产2，3-戊二酮的嗜热链球菌及其在制备豆乳中应用

摘要

本发明公开了产2，3‑戊二酮的嗜热链球菌及其在制备豆乳中应用，属于微生物学技术领域。所述的嗜热链球菌CCFM1094具有下述性质：(1)菌株生长速率快，M17培养基中8h进入稳定期，豆乳中9h活菌数增量达到2个数量级，适合工业发酵；(2)菌株产酸速率较快，发酵豆乳9h pH降为4.59达到发酵终点，有利于凝乳和风味物质的产生；(3)菌株在发酵豆乳中产2，3‑戊二酮的能力强，9h可产116.73μg/kg。嗜热链球菌CCFM1094用作发酵剂发酵豆乳，有利于提高发酵豆乳的奶香味，坚果香味，在豆乳制备中具有非常广泛的应用前景。