一种武陵绿茶的制备方法

摘要

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种武陵绿茶的制备方法。该方法包括：取鲜叶，经养叶、杀青、第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干，即得。本发明通过在传统方法中加入养叶和走水的步骤，从而提高了制备出绿茶的感官品质，是其具有花香味且苦涩味降低。感官评价结果表明，以本发明提供的方法制备的绿茶具有特殊花香、栗香、滋味醇厚、鲜爽无苦涩味。

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种武陵绿茶的制备方法。

背景技术

绿茶，又称不发酵茶。绿茶是指采取茶树新叶或芽未经发酵制成的茶， 因此其制成品的较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶 绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。研究表明，绿茶中的这 些天然营养成份能够起到防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等作用。

中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、 四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建为我国的绿茶主产省份。

现有绿茶加工方法主要包括以下步骤：鲜叶→杀青→初揉→初烘→整形 →足干。有些制备方法中，在初烘和整形步骤之间还包括复揉和解块的步骤。

其中，杀青的目的是利用高温钝化酶的活性，以保持茶叶色泽和风味。 目前多采用滚筒式杀青机，杀青适度的标准为：无红梗红叶、无焦边和爆点， 杀青叶含水量为55%～60%，即为适度。

揉捻的目的是通过外力作用，使叶片体积缩小便于冲泡，且部分茶汁在 揉捻过程中附在茶叶表面，对提高茶的滋味浓度也有着重要作用。初揉的方 式有手工揉捻和机械揉捻两种，其中手工揉捻的方法为用单手或双手将茶叶 握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中翻转，揉到一定程度 解块一，使加工叶不结块。先轻后重，轻重交替进行，揉捻3min～8min，最 后松压，解团。机械揉捻采用揉捻机进行，采用逐步加压法，以轻压为主。 揉捻时间5min～15min。在保持芽叶基本完整的基础上，成条率95%以上，茶 汁黏附叶面，润湿黏手为适度。揉捻完成后，将揉捻叶散放在竹篾垫上，手 工解块并翻动。

干燥的目的在于蒸发水分、整理外形，并使茶香挥发充分。初烘采用烘 干机或整形烘干平台进行，初烘叶适度的标准为：初烘后茶叶的含水量为 45%～50%，手捏茶叶有弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。

整形即使茶叶成型，例如：卷曲形、直条型。目前的整形方式有人工整 形和机械整形。常用的机器有整形烘干平台、瓶式炒干机、理条机等。

足干常采用烘干机（温度90℃）或提香机（100℃）提香，含水量7%以内， 茶条紧卷，手捻成末，出锅摊凉。

复揉、解块是指对于一芽二叶及同等嫩度的对夹叶原料，用揉捻机进行 复揉、解块，按照轻-重-轻的原则加压，力度重于初揉，以茶条紧卷、紧细、 碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块用解块机解散。

“鲜叶→杀青→初揉→初烘→整形→足干”的制备方法是目前茶叶生产 中最为常见的方法，但是以该方法生产的绿茶香型单一，以栗香为主，且夏 秋茶和一芽二叶及以上芽叶的苦涩味较重，消费者接受度低。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种武陵绿茶的制备方法， 本发明提供的方法制备的绿茶具有花香，且苦涩味降低；采用该方法加工夏 秋茶和一芽二叶及以上的芽叶口感与春茶相当，提高了消费者的接受度。

本发明提供了一种武陵绿茶的制备方法，包括：取鲜叶，经养叶、杀青、 第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干，即得；

养叶为：取鲜叶，以5cm～15cm的堆叠厚度摊放，温度为18℃～22℃、 湿度为70%～80%的条件下，放置至叶片中含水量为65%～75%；

第一走水为：以5cm～15cm的堆叠厚度、温度为18℃～22℃、湿度为 70%～80%的条件下摊放0.5小时；

第二走水为：以5cm～15cm的堆叠厚度、温度为18℃～22℃、湿度为 70%～80%的条件下摊放0.5小时；

第三走水为：以3cm～8cm的堆叠厚度、温度为18℃～22℃、湿度为 70%～80%的条件下摊放0.5小时。

本发明通过在传统方法中加入养叶和走水的步骤，从而提高了制备出绿 茶的感官品质，是其具有花香味且苦涩味降低。

从茶树上采下的嫩枝芽叶叫做“鲜叶”，或叫做“生叶”或“青叶”。本发明提 供制备方法中的养叶过程可使鲜叶的含水量发生变化，减小细胞膨压，降低 鲜叶脆性，增强鲜叶的可塑性。且在养叶过程中，鲜叶内部会发生理化特性 变化，使部分蛋白质发生水解，增加氨基酸含量；使结合态的芳香化合物降 解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气品质。

走水过程的目的在于：使叶梗、叶脉、叶肉中的水分由叶背气孔慢慢散 失，使叶梗与叶脉中水溶性成分逐步向叶肉细胞转移，并与叶肉内的有效成 分结合、转化，形成更高级的芳香物和品质物质等有效成分。

作为优选，在第二走水与整形之间还包括复揉、解块的步骤。

作为优选，养叶的堆叠厚度为5cm。

作为优选，养叶的温度为20℃、湿度为75%。

作为优选，经养叶，叶片中含水量为70%。

作为优选，经杀青，叶片中含水量为55%～60%。

优选的，经杀青，叶片中含水量为58%。

作为优选，经初烘，叶片中含水量为45%～50%。

优选的，经初烘，叶片中含水量为48%。

作为优选，经整形，叶片中含水量为10%～12%。

优选的，经整形，叶片中含水量为11%。

作为优选，采用人工方式整形为卷曲形绿茶。

优选的，采用整形烘干平台，100℃～120℃，人工整形为卷曲形绿茶，边 烘边手工造型；

更优选的，整形烘干平台的温度为110℃。

作为优选，采用瓶式炒干机整形为卷曲形绿茶。

优选的，滚筒内壁温度为150℃，茶叶温度为55℃，整形为卷曲形绿茶。

作为优选，采用人工方式整形为直条型绿茶。

优选的，在电炒锅或整形平台上，调整温度为50℃～70℃，翻炒至叶片含 水率为20%～40%，以手搓揉并抖散，用时3min～8min。调整温度为40℃～60℃ 理直，至叶片含水量为10%～30%。

更优选的，翻炒的温度为60℃。

更优选的，经翻炒，叶片含水率为30%。

更优选的，搓揉并抖散的时间为5min。

更优选的，理直的温度为50℃。

作为优选，采用理条机整形为直条型绿茶。

优选的，理条的温度为80℃～100℃，次数为2次，每次时间为5min，两 次理条中间还包括第四走水的步骤。

更优选的，第四走水为以3cm～8cm的堆叠厚度、在温度为18℃～22℃、 湿度为70%～80%的条件下，摊放0.5小时。

作为优选，经足干，叶片中含水量＜7%。

由本发明提供的制备方法制备的绿茶。

本发明提供了一种武陵绿茶的制备方法，包括：取鲜叶，经养叶、杀青、 第一走水、初揉、初烘、第二走水、整形、第三走水、足干，即得。本发明 通过在传统方法中加入养叶和走水的步骤，从而提高了制备出绿茶的感官品 质，是其具有花香味且苦涩味降低。感官评价结果表明，以本发明提供的方 法制备的绿茶具有特殊花香、栗香、滋味醇厚、鲜爽无苦涩味。

具体实施方式

本发明提供了一种武陵绿茶的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文 内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动 对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明 的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本 发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组 合，来实现和应用本发明技术。

本发明采用的仪器皆为普通市售品，皆可于市场购得。制备绿茶的场地 应清洁卫生、空气流通、无异味和外来粉尘。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1以本发明提供的方法制备武陵绿茶

取新采摘的春茶鲜叶(为一芽二叶)（雨水叶先吹风30min，去除表面水）， 以5cm的堆叠厚度摊放，在温度为18℃、湿度为70%的条件下，放置至叶片 中含水量为75%；以促进鲜叶内含成分适度转化。使青草气消失、叶色转暗、 散发出花香味。

采用滚筒式杀青机杀青，当滚筒内壁进口段20cm处温度为260℃～280℃ 时开始投叶，杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点，杀青叶含水量为60%。

杀青后以5cm的堆叠厚度、温度为18℃、湿度为70%的条件下，摊放 0.5小时，为第一走水。

取经第一走水的茶叶，采用逐步加压法，以轻压为主，先轻后重，轻重 交替进行，时间为20min，揉捻完成后，迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上，以 解块机解块。

初烘采用烘干机，温度为120℃～130℃，至叶片中的含水量为50%，手捏 茶叶有弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。

以5cm的堆叠厚度、温度为18℃、湿度为70%条件下，摊放0.5小时， 为第二走水。

取第二走水后的茶叶，用揉捻机进行复揉、解块。按照轻-重-轻的原则加 压，力度重于初揉，时间为30min，以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适 度。揉捻中产生的团块用解块机解散。

采用整形烘干平台，温度为100℃～110℃至茶叶含水量12%，条索收紧， 有较强刺手感，手捻成片为适度。以5cm的堆叠厚度、温度为18℃、湿度为 70%的条件下，摊放0.5小时，为第三走水。

采用烘干机，设置温度为90℃，烘至茶叶内含水量＜7%，即得。

实施例2以本发明提供的方法制备武陵绿茶

取新采摘的夏茶鲜叶（为一芽二叶）（雨水叶先吹风30min，去除表面水）， 以10cm的堆叠厚度摊放，温度为20℃、湿度为75%的条件下，放置至叶片 中含水量为70%；以促进鲜叶内含成分适度转化。使青草气消失、叶色转暗、 散发出花香味。

采用滚筒式杀青机杀青，当滚筒内壁进口段20cm处温度为240℃～260℃ 时开始投叶，杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点，杀青叶含水量为58%。

杀青后以10cm的堆叠厚度、温度为20℃、湿度为75%的条件下，摊放 0.5小时，为第一走水。

取经第一走水的茶叶，采用逐步加压法，以轻压为主，先轻后重，轻重 交替进行，时间为20min，揉捻完成后，迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上，同 时用解块机解块。

初烘采用烘干机，温度为120℃～130℃，至叶片中的含水量为48%，手捏 茶叶有弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。

以10cm的堆叠厚度、温度为20℃、湿度75%的条件下，摊放0.5小时， 为第二走水。

取经第二走水的茶叶，用揉捻机进行复揉、解块。按照轻-重-轻的原则加 压，力度重于初揉，以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生 的团块用解块机解散。

采用炒干机，温度100℃～110℃，至茶叶含水量11%，条索收紧，有较强 刺手感，手捻成片为适度。以10cm的堆叠厚度、温度为20℃、湿度为75% 的条件下，摊放0.5小时，为第三走水。

采用烘干机，设置温度为90℃，烘至茶叶内含水量＜7%，即得。

实施例3以本发明提供的方法制备武陵绿茶

取新采摘的秋茶鲜叶（为一芽二叶），（雨水叶先吹风30min，去除表面 水），以15cm的堆叠厚度摊放，温度为22℃、湿度为80%条件下，放置至叶 片中含水量为65%；以促进鲜叶内含成分适度转化。使青草气消失、叶色转 暗、散发出花香味。

采用滚筒式杀青机杀青，当滚筒内壁进口段20cm处温度为220℃～240℃ 时开始投叶，杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点，杀青叶含水量为55%。

杀青后以15cm的堆叠厚度摊放，温度为22℃、湿度为80%的条件下， 摊放0.5小时，为第一走水。

取经第一走水的茶叶，采用逐步加压法，以轻压为主，先轻后重，轻重 交替进行，时间为20min，揉捻完成后，迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上，同 时用解块机解块。

初烘采用烘干机，温度为120℃，至叶片中的含水量为45%，手捏茶叶有 弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。

以15cm的堆叠厚度、温度为22℃、湿度为80%的条件下，摊放0.5小 时，为第二走水。

取第二走水后的茶叶，用揉捻机进行复揉、解块。按照轻-重-轻的原则加 压，力度重于初揉，以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生 的团块用解块机解散。

采用整形烘干平台，温度为100℃至茶叶含水量10%，条索收紧，有较强 刺手感，手捻成片为适度。以15cm的堆叠厚度、温度为22℃、湿度为80% 的条件下，摊放0.5小时，为第三走水。

采用烘干机，设置温度为90℃，烘至茶叶内含水量＜7%，即得。

对比例1以传统方法制备武陵绿茶

取新采摘的春茶鲜叶(为一芽二叶)（雨水叶先吹风30min，去除表面水）。

采用滚筒式杀青机杀青，当滚筒内壁进口段20cm处温度为250℃～280℃ 时开始投叶，杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点，杀青叶含水量为60%。

采用逐步加压法，以轻压为主，先轻后重，轻重交替进行，时间为20min， 揉捻完成后，迅速将揉捻叶散放在竹篾垫上，同时解块机解块。

初烘采用烘干机，温度为120℃～130℃，至叶片中的含水量为50%，手捏 茶叶有弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。

用揉捻机进行复揉、解块。按照轻-重-轻的原则加压，力度重于初揉，时 间为30min，以茶条紧卷、紧细、碎断较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块 用解块机解散。

采用整形烘干平台，温度为100℃～110℃至茶叶含水量12%，条索收紧， 有较强刺手感，手捻成片为适度。

采用烘干机，设置温度为90℃，烘至茶叶内含水量＜7%，即得。

实施例4本发明提供方法制备的武陵绿茶感官评价

参照国标GB/T23776-2009提供的方法对本发明实施例1～3制备的武陵绿 茶进行感官评价。并采用本发明对比例制备的武陵绿茶作为对照。随机选取 10名专业人士进行感官评价，评价采用盲评方式进行，评价标准如表1所示：

表1绿茶品质评语与各品质因子评分表

对评价分数取均值，结果见表2：

表2本发明提供方法制备的武陵绿茶感官评价结果

  外形 汤色 香气 滋味 叶底 总分 实施例1 92 95 96 96 92 94.5 实施例2 88 93 94 94 90 92 实施例3 87 92 95 94 88 91.7 对比例1 92 95 92 94 92 92.9

感官评价结果表明：对比例1中提供的武陵绿茶的香气主要表现为栗香、 滋味浓醇带苦涩味；而本发明实施例1～3提供的武陵绿茶的香气表现为特殊 花香、栗香、滋味醇厚、鲜爽无苦涩味。

这表明采用本发明提供的方法制备武陵绿茶，可使茶叶中的大分子类物 质向小分子类物质转变，使结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可 挥发芳香物质，提高香气，且使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移， 并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的芳香物等有效成分。并进一 步改善茶叶口感，降低苦涩味。从实施例1～3的感官评价结果可以看出，采 用本发明提供方法制备的武陵绿茶，春茶与夏秋茶之间的滋味差别并不明显， 表明本发明提供的方法可以解决夏秋茶具有苦涩味的品质特点，使其滋味浓 而不苦，品质更接近于春茶，提高经济效益。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普 通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润 饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。