富钙欧李清汁的制备方法

摘要

本发明公开了一种富钙欧李清汁的制备方法，包括选择选择成熟欧李鲜果、清洗、自动去核后立即移入-20℃环境下速冻保存、自然解冻后压榨制得原浆，在原浆中加入果胶酶酶解得到欧李原汁，在原汁中添加壳聚糖和黄原胶化学沉淀后经膜过滤获得欧李清汁，在清汁中添加碳酸钙与果汁中有机酸充分反应、结合形成苹果酸钙、柠檬酸钙或柠檬酸-苹果酸螯合钙后静止、取上清液得澄清型钙强化欧李原汁，再加入糖调配到适宜的糖酸比，经灭菌、灌装，得富钙欧李清汁。本发明方法对高可滴定酸的欧李果处理后，最大程度地保留欧李果固有的风味，产品中钙含量达到55-60mg/100ml较现有技术提高了4倍以上，减少了30%以上的糖用量，降低了加工成本，符合低糖食品加工的主流方向。

说明书

技术领域

本专利涉及果汁加工领域，尤其涉及一种对高有机酸含量的欧李果制备钙强化欧李清汁的方法。

背景技术

随着社会发展和人们消费水平的不断提高，开发满足特定需求的保健果汁饮品便成为迫切需要。欧李是我国独有的果品资源，其果实色泽艳丽，香味浓郁，含多种矿质元素、维生素、氨基酸等营养物质，并富含较高的天然色素、有机酸、多酚等保健功能物质，既可鲜食又可加工果汁、果酒等产品。欧李果实中有机酸含量较高，可滴定酸含量在0.8%~2.2%之间，不同类型品种含酸量差异较大。一般而言，鲜食品种果实酸度较低，如“农大7号”欧李，其可滴定酸含量1.0-1.2%；而制汁、酿酒品种酸度较高，如“农大4号”欧李，其可滴定酸1.9-2.1%。高有机酸果品原料在生产100%纯果汁时需要添加较多的食用糖才能提高糖酸比，达到理想的口感，如此加工必然会增加生产成本；同时，果汁糖含量太高会影响许多消费群体，不符合低糖食品加工的主流方向。关于欧李果汁及饮料的文献报道较多，但并未对加工欧李果汁的原料及特性作具体描述，事实上果品原料的特性，如有机酸含量、花色素含量等，将直接影响加工方案，并决定果汁产品的特性和价格。

目前生产中栽培的欧李品种中，“农大4号”属于制汁专用品，其果皮果肉均为红色，果实有机酸含量高，主要组分为85%左右的苹果酸和15%左右的柠檬酸。用该品种制成的澄清型纯果汁呈宝石红色、香味浓郁，很受消费者欢迎。但由于该品种的原汁酸度高，按现有技术调配时需添加很高的食用糖，显然与食品加工主流相背。因此，需要针对加工型优良欧李品种富含高有机酸的特性，研发新的欧李果汁的制备方法。

发明内容

本发明目的是针对现有技术的缺陷提供一种富钙欧李清汁的制备方法，采用本发明方法可对高有机酸含量的欧李原料制备欧李清汁，不仅减少了加工过程中食糖的添加量，而且制备产品中富含人体易于吸收的钙，降低了加工成本，增强了果汁的功能性。

本发明是通过以下技术方案实现本发明的目的。

本发明的富钙欧李清汁的制备方法，包括如下步骤：

（1）选择完全成熟、整齐一致、无病虫害的欧李鲜果，清洗后采用自动去核机去核，然后立即移入-20℃环境下速冻保存；

（2）将（1）处理的无核果原料自然解冻后采用螺旋式压榨机进行压榨，得到原浆；

（3）在（2）得到的原浆中加入原浆质量0.05-0.07%的果胶酶，酶解温度40-45℃、酶解2-3h，得到欧李原汁；

（4）在（3）得到的原汁中添加原汁质量0.02-0.04%的壳聚糖和0.01-0.02%的黄原胶进行化学沉淀，反应温度40-45℃、时间60-80min，反应结束后的上清果汁用0.18μm的错流膜过滤机进行过滤，获得欧李清汁；

（5）在（4）得到的欧李清汁中按3.0-6.0g/L比例添加食品级超细碳酸钙，添加的碳酸钙粉末在缓慢搅拌中分3-5批逐步、缓慢均匀散落到清汁中，反应温度控制在40-45℃，反应锅间歇式剪切，反应时间1.5-2.0h，使碳酸钙与果汁中有机酸充分反应、结合形成苹果酸钙、柠檬酸钙或柠檬酸-苹果酸螯合钙，同时逐渐释放出CO₂，反应结束后的果汁静止48h，使未反应碳酸钙自然沉淀,取上清液即获得澄清型钙强化欧李原汁；

    （6）在（5）获得的澄清型钙强化欧李原汁中，加入欧李原汁体积质量比的蔗糖3%、果糖2%和葡萄糖1%，或甜菊糖5-7%进行调配，达到适宜的糖酸比，经灭菌、灌装，得富钙欧李清汁。

本发明方法采用自动去核机去核后立即移入-20℃环境下速冻保存，该项工艺技术可最大程度地保留欧李果固有的风味。将速冻无核果原料自然解冻后采用螺旋式压榨机进行压榨，此项工艺条件下，既实现了最高出汁率，又很好的保持了欧李鲜果固有的风味。在果胶酶解中用较低温度酶解，同样是保持欧李鲜果固有风味的工艺特点。对欧李原汁采用壳聚糖和黄原胶化学沉淀，然后对其上清果汁用错流膜过滤机进行过滤，能够去除了原汁中支链淀粉及部分蛋白和单宁等物质，澄清结果能够达到浊度小于0.5NTU，透光率达到92%以上的效果。然后在欧李清汁中加入超细碳酸钙进行，通过碳酸钙与欧李清汁中有机酸结合，生成可溶性果酸钙。澄清使得欧李原汁中的有机酸成分更容易与碳酸钙发生反应，分子基团能够快速高效的结合。将碳酸钙逐步、缓慢、均匀散落到清汁中，避免了碳酸钙结块导致直接下沉。经过钙复合工艺后，得到的欧李清汁中钙含量达到55-60mg/100ml,比未经钙复合工艺的欧李清汁钙含量10-15mg/100ml提高了4倍以上；果汁可滴定酸度由原汁中2.0%降到1.3%-1.5%，降低了约三分之一，因此，在调配产品的适宜的糖酸比时减少了30%-40%的糖用量，降低了加工成本，符合低糖食品加工的主流方向。

本发明的有益效果

本发明与现有欧李清汁的制备方法相比具有如下优点：（1）鲜果原料经冰冻后再进行压榨，最大程度将欧李果固有的香味保留在果汁中。（2）通过化学澄清和膜过滤技术结合实现较高的果汁澄清度。（3）通过钙复合工艺，欧李清汁中的钙含量提高了4倍以上，达到50-60mg/100ml，且这种钙元是人体易吸收的果酸钙；欧李原汁的可滴定酸含量由原来2.0%左右降到1.3%-1.5%，从而可节省30%-40%的糖用量，并显著降低了企业生产成本。总之，通过本发明方法制备欧李清汁工艺简单，设备投资和生产成本较低，制备的富钙欧李清汁风味独特，清澈透明、香气怡人。

具体实施方式

下面结果实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1 

（1）首先选择完全成熟、整齐一致、无病虫害的“农大4号”欧李鲜果，测定可滴定酸为2.0%，清洗后采用自动去核机去核，然后立即移入-20℃环境下速冻保存，然后将无核冷冻原料，常温下自然解冻，采用螺旋式压榨机进行压榨，分离浆体和皮渣，获得去核原料67%的欧李果原浆，再将欧李原浆置于酶解罐中，加入欧李果原浆0.07%的山东隆科特酶制剂有限公司生产的果胶酶，在45℃条件下酶解3h，酶解完成后用500目筛网粗滤，获得欧李原汁。

（2）在欧李原汁中加入原浆质量0.04%壳聚糖和0.02%黄原胶，反应温度45℃、时间80min，反应结束后的上清果汁用绍兴海纳膜技术有限公司生产的0.18μm错流膜过滤机精滤，获得欧李清汁；然后将欧李澄清原汁移到剪切锅中，按欧李清汁体积质量比0.6%称取鑫洋钙业有限公司生产的食品级超细碳酸钙，控制反应温度在45℃，将碳酸钙粉末在缓慢搅拌中分3-5批逐步、缓慢均匀散落到清汁中，反应锅间歇式剪切，反应时间2.0h，使果汁中有机酸与碳酸钙充分反应，逐渐排出CO₂气体。反应结束后静置48h,使未反应碳酸钙自然沉淀,获得澄清型钙强化欧李原汁。此时原液清汁中钙含量为55-60mg/100ml,果汁可滴定酸度1.3%-1.4%。最后在该澄清型钙强化欧李原汁中加入欧李原汁体积质量比的蔗糖3%、果糖2%和葡萄糖1%进行调配，达到适宜的糖酸比，经灭菌、灌装，得富钙欧李清汁。

实施例2

（1）选择完全成熟、整齐一致、无病虫害的“农大4号”欧李鲜果，测定可滴定酸为1.9%，清洗后采用自动去核机去核，然后立即移入-20℃环境下速冻保存，然后将无核冷冻原料常温下自然解冻，采用螺旋式压榨机进行压榨，分离浆体和皮渣，获得去核原料66%的欧李果原浆，再将欧李原浆置于酶解罐中，加入欧李果原浆0.05%的山东隆科特酶制剂有限公司生产的果胶酶，在40℃条件下酶解2h，酶解完成后用500目筛网粗滤，获得欧李原汁。

（2）在欧李原汁中加入原浆质量0.02%壳聚糖和0.01%黄原胶，反应温度40℃、时间60min，反应结束后的上清果汁用绍兴海纳膜技术有限公司生产的0.18μm错流膜过滤机精滤，获得欧李清汁；然后将欧李澄清原汁移到剪切锅中，按欧李清汁体积质量比0.4%称取鑫洋钙业有限公司生产的食品级超细碳酸钙，控制反应温度在40℃，将碳酸钙粉末在缓慢搅拌中分3-5批逐步、缓慢均匀散落到清汁中，反应锅间歇式剪切，反应时间1.5h，使果汁中有机酸与碳酸钙充分反应，逐渐排出CO₂气体。反应结束后静置48h,使未反应碳酸钙自然沉淀,获得澄清型钙强化欧李原汁。此时原液清汁中钙含量为55-60mg/100ml,果汁可滴定酸度1.4%-1.5%。最后在该澄清型钙强化欧李原汁中加入欧李原汁体积质量比7%的甜菊糖进行调配，达到适宜的糖酸比，经灭菌、灌装，得富钙欧李清汁。

实施例3

（1）选择完全成熟、整齐一致、无病虫害的“农大4号”欧李鲜果，测定可滴定酸为2.0%，清洗后采用自动去核机去核，然后立即移入-20℃环境下速冻保存，然后将无核冷冻原料，常温下自然解冻，采用螺旋式压榨机进行压榨，分离浆体和皮渣，获得去核原料65%的欧李果原浆，再将欧李原浆置于酶解罐中，加入欧李果原浆0.06%的山东隆科特酶制剂有限公司生产的果胶酶，在42℃条件下酶解2.5h，酶解完成后用500目筛网粗滤，获得欧李原汁。

（2）在欧李原汁中加入原浆质量0.03%壳聚糖和0.015%黄原胶，反应温度43℃、时间70min，反应结束后的上清果汁用绍兴海纳膜技术有限公司生产的0.18μm错流膜过滤机精滤，获得欧李清汁；然后将欧李澄清原汁移到剪切锅中，按欧李清汁体积质量比0.5%称取鑫洋钙业有限公司生产的食品级超细碳酸钙，控制反应温度在43℃，将碳酸钙粉末在缓慢搅拌中分3-5批逐步、缓慢均匀散落到清汁中，反应锅间歇式剪切，反应时间2.0h，使果汁中有机酸与碳酸钙充分反应，逐渐排出CO₂气体。反应结束后静置48h,使未反应碳酸钙自然沉淀,获得澄清型钙强化欧李原汁。此时原液清汁中钙含量为55-60mg/100ml,果汁可滴定酸度1.3%-1.4%。最后在该澄清型钙强化欧李原汁中加入欧李原汁体积质量比6%的甜菊糖进行调配，达到适宜的糖酸比，经灭菌、灌装，得富钙欧李清汁。