一种真空干燥与正反高压低温发酵技术制备香辣霜降红薯叶丝的方法

摘要

本发明公开了一种真空干燥与正反高压低温发酵技术制备香辣霜降红薯叶丝的方法。该方法是将红薯叶经三段微波真空干燥至水分10％～20％，采用三级正反高压渗透技术进行低温发酵，在温度为25℃～28℃和压力为0.1MPa～0.2MPa的条件下，进行30min～40min启动发酵后，释放压力抽真空至真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，保持5min～10min，卸真空恢复常压后进行二级正反高压渗透发酵和三级正反高压渗透后熟发酵。该工艺所制香辣菜丝不仅香辣可口、营养健康且生产速度快，不易被杂菌污染。

说明书

技术领域

本申请属于食品加工技术领域，涉及一种真空干燥与正反高压低温发酵技术制备 香辣霜降红薯叶丝的方法。

背景技术

红薯叶，别称番薯叶、地瓜叶。红薯叶是一种营养非常蔬菜，其营养价值远高于甘 薯，其中蛋白质和脂肪含量尤其是无机盐含量很高。据测定，每100克红薯叶中含蛋白 质2.8克、脂肪0.8克、碳水化合物4.1克、粗纤维1.1克、钙16毫克、磷34毫克、铁 2.3毫克。此外，红薯叶中还含有胡萝卜素、核黄素、尼可酸、抗坏血酸等成分。红薯 叶性平味甘，无毒，味道有点像同属的蕹菜，但质地较为柔软。具有补虚益气、健脾强 肾、益肺生津、补肾明目、抗癌、美容、延缓衰老的作用。霜降红薯叶是经霜打的红薯 叶，黑得像木耳，比起普通红薯叶其营养价值和风味更胜一筹。随着人们对营养膳食的 追求红薯叶开始渐渐走上了人们的餐桌，但其食用方法还很单一，几乎都是用于厨房烹 饪，而还未见以红薯叶为原料制作的方便食品。

传统腌制叶菜类时都采用的乳酸发酵，自然增殖的乳酸菌含量和质量受多种因素影 响极为不稳定，不仅直接影响最终的发酵效果而且由于多种不稳定因素的存在很难进行 工业化、规模化及标准化生产。另外菌种发酵温度一般在25～35℃之间，而该环境下极 易导致发酵叶菜的腐烂，所以发酵叶菜的质量难以保证。并且传统发酵中的发酵周期一 般在几天天左右相对较长，耗时的发酵周期直接影响了生产效率。因此若仍利用传统的 发酵方法来制作发酵香辣红薯叶菜丝很难实现大规模的高速工业化生产。本发明将一种 霜降红薯叶采用三级正反高压渗透低温发酵的技术发酵加工成一种香辣菜丝，使其美味 可口、质量稳定，营养价值高，发酵快，食用方便。

发明内容

本发明采用三级正反高压低温发酵技术，选取霜降后的新鲜红薯叶经过风干处理 后，发酵加工成一种香辣菜丝，由此制备得到的红薯叶香辣菜丝，质量稳定、美味可口， 营养价值高，发酵快，食用方便。

本发明的技术方案如下：

一种真空干燥与正反高压低温发酵技术制备香辣霜降红薯叶丝制备方法，包含以下 步骤：

(1)原料预处理

选择无病害、无腐烂和无虫害的霜降红薯叶，用清水淘洗2次～4次后沥水20min～30 min，然后切成长5cm～6cm、宽0.5cm～1.0cm的丝状，备用；

(2)微波真空干燥

将进过步骤(1)得到的霜降红薯叶丝采用微波真空干燥设备进行三段微波真空干燥， 干燥至含水量为10％～20％；

(3)发酵液的制备

称取配料水、盐、味精、冰糖、蒜末、老姜末、八角、草果、小茴香、洋葱、甘草、 干红辣椒、陈皮和花椒，混合均匀后加入其总质量6％～8％的复合发酵菌生理盐水悬浮 液，备用；

(4)三级正反高压低温发酵

将由步骤(2)所得干燥后的霜降红薯叶菜丝和由步骤(3)所得的发酵液按质量比 1:2～2:3的比例混合均匀后进行三级正反高压渗透发酵后沥水25min～40min，备用；

(5)两段油炸

将步骤(4)所得发酵后的霜降红薯叶菜丝沥水后入油锅中进行两段油炸，然后滤油 35min～50min，备用；

(6)包装灭菌

将由步骤(5)所得滤油后的油炸红薯叶菜丝按100g/袋进行真空充氮包装后，采用伽 马射线在1KGY～3KGY剂量下进行辐照灭菌后即为成品。

所述的方法，步骤(2)中，三级微波真空干燥为：一级微波真空干燥，温度为 10℃～15℃，真空度为-0.01MPa～-0.02MPa，干燥时间为15min～20min；二级微波真空 干燥，温度为16℃～20℃，真空度为-0.03MPa～-0.04MPa干燥20min～25min；三级微波 真空干燥，温度为21℃～25℃，真空度为-0.05MPa～-0.06MPa干燥为25min～30min。

所述的发酵液，步骤(3)中，发酵液配料各成份的质量分别为水100g、盐3g～5g、味 精2g～3g、冰糖1g～2g、大蒜1g～2g、老姜0.5g～1g、洋葱0.5g～1g、八角0.2g～0.4g、草 果0.1g～0.2g、小茴香0.05g～0.1g、甘草0.02g～0.05g、干红辣椒5g～8g、陈皮0.02g～0.03g 和花椒0.5g～1g。

所述的发酵液，步骤(3)中，大蒜、老姜和洋葱打碎。

所述的复合发酵菌生理盐水悬浮液由60％～70％的菌浓度为10⁹cfu/mL的植物乳杆 菌生理盐水悬浮液和30％～40％的菌浓度为10⁹cfu/mL副干酪乳杆菌生理盐水悬浮液组 成。

所述的方法，副干酪乳杆菌与植物乳杆菌均在MRS液体培养基中35℃～37℃条件 下培养24h～36h后将培养液在5000r/min条件下离心6min～10min，将上清液倒掉，用 生理盐水悬浮菌制成。其中MRS培养配制方法为：按各成分牛肉白粉10g、鱼肉汁10g、 酵母浸出物5g、葡萄糖20g、醋酸钠5g、柠檬酸二钠2g、硫酸镁0.28g和蒸馏水1000ml， 量取后混匀并在121℃下灭菌15min后，调培养基pH6.5±0.2。其中，副干酪乳杆菌(CICC 22709)和植物乳杆菌(CICC20242)均购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

所述的方法，步骤(4)中，三级正反高压发酵渗透为：一级正反高压发酵，在温度为 25℃～28℃和压力为0.1MPa～0.2MPa的条件下，进行30min～40min启动发酵后，释放压 力抽真空至真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，保持5min～10min，卸真空恢复常压后进行二 级正反高压渗透发酵，在温度为21℃～25℃和压力为0.3MPa～0.5MPa的条件下进行 60min～90min低温发酵后，释放压力抽真空至真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，保持 15min～20min，卸真空恢复常压后进入三级正反高压渗透成熟发酵，在温度为16℃～19℃ 和压力为0.6MPa～0.8MPa的条件下进行90min～120min低温成熟发酵后恢复常压。

所述的方法，步骤(5)中，两段油炸为：第一段油炸，温度为120℃～130℃，油炸 5min～8min；第二段油炸，温度为220℃～250℃，油炸30s～75s。

本发明的有益效果是：(1)本发明提供了一种霜降红薯叶的新的食用方法，相对于 厨房烹饪，其不仅任然能做到美味健康而且还能使其食用更加方便快捷。(2)本发明中 对红薯叶的干燥脱水采用了微波真空干燥技术，此技术可控制温度在10℃～15℃的较低 温度条件下对红薯叶进行干燥相比普通热风干燥对红薯叶的新鲜度的保持更为有利不 会破坏红薯叶的色泽以及质感。(3)本发明采用的复合发酵菌(群)发酵液其发酵菌数 量和质量更为稳定，因此很好的保证了最终的发酵效果。(4)本发明采用的低温发酵模 式，能够很好的保证在发酵过程中红薯叶的新鲜度而不使其变质腐烂。(5)本发明采用 的三级正反高压低温发酵的技术能使发酵液快速均匀的渗透到红薯叶菜丝中，从几天的 发酵时间缩短到了190min～270min，大大提高了生产效率。(6)本发明采用了三级正 反高压低温发酵的技术，由于是在压力反应釜中进行的发酵所以使发酵的环境条件和技 术条件得到了严格的控制，从而保证了发酵的稳定性和均一性，非常适合工业化、规模 化及标准化的生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

实施例1

一种真空干燥与正反高压低温发酵技术制备香辣霜降红薯叶丝制备方法，包含以下 步骤：

(1)原料预处理

选择无病害、无腐烂和无虫害的霜降红薯叶，用清水淘洗2次后沥水20min，然后 切成长5.3cm、宽0.6cm的丝状，备用。

(2)微波真空干燥

将进过步骤(1)得到的霜降红薯叶丝采用微波真空干燥设备进行三段微波真空干燥， 三级微波真空干燥为：一级微波真空干燥，温度为10℃，真空度为-0.014MPa，干燥时 间为20min；二级微波真空干燥，温度为17℃，真空度为-0.03MPa干燥25min；三级微 波真空干燥，温度为25℃，真空度为-0.06MPa干燥为26min，干燥至含水量为10％～20％。

(3)发酵液的制备

称取水100g、盐3g、味精2.2g、冰糖1.3g、大蒜(打碎)1g、老姜(打碎)0.5g、 洋葱(打碎)1g、八角0.3g、草果0.2g、小茴香0.1g、甘草0.05g、干红辣椒6g、陈皮 0.03g和1g，混合均匀后加入其总质量6％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，复合发酵菌 生理盐水悬浮液由60％的菌浓度为10⁹cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液和40％的菌 浓度为10⁹cfu/mL副干酪乳杆菌生理盐水悬浮液组成。

其中各菌悬浮液的制备如下：

分别将副干酪乳杆菌与植物乳杆菌在MRS液体培养基中35℃条件下培养34h后将 培养液在5000r/min条件下离心7min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成菌浓度 10⁹cfu/mL生理盐水悬浮液。

其中，副干酪乳杆菌(CICC22709)和植物乳杆菌(CICC20242)均购置于中国工 业微生物菌种保藏管理中心。

(4)三级正反高压低温发酵

将由步骤(2)所得干燥后的霜降红薯叶菜丝和由步骤(3)所得的发酵液按质量比1:2 的比例混合均匀后进行三级正反高压渗透发酵，一级正反高压发酵，在温度为25℃和压 力为0.14MPa的条件下，进行36min启动发酵后，释放压力抽真空至真空度为-0.07MPa， 保持9min，卸真空恢复常压后进行二级正反高压渗透发酵，在温度为22℃和压力为0.35 MPa的条件下进行85min低温发酵后，释放压力抽真空至真空度为-0.06MPa，保持 18min，卸真空恢复常压后进入三级正反高压渗透成熟发酵，在温度为17℃和压力为0.65 MPa的条件下进行110min低温成熟发酵后恢复常压，然后沥水25min，备用。

(5)两段油炸

将步骤(4)所得发酵后的霜降红薯叶菜丝沥水后入油锅中进行两段油炸，第一段油 炸，温度为120℃，油炸8min；第二段油炸，温度为240℃，油炸40s，然后滤油40min， 备用。

(6)包装灭菌

将由步骤(5)所得滤油后的油炸红薯叶菜丝按100g/袋进行真空充氮包装后，采用伽 马射线在1KGY剂量下进行辐照灭菌后即为成品。

实施例2

一种真空干燥与正反高压低温发酵技术制备香辣霜降红薯叶丝，包含以下步骤：

(1)原料预处理

选择无病害、无腐烂和无虫害的霜降红薯叶，用清水淘洗4次后沥水30min，然后 切成长6cm、宽0.9cm的丝状，备用。

(2)微波真空干燥

将进过步骤(1)得到的霜降红薯叶丝采用微波真空干燥设备进行三段微波真空干燥， 三级微波真空干燥为：一级微波真空干燥，温度为15℃，真空度为-0.018MPa，干燥时 间为15min；二级微波真空干燥，温度为20℃，真空度为-0.04MPa干燥21min；三级微 波真空干燥，温度为25℃，真空度为-0.06MPa干燥为26min，干燥至含水量为10％～20％。

(3)发酵液的制备

称取水100g、盐5g、味精3g、冰糖1.8g、大蒜(打碎)2g、姜末(打碎)1g、洋 葱(打碎)0.5g、八角0.3g、草果0.18g、小茴香0.05g、甘草0.02g、干红辣椒7g、陈 皮0.02g和花椒0.5g，混合均匀后加入其总质量8％的复合发酵菌生理盐水悬浮液，复 合发酵菌生理盐水悬浮液由68％的菌浓度为10⁹cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液、 32％的菌浓度为10⁹cfu/mL副干酪乳杆菌生理盐水悬浮液组成。

其中各菌悬浮液的制备如下：

分别将副干酪乳杆菌与植物乳杆菌在MRS液体培养基中37℃条件下培养25h后将 培养液在5000r/min条件下离心10min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌并制成菌浓 度108cfu/mL生理盐水悬浮液。

其中，副干酪乳杆菌(CICC22709)和植物乳杆菌(CICC20242)均购置于中国工 业微生物菌种保藏管理中心。

(4)三级正反高压低温发酵

将由步骤(2)所得干燥后的霜降红薯叶菜丝和由步骤(3)所得的发酵液按质量比2:3 的比例混合均匀后进行三级正反高压渗透发酵，一级正反高压发酵，在温度为27℃和压 力为0.18MPa的条件下，进行32min启动发酵后，释放压力抽真空至真空度为-0.08MPa， 保持8min，卸真空恢复常压后进行二级正反高压渗透发酵，在温度为22℃和压力为0.45 MPa的条件下进行65min低温发酵后，释放压力抽真空至真空度为-0.09MPa，保持 16min，卸真空恢复常压后进入三级正反高压渗透成熟发酵，在温度为19℃和压力为.8 MPa的条件下进行95minn低温成熟发酵后恢复常压，然后沥水35min，备用；

(5)两段油炸

将步骤(4)所得发酵后的霜降红薯叶菜丝沥水后入油锅中进行两段油炸，第一段油 炸，温度为130℃，油炸6min；第二段油炸，温度为225℃，油炸70s，然后滤油35min， 备用；

(6)包装灭菌

将由步骤(5)所得滤油后的油炸红薯叶菜丝按100g/袋进行真空充氮包装后，采用伽 马射线在2KGY剂量下进行辐照灭菌后即为成品。

应当理解的是，上述为本发明的优选实施例，并不是对本发明的保护范围的限定， 对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变 换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。