食用菌纯植物低能量色拉酱及其生产方法

摘要

本发明涉及食用菌纯植物低能量色拉酱及其生产方法，属于食品加工技术。将干燥食用菌筛选除杂、破碎、研磨及超声波柔嫩化处理得到食用菌柔嫩化浆料，经调配、连续真空剪切微粒化乳化、杀菌处理，生产纯植物性低脂色拉酱。本产品不含胆固醇，富含蛋白质、维生素、高品质膳食纤维及多不饱和脂肪酸等天然营养成分，适合各阶层消费者食用。本发明产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产；产品风味纯正，具有良好的涂抹性和分散性、可用于西餐色拉的调味及面包、糕点等主食面点的调味；产品耐贮藏，食用方便。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种食用菌色拉酱及其生产方法。

背景技术

我国食用菌产业总产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第六位，已成为农业经济中的一项支柱产业。中国食用菌协会提供的数字表明，目前我国食用菌年总产量已超过2000万吨，占全世界总产量的70%以上，总产值已超过2000亿元，成为世界上最大的食用菌生产国和出口国。食用菌营养丰富，富含人体所需所有营养元素，是优质蛋白质、膳食纤维的良好来源，自古以来就是人们膳食中不可或缺的优质蔬菜来源。食用菌在改善居民食物结构，调节膳食平衡方面发挥着越来越重要的作用。但是目前食用菌几乎只做为菜肴食材，食用方法单一，消费群体少；限制了食用菌的大量消费。

随着饮食营养知识的普及，人们逐渐发现高脂、高糖、高胆固醇饮食是肥胖、动脉硬化、脂肪肝、冠心病等疾病发生的主要诱因，因此低脂、无胆固醇食品日益受到消费者的青睐和推崇。

色拉酱（mayonnaisa）大约有200多年的历史，起源于法国，1756年由法国人Richelieu发明而推广，商业化规模生产是1912年由美国开始。色拉酱是西餐中的重要的调味料,传统的色拉酱主要由鲜蛋黄、色拉油、糖、醋等调制而成, 属于冷食制品，不能进行加热杀菌。传统色拉酱油脂含量超过50%，是高油脂、高胆固醇的油脂制品，是世界食用油脂的主要加工产品之一。随着中西饮食文化的交流，色拉酱日益走上寻常百姓的餐桌，色拉酱已成为深受欧美、日本、中国等东西方各国人们喜爱的油脂蛋制品。但因其是高油脂、高胆固醇的油脂制品，因而在食用中受到一定的限制。

发明内容

本发明提供一种食用菌纯植物低能量色拉酱及其生产方法，以解决目前食用菌只能菜用、食用方法单一、且色拉酱存在高油脂、高胆固醇的问题。目的在于赋予食用菌特殊的调味功能，同时充分发挥食用菌营养保健作用，拓宽食用菌应用领域，提高食用菌及色拉酱的应用普及性，创造更大的经济效益及社会效益。

本发明采取的技术方案包括下列步骤：

（一）食用菌柔嫩化处理

将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，按质量百分比计使其含水量45～50%，切割破碎得到粒度为5～10mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶（4～12）加入去离子水磨浆处理，得到粒度为60～200μm的食用菌浆料，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌柔嫩化浆料备用；

（二）连续真空剪切微粒化乳化处理

按质量份数比取步骤（一）得到的食用菌浆料79~89份，白醋5～10份，白砂糖5～10份，酒精度12°（v/v）的干红葡萄酒0.1～0.5份，香草粉0.02～0.3份，混合均匀，以3000～9000r/min的转速进行真空高速剪切微粒化及乳化处理，得到均匀浆料备用；

（三）灌装、杀菌

由步骤（二）得到的浆料灌装入已经清洗、消毒处理的耐热玻璃容器中，封口，置于100～105℃条件下杀菌处理30～40min，得到食用菌纯植物低能量色拉酱。

本发明所用食用菌为木耳、银耳 、光帽鳞伞的干燥子实体。

本发明产品每100g能量值为0.030~0.050KJ，膳食纤维含量为15.0~18.0g。

虽然木耳、银耳、光帽鳞伞含有丰富的食用菌多糖及胶质物质，但未经本发明专利方法处理的该种食用菌浆料，组织粗糙、口感呈砂样化，状态不稳定，贮存时出现分层现象。另外未采用真空微粒化乳化技术处理的食用菌浆料由于融入大量空气，不但生产的色拉酱产品组织不均匀，有不连续气泡存在，而且加速营养成分的氧化破坏，导致产品营养价值降低。

食用菌含有丰富的优质蛋白、膳食纤维、维生素、几丁质以及人体必需多不饱和脂肪酸、锌、硒、钙等营养素；食用菌不含淀粉及胆固醇，含有天然呈味核苷酸，食用菌味道鲜美，口感柔化细腻，是生产调味品的良好原料。以优质食用菌为原料生产纯植物性色拉酱，充分发挥食用菌的调味功能，同时为居民的餐桌增添营养健康食品，弥补传统色拉酱的营养缺陷，强健人们体魄，促进食用菌经济及玉米经济的良性发展。

与现有文献报道的色拉酱相比，本发明优点是采用柔嫩化技术制备食用菌柔嫩化浆料，最大限度激发原料中营养素的生理活性，同时消除原料的刚性，软化组织，提高可溶性成分含量，赋予产品舒适的口感，充分发挥食用菌的营养作用及风味调节功能。按本发明生产的食用菌色拉酱不添加任何增稠剂；不添加鸡蛋、全脂牛乳等动物性原料；不添加任何色拉油；不添加化学合成甜味剂及防腐剂。产品不含胆固醇，富含蛋白质、维生素、高品质膳食纤维及多不饱和脂肪酸等天然营养成分，适合各阶层消费者食用。本发明产品生产中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产；产品风味纯正，具有良好的涂抹性和分散性、可用于西餐色拉的调味及面包、糕点等主食面点的调味；产品耐贮藏，食用方便。

试验结果表明采用本专利方法进行柔嫩化及微粒化乳化处理的食用菌浆料黏度为6247mpa·s，较对照样提高61.3%；粒度范围2～15 μm，而对照样粒度为90～120 μm；可溶性固形物含量为32.66%，较对照样提高63%；乳化能力为87%，乳化稳定性为100%，而对照样分别14%、21%。按本专利方法生产的食用菌纯植物低能量色拉酱口感柔滑细腻、舒适，不含胆固醇、不含动物性成分，脂肪含量仅为0.3%（g/100g），而传统色拉酱脂肪含量超过50%。传统色拉酱每100g能量值高于1500KJ,膳食纤维含量低于0.8g。而本专利方法生产食用菌纯植物低能量色拉酱每100g能量值仅为0.030~0.050KJ，膳食纤维含量为15.0~18.0g。

具体实施方式

实施例1

包括下列步骤：

（一）食用菌柔嫩化处理

将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，按质量百分比计使其含水量50%，切割破碎得到粒度为5mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶4加入去离子水磨浆处理，得到粒度为60μm的食用菌浆料，然后在超声功率300W、超声时间2min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌柔嫩化浆料备用；

（二）连续真空剪切微粒化乳化处理

按质量份数比取步骤（一）得到的食用菌浆料79份，白醋5份，白砂糖5份，酒精度12°（v/v）的干红葡萄酒0.1份，香草粉0.02份，混合均匀，以3000r/min的转速进行真空高速剪切微粒化及乳化处理，得到均匀浆料备用；

（三）灌装、杀菌

由步骤（二）得到的浆料灌装入已经清洗、消毒处理的耐热玻璃容器中，封口，置于105℃条件下杀菌处理30min，得到食用菌纯植物低能量色拉酱。

本发明所用食用菌为木耳、银耳 、光帽鳞伞的干燥子实体。

实施例2

包括下列步骤：

（一）食用菌柔嫩化处理

将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，按质量百分比计使其含水量48%，切割破碎得到粒度为7mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶8加入去离子水磨浆处理，得到粒度为130μm的食用菌浆料，然后在超声功率550W、超声时间11min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌柔嫩化浆料备用；

（二）连续真空剪切微粒化乳化处理

按质量份数比取步骤（一）得到的食用菌浆料84份，白醋7.5份，白砂糖7.5份，酒精度12°（v/v）的干红葡萄酒0.3份，香草粉0.16份，混合均匀，以6000r/min的转速进行真空高速剪切微粒化及乳化处理，得到均匀浆料备用；

（三）灌装、杀菌

由步骤（二）得到的浆料灌装入已经清洗、消毒处理的耐热玻璃容器中，封口，置于103℃条件下杀菌处理35min，得到食用菌纯植物低能量色拉酱。

本发明所用食用菌为木耳、银耳 、光帽鳞伞的干燥子实体。

实施例3

包括下列步骤：

（一）食用菌柔嫩化处理

将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，按质量百分比计使其含水量50%，切割破碎得到粒度为10mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶12加入去离子水磨浆处理，得到粒度为200μm的食用菌浆料，然后在超声功率800W、超声时间20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌柔嫩化浆料备用；

（二）连续真空剪切微粒化乳化处理

按质量份数比取步骤（一）得到的食用菌浆料89份，白醋10份，白砂糖10份，酒精度12°（v/v）的干红葡萄酒0.5份，香草粉0.3份，混合均匀，以9000r/min的转速进行真空高速剪切微粒化及乳化处理，得到均匀浆料备用；

（三）灌装、杀菌

由步骤（二）得到的浆料灌装入已经清洗、消毒处理的耐热玻璃容器中，封口，置于100℃条件下杀菌处理40min，得到食用菌纯植物低能量色拉酱。

本发明所用食用菌为木耳、银耳 、光帽鳞伞的干燥子实体。

下边通过具体试验来进一步说明本发明的效果。

配方不变，对按本专利方法生产的食用菌纯植物低能量色拉酱及未按本专利方法、采用常规粉碎分散混合技术生产的对照样品的物性进行测试：

黏度测定：采用NDJ-1型旋转式黏度计进行黏度测定。称取待测样10g，加入100mL蒸馏水，倒入测试容器中，并将转子浸入浆料中，旋紧并固定在仪器联轴上，启动电动机，待指针稳定后，读数。

可溶性固形物含量测定：将待测样放入平皿中105℃干燥至恒重，称取干燥后的物料6g，加入94g的蒸馏水，配制成6%的溶液，100℃水浴30min，然后以3000r/min离心30min，取上清液，折光仪测定其可溶性固形物含量。

乳化能力的测定：称取5g样品分散于100 mL水中，加100 mL色拉油，在2000 r/min速度下匀浆1 min，进行乳化处理，得到乳化物再于1200 r/min速度下离心5 min，按乳化能力（%）=被乳化层高度（mm）/离心管中液体总高度（mm）计算乳化能力。

乳化稳定性的测定：将乳化样品置于80℃水浴中加热30 min，然后冷却至常温，于1200 r/min速度下离心5 min，按乳化稳定性（%）=仍保持乳化状态的液层高度（mm）/原乳化层高度（mm）计算乳化稳定性。

产品粒度测定：以乙醇为分散介质，采用自动激光粒度分析仪进行检测。

结果表明采用本专利技术进行柔嫩化及微粒化乳化处理的食用菌浆料黏度为6247mpa·s，较对照样提高61.3%；粒度范围2～15 μm，而对照样粒度为90～120 μm；可溶性固形物含量为32.66%，较对照样提高63%；乳化能力为87%，乳化稳定性为100%，而对照样分别14%、21%。按本专利技术生产的食用菌纯植物低能量色拉酱口感柔滑细腻、舒适。

本发明产品不含胆固醇、不含动物性成分，脂肪含量仅为0.3%（g/100g），而传统色拉酱脂肪含量超过50%。传统色拉酱每100g能量值高于1500KJ,膳食纤维含量低于0.8g。例如市售的丘比牌色拉酱（含有蛋黄及黄原胶等食用胶）其能量值为1963KJ/100g，未标注膳食纤维含量，而本专利生产食用菌纯植物低能量色拉酱每100g能量值仅为0.036KJ，膳食纤维含量为17.8g。