蛤蟆酥及其制作工艺

摘要

本发明涉及食品技术领域中的一种糕点，尤其涉及一种蛤蟆酥及其制作工艺，是对传统的地方风味蛤蟆酥食品在主料的选用和烘制工艺的改进，主料豆粮混配，采用不含饱和脂肪酸的棕榈油，提高了蛋白质含量，有利人体消化、吸收和利用，烘烤摒弃了煤火直烤，切断了有害物质对食品的污染，本发明产品口感丰富、酥香脆松、回味悠长，适合各族人的习惯，尤其适合儿童和老年人食用。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域的一种糕点，尤其涉及一种蛤蚂酥及其制作工艺。

背景技术

蛤蟆酥又称为方酥，是我国传统的地方风味食品，香甜酥脆，为儿童和老年人所爱。主要原料有：精面、白糖、猪油、芝麻、糖桂花，经和面、成型等工艺后进行烘烤，烘烤的进炉温度为130℃-140℃，出炉温度为280℃-290℃，烘烤约10分钟左右。现有蛤蟆酥虽然有香甜酥脆的特色，但随着科学技术的发展和人们保健意识的提高，发现现有蛤蟆酥从原料的采用到烘烤制作都存在一些不足之处，一是现有蛤蟆酥多用缸炉烘制，煤火直烤，使蛤蟆酥受苯并(a)芘等致癌物质等污染；二是原料中有猪油，使回族等民众无法食用，更主要的是猪油含饱和脂肪酸，有害心脑血管；三是口感相对较硬，缺牙老人食用困难。

发明内容

本发明的目的针对传统蛤蟆酥原料组成及制作工艺存在的上述不足，提供口感更加酥香，适合各民族人食用，蛋白质含量高，加工过程中无有害物质污染的蛤蟆酥及其制作工艺。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种蛤蟆酥及其制作工艺，其形状为蛤蟆口形，表面粘有芝麻仁，其特征是主料为麦面粉、豆粉、棕榈油和鸡蛋，还包括调味辅料，主料含量以麦面粉100公斤为基本单位时，则豆粉为14.5-15.5公斤，棕榈油为24.5-25.5公斤，鸡蛋为0.95-1.05公斤，辅料适量；其制作工艺是：

A、将麦面粉、豆粉按上述配比和适量辅料在常温常压下置入搅拌机内充分混合均匀；

B、混合料的一半加适量清水和成水面剂，混合料的另一半加上述配比的棕榈油和成油酥面剂；

C、分别将水面剂和油酥面剂等量分割成若干小水面剂、小油酥面剂；

D、将每个小水面剂上放一个小油酥面剂，经折叠擀成长条形，刷上鸡蛋液、撒上芝麻仁成生坯；

E、将生坯置烤盘上推进烤箱，入炉烤温控制在215℃-225℃，烘烤5-10分钟，尔后降温至145℃-155℃，再烘烤5-10分钟，水份在4％以下出炉。

F、冷却后密封包装。

本发明在保持传统蛤蟆酥产品形似蛤蟆嘴的基础上，公开了主料构成及其配比，其主要特点是豆粮混配，氨基酸种类互补，更有益人体消化、吸收和利用，同时将蛋白质的含量由现有的8％提高到11％左右；在主料上将原用的猪油改为棕榈油，不仅符合了各民族人的习惯，扩大了食用人群，更主要的是减少饱和脂肪酸对心脑血管的不良影响，本发明公开的制作工艺，摒弃了煤火直烤，切断了苯并(a)芘等致癌物质的污染，本发明产品口感丰富、酥香甜咸、口味悠长，更加适合儿童和老年人食用。

具体实施方式

本发明制作蛤蟆酥的主料由麦面粉、豆粉、棕榈油和鸡蛋构成，基本配比若用麦面粉100公斤，则豆粉用14.5-15.5公斤，棕榈油用24.5-25.5公斤，鸡蛋用0.95-1.05公斤，辅料有甜型和咸型两类，甜型辅料由白糖组成，在用100公斤麦面粉主料时，其白糖用量8-10公斤；咸型辅料包括精盐、花椒盐、香葱末，在用100公斤麦面粉主料时，精盐用量约为1公斤、花椒盐约为0.25公斤、香葱末约为2.5公斤。制作工艺过程是：先取主料中的麦面粉、豆粉及甜型或咸型辅料按上述用量比在常温常压条件下置入搅拌机内充分混合致均匀，取混合料的一半加适量清水和成水面剂，混合料的另一半加上述用量棕榈油和成油酥面剂，将两种面剂分别分割成约每个15克左右的小剂型，每个小水面剂上放置一个小油酥面剂，经折叠擀成长条形，刷上鸡蛋液，再撒上芝麻仁成生坯，将生坯放置在烤盘上推进烤箱，入炉时的烤温控制在215℃-22.5℃，烘烤5-10分钟，尔后降温至145℃-155℃，再烘烤5-10分钟，水分在4％以下出炉，出炉冷却后密封包装，产品色泽白中微黄，质地松酥，咸型蛤蟆酥葱香、椒香、麻香，复合型香味中略带微微咸味，甜型蛤蟆酥、麻香、复合型香味中略带甜味，密封包装，不含任何人工添加剂，常温下能保持12个月，实属绿色食品。