一种防止杨梅汁贮藏期褪色的热烫预处理方法

摘要

一种防止杨梅汁贮藏期褪色的热烫预处理方法，属于食品加工技术领域。本发明提出的防止杨梅汁在贮藏期褪色的热烫处理过程为：将杨梅鲜果按加工产品的要求挑选洗净，在90－100℃的热水中热烫3－5分钟，或者是用高压蒸汽热烫30－90秒钟(时间长短视果实大小而定)，然后迅速冷却至40℃以下进行下游工序的加工处理，加工后产品的自然色泽可以在常温下保持一年左右。本发明采用了热烫预处理来防止杨梅汁在贮藏期的褪色，具有操作简便，成本低廉和效果显著的特点。

说明书

技术领域

一种防止杨梅汁贮藏期褪色的热烫预处理方法，属于食品加工技术领域，涉及果蔬食品的加工。

背景技术

杨梅的加工产品主要有速冻杨梅、杨梅罐头、杨梅果脯、杨梅果酱、杨梅汁和杨梅酒等，而杨梅汁又是其中最重要和产量最大的一类产品。杨梅特有的红色或紫红色或红黑色是其中花色苷呈色的结果，而花色苷又是非常不稳定的一种色素。氧气、高温、光照、维生素C和涂料罐包装都不利于杨梅汁花色苷的稳定性(双长明等，1991)。目前杨梅加工中的一个最显著的问题是褪色(程绍南，1997)，即加工后的杨梅产品失去了原有的色泽而使消费者不能接受，加工企业在生产中不得不靠添加色素来维持杨梅产品的特有外观，而色素的使用并不符合当前绿色健康食品的发展理念。

杨梅为中国特产，目前国外还没有杨梅汁加工的技术报导。国内励建荣等(2001；2002)利用充氮和添加单宁等辅色素的方法来提高杨梅汁花色苷的稳定性，但都未见在生产实践中能明显延长其色泽稳定性的报导。蒋保民在生产杨梅浓缩汁时(1990)，报导了将杨梅在沸水中热烫3-5分钟来软化果实，捞出后迅速打浆，打浆时保持温度在60-70℃，目的是提高果汁中色素及其它物质的溶出度。文章不要求热烫后迅速冷却，也未提及最终产品在贮藏期色泽的稳定性问题。目前生产中杨梅汁的色泽保持一般为几周。

漂烫是果蔬加工中常被用来抑制果蔬加工品褐变的预处理技术。杨梅为一种小浆果，没有外果皮，而且其中的花色苷又不耐高温。按常理分析，热水漂烫不仅增加了其中花色苷的流失(无外果皮，加热使细胞组织破坏，花色苷流失)，而且高温也破坏了花色苷的稳定性，所以国内大部分浆果类果汁加工时都未采用漂烫处理(沈巧生，1994)。通过对国家知识产权局的专利检索，在有关杨梅汁的发明专利中(专利号90106849.7，97107436.4，97123307.1和99113850.3)，没有一项提及杨梅汁加工中需要漂烫处理，也没有一项提到了加工后的杨梅汁在贮藏期的色泽稳定性问题。意大利Rossi.M.等(2003)在生产蓝莓汁时用蒸汽漂烫蓝莓3分钟后再榨汁，果汁中的花色苷和总酚都比不漂烫的对照样有明显增加，果汁的色泽更蓝，抗氧化活性也提高。但蓝莓为有外果皮的浆果，其漂烫处理的条件并不适合不具外果皮的杨梅的加工，蒸汽漂烫3分钟后的杨梅大部分已经溃烂，汁液流失严重。美国Wrolstad，R.E.(1980)等用微波加热草莓至果心温度82-88℃来进行漂烫，然后再榨汁，也可增加草莓果汁和浓缩汁中花色苷含量，产品的色泽更加稳定。但用微波加热来对杨梅进行漂烫时，杨梅果实的肉柱全部裂开分散，且失水严重，榨汁后得率极低。

发明内容

本发明是采用漂烫处理来防止杨梅汁在贮藏期褪色的果蔬加工预处理技术，属于食品加工技术领域。

技术解决方案：采用漂烫处理来防止杨梅汁在贮藏期褪色的过程为：将杨梅鲜果按加工产品的要求挑选洗净，在90-100℃的热水中热烫3-5分钟，或者是用高压蒸汽热烫30-90秒钟(时间长短视果实大小而定)，然后迅速冷却至40℃以下进行下游工序的加工处理，加工后产品的自然色泽可以在常温下保持一年左右。

采用热水漂烫时，漂烫锅内的水先加热至100℃，然后加入杨梅果，加入果实后的水温不低于90℃，加热至果心温度约85℃，保持3-5分钟。可用10mM的没食子酸溶液滴数滴于漂烫后切半的杨梅表面，若表面无褐变则表示已达到漂烫要求。然后将杨梅果捞出，迅速转入冷水中冷却至果心温度40℃以下，再进行下游工序的加工处理。

采用蒸汽漂烫时，蒸汽温度应达120-130℃，杨梅果单层铺放于传送带上且不停滚动通过蒸汽喷淋室，杨梅果通过蒸汽喷淋的时间由传送带的转速来确定，使其实际漂烫时间在30-90秒之间，可用10mM的没食子酸溶液滴数滴于漂烫后切半的杨梅表面，若表面无褐变则表示已达到漂烫要求。从蒸汽喷淋室出来的杨梅果迅速转入冷水中冷却至果心温度40℃以下，再进行下游工序的加工处理。

本发明的有益效果：本发明采用浆果类果汁加工时不常用的热烫处理来防止杨梅汁在贮藏期间的褪色，具有操作简便、成本低廉和效果显著的特点，可用于各类杨梅果汁的加工。

具体实施方式

实施例1：杨梅澄清原果汁的生产。

将杨梅鲜果按加工产品的要求挑选洗净，在90-100℃的热水中热烫3-5分钟，然后迅速冷却至40℃以下，再打浆后离心，果汁用0.02％的果胶酶在50℃处理40分钟，加0.25％的明胶和0.25％的皂土处理30分钟，再离心去沉淀。澄清后的果汁装瓶后在90℃，30分钟进行巴氏杀菌，冷却后常温贮藏。

实施例2：杨梅混浊果汁的生产。

将杨梅鲜果按加工产品的要求挑选洗净，杨梅果单层铺放于传送带上且不停滚动通过蒸汽喷淋室，蒸汽温度应达120-130℃，调节传送带的转速其实际漂烫时间在30-90秒之间，从蒸汽喷淋室出来的杨梅果迅速转入冷水中冷却至果心温度40℃以下，再打浆分离去果核，果浆加0.2％已溶化的明胶及其它稳定剂后，再经高压均质机在140-210MPa压力下均质二次，果汁装瓶后先进行真空脱气，再在90℃条件下进行30分钟巴氏杀菌，冷却后常温贮藏。