假酸浆子冻冷饮食品的制造方法

摘要

本发明以假酸浆子，胶凝剂和水为主要原料，以独特的搅拌溶浆工艺使假酸浆子冻的生产跨入了工业化生产的领地，按照本发明提供的配方和清洗、溶浆、混合、灭菌、混合、过滤、密封、老化的工艺生产出的假酸浆子冻饮料除具有清热降暑的保健作用外，还富含VC和柠檬酸，特别是因胶凝剂的加入，使该饮料成为兼具补钙功能、口感独特的新型保健清凉饮料，一改街头地摊小吃为可登大雅之堂的保健饮料，使其具有商业价值，并为假酸浆子的深加工开辟了广阔的前景。

说明书

本发明涉及一种冷饮食品的制作方法，特别是用假酸浆子制作果冻饮料的方法。

假酸浆子为茄料植物假酸浆（Nicandra phyoaloides(L.)Greatn，异名天泡果、大千生、蓝花天仙子、水晶凉粉、冰粉等）的果实，俗称冰子，原产南美洲，在我国云南、广西、贵州、四川、河北、甘肃等地均有栽培或逸为野生。假酸浆性平，甘、淡、微苦、有小毒，具有镇静、祛痰、清热、解毒的药效，可治疗狂犬病、精神病、癫痫、热淋病，煎服可治疗风湿性关节炎，疮痈肿痛，果实含柠檬酸、维生素C、果胶和糖等，是一种有医疗保健价值的天然可食植物。

民间用假酸浆子制取冰粉冻，是将假酸浆子包裹于白棉布内蘸水搓揉，挤出粘稠物与水混合，点入石膏水（也有用牙膏），然后置于容器中静置起冻。食用时，拌和碎冰和红糖水，盛于碗中食用。其口感细腻滑爽，是一种深受人们喜爱的夏季降温解暑清凉饮料。在我国南方一些城镇，街边、地摊常见流动的冰粉小贩。但是，由于人工制取的冰粉冻靠手工搓揉，产量很低，不能形成工业生产，且未经灭菌和防腐处理，不符合食品卫生标准，且不能储存和长途运输，满足不了人们的消费需要。

鉴于上述原因，本发明的目的旨在克服现有用手工制作假酸浆子冰粉冻的不足，研究一种符合食品卫生标准、可以工业化生产、便于运输和存放、成份合理、价廉物美、风味独特、口感及色、香、味俱佳的假酸浆子冻冷饮食品的制作方法。

本发明研究的假酸浆子冻的制作方法，是以假酸浆子、胶凝剂和水为主要原料，根据不同需要添加防腐剂、食糖，甜味剂、色素和香精。除水以外，以主原料与添加剂的总重量为百分之百计算，各种组分所占百分比为：

假酸浆子  15～85%

胶凝剂  0.1～8%

防腐剂  0～4%

食糖  0～70%

甜味剂  0～3%

香精  0～0.3%

色素  0～0.5%

上述配方中的胶凝剂可以是碳酸钙，硫酸钙、乳酸钙或葡萄糖酸钙的一种或几种，防腐剂可采用山梨酸钾、苯甲酸钠等。

根据配方计算出各种原料的重量，称量出备用。

首先，选择优质假酸浆子主原料，剔除杂质，将其置于网上，以流水轻度冲洗之，以除去灰尘；

然后，将洗净的假酸浆子加入到其重量的10～40倍的水中进行搅拌溶浆。这道工艺为本发明的独创，由于该工艺的提出，才能借助现代先进的机械化设备，使假酸浆子冻的生产工业化。在搅拌过程中，假酸浆子的有效成份逐渐溶于水中，搅拌速度一般为80～600转/分钟，时间不低于5分钟，若提高搅拌速度，时间可相应缩短，为了加速溶浆，可适当加温，以不超过80℃为宜，最好在40～65℃之间，在此温度范围不仅可加速溶浆，且可使溶浆产生讨人喜欢的啤酒色；

为除去渣滓，将搅拌后的液体过滤，得到假酸浆子溶液（简称溶浆）；

将胶凝剂加入到重量为假酸浆子重量的1～10倍的水中充分混合，得到胶凝剂混合液；

按照配方，将准备好的食糖、甜味剂、香精、色素等原料在灭菌前加入到溶浆或胶凝剂混合液中充分混合，然后分别对溶浆和胶凝剂混合液灭菌。为了保持假酸浆子溶浆的成分基本不被破坏而又达到良好的灭菌效果，对溶浆的灭菌最好采用超高温灭菌法，即温度应控制在100～126℃之间，持续2～8秒钟；

将灭菌后的溶浆和胶凝剂混合液分别迅速降温至50℃以下后将二者充分混合，为除去混合后的沉淀，还需将混合液过滤；

将滤液脱气、灌装、抽真空、密封后进行静置老化，以增强凝胶冻的细腻程度，增强凝块状态，提高弹性和独特风味。老化温度应为0℃以上的自然环境温度，以不高于30℃为宜，静置2～8小时后即成为富含维生素C、柠檬酸和钙质，具有清凉降暑保健功效的假酸浆子冻冷饮制品。

本发明着眼于发掘祖国民间饮食文化，对原料丰富，价格低廉，具有保健价值的假酸浆子的开发进行了深入的研究和探索，以独特的搅拌溶浆工艺使假酸浆子冻的生产跨入了工业化生产的领地，按照本发明提供的配方和工艺方法生产出的假酸浆子冻冷饮食品符合食品卫生条件，除具有清热降暑的保健作用外，还富含VC和柠檬酸，特别是因胶凝剂的加入和老化工序，使该饮料成为一种兼具补钙功能、口感美妙、风格独特的新型保健清凉饮料。

本发明的问世，使假酸浆子冻由人们喜闻乐见的街头地摊小吃上升为可登大雅之堂的高档保健饮料，由于其可运输和储存而大大展示了其商业价值，为假酸浆子的深加工开辟了广阔的前景。

以下给出实施例：

实施例1：

配方  重量kg

假酸浆子  234.09

蔗糖  345.60

山梨酸钾  2.15

甜蜜素  1.17

香兰素  1.28

碳酸钙  7.67

将筛选过的假酸浆子置于用纱布制成的网上，以流水轻度冲洗除灰尘，然后放入到一个7000升的不锈钢夹层锅中，加入4500kg水，启动涡轮式搅拌机，给夹层通入蒸汽，控制锅内温度为50℃，转速为260转/分，进行搅拌溶浆。1小时后出料，过滤除去杂渣和子粒，得到溶浆。将山梨酸钾、甜蜜素、香兰素加入到溶浆中，并使它们均匀分散。在105℃，溶浆以135.2升/分的流速穿过超高温瞬间灭菌器，在超高温灭菌器中的滞留时间为2.5秒。灭菌后的溶浆经过列管式冷却器冷却至35℃。

在一个2000升的不锈钢夹层锅中，加入蔗糖，碳酸钙和1200kg水进行搅拌，使蔗糖溶解，得到胶凝剂混合液。在不断搅拌下，升温至92℃，进行灭菌30分钟。使灭菌后的胶凝剂混合液冷却至38℃。

在旋轴式螺旋混合器中，将灭菌后的胶凝剂混合液加入至灭菌后的溶浆中，使胶凝剂混合液均匀分散于溶浆中，经板框式压滤机过滤，除去沉淀，脱气、灌装于马口铁或塑料包装瓶中，抽真空、密封。于20℃下静置老化8小时。

实施例2：

配方  重量kg

假酸浆子  153.28

果糖  108.67

山梨酸钾  2.13

甜叶菊苷  2.04

乙基麦芽酚  0.085

硫酸钙  8.71

将筛选过的假酸浆子置于纱布制成的网上，以流水轻度冲洗，除去灰尘，然后放入到一个3000升的不锈钢夹层锅中，加入2400kg水，启动涡轮式搅拌器，给夹层通入蒸汽，控制锅内温度为60℃，转速为200转/分，进行搅拌溶浆。30分钟后出料，过滤除去杂渣和子粒，得到溶浆。将山梨酸钾、甜叶菊苷、乙基麦芽酚加入到溶浆中，并使它们均匀分散于溶浆中。溶浆以88.3升/分的流速流过超高温瞬间灭菌器，在超高温瞬间灭菌器中的滞留时间为3.75秒，温度为101.7℃。再经过列管式冷却器冷却至45℃。

在一个500升的不锈钢夹层锅中，加入硫酸钙、果糖和300kg水。搅拌使果糖溶解，得到胶凝剂混合液。不断搅拌，升温至95℃灭菌15分钟，灭菌后的胶凝剂混合液冷却至43℃。

在旋轴式螺旋混合器中，将灭菌后的胶凝剂混合液加入到灭菌后的溶浆中，使胶凝剂混合液均匀分散于溶浆中，经板框式压滤机过滤除去沉淀，灌装于马口铁罐或塑料包装盒中，封盖，于25℃下静置老化2～5小时。

实施例3：

配方  重量kg

假酸浆子  44.32

蔗糖  31.10

苯甲酸钠  0.32

甜宝  0.73

L-薄荷脑  0.18

碳酸钙  2.37

将筛选后的假酸浆子，以流水轻度冲洗除去灰尘，放入到一个2500升的不锈钢夹层锅中，加入1500kg水，启动涡轮式搅拌器，控制锅内温度在32℃，转速为580转/分，进行搅拌溶浆。1.2小时后出料，过滤，除去杂渣和子粒，得到溶浆。将苯甲酸钠、甜宝、L-薄荷脑加入到溶浆中，并使它们均匀分散于溶浆中。在101.5℃，溶浆以66.3升/分的流速通过超高温瞬间灭菌器，滞留时间为5秒，于列管式冷却器冷却至22.5℃。

在一个300升的不锈钢夹层锅中加入蔗糖，碳酸钙和250kg水，搅拌使蔗糖溶解，得到胶凝剂混合液，升温至97℃进行灭菌10分钟，然后冷却至25℃。

在旋轴式螺旋混合器中，将灭菌后的胶凝剂混合液加入到灭菌后的溶浆中，使胶凝剂混合液均匀分散于溶浆中，经板框式压滤机过滤，除去沉淀，脱气、灌装于马口铁罐或塑料包装盒中抽真空、密封，于4-8℃下静置老化6小时。