹层锅中，充分搅拌，得到均匀的果脯浆料。

4.3将步骤4.2中得到的果脯浆料进行加热浓缩，得到水分含量为40％以下的浓缩果脯浆料。

4.4趁热将4.3中得到的浓缩果脯浆料置于不锈钢案板上，以不锈钢刀将其切成1cm厚度、2cm×4cm见方的果脯原坯。

4.5将4.4中得到的果脯原坯置于鼓风干燥箱中，于60℃干燥8hr，即得到水分含量为20～30％、总糖含量低于50％的低糖桔味南瓜果脯。

实施例二

1.南瓜蓉的制作

1.1以新鲜八成熟南瓜为原料，经清洗、剖分、去皮、去瓤及籽、切块，得到南瓜块。

1.2将步骤1.1中得到的南瓜块置于灭菌锅中隔水经水蒸气蒸熟，得到熟南瓜块。

1.3将步骤1.2中得到的熟南瓜块置于打浆机中打浆，得到细腻的南瓜浆液。

1.4将步骤1.3中得到的南瓜浆液经离心机甩干，脱除其中部分水分，得到含水量50％以下的南瓜蓉。

2.桔皮酱的制作

2.1以新鲜成熟桔子的黄色或橙黄色桔皮为原料，用流动清水洗净。

2.2取步骤2.1中得到的干净桔皮，加入其重量5倍的清水，加热至沸，并保持3分钟，冷却后取出桔皮，得到去掉部分苦味的软化桔皮。

2.3将步骤2.2中得到的软化桔皮置于打浆机中打浆，得到清香细腻的桔皮酱。

3.含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆的制作

3.1配制45％重量浓度的蔗糖溶液。

3.2向步骤3.1中得到的蔗糖溶液中加入0.5％的苹果酸，加热至90℃，保温15min，使蔗糖部分转化为葡萄糖和果糖(转化糖)，得到含蔗糖和转化糖的混合糖浆。

3.3取步骤3.2得到混合糖浆总量0.6％的明胶和5％的琼脂，用少量热水溶解后加入步骤3.2得到的混合糖浆中并搅拌均匀，即得到含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆。

4.低糖桔味南瓜果脯的制作

4.1低糖桔味南瓜果脯的基本原料配比(重量百分比)：南瓜蓉58％，桔皮酱12％，含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆29.5％，食盐0.5％。

4.2按照4.1中的原料配比，分别将南瓜蓉、桔皮酱、含助凝剂、蔗糖和转化糖的复合糖浆以及食盐投入带有搅拌器的夹层锅中，充分搅拌，得到均匀的果脯浆料。

4.3将步骤4.2中得到的果脯浆料进行加热浓缩，得到水分含量为40％以下的浓缩果脯浆料。

4.4趁热将4.3中得到的浓缩果脯浆料置于不锈钢案板上，以不锈钢刀将其切成1cm厚度、2cm×4cm见方的果脯原坯。

4.5将4.4中得到的果脯原坯块置于鼓风干燥箱中，于70℃干燥7.5hr，即得到水分含量为20～30％、总糖含量低于50％的低糖桔味南瓜果脯。