CMC在加工的肉制品中的用途

摘要

本发明涉及羧甲基纤维素(CMC)在加工的肉制品如肝泥香肠、维也纳小香肠、德国熟香肠、汉堡和火腿中的用途，其中CMC的特征在于：在0.3重量％的氯化钠水溶液中高剪切溶解之后在25℃下形成凝胶，其中对于聚合度(DP)＞4,000的CMC，该CMC在氯化钠水溶液中的终含量为1重量％，对于DP为＞3,000至4,000的CMC，其终含量为1.5重量％，对于DP为1,500－3,000的CMC，其终含量为2重量％，以及对于DP＜1,500的CMC，其终含量为4重量％，其中该凝胶是在0.01－10Hz的整个频率范围内储能模量(G′)超过损耗模量(G″)的流体，所述模量在0.2的应变下在摆动流变仪上测定。加工的肉制品优选包括牛肉、猪肉或禽肉。CMC也可与亲水胶体如卡拉胶、胶原蛋白、魔芋或淀粉结合使用。