南瓜复合果蔬汁制作工艺及其悬浮稳定性研究

摘要

本文研究了保温处理制取南瓜汁工艺，优化了莲藕汁酶解工艺参数，对南瓜汁、莲藕汁与苹果汁和菠萝汁按不同比例复合后进行了配方优化，在此基础上探讨了南瓜复合果蔬汁的悬浮稳定性。 研究了保温处理对南瓜汁悬浮稳定性和果胶含量的影响。结果表明：南瓜汁悬浮稳定性和果胶含量随保温时间的延长和保温温度的升高呈先上升后下降的趋势。保温时间和pH值对南瓜汁悬浮稳定性的交互作用显著。响应面分析得到南瓜制汁最优工艺参数为：保温时间70.9 min、温度43.8℃、pH 6.4，此时南瓜汁悬浮稳定性具有最大值，并与预测值基本相符。 研究了淀粉酶反应温度和作用时间及酶用量对莲藕浆液酶解效果的影响，在单因素试验基础上，采用通用旋转设计和响应面分析莲藕浆液淀粉酶酶解的最优条件。结果表明：用淀粉酶酶解莲藕淀粉时，莲藕浆液中还原糖含量随酶作用时间的延长而增加，2h后变化不显著；随反应温度的升高呈先上升后下降的趋势；增加酶用量使浆液中还原糖含量上升，但是酶用量大于0.15％时，还原糖含量变化不显著。在反应温度为66.7℃、作用时间为116.4 min、加酶量为0.15％时，莲藕浆液经淀粉酶水解后其还原糖含量具有最大值，淀粉含量降低了76.9％。 研究了由南瓜汁、莲藕汁、苹果汁和菠萝汁复合的果蔬汁制作工艺。运用Mixture-D -optimal designs软件，以感官评定为响应值进行统计分析，通过回归方程确定复合果蔬汁最优配方为：南瓜原汁40％、莲藕原汁30％、苹果汁17％和菠萝汁13％，此时感官评定值为6.18，口感易为消费者接受。当南瓜复合果蔬汁中加入0.02％黄原胶和0.06％果胶，40℃时经20 MPa压力均质2次后，产品均匀稳定，储藏30天后，产品无分层现象。

目录

文摘

英文文摘

声明

引言

第1章文献综述

1果蔬汁发展概况

2果蔬汁复合技术研究

3果胶酶及其应用

4复合果蔬汁成分对其稳定性的影响

5复合果蔬汁的稳定性

6立题意义

7主要研究内容

参考文献

第2章保温处理制取南瓜汁工艺研究

1材料与方法

2结果与分析

2.1保温时间对南瓜汁悬浮稳定性和果胶含量的影响

2.2温度对南瓜汁果胶含量及悬浮稳定性的影响

2.3响应面试验分析

2.4验证性试验

3讨论

4本章小结

参考文献

第3章莲藕淀粉的酶解工艺参数优化

1材料与方法

2结果与分析

2.1酶反应温度对莲藕浆液中还原糖的影响

2.2酶作用时间对莲藕浆液中还原糖的影响

2.3酶用量对莲藕浆液中还原糖的影响

2.4响应面法优化试验结果

3讨论

4本章小结

参考文献：

第4章南瓜复合果蔬汁制作工艺及其悬浮稳定性研究

1材料与方法

2结果与分析

2.1复合果汁配方筛选

2.2稳定剂的选择

2.3均质参数的确定

3讨论

4本章小结

参考文献

全文结论

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致谢