一种降低黄酒高级醇含量的黄酒酿造方法

摘要

本发明公开了一种降低黄酒高级醇含量的黄酒酿造方法，属于酒类酿造技术领域。本发明从可同化氮源、麦曲、酵母、后酵温度四个方面，基于黄酒酿造工艺，提供了一种可降低黄酒高级醇含量，且对消费者舒适性影响较低的黄酒酿造方法。用此方法得到的黄酒中高级醇的含量是传统发酵工艺所得黄酒高级醇含量的56.91％-89.47％，从而减少了高级醇过量对酒体协调性的破坏、降低其带来的异杂味以及对人体带来的伤害，增强黄酒饮用舒适度。

说明书

技术领域

本发明涉及一种降低黄酒高级醇含量的黄酒酿造方法，属于酒类酿造技术领域。

背景技术

高级醇是指含3个以上碳原子醇类的总称，俗称杂醇油，是酒类发酵过程中产生的主要 副产物，也是酒类主要香味和口味物质之一。黄酒中的高级醇主要有异丙醇、烯丙醇、正丙 醇、异丁醇、正丁醇、叔丁醇、异戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇等。适量的高级醇赋予 黄酒特有的醇香、丰满圆润和协调的口感，但高级醇的含量过高，则会产生异杂味并损伤人 的脑部神经系统，使饮用者产生头痛、头晕的症状，俗称“上头”。降低黄酒中高级醇含量对 提高黄酒风味品质和安全性具有重要的意义。

研究报道表明，降低黄酒中高级醇含量的方法主要有两种方法：选育高级醇产量低的酵 母进行发酵或通过膜过滤、树脂吸附等物理方法分离除去酒中高级醇。前者的缺陷在于高级 醇产量低的酵母其酒精发酵能力也较低，从而导致发酵所得黄酒的酒精度过低；后者的选择 性差，在除去酒中高级醇的同时也会除去对酒类风味影响较大的酯类物质。

本发明从可同化氮源、麦曲、酵母、后酵温度四个方面，基于黄酒酿造工艺，提供了一 种可降低黄酒高级醇含量，且对消费者舒适性影响较低的黄酒酿造方法。

发明内容

本发明的目的是在于提供一种降低黄酒高级醇含量的黄酒酿造方法。

本发明的技术方案包括下列步骤:

(1)浸米：将糯米置于水中浸渍，其料水比为1:0.9-1:2.3，浸米时间不超过24小时；

(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用水冲洗并冷却、沥干；

(4)入罐：将淋饭后的糯米转移至酿造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混匀；

(5)糖化：用食品级乳酸调pH值为4.2～4.5，加入糖化酶的量为100-150U/g原料；

(6)发酵：添加一定量的麦曲、黄酒干酵母，可同化氮源，28℃-30℃条件下前发酵3-5 天，一定低温下进行后发酵10-15天。

所述步骤(5)中加入食品级乳酸调节pH为4.2～4.5是为了给糖化酶创造最适作用的环 境，以促进糖化，并利于酵母发酵，提高黄酒质量，增加黄酒风味，延长保质期。

所述步骤(5)中加入糖化酶是为了使糯米中的淀粉降解为葡萄糖，方便酵母的利用，缩 短发酵周期，提高发酵度。

所述步骤(6)中黄酒干酵母为活性干酵母，其活化方式如下：按照糯米原料质量的2‰ 取量，先将黄酒干酵母粉置于其10倍质量的水中，保持水温为38℃，同时添加2％的葡萄糖， 活化时间为40-60min。

所述步骤(6)中可同化氮源添加量为50-1000mg/L、生麦曲添加量为糯米原料质量的 5％-20％，后酵温度为10-16℃。

所述可同化氮源的组成为1:2-1:8(mg：L)的无机氮源及玉米汁的混合物。

所述无机氮源是硫酸铵或硝酸铵。麦曲为常规方法制得的生麦曲。

当可同化氮源添加量为50-1000mg/L、生麦曲添加量为5％-20％(m/v：mg/mL)，酵母添 加量为1％-10％(v/v)，后酵温度为10-16℃时，黄酒的酒精度为15％vol-19％vol，黄酒中高 级醇的含量可降低10.63％-43.10％。

酵母添加量进一步优选5％。可同化氮源的添加量进一步优选200mg/L。当后酵温度进 一步优选13℃。

与一般生产工艺的黄酒生产方法相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的是一种降低黄酒高级醇含量的黄酒酿造方法，它立足于不同的影响黄酒中 高级醇含量的工艺条件，主要探索了可同化氮源、麦曲、酵母和后酵温度四个因素对黄酒高 级醇含量的影响，最后对高级醇含量影响较明显的工艺条件进行优化，从而得到一条高级醇 含量适中，且对消费者舒适性影响较低的黄酒生产工艺。用此方法可以有效地降低黄酒中的 高级醇含量，相较于传统酿造方法，黄酒高级醇的含量是传统发酵工艺所得黄酒高级醇含量 的56.91％-89.47％，使酒体更加协调醇和，降低高级醇含量过高带来的异杂味以及其对人体 神经系统的伤害，增强黄酒饮用时的舒适度。

附图说明

图1不同可同化氮源添加量对高级醇含量的影响

图2不同麦曲添加量对高级醇含量的影响

图3不同酵母添加量对高级醇含量的影响

图4不同后酵温度对高级醇含量的影响

具体实施方式

以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明。

实施例1不同可同化氮源添加量

不同可同化氮源添加量降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)浸米：将糯米置于水中浸渍，其料水比为1:0.9-1:2.3，浸米时间不超过24小时；

(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用水冲洗并冷却、沥干；

(4)入罐：将淋饭后的糯米转移至酿造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混匀。

(5)糖化：用食品级乳酸调pH值为4.2～4.5，加入糖化酶的量为100-150U/g原料；

(6)发酵：添加10mg/100mL)的麦曲、5％(v/v)活化好的黄酒干酵母溶液，50-1000mg/L 可同化氮源，28℃-30℃条件下前酵3天，13℃条件下进行后酵12天。

(7)检测：采用分光光度法检测发酵液中的链式高级醇(主要为异丁醇和异戊醇)；采 用紫外分光光度法检测发酵液中的β-苯乙醇；

(8)发酵结束后，参考国标GB/T13662-2008中检测酒类酒精度的方法来检测发酵液的 酒精度。

发酵液检测结果见图1，从图中可以看出：随着发酵过程的进行，高级醇含量逐渐降低。 主酵为酵母的生长期，高级醇含量较高；后酵为黄酒风味的形成期，高级醇与酸缓慢缩合为 酯，故而含量降低且趋于稳定。不添加可同化氮源和过量添加可同化氮源，发酵结束时高级 醇含量都略高，当可同化氮源的添加量为200mg/L时，发酵结束时黄酒中高级醇的含量最低， 相较于不添加可同化氮源，高级醇含量降低了28.6％。

实施例2不同麦曲添加量

不同麦曲添加量降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)浸米：将糯米置于水中浸渍，其料水比为1:0.9-1:2.3，浸米时间不超过24小时；

(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用水冲洗并冷却、沥干；

(4)入罐：将淋饭后的糯米转移至酿造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混匀。

(5)糖化：用食品级乳酸调pH值为4.2～4.5，加入糖化酶的量为100-150U/g原料；

(6)发酵：添加5％-20％(m/v：mg/mL)的麦曲、5％(v/v)活化好的黄酒干酵母溶液， 100mg/L可同化氮源，28℃-30℃条件下前酵3天，13℃条件下进行后酵12天。

(7)检测：采用分光光度法检测发酵液中的链式高级醇(主要为异丁醇和异戊醇)；采 用紫外分光光度法检测发酵液中的β-苯乙醇；

(8)发酵结束后，参考国标GB/T13662-2008中检测酒类酒精度的方法来检测发酵液的 酒精度。

发酵液检测结果见图2，从图中可以看出：随着发酵过程的进行，高级醇含量逐渐降低。 主酵为酵母的生长期，高级醇含量较高；后酵为黄酒风味的形成期，高级醇与酸缓慢缩合为 酯，故而含量降低且趋于稳定。麦曲影响着糖化过程，其添加量过高或者过低，发酵结束时 的高级醇含量都略高，当麦曲添加量为11％时，发酵结束时黄酒中高级醇的含量最低，相较 于其他麦曲添加量，高级醇含量降低了38.1％。

实施例3不同酵母添加量

不同酵母添加量的降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)浸米：将糯米置于水中浸渍，其料水比为1:0.9-1:2.3，浸米时间不超过24小时；

(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用水冲洗并冷却、沥干；

(4)入罐：将淋饭后的糯米转移至酿造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混匀。

(5)糖化：用食品级乳酸调pH值为4.2～4.5，加入糖化酶的量为100-150U/g原料；

(6)发酵：添加10％(m/v：mg/mL)的麦曲、1％-10％(v/v)活化好的黄酒干酵母溶 液，100mg/L可同化氮源，28℃-30℃条件下前酵3天，13℃条件下进行后酵12天。

(7)检测：采用分光光度法检测发酵液中的链式高级醇(主要为异丁醇和异戊醇)；采 用紫外分光光度法检测发酵液中的β-苯乙醇；

(8)发酵结束后，参考国标GB/T13662-2008中检测酒类酒精度的方法来检测发酵液的 酒精度。

发酵液检测结果见图3，从图中可以看出：随着发酵过程的进行，高级醇含量逐渐降低。 主酵为酵母的生长期，高级醇含量较高；后酵为黄酒风味的形成期，高级醇与酸缓慢缩合为 酯，故而含量降低且趋于稳定。酵母添加量过高或者过低，发酵结束时高级醇含量都略高， 当酵母添加量为5％时，发酵结束时黄酒中高级醇的含量最低，相较于其他酵母添加量，高级 醇含量降低了27.5％。

实施例4不同后酵温度

不同后酵温度的降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造方法，包括以下步骤：

(1)浸米：将糯米置于水中浸渍，其料水比为1:0.9-1:2.3，浸米时间不超过24小时；

(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；

(3)淋饭：将蒸好的糯米用水冲洗并冷却、沥干；

(4)入罐：将淋饭后的糯米转移至酿造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混匀。

(5)糖化：用食品级乳酸调pH值为4.2～4.5，加入糖化酶的量为100-150U/g原料；

(6)发酵：添加10％(m/v：mg/mL)的麦曲、5％(v/v)活化好的黄酒干酵母溶液， 100mg/L可同化氮源，28℃-30℃条件下前酵3天，10℃-16℃条件下进行后酵12天。

(7)检测：采用分光光度法检测发酵液中的链式高级醇(主要为异丁醇和异戊醇)；采 用紫外分光光度法检测发酵液中的β-苯乙醇；

(8)发酵结束后，参考国标GB/T13662-2008中检测酒类酒精度的方法来检测发酵液的 酒精度。

发酵液检测结果见图4，从图中可以看出：随着发酵过程的进行，高级醇含量逐渐降低。 主酵为酵母的生长期，高级醇含量较高；后酵为黄酒风味的形成期，高级醇与酸缓慢缩合为 酯，故而含量降低且趋于稳定。后酵温度偏高或者偏低，发酵结束时高级醇含量均略有增高， 当后酵温度为13℃时，发酵结束时黄酒中高级醇的含量最低，相较于其他后酵温度，高级醇 含量降低了40.8％。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人， 在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以 权利要求书所界定的为准。