法律状态公告日
法律状态信息
法律状态
2017-12-19
授权
授权
2015-02-04
实质审查的生效 IPC(主分类):A23F3/06 申请日:20140904
实质审查的生效
2015-01-07
公开
公开
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种正味花香柔和甘甜铁观音及其制 作方法。
背景技术
铁观音属半发酵类茶叶，原产于福建省安溪县，安溪铁观音年产量5.7万吨、 年产值85亿元，是乌龙茶大家庭中的重要成员。铁观音的传统制作方法包括： 采青、晒青、晾青、摇青、杀青、包揉和烘干等工序。采摘鲜叶叫采青；晾晒 鲜叶叫晒青；在室内摊晾鲜叶叫晾青；摇青是将鲜叶放入竹篓中，由电机驱动 高速转动，鲜叶与竹篓、鲜叶与鲜叶反复碰撞、摩擦，使鲜叶叶缘细胞破损， 茶汁渗出氧化，促进茶青走水；晒青、晾青和摇青合称做青，是乌龙茶普遍采 用的发酵的方法，以去除青腥气和苦涩味；将发酵完成的鲜叶放入锅中炒制叫 杀青，杀青是终止茶青发酵的步骤；包揉是塑形的步骤；烘干是降低茶叶含水 量、固定茶叶品质、提高香气的步骤。
发酵是乌龙茶制作的关键步骤，也是核心技术所在。如何晒青？在什么环 境下晾青？晾多长时间？摇青几遍？每次摇多长时间？没有统一要求，茶叶生 产者往往抓不住要领，凭感觉、凭经验任意发挥，制作的铁观音普遍香气杂而 刺鼻，滋味苦涩、有或轻或重的酸味、馊味甚至臭味，喝后无回味，口干口渴， 整体品质欠佳。
发明内容
为了解决目前铁观音品质欠佳的问题，本发明提出一种正味花香柔和甘甜 铁观音及其制作方法，以达到从整体上改善铁观音品质的目的。
一种正味花香柔和甘甜铁观音的制作方法，包括以下步骤：
(一)鲜叶采摘；
(二)晒青；
(三)晾青，温度为15—28度，湿度为50％—80％，时间为5—8个小时；
(四)摇青，摇青四遍，每一遍摇青之间间隔1—2个小时；
(五)杀青；
(六)摔红边；
(七)速包；
(八)包揉；
(九)茶球解块；
(十)复包复揉；
(十一)烘干；
其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间控制在 9—19.5个小时。
本发明的方法中，第三步晾青的温度为15—28度，湿度为50％—80％，时间 为5—8个小时，通过晾青，一方面，鲜叶在第二步晒青过程中积累的热量能够 彻底散去，避免了积累的热量使鲜叶内的生化反应提前，保证了后续步骤的正 常进行；另一方面，鲜叶叶面经过第二步晒青后会流失一些水分，通过晾青， 叶脉和叶梗中的水分能够补充到叶面中，叶面又柔韧起来，使成茶外形饱满紧 结；同时叶面得到的水分又促进了鲜叶内的生化反应，生成了更多的内含物， 提高了铁观音的品质。本发明的方法中，第四步摇青，一共摇青四遍，每一遍 摇青之间间隔1—2个小时，通过摇青，鲜叶因碰撞、磨擦而发生叶缘细胞破损， 水分发生扩散，叶梗中的芳香物质随水分扩散到叶片中，与叶片含有的物质结 合，形成芳香气味更浓的物质；同时水分的扩散也促进了鲜叶内的生化反应， 增加了鲜叶内含物的含量，提高了铁观音的品质。发明人在实验中发现：鲜叶 内含物(茶多酚、咖啡碱、氨基酸、色素、维生素、酯多糖、矿物质、芳香物 等物质)的含量多少影响着铁观音的色、香、味、形和叶底的质量，比如可挥 发芳香物质影响着铁观音的香味。鲜叶采摘后，随着时间的推移，鲜叶中内含 物的含量在9—19.5个小时之内是逐渐增多的，直至达到含量的峰值，在这段时 间内结束铁观音的发酵过程，也就是从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间 隔摇青的总时间控制在9—19.5个小时，铁观音内含物较多，能够得到高品质的 铁观音；超过19.5个小时，鲜叶内含物的含量会快速下降，制得的铁观音出现 酸臭味和馊味，品质明显下降。本发明的方法中，从鲜叶采摘后，进行晒青和 晾青到完成摇青的总时间控制在9—19.5个小时，最终制得的铁观音内含物多， 品质高。使用本发明的方法制作的铁观音色深似铁、有光泽；颗粒饱满、重实、 匀齐；香气浓郁高长，有天然花香或奶香；滋味醇厚甘甜、柔和顺滑，七泡有 余香；普遍有观音韵；汤色浅黄、清澈明亮；叶底黄亮肥厚，有红镶边，有弹 性。
其中，从鲜叶采摘后到开始进行第(二)步晒青的时间最多为4个小时。
其中，所述步骤(二)中，晒青时间为0.5-1小时。
其中，所述步骤(四)中，第一遍摇青时间为3分钟；第二遍摇青时间为5 分钟；第三遍摇青时间为10分钟；第四遍摇青时间为15-30分钟。
其中，所述步骤(五)中，使用滚筒杀青机杀青，温度为200-240度，时 间为5-7分钟。
其中，所述步骤(七)中，利用速包机将茶包成球状。
其中，所述步骤(八)中，利用包揉机推动茶球滚动揉捻，使茶逐步形成 颗粒。
其中，所述步骤(十)中，包揉的次数为6-20次。
其中，所述步骤(十一)中，使用烘干机，温度为70度，将茶叶烘至五成 干；然后温度设为60度，将茶叶烘至足干。
一种正味花香柔和甘甜铁观音，通过上述的方法制作。
具体实施方式
实施例1：
(一)鲜叶采摘，一年四季均可，雨天不进行采摘，一般下午采青。鲜叶 采摘完成后到开始进行第(二)步晒青的时间为4个小时。
(二)晒青，将鲜叶均匀摊在竹筛上，厚度为2厘米，用傍晚柔和阳光或 反射阳光晒青1个小时。晒青能够蒸发部分水分，去除青腥气并有利于提高茶 叶香气，促进茶叶的走水发酵。
(三)晾青，将鲜叶放入室内，室内温度15度，湿度为80％，晾青时间为 7.5个小时。晾青是挥发水分、鲜叶走水、缓慢发酵、茶叶内含物生成积累的过 程。
(四)摇青，摇青是将青叶放入由电机驱动高速转动的竹篓中，青叶在转 动中与竹篓、鲜叶与鲜叶之间叶缘摩擦破损并生热，促使茶汁溢出氧化，促进 茶叶走水发酵。摇青包括：
a：第一遍摇青，时间为3分钟；
b：第二遍摇青，时间为5分钟；
c：第三遍摇青，时间为10分钟；
d：第四遍摇青，时间为30分钟；
每一遍摇青之间间隔2个小时。
其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间控制在19.3个 小时。
(五)杀青，使用液化气滚筒杀青机杀青，温度调为200度，时间为7分钟， 直到青腥气散除，茶香显露，叶面变成金黄色，叶缘扎手。杀青是通过高温杀 死活性酶，以使发酵活动停止，杀青还可以减少茶叶部分的水分。
(六)摔红边，用布将经过杀青的茶青包裹起来,用力摔打，打掉茶青部 分红边，有利于改进茶叶鲜爽度和汤色。
(七)速包，利用速包机将茶包成球状。
(八)包揉，利用包揉机推动茶球滚动揉捻，使茶逐步形成颗粒。
(九)茶球解块，促成颗粒均匀，为复包揉做准备。
(十)复包复揉，把铁观音做成颗粒状，需要包揉20次，时间为2-3个小 时。
(十一)烘干，使用烘干机，温度为70度，将茶叶烘至五成干；然后温度 设为60度，将茶叶烘至足干。
使用实施例1制作的铁观音，颗粒饱满紧结；铁色油润；有兰花香和果香； 汤色浅黄微白、清澈、明亮；滋味纯正、生津、鲜爽、醇厚、柔和、甘甜，有 果味，回味持久；叶底金黄、有光泽、有红镶边。
实施例2：
(一)鲜叶采摘，一年四季均可，雨天不进行采摘，一般下午采青。鲜叶 采摘完成后到开始进行第(二)步晒青的时间为2个小时。
(二)晒青，将鲜叶均匀摊在竹筛上，厚度为2厘米，用傍晚柔和阳光或 反射阳光晒青1个小时。晒青能够蒸发部分水分，去除青腥气并有利于提高茶 叶香气，促进茶叶的走水发酵。
(三)晾青，将鲜叶放入室内，室内温度18度，湿度为70％，晾青时间为 7小时。晾青是挥发水分、鲜叶走水、缓慢发酵、茶叶内含物生成积累的过程。
(四)摇青，摇青是将青叶放入由电机驱动高速转动的竹篓中，青叶在转 动中与竹篓、鲜叶与鲜叶之间叶缘摩擦破损并生热，促使茶汁溢出氧化，促进 茶叶走水发酵。摇青包括：
a：第一遍摇青，时间为3分钟；
b：第二遍摇青，时间为5分钟；
c：第三遍摇青，时间为10分钟；
d：第四遍摇青，时间为20分钟；
每一遍摇青之间间隔2个小时。
其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间大约为16.5个 小时。
(五)杀青，使用液化气滚筒杀青机杀青，温度调为230度，时间为6分钟， 直到青腥气散除，茶香显露，叶面变成金黄色，叶缘扎手。杀青是通过高温杀 死活性酶，以使发酵活动停止，杀青还可以减少茶叶部分的水分。
(六)摔红边，用布将经过杀青的茶青包裹起来,用力摔打，打掉茶青部 分红边，有利于改进茶叶鲜爽度和汤色。
(七)速包，利用速包机将茶包成球状。
(八)包揉，利用包揉机推动茶球滚动揉捻，使茶逐步形成颗粒。
(九)茶球解块，促成颗粒均匀，为复包揉做准备。
(十)复包复揉，把铁观音做成颗粒状，需要包揉15次，时间为2-3个小 时。
(十一)烘干，使用烘干机，温度为70度，将茶叶烘至五成干；然后温度 设为60度，将茶叶烘至足干。
使用实施例2制作的铁观音，颗粒饱满紧结；铁色油润；有兰花香和果香； 汤色浅黄微白、清澈、明亮；滋味纯正、生津、鲜爽、醇厚、柔和、甘甜，有 果味，回味持久；叶底金黄、有光泽、有红镶边。
实施例3：
(一)鲜叶采摘，一年四季均可，雨天不进行采摘，一般下午采青。鲜叶 采摘完成后到开始进行第(二)步晒青的时间为2个小时。
(二)晒青，将鲜叶均匀摊在竹筛上，厚度为2厘米，用傍晚柔和阳光或 反射阳光晒青1个小时。晒青能够蒸发部分水分，去除青腥气并有利于提高茶 叶香气，促进茶叶的走水发酵。
(三)晾青，将鲜叶放入室内，室内温度22度，湿度为70％，晾青时间为 6小时。晾青是挥发水分、鲜叶走水、缓慢发酵、茶叶内含物生成积累的过程。
(四)摇青，摇青是将青叶放入由电机驱动高速转动的竹篓中，青叶在转 动中与竹篓、鲜叶与鲜叶之间叶缘摩擦破损并生热，促使茶汁溢出氧化，促进 茶叶走水发酵。摇青包括：
a：第一遍摇青，时间为3分钟；
b：第二遍摇青，时间为5分钟；
c：第三遍摇青，时间为10分钟；
d：第四遍摇青，时间为25分钟；
每一遍摇青之间间隔2个小时。
其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间大约为15.7个 小时。
(五)杀青，使用液化气滚筒杀青机杀青，温度调为230度，时间为6分钟， 直到青腥气散除，茶香显露，叶面变成金黄色，叶缘扎手。杀青是通过高温杀 死活性酶，以使发酵活动停止，杀青还可以减少茶叶部分的水分。
(六)摔红边，用布将经过杀青的茶青包裹起来,用力摔打，打掉茶青部 分红边，有利于改进茶叶鲜爽度和汤色。
(七)速包，利用速包机将茶包成球状。
(八)包揉，利用包揉机推动茶球滚动揉捻，使茶逐步形成颗粒。
(九)茶球解块，促成颗粒均匀，为复包揉做准备。
(十)复包复揉，把铁观音做成颗粒状，需要包揉12次，时间为2-3个小 时。
(十一)烘干，使用烘干机，温度为70度，将茶叶烘至五成干；然后温度 设为60度，将茶叶烘至足干。
使用实施例3制作的铁观音，颗粒饱满紧结；铁色油润；有兰花香和果香； 汤色浅黄微白、清澈、明亮；滋味纯正、生津、鲜爽、醇厚、柔和、甘甜，有 果味，回味持久；叶底金黄、有光泽、有红镶边。
实施例4：
(一)鲜叶采摘，一年四季均可，雨天不进行采摘，一般下午采青。鲜叶 采摘完成后到开始进行第(二)步晒青的时间为2个小时。
(二)晒青，将鲜叶均匀摊在竹筛上，厚度为2厘米，用傍晚柔和阳光或 反射阳光晒青1个小时。晒青能够蒸发部分水分，去除青腥气并有利于提高茶 叶香气，促进茶叶的走水发酵。
(三)晾青，将鲜叶放入室内，室内温度24度，湿度为60％，晾青时间为 7小时。晾青是挥发水分、鲜叶走水、缓慢发酵、茶叶内含物生成积累的过程。
(四)摇青，摇青是将青叶放入由电机驱动高速转动的竹篓中，青叶在转 动中与竹篓、鲜叶与鲜叶之间叶缘摩擦破损并生热，促使茶汁溢出氧化，促进 茶叶走水发酵。摇青包括：
a：第一遍摇青，时间为3分钟；
b：第二遍摇青，时间为5分钟；
c：第三遍摇青，时间为10分钟；
d：第四遍摇青，时间为25分钟；
每一遍摇青之间间隔1.5个小时。
其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间大约为15.2个 小时。
(五)杀青，使用液化气滚筒杀青机杀青，温度调为240度，时间为5分钟， 直到青腥气散除，茶香显露，叶面变成金黄色，叶缘扎手。杀青是通过高温杀 死活性酶，以使发酵活动停止，杀青还可以减少茶叶部分的水分。
(六)摔红边，用布将经过杀青的茶青包裹起来,用力摔打，打掉茶青部 分红边，有利于改进茶叶鲜爽度和汤色。
(七)速包，利用速包机将茶包成球状。
(八)包揉，利用包揉机推动茶球滚动揉捻，使茶逐步形成颗粒。
(九)茶球解块，促成颗粒均匀，为复包揉做准备。
(十)复包复揉，把铁观音做成颗粒状，需要包揉10次，时间为2-3个小 时。
(十一)烘干，使用烘干机，温度为70度，将茶叶烘至五成干；然后温度 设为60度，将茶叶烘至足干。
使用实施例4制作的铁观音，颗粒饱满紧结；铁色油润；有兰花香和果香； 汤色浅黄微白、清澈、明亮；滋味纯正、生津、鲜爽、醇厚、柔和、甘甜，有 果味，回味持久；叶底金黄、有光泽、有红镶边。
实施例5：
(一)鲜叶采摘，一年四季均可，雨天不进行采摘，一般下午采青。鲜叶 采摘完成后到开始进行第(二)步晒青的时间为3个小时。
(二)晒青，将鲜叶均匀摊在竹筛上，厚度为2厘米，用傍晚柔和阳光或 反射阳光晒青1个小时。晒青能够蒸发部分水分，去除青腥气并有利于提高茶 叶香气，促进茶叶的走水发酵。
(三)晾青，将鲜叶放入室内，室内温度26度，湿度为60％，晾青时间为 8小时。晾青是挥发水分、鲜叶走水、缓慢发酵、茶叶内含物生成积累的过程。
(四)摇青，摇青是将青叶放入由电机驱动高速转动的竹篓中，青叶在转 动中与竹篓、鲜叶与鲜叶之间叶缘摩擦破损并生热，促使茶汁溢出氧化，促进 茶叶走水发酵。摇青包括：
a：第一遍摇青，时间为3分钟；
b：第二遍摇青，时间为5分钟；
c：第三遍摇青，时间为10分钟；
d：第四遍摇青，时间为25分钟；
每一遍摇青之间间隔1个小时。
其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间大约为15.7个 小时。
(五)杀青，使用液化气滚筒杀青机杀青，温度调为240度，时间为6分钟， 直到青腥气散除，茶香显露，叶面变成金黄色，叶缘扎手。杀青是通过高温杀 死活性酶，以使发酵活动停止，杀青还可以减少茶叶部分的水分。
(六)摔红边，用布将经过杀青的茶青包裹起来,用力摔打，打掉茶青部 分红边，有利于改进茶叶鲜爽度和汤色。
(七)速包，利用速包机将茶包成球状。
(八)包揉，利用包揉机推动茶球滚动揉捻，使茶逐步形成颗粒。
(九)茶球解块，促成颗粒均匀，为复包揉做准备。
(十)复包复揉，把铁观音做成颗粒状，需要包揉8次，时间为2-3个小 时。
(十一)烘干，使用烘干机，温度为70度，将茶叶烘至五成干；然后温度 设为60度，将茶叶烘至足干。
使用实施例5制作的铁观音，颗粒饱满紧结；铁色油润；有兰花香和果香； 汤色浅黄微白、清澈、明亮；滋味纯正、生津、鲜爽、醇厚、柔和、甘甜，有 果味，回味持久；叶底金黄、有光泽、有红镶边。
实施例6：
(一)鲜叶采摘，一年四季均可，雨天不进行采摘，一般下午采青。鲜叶 采摘完成后立即进行第(二)步晒青。
(二)晒青，将鲜叶均匀摊在竹筛上，厚度为2厘米，用傍晚柔和阳光或 反射阳光晒青0.5个小时。晒青能够蒸发部分水分，去除青腥气并有利于提高 茶叶香气，促进茶叶的走水发酵。
(三)晾青，将鲜叶放入室内，室内温度28度，湿度为50％，晾青时间为 5小时。晾青是挥发水分、鲜叶走水、缓慢发酵、茶叶内含物生成积累的过程。
(四)摇青，摇青是将青叶放入由电机驱动高速转动的竹篓中，青叶在转 动中与竹篓、鲜叶与鲜叶之间叶缘摩擦破损并生热，促使茶汁溢出氧化，促进 茶叶走水发酵。摇青包括：
a：第一遍摇青，时间为3分钟；
b：第二遍摇青，时间为5分钟；
c：第三遍摇青，时间为10分钟；
d：第四遍摇青，时间为15分钟；
每一遍摇青之间间隔1个小时。
其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间大约为9个小 时。
(五)杀青，使用液化气滚筒杀青机杀青，温度调为240度，时间为6分钟， 直到青腥气散除，茶香显露，叶面变成金黄色，叶缘扎手。杀青是通过高温杀 死活性酶，以使发酵活动停止，杀青还可以减少茶叶部分的水分。
(六)摔红边，用布将经过杀青的茶青包裹起来,用力摔打，打掉茶青部 分红边，有利于改进茶叶鲜爽度和汤色。
(七)速包，利用速包机将茶包成球状。
(八)包揉，利用包揉机推动茶球滚动揉捻，使茶逐步形成颗粒。
(九)茶球解块，促成颗粒均匀，为复包揉做准备。
(十)复包复揉，把铁观音做成颗粒状，需要包揉6次，时间为2-3个小 时。
(十一)烘干，使用烘干机，温度为70度，将茶叶烘至五成干；然后温度 设为60度，将茶叶烘至足干。
使用实施例6制作的铁观音，颗粒饱满紧结；铁色油润；有兰花香和果香； 汤色浅黄微白、清澈、明亮；滋味纯正、生津、鲜爽、醇厚、柔和、甘甜，有 果味，回味持久；叶底金黄、有光泽、有红镶边。
对比例1
采用与实施例2相同的方法制作铁观音，不同之处在于第三步中晾青时间 为2小时。采用六因子审评法将通过实施例2制作的铁观音与通过对比例1制 作的铁观音进行比较，对比结果见表1。
表1
六因子审评法是评茶人员利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官， 对铁观音的香气、滋味、叶底、外形、色泽和观音韵分别给出专业的评价并打 分的方法。韵是指在特殊生态环境下，特有的茶树品种，经特殊加工工艺制作 形成的，与该茶的香气和滋味相关联的特殊感受。韵是茶叶的重要品质参数， 韵的表现形式有长有短，有强有弱，有显有伏，有实有幻。韵是物质的真实感 受，有韵茶的香气和滋味比较特殊，同无韵茶有明显区别；有韵茶活性好，挂 香长、回味持久。铁观音特有的韵即观音韵，观音韵是铁观音茶叶质量的精髓 和灵魂所在。色泽、香气、滋味、外形、叶底和观音韵分别占铁观音品质整体 的15％、20％、20％、10％、5％和30％，色泽、香气、滋味、外形、叶底和观音韵 的满分分别为15分、20分、20分、10分、5分和30分，得分越高，表示品质 越好。此方法是应用广泛的铁观音的评审方法。
发明人对实施例2的铁观音与对比例1的铁观音进行内含物含量的化验， 化验依据的标准为：GB/T 8305-2002《茶水浸出物测定》、GB/T 8313-2008《茶 叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》、GB/T 8314-2002《茶游离氨基酸总 量测定》，化验结果见表2和表3。
表2实施例2的铁观音的内含物含量
表3对比例1的铁观音的内含物含量
从表1的对比结果可以得出实施例2制作的铁观音的品质比对比例1制作 的铁观音的品质要高。从表2和表3的化验结果可以看出，实施例2的铁观音 的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、抗坏血酸等内含物的含量均高于 对比例1的铁观音的内含物含量。
对比例1的第三步中晾青时间为2小时，实施例2的第三步中晾青时间为7 个小时。晾青的作用一是散去鲜叶晒青过程中鲜叶积累的热量，降低鲜叶的温 度，为后续步骤的进行创造良好条件；二是鲜叶经过晒青后，会蒸发部分水分， 鲜叶蔫软，经过晾青，鲜叶叶脉、叶梗的水分一部分会补充到叶面，叶面又会 柔韧起来，同时补充到叶面中的水分也为氧化反应补充了物质基础，以生成更 多的内含物。对比例1的第三步中晾青时间为2个小时，鲜叶经过晒青积累的 热量还未彻底散去，未散去的热量可能会影响后续步骤的正常进行；晾青时间 为2个小时，补充到叶面水分不充足，影响鲜叶内的生化反应，减少生化反应 过程中生成的内含物；而且叶面得到的水分不充足也会影响鲜叶的外形，造成 外形杂碎，不匀齐，不饱满，成茶有青味和杂味，降低了铁观音的品质。实施 例2的第三步中晾青时间为7个小时，鲜叶经过晒青积累的热量已经彻底散去， 保证了后续步骤的正常进行；叶面得到充足的水分补充，叶面又柔韧起来；同 时叶面得到的水分促进了鲜叶内的生化反应以生成更多的内含物，最终使制得 的铁观音有香气，细腻悠长，有花香；滋味醇厚柔和，有活性，耐泡，七泡有 余香；外形颗粒饱满，重实，匀齐；有观音韵；叶底叶底肥嫩，有弹性，色泽 均匀有光泽。
对比例2
采用与实施例2相同的方法制作铁观音，不同之处在于第四步中每一遍摇 青之间间隔4个小时。采用六因子审评法将通过实施例2制作的铁观音与通过 对比例2制作的铁观音进行比较，对比结果见表4。
表4
发明人对实施例2的铁观音与对比例2的铁观音进行内含物含量的化验， 化验依据的标准为：GB/T 8305-2002《茶水浸出物测定》、GB/T 8313-2008《茶 叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》、GB/T 8314-2002《茶游离氨基酸总 量测定》，化验结果见表5和表6。
表5实施例2的铁观音的内含物含量
表6对比例2的铁观音的内含物含量
从表4的对比结果可以得出实施例2制作的铁观音的品质比对比例2制作 的铁观音的品质要高。从表5和表6的化验结果可以看出，实施例2的铁观音 的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、抗坏血酸等内含物的含量均高于 对比例2的铁观音的内含物含量。
对比例2中第四步的每一遍摇青之间间隔4个小时，而实施例2中第四步 的每一遍摇青之间间隔2个小时。通过摇青，鲜叶在竹篓中碰撞、磨擦，鲜叶 细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，叶梗中的芳香物质随水分扩散到叶片 中，与叶片含有的物质结合，形成芳香气味更浓的物质；鲜叶细胞破碎和损裂， 也能促进鲜叶内的生化反应，以增加内含物的含量。对比例2中每一遍摇青之 间间隔4小时，会使鲜叶细胞因破损而流出的水分大部分蒸发掉，影响鲜叶内 芳香物质的形成，也影响成茶的外形，造成成茶杂碎；同时水分的减少也会影 响鲜叶内的生化反应，最终影响鲜叶内含物的形成，降低成品铁观音的品质。 对比例2中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间为22.6个小 时，超过了19.5个小时，鲜叶内含物的含量已经开始快速下降，鲜叶中的内含 物快速减少，降低了铁观音的品质。实施例2中第四步的每一遍摇青之间间隔2 个小时，鲜叶因碰撞、磨擦而发生水分的扩散，叶梗中的芳香物质随水分扩散 到叶片中，与叶片含有的物质结合，形成芳香气味更浓的物质；同时水分的扩 散也促进了鲜叶内的生化反应，增加了鲜叶内含物的含量，而且实施例2从鲜 叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间为16.6个小时，在鲜叶内含物 含量达到峰值时，结束摇青的过程进行杀青，终止鲜叶的发酵，最终制得的铁 观音的内含物含量多，提高了铁观音的品质。
对比例3
采用与实施例2相同的方法制作铁观音，不同之处在于第二步中晒青时间 为8个小时。采用六因子审评法将通过实施例2制作的铁观音与通过对比例3 制作的铁观音进行比较，对比结果见表7。
表7
发明人对实施例2的铁观音与对比例3的铁观音进行内含物含量的化验， 化验依据的标准为：GB/T 8305-2002《茶水浸出物测定》、GB/T 8313-2008《茶 叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》、GB/T 8314-2002《茶游离氨基酸总 量测定》，化验结果见表8和表9。
表8实施例2的铁观音的内含物含量
表9对比例3的铁观音的内含物含量
从表7的对比结果可以得出实施例2制作的铁观音的品质比对比例3制作 的铁观音的品质要高。从表8和表9的化验结果可以看出，实施例2的铁观音 的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、抗坏血酸等内含物的含量均高于 对比例3的铁观音的内含物含量。
对比例3中第二步晒青时间为8个小时，这样对比例3中从鲜叶采摘后， 进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间大约为23.5个小时；实施例2中从鲜 叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间大约为16.5个小时。发明 人在实验中发现：鲜叶内含物(茶多酚、咖啡碱、氨基酸、色素、维生素、酯 多糖、矿物质、芳香物等物质)的含量多少影响着铁观音的色、香、味、形和 叶底的质量，比如可挥发芳香物质影响着铁观音的香味。鲜叶采摘后，随着时 间的推移，鲜叶中内含物的含量在9—19.5个小时之内是逐渐增多的，直至达 到含量的峰值，在这段时间内结束铁观音的发酵过程，也就是从鲜叶采摘后， 进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间控制在9—19.5个小时，铁观音内含 物较多，能够得到高品质的铁观音；超过19.5个小时，鲜叶内含物的含量会快 速下降，制得的铁观音出现酸臭味和馊味，品质明显下降。对比例3中从鲜叶 采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间大约为23.5个小时，鲜叶内 含物的含量已经开始快速减少，随着鲜叶内含物的快速减少，铁观音的品质也 迅速降低。实施例2中从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时 间大约为16.5个小时，鲜叶内含物的含量还未快速下降，而且在逐渐增多，最 终制得的铁观音内含物含量多。
实施例2将从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间大约 为16.5个小时，整体上提高了铁观音的品质，冲泡铁观音时，内含物一部分溶 于水中，滋味醇厚柔和或细腻顺滑，有活性，耐泡，七泡有余香；内含物一部 分散发于空气中，形成香气，馥郁高长；内含物一部分留在铁观音茶叶中，使 叶底肥嫩，有弹性，色泽均匀有光泽。
对比例4
采用与实施例2相同的方法制作铁观音，不同之处在于第三步中晾青时间 为11小时。采用六因子审评法将通过实施例2制作的铁观音与通过对比例4制 作的铁观音进行比较，对比结果见表10。
表10
发明人对实施例2的铁观音与对比例4的铁观音进行内含物含量的化验， 化验依据的标准为：GB/T 8305-2002《茶水浸出物测定》、GB/T 8313-2008《茶 叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》、GB/T 8314-2002《茶游离氨基酸总 量测定》，化验结果见表11和表12。
表11实施例2的铁观音的内含物含量
表12对比例4的铁观音的内含物含量
从表10的对比结果可以得出实施例2制作的铁观音的品质比对比例4制作 的铁观音的品质要高。从表11和表12的化验结果可以看出，实施例2的铁观 音的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、抗坏血酸等内含物的含量均高 于对比例4的铁观音的内含物含量。
对比例4中晾青时间为11小时，而实施例2中晾青时间为7个小时。晾青 的过程中鲜叶会蒸发部分水分，对比例4中晾青时间为11小时，经过11个小 时的晾青，鲜叶蒸发掉的水分过多，会影响第四步的摇青，因为摇青的过程中 鲜叶的大部分细胞破损，水分发生扩散和渗透，而晾青过程中蒸发掉的水分过 多肯定会影响摇青过程中的水分发生扩散和渗透。对比例4中，从鲜叶采摘后， 进行晒青和晾青到完成摇青的总时间为20.6个小时，超过了19.5个小时，鲜 叶内含物的含量快速下降，随着鲜叶内含物的快速下降，铁观音的品质也迅速 降低。实施例2中晾青时间为7个小时，鲜叶经过晒青积累的热量已经彻底散 去，叶面也能够得到充足的水分补充，有利于鲜叶内含物的形成，也有利于后 续步骤的形成，而且实施例2从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总 时间为16.6个小时，在鲜叶内含物含量达到峰值时，结束摇青的过程进行杀青， 终止鲜叶的发酵，最终制得的铁观音的内含物含量多，整体上提高了铁观音的 品质。
对比例5
采用与实施例2相同的方法制作铁观音，不同之处在于第三步中晾青的温 度为7度。采用六因子审评法将通过实施例2制作的铁观音与通过对比例5制 作的铁观音进行比较，对比结果见表13。
表13
表13是对比例5与实施例2的对比结果，通过实施例2制作的铁观音的品 质比通过对比例5制作的铁观音的品质要高。对比例5的第三步中晾青的温度 为7度，由于温度较低，空气中的水蒸气液化后会粘附于鲜叶表面，在后续的 间隔摇青过程中，鲜叶会堆叠在一起，粘附于鲜叶表面的水分可能会使鲜叶发 霉，降低成品铁观音的品质。晾青的温度为7度也使鲜叶内水分流动不够活跃， 鲜叶叶脉、叶梗补充到叶面的水分不够充分，会影响鲜叶正常的发酵过程，减 少发酵过程中生成的内含物，降低铁观音的品质。实施例2的第三步中晾青温 度为18度，有利于鲜叶散热，而且鲜叶内水分流动活跃，鲜叶叶脉、叶梗的水 分补充到叶面，有利于鲜叶内的生化反应以生成更多的内含物，提高了铁观音 整体的品质。
对比例6
采用与实施例2相同的方法制作铁观音，不同之处在于第三步中晾青的温 度为30度。采用六因子审评法将通过实施例2制作的铁观音与通过对比例6制 作的铁观音进行比较，对比结果见表14。
表14
表14是对比例6与实施例2的对比结果，通过实施例2制作的铁观音的品 质比通过对比例6制作的铁观音的品质要高。晾青的作用之一是散去鲜叶经晒 青后积累的热量，对比例6中，晾青的温度为30度，鲜叶积累的热量散不去， 在后续的间隔摇青步骤中，由于鲜叶温度较高，鲜叶细胞破损后水分大部分都 蒸发掉了，只有一少部分水分发生扩散和渗透，影响了间隔摇青和发酵的效果， 降低了铁观音的品质。
对比例7
采用与实施例2相同的方法制作铁观音，不同之处在于第四步摇青的过程 中，一共摇青三遍，第一遍摇青与第二遍摇青间隔2个小时，第二遍摇青与第 三遍摇青间隔2个小时，第三遍摇青后静置12个小时。采用六因子审评法将通 过实施例2制作的铁观音与通过对比例7制作的铁观音进行比较，对比结果见 表15。
表15
发明人对实施例2的铁观音与对比例7的铁观音进行内含物含量的化验， 化验依据的标准为：GB/T 8305-2002《茶水浸出物测定》、GB/T 8313-2008《茶 叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》、GB/T 8314-2002《茶游离氨基酸总 量测定》，化验结果见表16和表17。
表16实施例2的铁观音的内含物含量
表17对比例7的铁观音的内含物含量
从表15的对比结果可以得出实施例2制作的铁观音的品质比对比例7制作 的铁观音的品质要高。从表16和表17的化验结果可以看出，实施例2的铁观 音的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、抗坏血酸等内含物的含量均高 于对比例7的铁观音的内含物含量。
对比例7中，第四步摇青的过程一共摇青三遍，第一遍摇青与第二遍摇青 间隔2个小时，第二遍摇青与第三遍摇青间隔2个小时，第三遍摇青后静置12 个小时，这样对比例7中从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总 时间大约为26个小时，而从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总 时间超过了19.5个小时，鲜叶内含物的含量会快速减少，对比例7中鲜叶在进 行杀青前，内含物的含量已经快速减少一段时间，以致最终制得的成茶内含物 很少，降低了铁观音的品质。摇青过程中，鲜叶在竹筒中碰撞、摩擦，鲜叶的 大部分细胞破损，水分发生扩散和渗透，对比例7中一共摇青三遍，鲜叶水分 发生扩散和渗透不够充分，而且第三遍摇青后静置12个小时，鲜叶会蒸发掉很 多水分，鲜叶含水量过低，容易导致最终制得的铁观音外形不完整。实施例2 将从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间大约为16.5个小时， 成茶内含物多，整体上提高了铁观音的品质。
对比例8
采用与实施例1相同的方法制作铁观音，不同之处在于第三步中晾青时间 为10个小时。采用六因子审评法将通过实施例1制作的铁观音与通过对比例8 制作的铁观音进行比较，对比结果见表18。
表18
发明人对实施例1的铁观音与对比例8的铁观音进行内含物含量的化验， 化验依据的标准为：GB/T 8305-2002《茶水浸出物测定》、GB/T 8313-2008《茶 叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》、GB/T 8314-2002《茶游离氨基酸总 量测定》，化验结果见表19和表20。
表19实施例1的铁观音的内含物含量
表20对比例8的铁观音的内含物含量
从表18的对比结果可以得出实施例1制作的铁观音的品质比对比例8制作 的铁观音的品质要高。从表19和表20的化验结果可以看出，实施例1的铁观 音的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、抗坏血酸等内含物的含量均高 于对比例8的铁观音的内含物含量。
对比例8中第三步晾青时间为10个小时，这样对比例8中从鲜叶采摘后， 进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间大约为21.5个小时；实施例1中从鲜 叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间为19.3个小时。发明人在 实验中发现：鲜叶采摘后，随着时间的推移，鲜叶中内含物的含量在9—19.5 个小时之内是逐渐增多的，直至达到含量的峰值，在这段时间内结束铁观音的 发酵过程，也就是从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间控 制在9—19.5个小时，铁观音内含物较多，能够得到高品质的铁观音；超过19.5 个小时，鲜叶内含物的含量会快速下降，制得的铁观音出现酸臭味和馊味，品 质明显下降。对比例8中从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总 时间大约为21.5个小时，超过了19.5个小时，鲜叶内含物的含量已经开始快 速减少，随着鲜叶内含物的快速减少，铁观音的品质也迅速降低。实施例1中 从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间为19.3个小时，鲜叶 内含物的含量还未快速下降，而且在逐渐增多，最终制得的铁观音内含物含量 多。
实施例1将从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间为 19.3个小时，整体上提高了铁观音的品质，冲泡铁观音时，内含物一部分溶于 水中，滋味醇厚柔和或细腻顺滑，有活性，耐泡，七泡有余香；内含物一部分 散发于空气中，形成香气，馥郁高长；内含物一部分留在铁观音茶叶中，使叶 底肥嫩，有弹性，色泽均匀有光泽。
机译： 桂花铁观音茶的制作方法
机译： 味manufacturing制作方法和味manufacturing制作方法
机译： 一种咖啡味糯米糕的制作方法
