一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法

摘要

一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法，属于食品加工领域。本发明以猪中方肉为原料，通过复合处理方法：均匀敲击或滚揉、酶嫩化、复合磷酸盐处理、半熟化处理、再次含复合磷酸盐卤制处理等方式处理，从而达到提高煮熟调理猪肉在贮藏期间仍能保持猪肉良好嫩度的质构特点，同时不影响到煮熟猪肉的香味和滋味。采用本发明的复合处理方法，不仅能够提高猪肉在熟化之后的鲜嫩程度，表征嫩度的剪切力值从原来的约2500g下降到2000g～1200g，达到嫩滑多汁的特点，而且猪肉经过冻结和解冻熟化后，还可保持较好的嫩度，其嫩度比未经复合处理提高30%～50%，可有效控制煮熟调理猪肉贮藏期肉质变硬的不良现象。

说明书

技术领域

本发明一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法，属于食品加工领域。>

背景技术

猪肉制品是食用量最大的禽肉制品。根据国家统计局的统计表明，2013年，猪肉产品量达到5342.7万吨，远远超过牛肉产品（662.3万吨）和羊肉产品（401.0万吨）。然而，目前猪肉产品在经过食品工艺加工之后，多存在肉质较硬，尤其是猪肉调理产品，其鲜嫩与否直接关系到消费者的口感和对产品的印象。>

肉的嫩度与诸多因素相关联，主要包括：（1）宰前因素，如猪肉的品种、年龄、性别、肌肉部位等；（2）宰后因素，如与肌肉水解相关的蛋白质酶类、死后僵直、解冻、pH值、熟化等。针对宰前因素，采用的嫩化技术多为品种选育、饲养管理、遗传调控等，这方法虽能在根源上解决猪肉老化的问题，但是需要长期的试验研究，其不论成本还是效果都有待进一步的核算和验证。当前，对肉制品嫩化技术，多实施于宰后加工阶段，主要采用的方法有，物理嫩化法、化学嫩化法和酶嫩化法。>

物理嫩化法，如低温吊挂自动排酸法、电刺激嫩化法、机械嫩化法、声波嫩化法、冷冻嫩化处理、超高压嫩化法等，其中应用较多的是机械嫩化法和电刺激嫩化法。机械嫩化法又可细分为滚揉嫩化法，绞碎嫩化法，再成型嫩化法。滚揉适合于原块肉的加工，通过滚揉或按摩可破坏肌肉纤维，再配以腌制液，这可调理产品的风味和盐溶性蛋白的溶出，有利于产品风味的丰富和形成。绞碎嫩化法和再成型嫩化法适用于灌肠、香肠、肉丸等重组类的产品。>

化学嫩化法，主要包括多聚磷酸盐嫩化法、有机酸嫩化法、碳酸盐嫩化法、钙盐嫩化法。多聚磷酸盐嫩化法依靠的是磷酸盐的作用在于调节肉组织的pH往碱性方向偏移7.2～7.6，还可结合二价金属离子如Zn²⁺、Ca²⁺、Mg^2＋，引起与金属离子结合的蛋白质的结构变化，导致肌肉网状结构的破坏，暴露出清水基团，提高肉的持水性；有机酸嫩化法，主要通过易浸透肉组织的小分子有机酸，降低肉的机械抵抗力，如柠檬酸、乳酸和醋酸等，但是有机酸的使用会直接导致猪肉滋味的变化，带来酸味，尤其是醋酸等具有挥发性的酸的使用，肉的香味和滋味均受到影响；碳酸盐嫩化法，主要利用的是碳酸钠对蛋白的腐蚀作用，它们能够破坏肉组织的结构，一定程度上提高嫩度。碳酸盐的使用，需要尤其注意清除其中的碱味；钙盐嫩化法，主要通过激活钙激活酶，促使肌肉更具持水性，该法具有用量小，性能稳定，成本低的特点。然而，钙盐的加入，尤其氯化钙的使用，容易引起口感上的涩味，使用时需特别注意其使用量。>

酶嫩化法，对于一些肌肉组织较为粗糙的肉类，需要通过蛋白酶来针对性的降解其结构，蛋白酶的适量使用，能够达到既不过度破坏肉组织结构又实现嫩化的目的，目前常用的蛋白酶包括：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶等、微生物来源的主要包括黑曲霉蛋白酶、枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶。其中由于木瓜蛋白酶具有较为宽泛的pH值适用范围，耐热性强，作用强度大，成本合宜，而得到较为广泛的应用。木瓜蛋白酶属于巯基蛋白酶，其活性中心含有半胱氨酸，可作用的氨基酸位点较多，对各类蛋白具有良好的水解作用。>

在肉制品嫩化专利方面，已有不少的公开报道。>

江凯（申请号201210369643.4）公开了一种针对禽畜、水产等肉类进行前处理的使用的致嫩配料，其主要应用到碳酸钾、碳酸钠及海藻糖于肉类产品中。韩建春等（申请号200710072464.3）发明了一种适合于羊肉嫩化的嫩化剂，其主要成分为复合磷酸盐（多聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）及氯化钙，通过连续滚揉的方式促使磷酸盐和钙盐进入到羊肉组织当中，达到嫩化效果。秦义和（申请号201010119338.0）利用淀粉、木瓜蛋白酶、氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐混合配置成嫩化液，可使得肉质嫩滑、肉汁不丢失、口感和风味俱佳的特点。李雪姣等（申请号200910047235.5）公开了一种含钙的营养型嫩肉剂及其制备和应用，该嫩肉剂主要的成分：氯化钙、氯化钠和有机酸钠盐，将其溶于水配置成溶液，再处理肉制品，能实现嫩化肉的目的。上述4个发明均利用的是常用的或已报道有嫩化效果的处理剂，但是嫩化剂的使用均是采用浸泡的方式，并没有合理结合物理性、化学及生物方法，即与本发明相比，没有经过原料预处理、木瓜蛋白酶与复合磷酸盐嫩化综合处理及卤制（复合磷酸盐再处理）等步骤。>

吴立根等（申请号201010547972.4）公开一种全天然猪肉制品嫩化剂，利用新鲜的浆化的生姜汁和氯化钙，在较高温度下（40℃～50℃）与猪肉制品混合。在加入壳聚糖、白茶提取液和猕猴桃汁实现产品的嫩化。然而，该发明中采用的生姜汁、白茶提取液和猕猴桃汁，均不属于常用的食品原料，不适合于工业化的生产。>

黄明等（申请号201110323030.2）结合氯化钙和超高压处理牛肉，利用了外源钙离子的激活作用和超高压对肉组织的适当破坏作用，来提高牛肉的嫩度。然而由于超高压设备的投资较高，处理量有限，因此在工厂中的应用尚少。>

冲坂浩一等（专利公开号CN 1130996A）公开了一种酯类组合物与金属蛋白酶构成的嫩化剂。组合物含有由C_12-22饱和或不饱和脂族单酸甘油酯与酸价为30～120的琥珀酸或二乙酰酒石酸。J.P.米勒（申请号02822885.5）等将禽鸟胸脯肉暴露于至多-10℃的冷冻温度下，迅速冷冻形成表面硬壳，并维持胸脯肉表面温度在-2℃以下，至足够长时间以使胸脯肉的水分只有一部分被冷冻，达到嫩化的效果。这几件发明中多应用到不常用的原料或技术手段，并不适合于工业化处理，而本发明合理结合了物理法、化学法和酶法处理得到，实现猪肉煮熟后的嫩化及贮藏后再食用时嫩度的提高。黄启超等人（申请号200710066348.0）也应用到冷却的方式来提高猪肉的嫩度。宰后45min的猪肉胴体放在20℃，湿度92%～96%，风速2.5m/s下冷却1h，再次于0℃～4℃，湿度90%，风速2.5m/s下冷却至宰后26h，经过两步冷却处理后，猪肉嫩度得到提高。而与本发明相比，该发明适合于猪肉宰后不久进行控制，但是现实中少有厂家能现宰现用，一般的均需经冷冻或冷藏后再进入到生产车间，而本发明冷冻或新鲜猪肉设计，同时结合了物理、化学及生物方法，更具有应用性。>

卢进峰（申请号200910185746.3）公开了一种猪肉嫩化剂，其成分包括氯化钠、氯化钙及木瓜蛋白酶，该嫩化剂能够显著的降低肉的剪切力，提高肉的持水性。与本发明相比，该发明并未涉及到煮熟猪肉经过贮藏期后再加工的嫩度情况。>

杨铭铎等（申请号200410043619.7）公开以一种以复合磷酸盐、碳酸钠、氯化钙、木瓜蛋白酶、食盐和淀粉组成的肉嫩化剂。然而该发明中未涉及到原料预处理步骤、半熟化处理、及卤制（复合磷酸盐在处理）的步骤。>

詹姆斯.弗兰克.特朗（申请号01823872.6）发明了一种混合酶处理坚韧鸡肉或猪肉的方法，混合酶主要包括菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。发明中应用到多种蛋白酶，所带来的问题主要在于各类酶的提取成本，而本发明利用复合处理方法达到了肉制品冷冻贮藏后再煮制时，仍可保持较佳的嫩滑效果。>

庄沛锐等（申请号201310340235.0）结合了瓜尔豆胶、焦磷酸盐和小麦组织蛋白，经煮制、烘烤，微波嫩化及再次烘烤的工艺得到了具有嫩化效果的肉干。与本发明相比，其主要通过复合嫩化剂及微波嫩化处理，而达到嫩化效果，但是微波加热存在加热不均匀的现象，且不适合于量化的生产，很容易导致肉块某些区域的加热过度，不可食用，导致肉品的浪费。>

表征肉类产品嫩度的指标较多，本发明采用压力值来表征产品嫩度的差异性，其方法如下：肉块煮熟后，将肉块沿垂直于肌纤维方向切割成长、宽、高2.5 cm厚的肉块，肉块冷却至常温后取样。然后在质构仪上测其全质构，重复测定三次，取平均值。剪切力测定的参数设置：P25探头；测试计数点：200.00；测试模式与选择：TPA；测试前速度：2.00 mm/s；测试速度：2.00 mm/s；测试后速度：2.00 mm/s；压缩距离：20 mm；形变量30%，测试时间：10.00 s。>

发明内容

本发明目的旨在，通过复合处理方法，调控煮熟调理猪肉在贮藏期肉质变硬的方法：该法通过均匀敲击或滚揉、酶嫩化、复合磷酸盐处理、半熟化处理、再次含复合磷酸盐处理等方式处理，从而达到提高煮熟猪肉在贮藏期间仍能保持猪肉良好嫩度的质构特点，同时不影响到煮熟猪肉的香味和滋味。>

本发明的目的通过以下技术方案实现，其步骤如下：>

1）原料敲击或滚揉处理：以猪中方肉为原料，取冷冻或新鲜猪中方肉（控制尺寸45 cm×30 cm），冷冻肉放置于室温解冻，清洗猪肉血渍，并均匀敲击或滚揉猪肉5 min～12 min，再次清洗去除猪肉表面血渍。

2）酶嫩化：配制0.01 g/100mL～0.09 g/100mL浓度的木瓜蛋白酶溶液，溶液中含有质量浓度3%～7%的碳酸钠。木瓜蛋白酶溶液添加量为5 mL/100g猪肉～15 mL/100g猪肉，嫩化时间100 min～200 min，嫩化温度30℃～45℃。>

3）复合磷酸盐处理：配制浓度为1 g/70mL～1 g/40mL的复合磷酸盐溶液，其中各磷酸盐比例为，多聚磷酸钠︰焦磷酸钠︰六偏磷酸钠质量比1～3︰1～3︰1。使用量为100g猪肉加入20 mL的复合磷酸盐溶液。常压下，将猪肉针刺处理后（针刺深度5 cm～10 cm，针间距1 cm～3 cm），浸泡时间为200 min～300 min，温度为0℃～15℃；或真空条件下，针刺处理后（针刺深度5 cm～10 cm，针间距1 cm～3 cm），浸泡时间为80 min～150 min，温度为0℃～15℃。>

4）蒸制半熟化处理：将步骤3）处理好的猪中方肉表面清洗干净，置于蒸箱中，蒸制30 min～70 min，控制猪肉熟化程度70%～80%，即猪肉外表面熟化而内部完全未熟化。>

5）成型：迅速用凉水冷却，并去掉肉中的肋骨，冲洗至猪肉表面无可视血渍，切割猪肉控制成8.5 cm×8.5 cm。>

6）卤制（复合磷酸盐再处理）：将预调制好的卤汁（依据口味不同，其成分不同，主要含有老抽、生抽、味精、食盐、料酒、红糖、肉蔻、桂皮和八角等调味料）。卤汁中同时加入复合磷酸盐，控制其用量为1Kg猪肉中含1 g～4 g。卤制时间40 min～90 min，卤制温度控制在90℃～95℃。>

7）冷却包装：将卤制之后的猪肉，在室温下冷却，装于高温蒸煮袋中，真空包装，即成半成品。>

8）低温杀菌：清洗干净包装好的半成品，于90℃～95℃下，杀菌30 min～50 min。并用风机吹干表面水分。>

9）快速冻结：将杀菌完成的成品，于-30℃～-60℃下，快速冻结，即得最终成品。>

本发明的有益效果：采用本发明的复合处理方法，不仅能够提高猪肉在熟化之后的鲜嫩程度，表征嫩度的剪切力值从原来的约2500 g下降到2000 g～1200 g，达到嫩滑多汁的特点，而且猪肉经过冻结和解冻熟化后，还可保持较好的嫩度，其嫩度比未处理提高30%～50%，可有效控制煮熟调理猪肉贮藏期肉质变硬的不良现象。>

具体实施方式

实施例1 以解冻猪中方肉为原料的提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理>

1）原料敲击或滚揉处理：取解冻猪中方肉（尺寸45 cm×30 cm），冷冻肉放置于室温解冻，清洗猪肉血渍，并均匀敲击或滚揉猪肉10 min，再次清洗去除猪肉表面血渍。

2）酶嫩化：配制0.04 g/100mL浓度的木瓜蛋白酶溶液，溶液中含有5%的碳酸钠。木瓜蛋白酶溶液添加量为8 mL/100g，嫩化时间180 min，嫩化温度30℃。>

3）复合磷酸盐处理：配制浓度为1 g/50mL的复合磷酸盐溶液，其中各磷酸盐比例为，多聚磷酸钠︰焦磷酸钠︰六偏磷酸钠质量比1︰2︰1。使用量为100g猪肉加入20 mL的复合磷酸盐溶液。常压下，将猪肉针刺处理后（针刺深度5 cm，针间距2 cm），浸泡时间为240 min，温度为10℃。>

4）蒸制半熟化：将处理好的猪中方肉表面清洗干净，置于蒸箱中，蒸制50 min，控制猪肉熟化程度80%，即猪肉外表面熟化而内部完全未熟化。>

5）成型：迅速用凉水冷却，并去掉肉中的肋骨，冲洗至猪肉表面无可视血渍，切割猪肉控制成8.5 cm×8.5 cm。>

6）卤制（复合磷酸盐再处理）：将预调制好的卤汁（依据口味不同，其成分不同，主要含有老抽、生抽、味精、食盐、料酒、红糖、肉蔻、桂皮和八角等调味料）。卤汁中同时加入复合磷酸盐，控制其用量为1Kg猪肉中含2 g。卤制时间60 min，卤制温度控制在95℃。>

7）冷却包装：将卤制之后的猪肉，在室温下冷却，装于高温蒸煮袋中，真空包装，即成半成品。>

8）低温杀菌：清洗干净包装好的半成品，于90℃下，杀菌40 min。并用风机吹干表面水分。>

9）快速冻结：将杀菌完成的成品，于-40℃下，快速冻结，即得最终成品。>

最终产品与未经处理的样品相比较，其表征嫩度的剪切力值减少约35%。>

实施例2 以冷鲜猪中方肉为原料的提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理>

1）原料敲击或滚揉处理：取冷冻或新鲜猪中方肉（尺寸45 cm×30 cm），冷冻肉放置于室温解冻，清洗猪肉血渍，并均匀敲击或滚揉猪肉7 min，再次清洗去除猪肉表面血渍。

2）酶嫩化：配制0.05 g/100mL浓度的木瓜蛋白酶溶液，溶液中含有5%的碳酸钠。木瓜蛋白酶溶液添加量为10 mL/100g猪肉，嫩化时间150 min，嫩化温度40℃。>

3）复合磷酸盐处理：配制浓度为1 g/60mL的复合磷酸盐溶液，其中各磷酸盐比例为，多聚磷酸钠︰焦磷酸钠︰六偏磷酸钠质量比2︰2︰1。使用量为100g猪肉加入20 mL的复合磷酸盐溶液。真空条件下，针刺处理后（针刺深度8 cm，针间距1 cm），浸泡时间为100 min，温度为12℃。>

4）蒸制半熟化：将处理好的猪中方肉表面清洗干净，置于蒸箱中，蒸制60 min，控制猪肉熟化程度75%，即猪肉外表面熟化而内部完全未熟化。>

5）成型：迅速用凉水冷却，并去掉肉中的肋骨，冲洗至猪肉表面无可视血渍，切割猪肉控制成8.5 cm×8.5 cm。>

6）卤制（复合磷酸盐再处理）：将预调制好的卤汁（依据口味不同，其成分不同，主要含有老抽、生抽、味精、食盐、料酒、红糖、肉蔻、桂皮和八角等调味料）。卤汁中同时加入复合磷酸盐，控制其用量为1Kg猪肉中含3 g。卤制时间90 min，卤制温度控制在90℃。>

7）冷却包装：将卤制之后的猪肉，在室温下冷却，装于高温蒸煮袋中，真空包装，即成半成品。>

8）低温杀菌：清洗干净包装好的半成品，于90℃下，杀菌50 min。并用风机吹干表面水分。>

9）快速冻结：将杀菌完成的成品，于-50℃下，快速冻结，即得最终成品。>

最终产品与未经处理的样品相比较，其表征嫩度的剪切力值减少约40%。>