一种控制黄酒高级醇含量的固定化发酵方法

摘要

本发明公开了一种控制黄酒高级醇含量的固定化发酵方法：步骤一，大米的精白及米粉浆制备；步骤二，采用黄酒酵母，使细胞达到对数生长期，将黄酒酵母离心后收集的酵母与9倍重量的1.8～2.0％海藻酸钠溶液混匀，用多孔注射器滴加到4％CaCl2溶液中，再在20℃水浴条件下固定化1h，最后用无菌水冲洗数遍放入0.05％CaCl2溶液，4℃平衡过夜，得到固定化酵母颗粒；步骤三，入罐；步骤四，发酵。本发明的控制黄酒高级醇含量的固定化发酵方法，其固定化菌种可重复使用，大大省略了黄酒酒母扩大培养的过程，从而节约生产成本；同时发酵过程中酵母的增殖倍数低，能有效控制黄酒中高级醇的含量。