一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法

摘要

一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法，属于果蔬汁加工技术领域。本发明以杏浓缩浆、南瓜和胡萝卜为原料，分别经过加工处理、酶解、灭酶、离心后获得杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁，然后三种原汁复配混合，加入白糖和亲水胶体，均质、灌装、灭菌、冷却得果蔬复合汁成品。本发明采用生物酶解技术解决了果蔬出汁率低的难题，同时使色泽和混浊稳定性都得到显著提高，在蔬菜汁中加入杏汁，改善了口感，保留了原果蔬中的大部分营养成分，添加亲水胶体可保证6个月货架期内的混浊稳定性。

说明书

技术领域

一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法，属于果蔬汁加工

技术领域。

背景技术

近年来，纯天然果蔬汁已经成为市场上的热销产品。我国蔬菜的产量位居世界第一，如果能对蔬菜进行深加工改变仅仅鲜食的状态，将极大的改善我国农产品开发的现状。蔬菜汁富含多种人体必需的维生素、矿物质以及功能性成分，但是其口味清淡，不易被人们接受，加入水果制成复合汁，不但可以赋予其浓郁口感，而且可以实现营养元素的互补。新疆杏资源丰富，如果能够在其原料产地制成商品果汁运往市场，取代运输新鲜的水果，就可降低运输成本和减少运输中的损耗，并大大提高其附加值。

发明内容

本发明的目的是提供一种由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合汁的制备方法，本发明不仅能促进食品加工业的发展，赢得可观的经济效益，同时也能产生巨大的社会效益。

技术方案：以新疆屯河集团提供的杏浓缩浆(以下简称杏浆)、市售的南瓜和胡萝卜为原料，分别经过加工处理、酶解、灭酶、离心后获得杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁，然后三种原汁复配混合，加入白糖和亲水胶体，均质、灌装、灭菌、冷却得果蔬复合汁成品。

具体工艺为：

杏汁的制备：以杏浆为原料，加水调至可溶性固形物含量为8°Brix，酶解(酶用量：果胶酶制剂0.010～0.012g/L，酶解温度50～52℃，酶解时间110～120min，果胶酶制剂由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU))、灭酶、离心后得杏汁。

南瓜汁的制备：以南瓜为原料，经过去皮去籽、切片、盐水浸泡、热烫、胶磨、酶解(酶用量：淀粉酶制剂0.2g/L，果胶酶制剂0.04g/L，纤维素酶制剂2g/L，酶解温度50℃，酶解时间120min，淀粉酶制剂由无锡杰能科公司提供，果胶酶制剂由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU)，纤维素酶制剂由无锡杰能科公司提供)、灭酶、离心得南瓜汁。该制备方法见中国专利ZL03152913.5。

胡萝卜汁的制备：以胡萝卜为原料，经过去皮、柠檬酸热烫、胶磨、酶解(酶用量：果胶酶制剂0.035g/L，纤维素酶制剂1.6g/L酶解温度50℃，酶解时间120min，果胶酶制剂由NOVO公司提供的PECTINEX ULTRA SP-L(PU)，纤维素酶制剂由无锡杰能科公司提供)、灭酶、离心得胡萝卜汁。该制备方法见中国专利申请号为200410041869.7。

复合汁的制备：复合汁的配方为

                    杏汁40～50

                    南瓜汁40～50

                    胡萝卜汁10～20

                    白糖2～3

                    亲水胶体0.1～0.2

三种原汁按配方进行复配混合，加入白糖和亲水胶体，均质、灌装、100℃灭菌10min、冷却得果蔬复合汁成品。

感官评定后，最佳的复配配比为杏汁∶南瓜汁∶胡萝卜汁为5∶4∶1。

作为稳定剂的亲水胶体为瓜尔胶、黄原胶、高酯果胶或羧甲基纤维素钠。

分析方法

1.pH：用320-SpH计测定。

2.浊度：用STZ-A24型浊度仪测定。

3.可溶性固形物含量(SS)：折光法，用WZS-1型阿贝折光仪测定。

4.色泽指标：

用WSC-S测色色差计测定。其中：L^*值表示亮度，L^*值越大亮度越大；a^*值表示有色物质的红绿偏向，正值越大偏向红色的程度越大，负值越大偏向绿色的程度越大；b^*值表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大偏向黄色的程度越大，负值越大偏向蓝色的程度越大；Hue值为色调(Hue＝tg^-1b/a)，其值越低颜色越佳；Chroma值为彩度(Chroma＝(a²+b²)^1/2)，其值越大颜色越佳。

5.相对粘度：采用奥氏粘度计测定。

6.悬浮稳定性：取10ml南瓜混汁(或胡萝卜混汁)(彻底振摇)样品于1200×g离心力下离心30min，所得上清液在660nm处测O.D值，空白为水。

本发明的有益效果：本发明通过生物酶解技术取汁，出汁率可以提高20％以上，有效解决了果蔬出汁率低的难题，同时产品的色泽和混浊稳定性得到了显著提高，果汁含有原果蔬的大部分营养成分。加入杏汁制成复合汁，可以克服蔬菜汁口味清淡，不易被人们接受的缺点，赋予其浓郁口感，而且使营养元素互补。添加亲水胶体，使果汁粘度增大，能显著减小果汁中粒子的沉降速度，以保证产品在6个月货价期内的混浊稳定性，防止在贮存过程中，出现固液分离的现象。

具体实施方式

实施例1酶解条件对杏汁品质的影响

对酶解温度、酶解时间和酶制剂用量进行了优化正交试验。以酶解后的杏汁粘度、浊度、SS和色泽为响应指标，设计三因素三水平L9(3³)正交试验，所选水平见表1。

                表1.L9(3³)正交试验因素水平表

  水平                   因素    A酶量(g/L)  B温度(℃)  C时间(min)  1    0.008  48  110  2    0.010  50  120  3    0.012  52  130

结果如下：

                     表2.不同工艺条件对杏汁品质的影响

工艺条件   SS(°Brix)  粘度  (mPa·s)  浊度  (NTU)                              色泽  L^*  a^*  b^*  Chroma  HueA3B3C2  10.5  2.0219  586  57.49  2.33  33.08  33.16  85.97A2B2C1  9.5  1.7879  530  51.23  1.47  36.95  36.98  87.72

由表2结果看出，杏汁制取的工艺条件为0.010～0.012g/L的果胶酶制剂用量，在50～52℃下酶反应110～120min。杏汁制取的优化工艺条件为0.012g/L的果胶酶制剂用量，在52℃下酶反应120min。

实施例2复合汁的配比和感官评定

          表3.复合汁配方比例

    配料    A    B    C    D    杏汁    40    50    40    50    南瓜汁    50    40    40    40    胡萝卜汁    10    10    20    10    白糖    2    3    2    2    亲水胶体    0.1    0.15    0.2    0.15

请21位专家根据样品的风味、口感、色泽进行综合排序，打高分者为综合排序优，结果见表4：

     表4.复合汁配方感官评定排序表

实验号ABCD112432243134231424135132462431734128342191432102413112314121423133421144321153142164123173142    18    1    4    2    3    19    2    3    1    4    20    4    3    2    1    21    4    3    1    2    总计    52    65    46    47

由表4可确定配方B为最佳，复合汁中杏汁、南瓜汁、胡萝卜汁的配比为5∶4∶1，加入白糖量为3％。