臭氧水-乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺及其装置

摘要

本发明属于食品领域，具体为一种利用臭氧水-乙醇联合预处理，延长保鲜冷鲜猪肉的工艺及其装置。该工艺包括：在制取冷鲜猪肉过程中的剥皮、劈半工序后，用臭氧水进行喷射冲洗并结合乙醇进行喷洒消毒，使猪肉胴体表面的带菌量的数量级控制在10

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种屠宰消毒工艺及其装置，具体为一种利用 臭氧水-乙醇联合预处理，延长保鲜冷鲜猪肉的工艺及其装置。

背景技术

冷鲜肉又称冷却排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体 迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为 0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜肉。由于冷 鲜肉是在低温条件下进行排酸的，因此吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细 嫩、营养价值高。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，目前 在其消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。我国的冷鲜肉是近十年发展起 来的，具有巨大的发展潜力。

冷鲜猪肉的鲜度下降主要是由于机体内的各种酶促反应、氧化还原反应和 微生物的作用等引起的，宰后肉品的保鲜就是针对抑制或减缓这些作用展开的。 目前，用于冷鲜肉的保鲜方法和技术主要有：保鲜防腐剂、紫外线杀菌技术、 辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装等)、 高压及微波处理技术等。

由于其他方法的存在一些弊端，为了更加安全高效地保持冷鲜肉的色鲜味 美，保持肉品的新鲜度，近年来，国内冷鲜肉逐渐开始学习使用气调包装(MAP) 提高冷鲜猪肉的商品货架期。气调保鲜(Modified Atmosphere Packaging，MAP) 是保鲜最有效的技术之一，在果蔬保鲜上已广泛应用，但是在冷鲜猪肉保鲜的 工业实际应用方面，还属于较新的技术领域，尤其是结合MAP需要进行的前处 理工艺研究目前探讨不多。目前，一般在冷链完好有效的情况下MAP冷鲜肉的 货架期为5-7天。由于从屠宰到成熟完成，通常猪肉需要16-24小时，胴体冷 却后细菌数当然越少越好，研究表明胴体表面的最初带菌量的数量级至少必须 控制在10³-10⁴CFU/cm2以内，如超过10⁴CFU/cm²个，细菌在以后的分割、运输、 贮藏等环节中就会繁殖很快。

目前，生猪屠宰和冷却猪肉现有的生产工艺流程为：淋浴→电麻→放血→ 洗猪→去头→剥皮→初冲淋→剖腹→摘除内脏→劈半→分割→冷却→包装。在 此工艺条件下，洗猪后没有进行冲洗处理步骤，直接去皮处理，这样会使原始 菌数减少不明显，当在进行去头、剥皮时，猪表皮的大量残留菌会污染肉品， 使肉品质量下降。

目前，一般在冷链完好有效的情况下MAP冷鲜肉的货架期为5-7天。由于 从屠宰到成熟完成，通常猪肉需要16-24小时，胴体冷却后细菌数当然越少越 好，研究表明胴体表面的最初带菌量的数量级至少必须控制在10³-10⁴CFU/cm2 以内，如超过10⁴CFU/cm²个，细菌在以后的分割、运输、贮藏等环节中就会繁殖 很快。

发明内容

本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种可以使肉品在包装前尽可能 地减少带菌量，以达到更长的商品货架期和更佳的保鲜效果的臭氧水-乙醇联合 预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺。

本发明的另外一个发明目的为提供一种屠宰用的臭氧水喷射消毒装置，利 用该装置，可以更好的利用臭氧水对屠宰后的猪肉进行喷射消毒。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种利用臭氧水-乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺，该工艺是指在传统 的生猪屠宰，在制取冷鲜猪肉过程中的剥皮、劈半工序后，用臭氧水进行喷射 冲洗并结合乙醇进行喷洒消毒，其中乙醇的质量浓度为75％，臭氧水的浓度为 12ppm，使猪肉胴体表面的带菌量的数量级控制在10³-10⁴CFU/cm²以内，延长冷 鲜猪肉的保质期。

一种屠宰用臭氧水喷射消毒装置，包括臭氧水保压稳定装置、整体机罩、 臭氧水雾加湿消毒室，臭氧水喷射消毒室、臭氧干风吹干消毒室、自动开合门、 肉片传递旋转轨道、流量分配器、喷射嘴矩阵，其在消毒装置的外部设置整体 机罩，肉片传递旋转轨道设置贯穿整体机罩内，臭氧水喷射消毒室设置在该消 毒装置的中间，其前端与臭氧水雾加湿消毒室连接，其后端与臭氧干风吹干消 毒室连接，臭氧水保压稳定装置通过管道与臭氧水喷射消毒装置中的机罩内喷 射流量压力控制阀及流量分配器连接。在臭氧水雾加湿消毒室的前端与整体机 罩连接的部位，臭氧水雾加湿消毒室与臭氧水喷射消毒室之间，臭氧水喷射消 毒室与臭氧干风吹干消毒室之间，臭氧干风吹干消毒室的后端与整体机罩连接 的位置均设置自动开合门。

所述的臭氧水保压稳定装置包括增压泵、密封压力水罐、止回阀和隔膜压 力调节阀，其中臭氧水经增压泵增压，然后通过管道和止回阀进入密封压力水 罐暂存，经过增压泵的臭氧水通过隔膜压力调节阀与整体机罩内的流量分配器 连接。隔膜压力调节阀是可自动调节和控制臭氧水最终喷射压力的阀门，是保 持和稳定臭氧水压力的核心。

在所述的臭氧水雾加湿消毒室内设置水雾风刀，水雾风刀固定在臭氧水雾 加湿消毒室的机罩上，同一平面上，每支水雾风刀的间距是20cm。

在所述的臭氧水喷射消毒室内肉片传递旋转轨道的上下两端均设置轴流风 机，轴流风机的机罩通过管道与溢出臭氧水雾收集管道连接，臭氧水喷射消毒 室内前端的轴流风机通过管道及增压风机一与臭氧水雾加湿消毒室内的水雾风 刀连接，流量分配器设置在臭氧水喷射消毒室内，流量分配器和射嘴之间由管 道连接，在管道上间歇设置压力喷射嘴。轴流风机的机罩通过变径管道连接到 100mm溢出臭氧水雾收集管道，溢出臭氧水雾收集管道通过弯头进行几次转向， 并在再入臭氧水雾加湿消毒室之前连接管道式增压风机，管道进入臭氧水雾加 湿消毒室之后连接水雾风刀。水雾风刀向经过的肉片进行臭氧水雾的第一次喷 雾消毒。材料全部采用不锈钢，臭氧水雾加湿消毒室内的水雾风刀可以设置18 个，其中机罩两侧壁上各设置6个，顶部设置6个，左右侧风刀长长1.4米， 顶部风刀长0.5米，每只风刀的风压为0.1-0.15MPa,风刀出风量5-10m³/m·h。

在臭氧干风吹干消毒室内设置臭氧风刀，臭氧风刀固定在臭氧干风吹干消 毒室的机罩上，臭氧水喷射消毒室内后端的轴流风机通过管道及增压风机二和 和汽水分离器与臭氧干风吹干消毒室内的臭氧风刀连接，同一平面上，每支臭 氧风刀的间距是20cm，臭氧干风吹干消毒室内的臭氧风刀可以设置18个，其中 机罩两侧壁上各设置6个，顶部设置6个，左右侧风刀长长1.4米，顶部风刀 长0.5米，每只风刀的风压为0.1-0.15MPa,风刀出风量5-10m³/m·h。

该臭氧水喷射消毒装置还包括污水收集槽，污水收集槽位于整体机罩的下 端，呈楔形漏斗状，最底部通过管道与泵连接污水处理池。

臭氧水雾加湿消毒室的作用是收集喷射溢出的臭氧水雾加压后，喷雾于肉 片表面，起到初步表面灭菌，和延长消毒时间，消除过多水雾的作用；臭氧水 喷射消毒室可以起到喷射灭菌的作用，其臭氧水来自室外的臭氧水保压稳定装 置；臭氧干风吹干消毒室，可起到将喷射消毒后的肉片吹干，并继续利用干臭 氧空气进行表面消毒的作用；室与室之间、室与外部空间之间有自动开合门作 为屏障，当肉片在传递旋转轨道上行进至开合门前时，触碰轨道上的凸轮机构 从而顶开各室的机械自动开合门，肉片顺利进入各室。在没有肉片或肉片已经 进入各室时，机械们是关闭的，这样可以防止臭氧水雾溢出；该装置共计有自 动开合门4道；肉片传递依靠的旋转轨道，可以保证肉片遇到助力时旋转，保 证水力喷射时肉片自由旋转，从而消除喷射死角；流量分配器位于臭氧水喷射 消毒室机罩内部，连接在臭氧水保压稳定装置之后，起到为喷射嘴形成的矩阵 平均分配射水流的作用；流量分配器和各喷射嘴之间由多根管道连接，管道按 一定间距布置于臭氧水喷射消毒室机罩的顶部和两侧，各管道上按照一定间距 安装压力喷射嘴，从而形成一个密集的臭氧水喷射矩阵，喷嘴矩阵的每个喷嘴 在X，Y方向的间距是20cm，每个喷嘴的喷射流量是260-360kg/h，每个喷嘴与 肉的距离保持在15—25cm，臭氧水喷射消毒室内的喷嘴数量大约为120个，其 中左右各48个，顶部为24个；污水收集槽位于整个机罩的下部，呈楔形漏斗 状，最底部有管道接泵，通往污水处理池，完成冲洗污水的收集与泵送。

乙醇的喷洒消毒可以采用常规的操作进行。

在传统的生猪屠宰，在制取冷鲜猪肉过程中的剥皮、劈半工序后，通常猪 肉的重量为30kg-70kg，长度为80com-120cm，宽度为25cm-40cm，厚度为 10cm-20cm，用臭氧水进行喷射冲洗，臭氧水的浓度为12ppm，冲洗工序的时间 为30-50s，水压为0.1-0.15Mpa。

本发明的积极效果为：

(1)臭氧水—乙醇联合预处理能有效减少冷鲜猪肉原始的带菌数， 减缓贮藏期间菌落总数和TVB—N值的增加速度，以及减缓感 官品质的下降。

(2)通过本工艺使冷鲜猪肉贮藏期间感官品质更佳、肌肉持水力更强、 菌落总数有效降低，贮藏货架期可延长7-13d。

(3)虽然臭氧水浓度越高，联合预处理的效果越好，但是由于成本 和存在表面氧化等因素，因此臭氧水浓度并非越高越好，最 终必须以各因素的平衡来优化试验的工艺参数。

附图说明

图1为MAP结合臭氧水-乙醇预处理对冷鲜猪肉片感官品质影响的曲线示意 图；

图2为MAP结合臭氧水-乙醇预处理对冷鲜猪肉片TVB—N值影响的曲线示 意图；

图3为MAP结合臭氧水预处理对冷鲜猪肉片肌肉持水性影响的曲线示意图；

图4为MAP结合臭氧水预处理对冷鲜猪肉片菌落总数影响的曲线示意图；

图5为臭氧水浓度对冷鲜猪肉过氧化值影响的曲线示意图；

图6为屠宰用臭氧水喷射消毒装置的顶视结构示意图；

图7为屠宰用臭氧水喷射消毒装置的切面结构示意图。

其中，1——增压泵、2——密封压力水罐、3——止回阀、4——隔膜压力 调节阀、5——增压风机一、6——水雾风刀、7——整体机罩、8——自动 开合门、9——压力喷射嘴、10——轴流风机、11——增压风机二、12—— 肉片传递旋转轨道、13——臭氧风刀、14-汽水分离器、15——污水收集槽、 a——臭氧水雾加湿消毒室、b——臭氧水喷射消毒室、c——臭氧干风吹干 消毒室。

具体实施方式

一种利用臭氧水-乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺，该工艺是指在传统 的生猪屠宰，在制取冷鲜猪肉过程中的剥皮、劈半工序后，用臭氧水进行喷射 冲洗并结合乙醇进行喷洒消毒，其中乙醇的质量浓度为75％，臭氧水的浓度为 12ppm，使猪肉胴体表面的带菌量的数量级控制在10³-10⁴CFU/cm²以内，延长冷 鲜猪肉的保质期。

一种屠宰用臭氧水喷射消毒装置，包括臭氧水保压稳定装置、整体机罩、 臭氧水雾加湿消毒室，臭氧水喷射消毒室、臭氧干风吹干消毒室、自动开合门、 肉片传递旋转轨道、流量分配器和喷射嘴矩阵，其在消毒装置的外部设置整体 机罩，肉片传递旋转轨道设置贯穿整体机罩内，臭氧水喷射消毒室设置在该消 毒装置的中间，其前端与臭氧水雾加湿消毒室连接，其后端与臭氧干风吹干消 毒室连接，臭氧水保压稳定装置通过管道与臭氧水喷射消毒装置中的机罩内喷 射流量压力控制阀及流量分配器连接。在臭氧水雾加湿消毒室的前端与整体机 罩连接的部位，臭氧水雾加湿消毒室与臭氧水喷射消毒室之间，臭氧水喷射消 毒室与臭氧干风吹干消毒室之间，臭氧干风吹干消毒室的后端与整体机罩连接 的位置均设置自动开合门。

所述的臭氧水保压稳定装置包括增压泵、密封压力水罐、止回阀和隔膜压 力调节阀，其中臭氧水经增压泵增压，然后通过管道和止回阀进入密封压力水 罐暂存，经过增压泵的臭氧水通过隔膜压力调节阀与整体机罩内的流量分配器 连接。隔膜压力调节阀是可自动调节和控制臭氧水最终喷射压力的阀门，是保 持和稳定臭氧水压力的核心。

在所述的臭氧水雾加湿消毒室内设置水雾风刀，水雾风刀固定在臭氧水雾 加湿消毒室的机罩上。

在所述的臭氧水喷射消毒室内肉片传递旋转轨道的上下两端均设置轴流风 机，轴流风机的机罩通过管道与溢出臭氧水雾收集管道连接，臭氧水喷射消毒 室内前端的轴流风机通过管道及增压风机一与臭氧水雾加湿消毒室内的水雾风 刀连接，流量分配器设置在臭氧水喷射消毒室内，流量分配器和射嘴之间由管 道连接，在管道上间歇设置压力喷射嘴。轴流风机的机罩通过变径管道连接到 100mm溢出臭氧水雾收集管道，溢出臭氧水雾收集管道通过弯头进行几次转向， 并在再入臭氧水雾加湿消毒室之前连接管道式增压风机，管道进入臭氧水雾加 湿消毒室之后连接臭氧水雾风刀。水雾风刀向经过的肉片进行臭氧水雾的第一 次喷雾消毒。材料全部采用不锈钢。臭氧水雾加湿消毒室内的水雾风刀可以设 置18个，其中机罩两侧壁上各设置6个，顶部设置6个，左右侧风刀长长1.4 米，顶部风刀长0.5米，每只风刀的风压为0.1-0.15MPa,风刀出风量5-10m³/m·h。

在臭氧干风吹干消毒室内设置臭氧风刀，臭氧风刀固定在臭氧干风吹干消 毒室的机罩上，臭氧水喷射消毒室内后端的轴流风机通过管道及增压风机二和 和汽水分离器与臭氧干风吹干消毒室内的臭氧风刀连接，同一平面上，每支臭 氧风刀的间距是20cm，臭氧干风吹干消毒室内的臭氧风刀可以设置18个，其中 机罩两侧壁上各设置6个，顶部设置6个，左右侧风刀长长1.4米，顶部风刀 长0.5米，每只风刀的风压为0.1-0.15MPa,风刀出风量5-10m³/m·h。

该臭氧水喷射消毒装置还包括污水收集槽，污水收集槽位于整体机罩的下 端，呈楔形漏斗状，最底部通过管道与泵连接污水处理池。

臭氧水雾加湿消毒室的作用是收集喷射溢出的臭氧水雾加压后，喷雾于肉 片表面，起到初步表面灭菌，和延长消毒时间，消除过多水雾的作用；臭氧水 喷射消毒室可以起到喷射灭菌的作用，其臭氧水来自室外的臭氧水保压稳定装 置；臭氧干风吹干消毒室，可起到将喷射消毒后的肉片吹干，并继续利用干臭 氧空气进行表面消毒的作用；室与室之间、室与外部空间之间有自动开合门作 为屏障，当肉片在传递旋转轨道上行进至开合门前时，触碰轨道上的凸轮机构 从而顶开各室的机械自动开合门，肉片顺利进入各室。在没有肉片或肉片已经 进入各室时，机械们是关闭的，这样可以防止臭氧水雾溢出；该装置共计有自 动开合门4道；肉片传递依靠的旋转轨道，可以保证肉片遇到助力时旋转，保 证水力喷射时肉片自由旋转，从而消除喷射死角；流量分配器位于臭氧水喷射 消毒室机罩内部，连接在臭氧水保压稳定装置之后，起到为喷射嘴形成的矩阵 平均分配射水流的作用；流量分配器和各喷射嘴之间由多根管道连接，管道按 一定间距布置于臭氧水喷射消毒室机罩的顶部和两侧，各管道上按照一定间距 安装压力喷射嘴，从而形成一个密集的臭氧水喷射矩阵；污水收集槽位于整个 机罩的下部，呈楔形漏斗状，最底部有管道接泵，通往污水处理池，完成冲洗 污水的收集与泵送。

乙醇的喷洒消毒可以采用常规的操作进行。

以下结合具体实例，对本发明进行详细解释说明。

实施例1：

冷鲜猪肉现有的生产工艺流程为：淋浴→电麻→放血→洗猪→去头→剥皮 →初冲淋→剖腹→摘除内脏→劈半→分割→冷却→包装。

臭氧水-乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺：

(1)冷鲜猪肉片制取：活冷鲜猪肉经电击致死后，开膛，去头、尾、 皮和内脏，用清水冲洗干净，开片。分别在剥皮、劈半工序后，用浓度分别为 5ppm，8ppm，12ppm，15ppm，20ppm的臭氧水冲洗并结合乙醇进行喷洒消毒，乙 醇的质量浓度为75％。臭氧水采用具体实施方式中的装置进行冲洗，乙醇采用常 规的喷洒装置进行消毒。

(2)包装和贮藏

在制备冷鲜猪肉工艺中的冷却排酸步骤后，在小于12℃的环境中分割，切 成厚度为5—10mm的肉片或肉条。将排酸分切后的冷鲜猪肉片装入低密度聚乙 烯(LDPE)包装盒中，以气体体积比例为80％O₂：20％CO₂的高精度(精度误差小 于1％)混合气体进行气调包装。对照组(CK)只经过清水喷洗和乙醇喷洒消毒， 不经臭氧水—乙醇联合处理，同样进行气调包装后放置在1-2℃、湿度为92±3％ 的条件下贮藏，贮藏环境的温度、相对湿度等由设备自身配套的微机系统自动 控制。每隔2～3d对冷鲜猪肉片进行相关指标的测定，每组重复试验5次。

(4)指标的检测方法

a感官评定：在贮藏期间，由肉类专业研究人员和肉类生产企业技术人员共5人 组成评定小组，对气调保鲜冷鲜猪肉的气味、色泽、弹性进行评分(标准见表1)。 根据人体对猪肉新鲜度各项指标感受的敏感程度，确定各单项加权平均权重分 别为0.3、0.4、0.3，并计算出加权平均分[4]。熟猪肉片(或条)：将猪肉 片放于蒸锅中蒸10min，对滋味、气味、咀嚼进行评分(标准见表1)，使用上述 敏感度关联方法，确定每项加权平均权重分别为0.4、0.3、0.3，并计算出 加权平均分。其中满分为10分，9～10分为一级鲜度；6～8分为二级鲜度；4～ 6分为三级鲜度；2～4分为初期腐败。以生猪肉片和熟猪肉片感官得分的平均 值为最终感官评定结果。

表1 猪肉感官评分标准

Tab.1Sensory evaluation stand ard for pork

肌肉持水性的测定：采用加热离心法：肉样绞碎后取10g左右放人离心管中， 70℃水浴20min，离心3min(1500rpm/min)，倒掉水分，称重。

总挥发性盐基氮的测定(TVB-N法)(国标法)，按GB/T5099.44—2003 第一法(半微量定氮法)的方法测定。

菌落总数的测定按GB4789·2—2010的方法测定。

过氧化值的测定按GB/T5538-2005动植物油脂的方法测定。

臭氧水—乙醇(75％)联合预处理结合MAP对冷鲜猪肉感官品质的影晌 见图1。

从图1中看出，臭氧水处理的冷鲜猪肉感官得分曲线始终高于对照，说 明臭氧水—质量浓度为75％的乙醇联合预处理能减缓冷鲜猪肉贮藏期间感官 品质的下降。在贮藏的第14d，CK组感官评分为4.3，冷鲜猪肉片表面出现了 黄色粘液，具有强烈的异味，而臭氧水处理各组在第14d时感官得分分别为 5.0、5.9、7.2、7.8、和8.1，方差分析结果显示，各组的组问差异极其显 著(P<0.01)，说明臭氧水预处理对于冷鲜猪肉的感官品质有极显著的影响， 由多重比较的最小显著差数法(least significant difference，LSD法)， 查多重比较表得出臭氧水(≥12ppm)-乙醇联合预处理效果显著，且比原有的 乙醇预处理结合MAP保鲜法的商品货架期延长7d以上。

MAP结合臭氧水预处理对冷鲜猪肉片TVB—N值的影响见图2

TVB-N值(挥发性盐基氮)是动物性食品在腐败过程中由于酶和细菌作 用，蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。TVB-N与动物性食品腐 败变质之间有明确的对应关系，其含量与肉品腐败程度成正比，是测量新鲜 度的重要指标^[8]，特别是对于鲜肉和肉制品。

食品卫生检验标准的参照GB/T5009.44-2003第一法测定，每个样重复 三次，取平均值。参考标准：

一级鲜度≤10mg/l00g，

二级鲜度≤20mg/l00g，

变质肉>20mg/100g。^[1]

由图2显示，经臭氧水—乙醇联合预处理的冷鲜猪肉的TVB—N值始终低 于对照组，贮藏第10d开始，臭氧水—乙醇联合预处理5ppm组、8ppm组和20ppm 组的TVB—N值增加速度比臭氧水处理12ppm组、15ppm组快，说明臭氧水的 浓度对冷鲜猪肉保鲜效果具有影响。处理的浓度低，不能有效减少原始的带 菌数，而处理的浓度过高，将导致了冷鲜猪肉表面肌肉细胞的透性增加，致 使在后期腐败加快。

本实验结果为：处理12ppm组贮藏第14d，TVB—N值为18.07mg/100g， 处于标准的范围(≤20mg/100g)。方差分析结果显示，臭氧水处理各组与对 照组之间存在极显著差异(P<0.01)，说明臭氧水—乙醇预处理对于减缓冷 鲜猪肉片贮藏期间的TVB—N值增加效果显著，由多重比较表得出臭氧水处理 15ppm效果最好。采用Duncan氏新复极差法，各处理平均数多重比较表见表 4。因为2.1已经证明对照组(CK)保鲜期不能超过7天，故不再进行数据比 较。

MAP结合臭氧水-乙醇预处理对冷鲜猪肉片肌肉持水性的影响见图3

由图3可以看出，在整个贮藏期间，各组肌肉持水性均呈下降趋势，臭 氧水(20ppm)—乙醇联合处理组下降趋势最快，但方差分析结果显示各组组 间差异不显(P>0.05)，说明臭氧水—乙醇联合预处理不会导致肌肉持水力 显著下降，且无特殊关联。

MAP结合臭氧水-乙醇预处理对冷鲜猪肉片菌落总数的影响见图4

高水分食品的腐败主要是由于微生物的作用引起的，猪肉的腐败速度与 原始的带菌量密切相关，因此通过减少原始的带菌数可以有效延长猪肉的保 鲜期。冷鲜猪肉经臭氧水—乙醇联合处理后，原始菌落总数由8000CFU/g 分别为减少到3700CFU/g(臭氧浓度5ppm)、2400CFU/g(臭氧浓度8ppm)、 1600CFU/g(臭氧浓度12ppm)、1200CFU/g(臭氧浓度15ppm)、800CFU/g (臭氧浓度20ppm)，说明臭氧水—乙醇联合处理能有效减少原始的菌落总 数。对照组(CK)在贮藏第14d菌落总数增加到8.3×10⁵CFU/g，接近了 腐败限值，而臭氧水(≥12ppm)—乙醇联合处理各组中最高只有8600CFU /g，贮藏第20d菌落总数仍在标准的范围内对整个贮藏期间冷鲜猪肉菌落总 数进行单因素方差分析，臭氧水—乙醇联合处理组与对照组(CK)相比，其 组间差异都达到了极显著水(P<0.01)，说明臭氧水处理对于抑制菌落总数 的增加效果极其显著。

臭氧水浓度对冷鲜猪肉片过氧化值的影响见图5

由图5可知，经臭氧水—乙醇联合预处理的冷鲜猪肉的过氧化值值始终 低于对照组，贮藏第10d开始，臭氧水—乙醇联合预处理5ppm组、8ppm组和 20ppm组的过氧化值增加速度比臭氧水处理12ppm组、15ppm组快，说明臭氧 水的浓度对冷鲜猪肉的过氧化值效果具有影响。处理的浓度低，不能有效抑 制微生物及酶类活动带来的过氧化值升高，而处理的浓度过高，将导致了冷 鲜猪肉表面被一定程度氧化，反而致过氧化值升高。

本实验结果为：处理12ppm组贮藏第14d，过氧化值值为1.3611meq/kg， 处于标准的范围(≤4.2meq/kg)。方差分析结果显示，臭氧水处理各组与 对照组之间存在显著差异(P<0.01)，说明臭氧水—乙醇预处理对于减缓冷 鲜猪肉片贮藏期间的过氧化值增加效果较显著，由多重比较表(LSD法)得 出臭氧水浓度为12ppm时，处理效果最好。采用Duncan氏新复极差法(SSR 法)，各处理平均数多重比较表见表7。因为前面已经证明对照组(CK)保鲜 期不能超过7天，故不再进行数据比较。

通过比较，使用一定压力的臭氧水冲洗0.5-1m in，菌落总数和大肠菌 群均明显下降，尤其是大肠菌群，由冲洗前的6700MPU/100g减少到冲洗后 小于60MPU/100g；使用不同浓度的臭氧水进行冲洗效果有一定的差异，统计 数据表明臭氧浓度10ppm是一个临界指标，较高浓度的臭氧水抑制微生物效 果更显著，但经济性不佳同时会存在表面轻微氧化的可能性。由于生产过程 连续性要求较高，各工序占用时间不能过长，本研究设定各冲洗工序的时常 为30-50s，水压为0.1-0.15Mpa，通过调整臭氧浓度来取得相应的除菌效果。

劈半后臭氧水冲洗的不同浓度及与乙醇(75％)喷淋联合处理对半胴体 微生物变化的影响作用是增加抑杀菌作用，尤其对鼠伤寒沙门氏菌和金黄色 葡萄球菌有抑制和杀灭作用。

本研究表明，劈半后臭氧水冲洗0.5min可显著降低菌落总数和大肠菌群 数，而劈半使用臭氧水冲洗后再用乙醇(75％)喷洒，菌落总数和大肠菌群 又显著下降，肉片表面菌落总数由乙醇(75％)喷淋之前的2300CFU/cm²减少 到乙醇(75％)喷淋1min后2l0CFU/cm²，结合MAP包装，冷鲜猪肉的货架期 可达14-20天，表明经臭氧水—乙醇(75％)联合处理后效果显著。