使绿色蔬菜泥汁复绿的加工方法

摘要

本发明涉及绿色蔬菜加工复绿方法，特别是一种使绿色蔬菜泥汁复绿的加工方法。是在绿色蔬菜通过粉碎机粉碎加水制成的蔬菜泥汁中加入水溶性锌盐或铜盐，其特征在于将上述加入水溶性锌盐或铜盐的蔬菜泥汁在常温下通过高压脉冲电场处理，其电场强度为5～125kV/cm、处理的脉冲数为1～100个。本发明方法与传统加工方法相比，具有使用添加剂含量低、蔬菜泥汁保藏时间长、耗能低，并且本方法属于非热加工技术，可以有效地保护蔬菜泥汁的热敏成分不受破坏。

说明书

技术领域

本发明涉及绿色蔬菜加工复绿方法，特别是一种使绿色蔬菜泥汁复绿的加工方法。

背景技术

绿色蔬菜富含人体必需的多种维生素和微量元素，具有保健作用。但是绿色蔬菜的绿色来源是叶绿素，叶绿素极不稳定，从而导致了对绿色蔬菜的加工非常困难，加工及贮藏中极易褐变，影响了绿色加工蔬菜的感官品质。目前关于防止叶绿素降解的报道很多，从对绿色蔬菜的护色和复绿原理上可以概括为以下2种方法：

①护色技术。在保鲜液中添加碱性成分，高温，短时加工、低温避光保存。其原理在于：叶绿素在碱性条件下发生水解，及皂化：

反应生成的叶绿酸和叶绿酸钠均为较稳定的绿色化合物。然而已报道的这些方法在贮藏过程中，容易失去天然绿色，不易长期贮藏，且口感不是很好。

②复绿技术。在保鲜液中添加锌或铜盐成分，高温，长时加工。其原理在于：叶绿素能与金属离子反应生成稳定的叶绿素金属离子络合物。反应生成的脱镁叶绿素和焦脱镁叶绿素锌或铜盐稳定。所以目前大都使用锌或铜处理蔬菜，改善罐装绿色蔬菜的绿色。早期护绿的方法是向蔬菜汁中添加高浓度的水溶性的锌或铜盐，形成锌叶绿素或铜叶绿素，然后进行长时间的高温蒸煮，可以制得品质稳定的罐装绿色蔬菜制品。可是目前应用此原理的加工方法大都需要添加大量的锌或铜盐，然而FDA规定允许添加到蔬菜中的锌粒子在75ppm以下，不允许添加铜离子。在此不允许在蔬菜中添加这样大量的水溶性锌和铜盐的规定下，目前惯用的上述方法均不能复绿或复绿效果不好。

另外，目前在加工绿色蔬菜的方法中几乎无一例外的都需要使用高温处理绿色蔬菜。然而高温处理对蔬菜的营养成分保持及蔬菜的感官品质不利。

发明内容

本发明的目的是在于针对克服现有蔬菜复绿技术的缺点，提供一种节能、快捷、安全的使绿色蔬菜汁复绿的加工方法。

本发明使绿色蔬菜泥汁复绿的加工方法，是在绿色蔬菜通过粉碎机粉碎加水制成的蔬菜泥汁中加入水溶性锌盐和/或铜盐，其特征在于将上述加入水溶性锌盐或铜盐的蔬菜汁在常温下通过高压脉冲电场处理，其电场强度为5～125kV/cm、处理的脉冲数为1～100个。

本发明方法与传统加工方法相比，具有使用添加剂含量低、蔬菜泥汁保藏时间长、耗能低，并且本方法属于非热加工技术，可以有效地的保护蔬菜泥汁的热敏成分不受破坏。本方法适于工业化连续生产。

具体实施方式

通过下面的实施例及其对工艺条件的试验结果分析，对本发明方法作进一步详细说明。

实施例1

以加工菠菜泥汁为例，详细说明菠菜泥汁中菠菜与添加水的比例对高压脉冲电场复绿效果的影响。

将新鲜的菠菜经粉碎机粉碎，然后按蔬菜泥汁的体积平均分成4份，分别向蔬菜泥汁中添加水，添加水的体积按如下方法：

实验标号1：0

实验标号2：1∶1(蔬菜泥汁与水的比例)

实验标号3：1∶10(蔬菜泥汁与水的比例)

实验标号4：1∶100(蔬菜泥汁与水的比例)

然后向蔬菜泥汁中添加醋酸锌70ppm，并调整蔬菜泥汁的pH值为7左右。在常温下将蔬菜泥汁通过高压脉冲电场处理(其电场强度80kV/cm，3个脉冲)。真空包装。将上述处理的蔬菜泥汁放入37℃的培养箱培养7天。定期观察并测量颜色变化。

因目前没有很好的无损检测绿色蔬菜在贮藏工程中的颜色变化的方法，所以本发明中样品在21天内(1～7天在37℃培养箱贮藏，8～21天在常温下贮藏)颜色的变化用感官评定的方法，颜色变化描述如下：样品2、3、4可以保持经久的绿色，而样品1在培养箱培养2天后开始褐变，然后经过大约2个星期后开始逐渐复绿，但是复绿效果不好。

将样品在贮藏21后打开，用Hunterlab色度仪测量颜色，选用CIEL^*a^*b^*颜色空间系统，在此颜色空间系统中红度(正向)和绿度(负向)同置于一根横轴(a^*轴)上，因此我们采用a^*值评价绿色蔬菜泥汁的绿色如下。

            实验号       -a^*值

            1            -2.41

            2            11.15

            3            12.34

            4            12.51

实施例2

以加工芹菜泥汁为例，详细说明芹菜泥汁中pH值对高压脉冲电场复绿效果的影响。

将新鲜的芹菜经粉碎机粉碎，然后按蔬菜泥汁的体积平均分成5份，分别向蔬菜汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜汁中添加醋酸锌70ppm，并调整蔬菜泥汁的pH值，蔬菜泥汁pH值分别为：

实验标号1：pH＝3左右

实验标号2：pH＝5左右

实验标号3：pH＝6～8

实验标号4：pH＝9左右

实验标号5：pH＝11左右

将蔬菜泥汁通过高压脉冲电场处理(场强80kV/cm，3个脉冲)。真空包装。将上述处理的蔬菜泥汁放入37℃的培养箱培养7天。定期观察并测量颜色变化。

感官评定结果表明，当pH值为6～8时复绿效果最好。

将样品在贮藏21后打开，用Hunterlab色度仪测量颜色如下。

            实验号    -a^*值

            1         3.21

            2         7.35

            3         12.34

            4         7.95

            5         2.15

实施例3

以加工菠菜泥汁为例，详细说明菠菜泥汁中锌盐的浓度对高压脉冲电场复绿效果的影响。

将新鲜的菠菜经粉碎机处理，然后按蔬菜汁的体积平均分成4份，分别向蔬菜泥汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜泥汁中添加可溶性锌盐或铜盐，添加方法：

实验标号1：0ppm醋酸锌

实验标号2：40ppm醋酸锌

实验标号3：70ppm醋酸锌

实验标号4：150ppm醋酸锌

实验标号5：70ppm氯化锌

实验标号6：70ppm氯化铜

实验标号7：30ppm氯化锌和5ppm氯化铜

并调整蔬菜泥汁的pH值为7左右，将蔬菜泥汁通过高压脉冲电场处理(场强80kV/cm，3个脉冲)。真空包装。将上述处理的蔬菜泥汁放入37℃的培养箱培养7天。定期观察并测量颜色变化。

感官评定结果表明：锌盐或铜盐的浓度越高，复绿效果越好。蔬菜泥汁中不添加锌盐时，蔬菜泥汁在培养箱培养2天时就开始褐变，并且不再复绿。几种可溶性的锌盐或几种可溶性铜盐或者可溶性锌盐、铜盐复合在一起添加到绿色蔬菜泥汁中，复绿效果会更好。

将样品在贮藏21后打开，用Hunterlab色度仪测量颜色如下。

            实验号    -a^*值

            1         -3.18

            2         3.62

            3         12.19

            4         13.15

            5         10.37

            6         14.61

            7         11.38

实施例4

以加工菠菜泥汁为例，详细说明蔬菜泥汁中加强剂对高压脉冲电场复绿效果的影响。

将新鲜的菠菜经粉碎机处理，然后按蔬菜泥汁的体积平均分成2份，分别向蔬菜泥汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜泥汁中添加醋酸锌70ppm和氯化钙，氯化钙的添加量如下：

实验标号1：0ppm

实验标号2：20ppm

并调整蔬菜泥汁的pH值为7左右，将蔬菜泥汁通过高压脉冲电场处理(场强80kV/cm，3个脉冲)。真空包装。将上述处理的蔬菜泥汁放入37℃的培养箱培养7天。定期观察并测量颜色变化。

感官评定结果表明：加入氯化钙的蔬菜泥汁的稍好于没有加入氯化钙的蔬菜汁。添加氯化钙可以很好的保持蔬菜的脆度。

将样品在贮藏21后打开，用Hunterlab色度仪测量颜色如下。

            实验号    -a^*值

            1         12.21

            2         12.56

实施例5

以加工菠菜泥汁为例，详细说明高压脉冲电场场强对复绿效果的影响。

将新鲜的菠菜经粉碎机粉碎，然后按蔬菜泥汁的体积平均分成6份，分别向蔬菜泥汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜泥汁中添加醋酸锌70ppm和氯化钙，并调整蔬菜泥汁的pH值为7左右，将蔬菜泥汁通过高压脉冲电场处理(3个脉冲)。高压脉冲电场场强如下：

实验标号1：1kV/cm

实验标号2：5kV/cm

实验标号3：20kV/cm

实验标号4：35kV/cm

实验标号5：80kV/cm

实验标号6：125kV/cm

真空包装。将上述处理的蔬菜泥汁放入37℃的培养箱培养7天。定期观察并测量颜色变化。

感官评定结果表明：当场强低于5kV/cm时有复绿效果；当大于5kV/cm时护绿效果明显，并且场强增大，护绿效果好。当场强在80kV/cm时，效果较好。将样品在贮藏21后打开，用Hunterlab色度仪测量颜色如下。

                实验号    -a^*值

                1         -1.26

                2         2.14

                3         4.35

                4         6.28

                5         12.23

                6         11.84

实施例6

以加工菠菜泥汁为例，详细说明高压脉冲电场脉冲个数对复绿效果的影响。

将新鲜的菠菜经粉碎机粉碎，然后按蔬菜泥汁的体积平均分成5份，分别向蔬菜泥汁中添加水(1∶10)，然后向蔬菜泥汁中添加醋酸锌70ppm和氯化钙，并调整蔬菜泥汁的pH值为7左右，将蔬菜泥汁通过高压脉冲电场处理(场强80kV/cm)。高压脉冲电场处理的脉冲数如下：

实验标号1：1个脉冲

实验标号2：5个脉冲

实验标号3：10个脉冲

实验标号4：20个脉冲

实验标号5：100个脉冲

真空包装。将上述处理的蔬菜泥汁放入37℃的培养箱培养7天。定期观察并测量颜色变化。

感官评定结果表明：脉冲数多，护绿效果好。脉冲数在20个左右时，复绿效果最好。

将样品在贮藏21后打开，用Hunterlab色度仪测量颜色如下。

                实验号   -a^*值

                1        10.31

                2        12.16

                3        12.38

                4        11.93

                5        11.84