降脂大豆蛋白材料在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途

摘要

本发明的目的在于，提供一种在现有的豆乳、豆腐等使用大豆材料的含有来自大豆原料的饮食品中能够改善来自该大豆材料的生味等风味和物性方面缺点且特别提高质量的含有来自大豆原料的饮食品。提供一种乳替代品组合物、蛋清替代品组合物、用于改善肾功能的组合物等，其特征在于，含有降脂大豆蛋白材料，该降脂大豆蛋白材料是，按干物计的蛋白质和碳水化合物的总含量为80重量%以上，脂质含量(是指作为氯仿／甲醇混合溶剂提取物的含量。)相对于蛋白质含量不足10重量%，并且作为植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之和相对于脂质100g为200mg以上。同时提供使用这些组合物的各种含有来自大豆原料的饮食品。

说明书

技术领域

本发明涉及以大豆材料作为原料、在各种用途使用的含有来自大豆原料 的饮食品。

更具体地，本发明涉及含有来自大豆成分(原料)的乳替代品组合物及其 使用该乳替代品组合物的乳替代饮食品。另外，本发明涉及含有来自大豆原 料的蛋清替代品组合物及其使用该蛋清替代品组合物的蛋清替代食品。另外， 本发明涉及用于改善肾功能的组合物。

背景技术

饮食品中乳制品替代原料、发酵乳制品替代原料、蛋黄替代原料、肾功 能改善用原料等各种各样的饮食品用途中，将豆乳、豆腐、大豆分离蛋白等 大豆材料作为原料使用。

关于食品中的乳原料的替代技术

牛奶、鲜奶油、脱脂奶粉等乳原料，具有独特的乳味，而备受偏爱。因 此，广泛利用于如下，在包括乳制品在内的西点、面包、甜点等中用于装饰 配料(装饰)和推覆(表面涂覆)、夹馅、和面等用途利用，调理用的调味用途 利用等。

另一方面，在过多摄取动物性脂肪引起的生活习惯疾病的增加、过多摄 取乳制品引起的乳过敏患者的增加、乳原料价格上涨的背景下，也已经进行 开发能够替代动物性乳原料的植物性蛋白原料。

作为乳原料的替代原料，研究了很长一段时间豆腐、豆乳、粉末状大豆 蛋白等利用来自大豆的原料(例如专利文献1的豆乳鲜奶油等)。然而，大豆 中由于包含含有许多亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸的脂质，使用全脂大豆 粉、豆乳、豆腐时氧化引起风味变差。因此，为了防止氧化引起的风味变差， 制造出了通过有机溶剂等去除脂质的脱脂大豆或将该脱脂大豆作为原料的脱 脂豆乳、粉末状大豆蛋白，以作为部分乳替代原料利用(例如专利文献2、专 利文献3等)。然而，这些与全脂大豆相比，缺乏大豆原来的良好风味，而且， 即使脱脂也不能充分抑制酸化引起的风味变差。

因此，使用所述来自大豆原料的西点类、甜品类、饮料类、汤类、调味 酱类等饮食品，虽然给人一种健康的印象，但是其具有来自大豆的特有的生 味或涩味，或者加工中产生的加工气味等影响饮食品的风味。因此，尝试做 了各种在饮食品中添加风味掩蔽剂等的改善，然而很难抑制不良风味，而且 作为替代乳原料的植物性原料的改善余地很大。

关于食品中的蛋清原料的替代技术

其次，占食物过敏原因的95%以上的、称为三大食物过敏源的鸡蛋、牛奶 以及大豆，作为多种加工食品的原材料使用。因此，对这些食品过敏的患者， 许多食品的摄取受限制，被迫过着痛苦的日子。食物过敏患者，为了抑制该 过敏反应，只能治疗该过敏体制，或只能摄取不含任何过敏源的食品，没有 其它办法。然而，治疗过敏，需要以年为单位的时间，且成功率也低。于是， 为了食物过敏患者，开发出了替代食品，该替代食品并不是构成过敏源的食 品本身，但能够给出与该食品非常类似的口感。

专利文献4公开了一种不使用添加了辛烯基琥珀酸处理淀粉的蛋黄的调 味汁。然而，忌避经化学处理的化工淀粉，从而存在使用对象受制约的问题。 专利文献5记载了一种取代蛋清使用大豆蛋白质的发酵粉混合物，大豆蛋白 质需要超过滤，缺乏实用性。

专利文献6记载了一种不使用鸡蛋且耐焙烤的蛋黄酱。然而，没有积极 使用蛋白质，对长期的稳定性存有不安。

关于改善肾功能的技术

其次，专利文献7记载了一种将大豆作为原料的肾病患者用大豆蛋白材 料。

在先技术文献

专利文献

专利文献1：特公平4-64660号公报

专利文献2：特表2005-525083号公报

专利文献3：特开2002-191291号公报

专利文献4：特开2005-333949号公报

专利文献5：特开昭57-115145号公报

专利文献6：特开2001-17120号公报

专利文献7：国际公开WO2009/110504号小册

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的在于，提供一种在现有的豆乳、豆腐等使用大豆材料的含 有来自大豆原料的饮食品中能够改善来自该大豆材料的生味等风味和物性方 面缺点且特别提高质量的含有来自大豆原料的饮食品。下面，给出具体的课 题。

第一课题

关于食品中的乳原料的替代技术，如上所述的现有的任何方法也都不是 用于提供能够替代乳原料的无来自大豆的生味、无经时风味变差的来自大豆 原料的方法。

因此，本发明的课题之一，提供一种减少大豆特有的生味、加工过程中 产生的加工气味和经时风味变差，具有良好的大豆风味，能够作为乳替代原 料广泛使用的来自大豆的乳替代品组合物。而且，提供一种使用该来自大豆 的乳替代品组合物从而作为食品的风味没有不适感且容易被消费者广泛接受 的乳替代饮食品。

第二课题

关于食品中的蛋清原料的替代技术，在三大食物过敏源中，虽然已经开 发出了一些牛奶和大豆的替代食品，但对于作为最大食物过敏源的鸡蛋，尽 管其应用食品也很广泛，但其替代材料还没有达到能够满足的地步。

于是，本发明的课题之一，提供一种替代鸡蛋能够制作以往使用鸡蛋制 造或烹饪的各种食品的食品材料。

第三课题

关于改善肾功能的技术，本发明的课题之一，提供一种风味改善且用于 改善肾功能的组合物。

用于解决课题的方法

作为解决所述课题的方法，本发明提供如下解决方法。

(1)一种乳替代品组合物，其特征在于，含有降脂大豆蛋白材料，该降脂 大豆蛋白材料是，按干物计的蛋白质和碳水化合物的总含量为80重量%以上， 脂质含量(是指作为氯仿／甲醇混合溶剂提取物的含量，在以下各项中相同) 相对于蛋白质含量不足10重量%，并且作为植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之 和相对于脂质100g为200mg以上；

(2)一种乳替代品组合物，其特征在于，含有上述(1)所述的降脂大豆蛋 白材料，该降脂大豆蛋白材料是，脂质含量相对于蛋白质含量不足8重量％， 作为该降脂大豆蛋白材料中的植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之和相对于脂质 100g为230mg以上，进而LCI值为40％以下；

(3)一种乳替代饮食品，使用上述(1)所述的乳替代品组合物；

(4)一种乳替代饮食品，使用上述(2)所述的乳替代品组合物；

(5)一种大豆乳酸发酵饮食品，其特征在于，用乳酸菌发酵含有上述(1) 所述的乳替代品组合物的原料而得到；

(6)一种大豆乳酸发酵饮食品，其特征在于，用乳酸菌发酵含有上述(2) 所述的乳替代品组合物的原料而得到；

(7)一种蛋清替代品组合物，其特征在于，含有上述(1)所述的降脂大豆 蛋白材料；

(8)一种蛋清替代品组合物，其特征在于，含有上述(2)所述的降脂大豆 蛋白材料；

(9)一种蛋清替代食品，使用上述(7)所述的蛋清替代品组合物；

(10)一种蛋清替代食品，使用上述(8)所述的蛋清替代品组合物；

(11)一种用于改善肾功能的组合物，含有上述(1)所述的降脂大豆蛋白材 料；

(12)一种用于改善肾功能的组合物，含有上述(2)所述的降脂大豆蛋白材 料；

(13)一种食品，使用上述(11)所述的用于改善肾功能的组合物；

(14)一种食品，使用上述(12)所述的用于改善肾功能的组合物；

(15)一种含有来自大豆原料的饮食品的制造方法，其特征在于，在制造 饮食品时，使用上述(1)或(2)所述的降脂大豆蛋白材料替代选自乳原料和蛋 清原料中的一部分或全部原料，或作为用于改善肾功能的组合物使用。

还有，下面将(1)所述的降脂大豆蛋白材料称为“本降脂大豆蛋白材 料”。

另外，基于具体的第一～第三课题，下面，本发明提供包括上述解决手 段的更具体的解决手段。

本发明的第一方面

鉴于关于食品中的乳原料的替代技术的第一问题，发明人进行深入研究 结果，找到了可以不使用有机溶剂而从大豆获得脂质极低的豆乳的方法。而 且，得知该豆乳和将其作为原料的大豆分离蛋白等降脂大豆蛋白材料是具有 特定成分组成的新组合物，其风味也没有像现有大豆材料那样的不适风味和 经时风味变差而具有大豆原有的天然美味。而且，发现本降脂大豆蛋白材料 作为乳替代品组合物适用于乳替代饮食品中，从而完成了本发明的第一方面。

即，本发明的第一方面提供包含下述(1)～(12)的发明。

(1)一种乳替代品组合物，其特征在于，含有本降脂大豆蛋白材料；

(2)根据上述(1)所述的乳替代品组合物，其中，该大豆蛋白材料是豆乳 或大豆分离蛋白；

(3)根据上述(1)或(2)所述的乳替代品组合物，其为粉末型乳、浓缩型乳、 液态型乳；

(4)根据上述(1)～(3)中任一个所述的乳替代品组合物，进一步添加了油 脂，其乳化状态为水包油型乳化；

(5)根据上述(1)～(4)中任一个所述的乳替代品组合物，进一步添加有糖 类；

(6)一种乳替代饮食品，使用了上述(1)～(5)中任一个所述乳替代品组合 物；

(7)根据上述(6)所述的乳替代饮食品，该饮食品是乳制品、调味酱类、 烘培产品、点心类或高营养液食品；

(8)根据上述(7)所述的乳替代饮食品，该乳制品是酸奶、乳酸菌饮料、 奶油类、冰淇淋类、奶酪、人造黄油、育儿奶粉；

(9)根据上述(6)～(8)中任一个所述的乳替代饮食品，其为无脂肪或低脂 肪型；

(10)一种大豆乳酸发酵饮食品，其特征在于，用乳酸菌发酵含有上述 (1)～(5)中任一个所述的乳替代品组合物的原料而得到；

(11)一种乳替代饮食品的制造方法，其特征在于，使用本降脂大豆蛋白 材料替代乳原料的一部分或全部；

(12)本降脂大豆蛋白材料作为乳替代品组合物的使用。

本发明的第二方面

鉴于关于食品中蛋清原料的替代技术的第二问题，发明人进行深入研究 结果，通过使用能够以特殊调制方法得到的降脂大豆蛋白材料，发现这些具 有良好的蛋清替代能量，从而完成了本发明的第二方面。

即，本发明的第二方面提供包含下述(1)～(9)的发明。

(1)一种蛋清替代品组合物，其使用了本降脂大豆蛋白材料；

(2)根据上述(1)所述的蛋清替代品组合物，该大豆蛋白材料为豆乳或大 豆分离蛋白；

(3)根据上述(1)或(2)所述的蛋清替代品组合物，添加了油脂，其乳化状 态为水包油型乳化；

(4)根据上述(1)或(2)所述的蛋清替代品组合物，其为含气泡的溶液或含 气泡的流体状物质；

(5)根据上述(1)或(2)所述的蛋清替代品组合物，其为流体状物质或凝胶 状物质；

(6)根据上述(1)～(5)中任一个所述的蛋清替代品组合物，进一步添加有 糖类；

(7)一种蛋清替代食品，使用了上述(1)～(6)中任一个所述的蛋清替代品 组合物；

(8)根据上述(7)所述的蛋清替代食品，该食品为酥皮状食品、调味汁状 食品，蛋黄酱状食品，凝胶状食品、点心类等焙烤产品；

(9)一种蛋清替代食品的制造方法，其特征在于，使用本降脂大豆蛋白材 料替代蛋清原料的一部分或全部。

本发明的第三方面

鉴于关于改善肾功能的技术的第三课题，本发明人进行了深入研究。在 引用文献1中记载有“非7S·11S-酸沉淀性大豆蛋白”具有很强的降低尿白 蛋白的作用。但是，该“非7S·11S-酸沉淀性大豆蛋白”以脱脂大豆作为起 始原料调制，因此有时含有来自脱脂大豆的风味。

鉴于上述情况，本发明人进行深入研究结果，发现不必将脱脂大豆作为 起始原料，而通过特殊方法调制的降脂大豆蛋白材料不仅风味极好且表现出 改善肾功能作用，从而完成了本发明。

即，本发明的第三方面提供包含下述(1)～(3)的方法。

(1)一种用于改善肾功能的组合物，含有本降脂大豆蛋白材料；

(2)一种食品，使用上述(1)所述的用于改善肾功能的组合物；

(3)一种食品的制造方法，使用上述(1)所述的用于改善肾功能的组合物。

发明效果

根据本发明的第一方面，通过使用无以往大豆材料中的生味、加工气味、 经时风味也不变差且具有清爽大豆风味的新型本降脂大豆蛋白材料，能够提 供一种以往大豆材料无法实现的具有良好风味的植物性乳替代品组合物。

根据本发明的第二方面，不必使用鸡蛋也能够得到蛋清替代品组合物和 蛋清替代食品。

根据本发明的第三方面的用于改善肾功能的组合物，具有良好风味和改 善肾功能的作用，通过使用该组合物，显示出改善肾功能的效果，可容易制 得风味优良的各种食品。

附图说明

图1是表示小白鼠摄入食物2周后的尿中NAG活性的示意图。

具体实施方式

本发明的第一方面的乳替代品组合物、本发明的第二方面的蛋清替代品 组合物和本发明的第三方面的用于改善肾功能的组合物，其特征在于，具有 共同点即均含有下面描述的新“降脂大豆蛋白材料”。具体地说，引用日本 申请(特2011-108598号)的说明书中记载的内容，但下面说明本发明的第一～ 第三方面中共同的特殊技术特征、即本降脂大豆蛋白材料。

＜降脂大豆蛋白材料＞

用于本发明的降脂大豆蛋白材料，来自大豆，将以球蛋白和β-伴大豆球 蛋白为主体的蛋白质作为主要组成成分，豆乳的情况，含有较多的糖类、灰 分等水溶性成分，另一方面，膳食纤维质被去除，脂质是中性脂质和极性脂 质都降低，脂肪氧合酶蛋白质等LP的含量也少。

即，其特征在于，按干物计的蛋白质和碳水化合物的总含量为80重量% 以上，脂质含量(是指作为氯仿／甲醇混合溶剂提取物的含量。)相对于蛋白 质含量不足10重量%，并且作为植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之和相对于脂 质100g为200mg以上。

作为大豆蛋白材料的种类可以举出豆乳，但作为除豆乳以外的大豆蛋白 材料，可以举出以该豆乳为原料进一步提高了蛋白质的纯度的大豆蛋白材料， 典型地可以举出从豆乳中去除糖类、灰分等水溶性成分而提高了蛋白质的纯 度的大豆分离蛋白、对上述豆乳或大豆分离蛋白的蛋白质进一步进行分级而 提高了球蛋白或β-伴大豆球蛋白的纯度的分级大豆蛋白。这些大豆分离蛋 白、分级大豆蛋白的制造可以用公知的方法进行制造。

(碳水化合物)

本发明的降脂大豆蛋白材料是以糖类和蛋白质为主成分，其占干物的大 部分，碳水化合物(从干物中除去脂质、蛋白质和灰分的物质)的含量如果以 与蛋白质的总含量表示，则按干物计为80重量%以上，优选为85重量%以上。 干物的剩余成分几乎由灰分和微量的脂质组成，灰分按干物计通常为15重量 %以下，优选为10重量%以下。膳食纤维虽然包含在碳水化合物中，但是本发 明的降脂大豆蛋白材料由于膳食纤维质被去除，因此膳食纤维是微量的，按 干物计为3重量%以下，优选为2重量%以下。

(蛋白质)

本发明的降脂大豆蛋白材料的蛋白质含量按干物计可以在30～99重量% 的范围内。在大豆蛋白材料为豆乳的情况下，通常，下限按干物计可以为45 重量%以上、或50重量%以上、或55重量%以上，上限可以为70重量%以下、 或65重量%以下。根据蛋白质的分级或其他成分的添加等加工方法，可以在 30重量%以上且不足45重量%的范围内。另外，在大豆蛋白材料为通过将豆乳 进一步纯化而提高蛋白质纯度的大豆分离蛋白的情况下，下限可以超过70重 量%、或80重量%以上，上限可以为99重量%以下、或95重量%以下。

蛋白质含量的分析

在本发明中，蛋白质含量利用凯氏定氮法测定氮量，该氮量乘以氮换算 系数6.25来求出。

蛋白质的各成分的组成分析

本发明的降脂大豆蛋白材料的蛋白质各成分组成可以利用SDS聚丙烯酰 胺凝胶电泳(SDS-PAGE)进行分析。

通过作为表面活性剂的SDS与作为还原剂的巯基乙醇的作用，蛋白质分 子间的疏水性相互作用、氢键、分子间的二硫键被切断，带负电的蛋白质分 子显示出根据固有分子量的电泳距离，呈现蛋白质特征性电泳图谱。可以利 用如下方法进行分析：在电泳后用色素考马斯亮蓝(CBB)对SDS凝胶进行染色， 然后使用光密度计(densitometer)，计算出相当于各种蛋白质分子的条带的 浓度相对于全蛋白质的条带的浓度的比例。

(脂肪氧合酶蛋白质)

本降脂大豆蛋白材料的主要特征在于，含有极少的容易用一般的水溶性 提取的脂肪氧合酶蛋白质，相对于本降脂大豆蛋白材料中的全蛋白质至少含 有1%以下，优选含有0.5%以下。

在以通常的未变性(NSI90以上)的大豆为原料的情况下，脂肪氧合酶蛋 白质以可溶性状态存在，因此如果进行水提取，则在水溶性组分侧得以提取。 另一方面，在本发明中，脂肪氧合酶蛋白质在原料大豆中受到加热处理而失 活，不溶化，因此残留在不溶性组分侧。

在本降脂大豆蛋白材料的蛋白质中的脂肪氧合酶蛋白质的比例极小，从 而能够得到脂质含量极低的豆乳。

在脂肪氧合酶蛋白质的情况下，其通常存在L-1、L-2、L-3的3种类， 可以利用上述的电泳法，根据相当于脂肪氧合酶蛋白质的这些条带的浓度计 算出含量。

(亲脂性蛋白质：LP)

本降脂大豆蛋白材料的特征在于，与一般的大豆材料相比，含有少量的 蛋白质种类当中的亲脂性蛋白质(Lipophilic Proteins)。亲脂性蛋白质是指， 大豆的主要的酸沉淀性大豆蛋白质当中，除了球蛋白(7S球蛋白)和β－伴大 豆球蛋白(11S球蛋白)以外的较小的酸沉淀性大豆蛋白质组，伴有大量的卵磷 脂、糖脂质等极性脂质。以下，也简称为“LP”。

LP由于混杂有各种各样的蛋白质，因此对各个蛋白质都进行特定、严格 测定LP的含量是困难的，可以通过求出下述LCI(亲脂性蛋白质含量指数， Lipophilic Proteins Content Index)值来推定。

据此，本降脂大豆蛋白材料中的蛋白质的LCI值通常为40%以下，优选为 38%以下，更优选为36%以下。

在以通常的未变性(NSI90以上)的大豆为材料的情况下，LP以可溶性状 态存在，因此如果进行水提取，则在水溶性组分侧得以提取。另一方面，本 降脂大豆蛋白材料的情况，LP在原料大豆中受到加热处理而失活，不溶化， 因此残留在不溶性组分侧。

由于本降脂大豆蛋白材料的蛋白质中的LP比例较低，从而能够得到脂质 含量保持极低水平的豆乳。

LP含量的推定、LCI值的测定方法

(a)作为各蛋白质中的主要的蛋白质，7S选择α亚单位和α'亚单位(α ＋α')、11S选择酸性亚单位(AS)、LP选择34kDa蛋白质和脂肪氧合酶蛋白 质(P34＋Lx)，求出根据SDS－PAGE选择的各蛋白质的染色比率。电泳可以在 表1的条件下进行。

(b)求出Ｘ(%)＝(P34＋Lx)／｛(P34＋Lx)＋(α＋α’)＋AS｝×100(%)。

(c)如果在加热杀菌前，利用上述方法1、2的分级法，测定由低变性脱 脂大豆调制的大豆分离蛋白的LP含量，则大致为38%，因此对(P34＋Lx)乘以 补正系数k*＝6，使得X=38(%)。

(d)即，利用下式，算出LP推定含量(Lipophilic Proteins Content  Index，以下简称为“LCI”。)。

(表1)

$\mathrm{LCI}(\%)=\frac{k^{*}\times (P34+\mathrm{Lx})}{k^{*}\times (P34+\mathrm{Lx})+(\alpha +{\alpha }^{\prime })+\mathrm{AS}}\times 100$

k*：补正系数(6)

P34：LP主要成分，34kDa蛋白质

Lx：LP主要成分，脂肪氧合酶

α：7S主要成分，α亚单位

α'：7S主要成分，α'亚单位

AS：11S主要成分，酸性亚单位

(脂质)

本降脂大豆蛋白材料的特征在于，含有脂质含量／蛋白质含量之比低于 作为原料的大豆粉的脂质含量／蛋白质含量之比的脂质，与中性脂质一同极 性脂质的含量也较低。对于此，一般的降脂大豆通过将用己烷脱脂的脱脂大 豆进行水提取而获得，但该降脂豆乳不仅没有去除极性脂质反而富含极性脂 质。

因此，本降脂大豆蛋白材料中的脂质含量设为如下值：使用氯仿:甲醇为 2:1(体积比)的混合溶剂，在常压沸点下用30分钟提取，将其提取物量作为 总脂质量计算出脂质含量。作为溶剂提取装置，可以使用FOSS社制的 “Soxtec”。另外，将上述的测定法称为“氯仿／甲醇混合溶剂提取法”。

对于本降脂大豆蛋白材料而言，脂质含量相对于蛋白质含量不足10重量 %，优选不足9重量%，更优选不足8重量%，进一步优选不足5重量%，进一 步优选为4重量%以下，也可以为3重量%以下。即，重要的特征之一是，与 蛋白质相比，含有中性脂质和极性脂质的总脂质极少。通常的从使用有机溶 剂脱脂的脱脂大豆中提取的脱脂豆乳也几乎不含中性脂质，但是可以提取到 部分极性脂质，因此相对于蛋白质的脂质含量大致为5～6重量%。即，本降 脂大豆蛋白材料中的脂质、特别是极性脂质下降程度与通常的使用有机溶剂 的脱脂豆乳为同等或其以上。

进而，按干物计的脂质含量也是5重量%以下，优选为3重量%以下，更 优选为2重量%以下，进一步优选为1.5重量%以下。

(植物甾醇)

本降脂大豆蛋白材料的特征在于，与通常的脱脂豆乳相比，植物甾醇相 对于脂质的含量特别高。

在大豆种子中含有0.3重量%左右的植物甾醇，主要含有谷甾醇、菜油甾 醇、豆甾醇等。这些包含在大豆中的植物甾醇由于极性低，因此通常在用己 烷等有机溶剂提取大豆油的情况下，大部分转移到大豆油侧，在精制大豆油 的过程中会被去除。因此，在脱脂大豆中，植物甾醇是非常微量的。

另一方面，发现在本降脂大豆蛋白材料中，中性脂质和极性脂质的含量 虽然均低，但是与脂质亲和性高而不溶于水的植物甾醇、即菜油甾醇和豆甾 醇残存得特别多。如此，提高降脂大豆蛋白材料中的植物甾醇相对于脂质的 含量是很困难的，除非采用另外添加的方法，从而本发明具有如下优点：可 以提供几乎不含脂质而大量含有植物甾醇的大豆蛋白材料。

对于这些菜油甾醇和豆甾醇的总含量而言，用己烷等有机溶剂脱脂的脱 脂大豆作为原料而调制的降脂大豆蛋白材料中，每100g脂质中为40～50mg 左右，与此相对，在降脂大豆蛋白材料中，每100g脂质中至少为200mg以上 这样的高含量，优选含有230mg以上，更优选含有400mg以上，进一步优选 含有450mg以上，进一步优选含有500mg以上。

这些植物甾醇的含量可以利用通常的方法来求出，例如，用有机溶剂提 取后，利用色谱法，以与标准品的峰面积的比率求出。

例如可以按照财团法人日本食品分析中心的甾醇定量法(参照第 11014761号－附件分析法流程图)进行分析。具体地说，采取试样1.2g，使 其分散在1mol／L的氢氧化钾的乙醇溶液50ml中，进行皂化，加入水150ml 和二乙基醚100ml，在乙醚层提取不皂化物，进而加入50ml二乙基醚2次， 进行提取。将提取的不皂化物的二乙基醚层水洗，脱水过滤，并蒸除溶剂。 其后，利用柱色谱仪(硅卡套柱)，将提取物用二乙基醚:己烷(8:92)溶液10ml 清洗，用二乙基醚:己烷(20:80)溶液25ml洗脱。在该液体中，加入5α-胆甾 烷0.5mg作为内部标准，并蒸除溶剂。在该试样中加入己烷5ml，利用气相色 谱法(氢火焰离子化检测器)，检测目标植物甾醇。气相色谱法可以在如下条 件下进行。

＜气相色谱操作条件＞

机种     ：GC-2010［株式会社岛津制作所］

检测器   ：FID

柱       ：DB-1［J&W SCIENTIFIC］φ0.25mm×15m、膜厚0.25μm

温度     ：试样注入口290℃、检测器290℃

           柱240℃→3℃／min升温→280℃

试样导入体系：分流(分流比1:30)

气体流量    ：氦气(载气)2.3ml／min

              氦气(补充气)30ml／min

气体压力    ：氢气40ml／min、空气400ml／min

(异黄酮类)

本降脂大豆蛋白材料的特征还在于，异黄酮类的含量较高。具体地说， 按干物计的含量优选为0.10重量%以上。需要说明的是，异黄酮类的含量可 根据“大豆异黄酮食品品质规格基准(公开No.50，重新改订版)”(财团法人 日本健康·营养食品协会、2009年3月6日发行)中所记载的分析法进行定量。 本发明中，异黄酮类的含量表示以配糖体形式的当量。

(干物含量)

在本降脂大豆蛋白材料为降脂豆乳、且性状为液体的情况下，干物(dry  matter)通常为3～20重量%左右，但没有特别限定。即，可以为加水形成低 粘度的液状物质，通过减压浓缩、冷冻浓缩等浓缩加工进行高粘度化的物质， 或者也可以为通过喷雾干燥、冷冻干燥等粉末加工制成粉末状的物质。

(降脂大豆蛋白材料的制造方式)

用于本发明的降脂豆乳或以该降脂豆乳为原料的其他大豆蛋白材料的制 造方法，例如氮溶解指数(Nitrogen Solubility Index，以下简称为“NSI”) 为20～77、优选为20～70，相对于按干物计的脂质含量为15重量%以上的含 脂大豆，加水而调制成悬浮液，该工序后，对该悬浮液进行固液分离，使中 性脂质和极性脂质转移到不溶性组分侧而去除该不溶性组分，并通过回收含 有蛋白质和糖质的水溶性组分而得到。下面，表示该制造方式。

原料大豆及其加工

作为本降脂大豆蛋白材料的原料、即大豆，使用全脂大豆或部分脱脂大 豆等含脂大豆。作为部分脱脂大豆，可以举出通过压榨提取等物理提取处理 使全脂大豆部分脱脂的大豆。通常，在全脂大豆中，含有按干物计为约20～ 30重量%左右的脂质，对于特殊的大豆品种而言，也有脂质为30重量%以上的 大豆，没有特别限定，但作为所用的含脂大豆，至少含有15重量%以上、优 选含有20重量%以上的脂质的大豆为宜。原料的形态可以为分成两半的大豆、 碎粒状(grits)、粉末形状。

如果过度脱脂而脂质含量过少，则难以得到脂质少而富含植物甾醇的降 脂豆乳。特别是用己烷等有机溶剂提取的、中性脂质的含量为1重量%以下的 脱脂大豆由于大豆的良好的风味被破坏，因而不优选。

上述含脂大豆在自然状态下大部分蛋白质为未变性且处于可溶性状态， 就NSI而言通常超过90，但在本发明中，适合使用按照NSI为20～77、优选 为20～70的方式进行加工处理的加工大豆。更理想的NSI的下限值可以为40 以上，更优选为41以上、进一步优选为43以上、最优选为45以上。更理想 的NSI的上限值可以不足75，更优选不足70，进一步不足65，或者可以使用 不足60、或不足58的低NSI的大豆。

这样的加工大豆可以通过进行加热处理、醇处理等加工处理来得到。加 工处理手段没有特别限定，但可以利用例如加热处理，如干热处理、水蒸气 处理、过热水蒸气处理、微波处理等；含水乙醇处理、高压处理、以及它们 的组合等。

如果NSI达到例如80以上的高值，则脂质和蛋白质的分离效率降低，降 脂大豆蛋白材料的脂质含量往往会增加，从而就风味而言，生味变强。

例如在进行利用过热水蒸气的加热处理的情况下，其处理条件也会受到 制造环境的影响，因此对其不能一概而论，但只要按照采用大约120～250℃ 的过热水蒸气使加工大豆的NSI在5～10分钟内达到上述范围内的方式适当 选择处理条件即可，加工处理没有特别的困难。为了简便，可以使用加工成 NSI在上述范围内的市售的大豆。

另外，NSI可根据规定的方法、以水溶性氮(粗蛋白)在总氮量中所占的比 率(重量%)表示，本发明中，将根据下面的方法测定的值设为NSI。

即，在试样2.0ｇ中加入100ml的水，于40℃搅拌60分钟并提取，以 1400×g离心分离10分钟，得到上清液1。在剩余的沉淀中再次加入100ml 的水，于40℃搅拌60分钟并提取，以1400×g离心分离10分钟，得到上清 液2。合并上清液1和上清液2，进一步加入水至250ml。用No.5A滤纸过滤 后，用凯氏定氮法测定滤液的氮含量。同时，用凯氏定氮法测定试样中的氮 含量，将以滤液形式回收的氮(水溶性氮)相对于试样中的总氮的比例以重量% 表示，将该值设为NSI。

对于上述的加工大豆，优选在水提取之前，预先实施干式或湿式的粉碎、 破碎、压偏等组织破坏处理。在进行组织破坏处理时，可以预先通过水浸泡、 蒸煮使其溶胀，由此可以降低破坏组织所需的能量、或者可以使乳清蛋白质、 低聚糖等具有难闻的风味的成分溶出而去除，并且可以进一步提高保水性、 凝胶性高的球蛋白蛋白质(特别是大豆球蛋白和β－伴大豆球蛋白)相对于全 蛋白质的提取比率、即向水溶性组分的转移比率。

由原料大豆的水提取

水提取如下进行：相对于含脂大豆，加入3～20重量倍、优选为4～15 重量倍左右的水，使含脂大豆悬浮。加水倍率越高，水溶性成分的提取率就 越高，可良好地进行分离，但是如果过高，则有必要进行浓缩而需要成本。 此外，如果将提取处理反复进行2次以上，则可以进一步提高水溶性成分的 提取率。

对于提取温度没有特别限制，温度越高，水溶性成分的提取率就越高， 但另一方面，油脂也容易增溶，从而降脂豆乳中的脂质反而变高，因此适宜 在70℃以下、优选在55℃以下进行。或者可以在5～80℃，优选在50～75℃ 的范围内进行。

对于提取pH(加水后的大豆悬浮液的pH)而言，与温度情况同样，也是pH 越高，水溶性成分的提取率就越高，但另一方面，油脂也容易增溶，从而具 有降脂豆乳的脂质反而变高的倾向。相反，如果pH过低，则有蛋白质的提取 率变低的倾向。具体地说，可以将下限调节到pH6以上、或pH6.3以上、或 pH6.5以上而进行。另外，从提高脂质的分离效率的观点考虑，可以将上限调 节到pH9以下、或pH8以下、或pH7以下而进行。或者，从提高蛋白质的提 取率的观点考虑，可以调节到与pH9～12相比更靠碱性侧的pH而进行。

水提取后的固液分离

水提取后，通过离心分离、过滤等对含脂大豆的悬浮液进行固液分离。 此时，重要的是，使大部分的脂质(不仅包括中性脂质而且包括极性脂质)不 溶出于水提取物中，而使其转移到不溶化的蛋白质、膳食纤维质一侧，并作 为沉淀侧(不溶性组分)回收。具体地说，使含脂大豆的脂质的70重量%以上 转移到沉淀侧。另外，在提取时，上清液侧也有少量的脂质溶出，但不像豆 乳中的脂质那样微细乳化的物质，即使通过15,000×g以下、或5,000×g左 右以下的离心分离也容易使其上浮而可以分离，从该方面考虑，优选使用离 心分离机。另外，离心分离机根据所使用的设备也可采用10万×g以上的超 离心分离，本降脂大豆蛋白材料的情况，即使不使用超速离心分离机也能够 实施。

此外，可以在水提取时或水提取后，添加破乳剂，促进从豆乳中分离脂 质，破乳剂没有特别限定，可以使用例如在专利文献2(日本申请(特愿 2011-108598号))中公开的破乳剂。但是本降脂大豆蛋白材料的情况，即使不 使用破乳剂也能够实施。

通过水提取工序后的固液分离，不仅中性脂质还有使极性脂质也向不溶 性组分侧转移，并通过回收另一侧的水溶性组分可获得降脂豆乳组分。

在作为固液分离采用离心分离的情况下，可以采用二层分离方式、三层 分离方式中的任一种。在二层分离方式的情况下，回收上清液即水溶性组分。 另外，在采用三层分离方式的情况下，分成如下三层组分：(1)上浮层(含有 脂质的比重最小的乳脂组分)、(2)中间层(脂质少的、含有大量的蛋白质、糖 类的水溶性组分)、(3)沉淀层(含有大量的脂质和膳食纤维的不溶性组分)。 该情况下，回收脂质含量少的水溶性组分的中间层(2)即可。

降脂豆乳

所得到的水溶性组分可以直接或根据需要经由浓缩工序、加热杀菌工序、 粉末化工序等之后作为本发明的降脂豆乳。

大豆分离蛋白质

可以从通过上述得到的降脂豆乳中去除乳清蛋白质、低聚糖等大豆乳清 成分，浓缩蛋白质，根据需要进行中和、杀菌、干燥、粉末化等，从而调制 蛋白质纯度高的大豆分离蛋白质。作为去除大豆乳清成分的方法，可以利用 任一种公知的方法，例如可以使用最通常的如下方法：将降脂豆乳的pH调节 到等电点附近的酸性pH(pH4～5左右)，使蛋白质进行等电点沉淀，通过离心 分离等去除上清液的乳清，回收沉淀的方法；以及通过膜分离去除较低分子 量的乳清的方法等。

(降脂大豆蛋白材料的特征)

本降脂大豆蛋白材料虽然以含脂大豆为原料，但是蛋白质含量与从使用 己烷等有机溶剂脱脂而得的脱脂大豆中水提取得到的脱脂豆乳、大豆分离蛋 白相同，但是，对于除此以外的成分组成而言，与以往的降脂大豆蛋白材料 有显著差异。

本降脂大豆蛋白材料与从用己烷等脱脂的脱脂大豆中水提取的降脂豆 乳、大豆分离蛋白等相比，脂质、特别是极性脂质的含量低，为低卡路里， 并且由于不使用己烷等有机溶剂，因此环境影响小，不受到有机溶剂所致的 变性，而风味也特别良好。其特征在于，由于极性脂质与LP均少，因此氧化 稳定性高，风味也极少经时变差。特别是，在干燥后用作粉末状材料的情况 下，不像通常的豆乳粉末、粉末状大豆蛋白那样脂质被氧化，而风味的保存 稳定性特别优异。

＜含有来自大豆原料的饮食品＞

本发明中的含有来自大豆原料的饮食品的概念，包括如后述的将本发明 的第一～第三方面所记载的来自大豆原料作为乳替代品组合物、蛋清替代品 组合物、用于改善肾功能的组合物使用的食品等。

下面，分别详细说明以本降脂大豆蛋白材料为特殊技术特征的本发明的 第一～第三方面的实施方式。

＜本发明第一方面的实施方式＞

(乳替代品组合物)

在本发明的第一方面中使用的本降脂大豆蛋白材料，具有粉末型(全脂奶 粉、脱脂奶粉、部分脱脂奶粉、酪蛋白等)、浓缩型(淡奶、炼乳等)、液体型 (全脂牛奶、低脂牛奶)等各种形态，可以直接用作本发明的第一方面的乳替 代品组合物。

另外，也可以在本降脂大豆蛋白材料中适当添加其它食品原料或食品添 加剂，用作本发明的第一方面中的各种形态的乳替代品组合物。实施方式如 下所述。

添加油脂

本发明的第一方面的乳替代品组合物，在本降脂大豆蛋白材料中添加油 脂，根据需要进一步添加乳化剂进行水包油型乳化，从而能够调制成全脂型 乳、部分脱脂型乳、奶油型。添加的油脂的种类，可以举出例如棕榈油、椰 子油、棕榈核油、玉米糠油、大豆油、棉花籽油、菜籽油、米糠油、葵花子 油、红花油、牛油、乳脂、猪油、可可油、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动 物油脂等以及对这些油进行选自加氢、分馏、酯交换中的一种或两种以上处 理的加工油脂。在本发明的第一方面中，可以单独使用这些油脂，或者也可 以两种以上组合使用。在乳替代品组合物的干物中，上述油脂的含有量，优 选为1～50重量％，更优选为5～20重量％。

作为乳化剂的种类，可以使用如卵磷脂等天然乳化剂，或下述合成乳化 剂。作为合成乳化剂，可以举出例如脂肪酸甘油酯、乙酸脂肪酸甘油酯、乳 酸脂肪酸甘油酯、琥珀酸脂肪酸甘油酯、二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯、山梨 糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚 甘油缩合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧 乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单甘油酯等。在乳替代品组 合物的干物中，上述乳化剂的含有量，优选为0.5～10重量％，更优选为1～ 5重量％。

添加糖类

本发明的第一方面的乳替代品组合物，可以在本降脂大豆蛋白材料中添 加糖类进行混合，而调制成加糖炼乳、生奶油等加糖型。作为添加的糖类种 类，可以举出例如葡萄糖、半乳糖等单糖类；蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 等二糖类；麦芽三糖、棉子糖等三糖类；低聚糖；赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳 糖醇等糖醇等。在本发明的第一方面中，也可以单独使用这些糖类，或者也 可以两种以上组合使用。在乳替代品组合物的干物中，上述糖类的含有量， 优选为1～50重量％，更优选为3～20重量％。

其它原料

进一步，在本发明的第一方面的乳替代品组合物中，根据需要也可以配 合淀粉类、无机盐、有机酸盐、胶凝剂、多糖增稠剂、香料、调味料等产味 成分、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、pH调节剂等。在本发明的第一方面的乳 替代品组合物的干物中，这些成分的配合量，优选为10重量％以下。

(乳替代饮食品)

本发明的第一方面的乳替代饮食品是指，通常使用乳原料的饮食品中， 该乳原料的一部分或全部被上述乳替代品组合物置换的饮食品。是否为被置 换的饮食品，并不受本领域的技术人员的主观目的的限制，作为结果是否被 置换应以客观的观点解释。与乳替代品组合物的乳原料的置换率，例如以更 高的置换率来提高植物性原料的百分比时，可以为50重量％以上、70重量％ 以上、90重量％以上，如果100重量％，则可作为纯植物性乳替代饮食品， 也适合于乳过敏患者。豆乳饮料、乳酸发酵豆乳等豆乳制品是典型的置换率 为100重量％的例子。此外，以保持乳品风味的同时降低成本等为目的，置 换率可以不足50重量％、30重量％以下、10重量％以下。

本发明的第一方面的乳替代饮食品中的乳替代品组合物的配合量，根据 饮食品的形态而不同，因此没有特别限定，可以按干物换算大致为1～100重 量％，优选为10～95重量％。

下面表示乳替代饮食品的代表性实施方式(使用乳原料的制品的形态)， 但并不限定于下面的实施方式。乳替代饮食品除了乳原料的一部分或全部被 乳替代品组合物置换之外，可以通过通常使用的方法等公知方法制造。

乳制品

作为乳制品，可以举出成分调节乳、低脂肪乳、无脂肪乳、特浓乳等液 状乳；配合有各种营养成分、咖啡、可可、果汁、果肉等的乳饮料；酸奶， 酸奶饮料等发酵乳、乳酸菌饮料；生奶油、增白剂、酸奶油、乳脂粉、卡士 达酱等奶油类；冰淇淋、乳酸冰淇淋(植物油脂做的冰淇淋)、软冰淇淋等冰 淇淋类；加工奶酪、天然奶酪、碎奶酪等奶酪类；人造黄油、脱脂牛奶、育 儿奶粉、加糖奶粉等奶粉类；加糖炼乳、无糖炼乳等炼乳类等。这些乳制品 也可以用作其它乳替代饮食品的乳原料。

调味酱类

作为调味酱类，可以举出白酱(白色调味酱)、奶油蛋黄酱、极光酱、奶 油调味酱、奶油酱、芥末酱、洋葱奶油酱、奶酪酱、荷兰酱、烤面条加干酪 酱等意大利面酱等一般使用乳原料的调味酱。

烘培产品

作为烘培产品，可以举出普通面包、奶油卷、丹麦面包、菠萝面包、小 松饼、比萨饼胚等面包类；海绵蛋糕、派、黄油蛋糕、奶酪蛋糕、烤饼、卡 斯提拉、华夫饼干、泡芙、萨伐仑松饼、曲奇、饼干、薄脆饼干、威化饼、 营养粑、硬面包、米饼、烤米果、烤包子等烤制点心。

点心类

作为点心类，除了上述烤制点心之外，可以举出布丁、巴伐露斯、果冻、 烤布蕾等甜品类；焦糖、软糖、硬糖、糖果、压片糖果、果冻点心、棉花糖、 夹心软糖、糖衣丸、巧克力类、油炸圈饼、蒸包、油炸包子，休闲小点心等 一般使用乳制品的西点、中式点心、日式点心等。

其它加工食品

其它，可以举出一般使用乳原料的所有加工食品、饮料，包括奶油烤菜、 奶油烤菜、奶油炸肉饼、炖菜、汤、咖喱、夹馅、蛋白粉、蛋白质饮料、蛋 白果冻、肉制品、鱼胶制品、面类、清凉饮料、碳酸饮料、粉状饮料、婴儿 食品等。

高营养液食品

在本发明的第一方面中，高营养液食品是，手术后的一部分患者或吞咽、 咀嚼能力下降的老人等被从日常饮食中很难摄取营养的人利用的营养补充食 品，是综合包含蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质类、维生素类的食品， 也称为流质食物。

具体地说，是指热量值为0.5kcal/mL以上、作为营养成分至少包含蛋白 质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素的常温下液体食品。优选，具有蛋 白质10～25%、脂质15～45%、碳水化合物35%以上的能量组成，以及钙20～ 110mg／100kcal、镁10～70mg／100kcal的组成。更优选，具有蛋白质16～ 20%、脂质20～30%、碳水化合物50～65%的能量组成，以及钙35～65mg／ 100kcal、镁15～40mg／100kcal组成。

一般高营养液食品是作为蛋白质原料在许多情况下使用乳蛋白质、乳清 蛋白质、酪蛋白酸钠等乳原料，但根据本发明的第一方面，能够使用本降脂 大豆蛋白材料置换乳原料一部分或全部。

得到的高营养液食品的风味与仅用乳蛋白的食品相比毫不逊色，与现有 的豆乳或大豆分离蛋白相比可具有特别优良的风味。

进一步，若将本降脂豆乳等降脂大豆蛋白材料用于高营养液食品中，则 具有与配合中所含有的钙、镁等二价金属的反应性比大豆分离蛋白更低的特 点。因此，可以做成比这些金属更高配合。

大豆乳酸发酵饮食品

大豆乳酸发酵饮食品是，一般将豆乳、大豆分离蛋白、大豆粉等大豆蛋 白材料作为蛋白质源，用乳酸菌像发酵乳等那样发酵而得的食品，是对应酸 奶等发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪等发酵乳制品的乳替代饮食品。现有的大豆 蛋白材料具有独特的生味等，近年来随着制造技术的进步，风味已经有所改 善。但是即使是风味改善的大豆蛋白材料，若进行乳酸菌发酵，则容易产生 大豆蛋白质酸化沉淀时特有的酸沉臭，此外，即使发酵之后不久具有酸奶、 奶酪那样新鲜良好的发酵风味，但难以保持其风味，风味经时变差，或通过 发酵后的加热杀菌处理风味变差，例如用乳原料置换一部分，变差的风味也 对产品的质量有很大影响。因此，为了抑制风味变差，需要例如特许第3307255 号公报、特许第3327155号公报、特许第3498551号公报、特开平11-75688 号公报等中所记载的高超的制造技术，即组合特定的乳酸菌进行发酵、或在 无氧条件下发酵、或发酵后灌装在透氧率极低的容器中等。因此，存在如下 问题，例如无法使用具有良好生理机能的特定乳酸菌的菌株，或需要新的发 酵设备的投资等。于是，本发明的第一方面目的在于提供一种不受乳酸菌种 类和制造设备的状况而发酵后经时风味不变差的大豆乳酸发酵饮食品。

通过将用于本发明的第一方面中的本降脂大豆蛋白材料用作大豆乳酸发 酵饮食品的原料，不仅该原料自身的风味优于现有的大豆蛋白材料，还能够 抑制发酵后风味经时变差。因此，即使不采用上述公知技术中所记载的特殊 的技术，将在本发明的第一方面中所使用的本降脂大豆蛋白材料作为乳替代 品组合物质量上乘，所以即使是制造普通酸奶、乳酸菌饮料、奶酪等发酵乳 制品时所使用的乳酸菌种类和制造设备，也能够制造出发酵不久后的风味和 其经时稳定性优异的大豆乳酸发酵饮食品。

本发明的第一方面的大豆乳酸发酵饮食品，其它原料和制造条件均可应 用已知的，没有特别的限制。下面例示出制造方式。

作为本发明的第一方面的大豆乳酸发酵饮食品的主要原料，可以举出在 本发明的第一方面中所使用的本降脂大豆蛋白材料、乳酸菌以及根据需要的 同化糖类等。本降脂大豆蛋白材料的配合量适合为，按原料的蛋白质为50～ 100重量％，优选为60～100重量％。

其它根据需要可以适当添加油脂、淀粉、多糖增稠剂、胶凝剂、乳化剂、 香料、酸味剂、抗氧化剂、螯合剂等。另外，乳的一部分替代饮食品的情况， 也可以使用用于酸奶、乳酸菌饮料中的乳原料。

乳酸发酵时，在发酵原料中作为微生物的营养源不是必须要添加同化糖 类，但难以发酵时优选添加。例如可以使用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 半乳糖、乳糖、棉子糖、海藻糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖等。这 些糖原料也可以单独使用、或也可以两种以上组合使用。相对于本降脂大豆 蛋白材料的固体含量，添加同化糖类时的配合量适合为1～50重量％，优选 为5～40重量％。

在乳酸发酵中所使用的乳酸菌，只要是通常用于酸奶、乳酸菌饮料、奶 酪等发酵乳制品中的即可，没有特别限制。乳酸菌的配合量，若粉末促酵物 时，原料中适合为0.5～15重量％，优选为1～10重量％。

作为乳酸菌的种类，例如可以举出干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆 菌、保加利亚乳杆菌、加氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、唾液乳酸杆 菌、沙门氏菌乳杆菌、食淀粉乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、马里乳杆菌、 德氏乳杆菌、约氏乳杆菌、旧金山乳杆菌、Lactobatillus panex、 Lactobacillus comoensis、意大利乳杆菌、莱希曼氏乳杆菌(Lactobacillus  leichmannii)、弯曲乳酸杆菌、希氏乳酸菌、罗特氏乳杆菌、巴氏乳杆菌、 布氏乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、食果糖乳杆菌、Lactobacillus lactis subsp  cremoris等乳杆菌属；嗜热链球菌、乳链球菌、双乙酰乳链球菌等链球菌属； 乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸 乳球生物双乙酰亚种等乳酸球菌属；肠膜明串珠菌乳脂亚种、明串珠菌、假 肠膜明串珠菌等明串珠菌属等。此外，也可以使用混合了克菲尔菌等乳酸菌 以外的酵母等微生物的促酵物。

另外，在本发明的第一方面中，乳酸菌也包含双歧杆菌属，可以举出例 如两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium  longum)、婴儿双歧杆菌、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、青春双岐 杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、角形双歧杆菌(Bifidobacterium  angulatum)、链状双歧杆菌(Bifidobacterium catenulatum)、假小链双歧杆 菌(Bifidobacterium pseudocatenulatum)、齿双歧杆菌(Bifidobacterium  dentum)、小鸡双歧杆菌(Bifidobacterium globosum)、假长双歧杆菌 (Bifidobacterium pseudolongum)、家兔双歧杆菌(Bifidobacterium  cuniculi)、猪源双歧杆菌、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、嗜 热双歧杆菌(Bifidobacterium thermophilum)、波恩双岐杆菌 (Bifidobacterium boum)、大双歧杆菌(Bifidobacterium magnum)、星状双 歧杆菌(Bifidobacterium asteroides)、印度双歧杆菌(Bifidobacterium  indicum)、没食子双歧杆菌(Bifidobacterium gallicum)、乳酸双歧杆菌 (Bifidobacterium lactis)、异形双歧杆菌(Bifidobacterium  inopinatum)、栖牙双歧杆菌(Bifidobacterium denticolens)、鸡双岐杆菌 (Bifidobacterium pullorum)、猪双歧杆菌(Bifidobacterium suis)、鹑鸡 双岐杆菌(Bifidobacterium gallinarum)、反刍双岐杆菌(Bifidobacterium  ruminantium)、瘤胃双歧杆菌(Bifidobacterium merycicum)、沙库来双岐杆 菌(Bifidobacterium.saeculare)、最小双歧杆菌(Bifidobacterium  minimum)、细长双歧杆菌(Bifidobacterium subtile)、棒状双歧杆菌 (Bifidobacterium coryneforme)等。此外，这些乳酸菌也可以任意组合两种 以上使用。

特别是，也可以适当地使用用于市售的酸奶、乳酸菌饮料中，或者公知 的特定菌株，例如干酪乳杆菌(YIT9029株(代田株)、YIT10003株、NY1301 株、SBR1202株)、马里乳杆菌YIT0243株、嗜酸乳杆菌(SBT-2062株、CK92 株)、瑞士乳杆菌CK60株、加氏乳杆菌(SP株(SBT2055SR)、LG21株、LC1株、 OLL2716株、FERMP-17399等)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus  delbrueckii subsp.Bulgaricus)(OLL1023株、OLL1029株、OLL1030株、 OLL1043株、OLL1057株、OLL1073R-1株、OLL1075株、OLL1083株、OLL 1097株、OLL1104株、OLL1162株、2038株)、约氏乳杆菌La1株(LC1株)、 乳酸菌GG株、嗜热链球菌(1131株、OLS3059株)、短双岐杆菌(养乐多株、 YIT4065株)、双歧杆菌(养乐多株)、长双歧杆菌(SP株(SBT2928)、BB536株、 BE80株、FERM BP-7787株)、乳酸双歧杆菌(FK120株、LKM512株、Bb-12株) 等。

乳酸发酵的条件可以根据所使用的乳酸菌的种类进行适当变更，但发酵 温度可以在例如20～50℃下进行，优选为25～45℃。此外，奶酪的情况，也 可以在10～50℃稍低温度下进行发酵，优选为15～45℃。发酵时间可以进行 例如4～72小时，优选为5～60小时。乳酸发酵可以使发酵原料的pH值为3～ 6、根据需要降至3～5为止进行，发酵结束后可以由碱或有机酸、无机酸等 微调成适当的pH值。若pH值过低，则酸味变强，容易变粗糙。此外，若pH 过高，则由于酸化而酸的感觉减弱，特别是乳酸发酵的情况，发酵风味差。 发酵装置可以采用与制造乳酸奶、奶酪时所使用的装置相同的装置进行。

乳酸发酵后，可以进行搅拌、冷却，之后直接灌装在容器中进行密封， 从而做成软酸奶型的发酵豆乳，或可以在发酵之前将发酵前原料灌装在容器 中之后进行乳酸发酵，并进行冷却、从而做成硬酸奶型发酵豆乳。此外，可 以在发酵后进行均质化，并根据需要进行加热杀菌、冷却，之后灌装在容器 中进行密封，从而做成酸奶饮料型或乳酸菌饮料型发酵豆乳。可以根据需要， 在乳酸发酵之前或之后，添加各种香料、色素、稳定剂，或添加水果配料等。

此外，乳酸发酵后，也可以进一步进行离心分离而分离成凝乳和乳清， 回收凝乳，做成乳清分离型大豆乳酸发酵饮食品。得到的该食品具有如下特 征，与现有的豆乳或将大豆分离蛋白作为原料的食品相比，发酵气味或醋酸 气味这样的难闻的味道少。特别是乳清分离型大豆奶酪具有酸味减少而醇厚 味道增加的风味。

另外，在该情况下，乳酸发酵后而分离上述乳清之前，根据需要，可以 向发酵物或从发酵物去除乳清之后的凝乳中，添加氯化钠、氯化钾等氯化物， 或多聚磷酸钠等磷酸盐等盐。这些添加物也可以乳酸发酵之前添加。特别是， 优选，通过添加多聚磷酸钠等聚合磷酸盐，能够减轻酸味，此外，通过添加 磷酸盐，进一步提高醇厚的味道，且减轻粗糙度而提高光滑的口感。磷酸盐 的添加量并不限定，但优选相对于大豆乳酸发酵饮食品中的蛋白质为0.5～15 重量％。若磷酸盐过少，则减轻粗糙度的效果小，若过多，则往往涩味强烈。

在本发明的第一方面中使用的本降脂大豆蛋白材料，脂质含量低，也可 以几乎为0重量％，所以本发明的第一方面的乳替代饮食品，可以作为无脂 肪乃至低脂肪型饮食品提供。无脂肪乃至低脂肪的级别，具体地，饮食品中 的脂质含量为0重量％～3重量％，优选为0重量％～1.5重量％。作为一例， 可以提供无脂肪～低脂肪型增白剂、奶油、大豆乳酸发酵饮食品等。

＜第二发明的实施方式＞

(蛋清替代品组合物)

在本发明的第二方面中使用的本降脂大豆蛋白材料，具有粉末型、浓缩 型、液体型等各种形态，可以直接用于本发明的第二方面的蛋清替代品组合 物中。该大豆蛋白材料优选为豆乳或大豆分离蛋白。

用于本发明的第二方面中的蛋清替代品组合物是指，具有蛋清的各种功 能、即凝胶化特性、乳化特性、起泡特性等的使用本降脂大豆蛋白材料的各 种可食用食品组合物。具体地说，是例示水包油型乳化物、含气泡溶液、含 气泡流体状物质、凝胶状物质中的可食用食品组合物。这些组合物，除了本 降脂大豆蛋白材料以外，可以添加各种成分。例如，油脂类、糖类、蛋白质、 矿物质，进一步，可以使用乳化剂、香料、色素等。

油脂

用于本发明的第二方面的蛋清替代品组合物中的油脂，可以举出例如棕 榈油、椰子油、棕榈核油、玉米糠油、大豆油、棉花籽油、菜籽油、米糠油、 葵花子油、红花油、牛油、乳脂、猪油、可可油、鱼油、鲸油等各种植物油 脂、动物油脂以及对这些进行选自加氢、分馏、酯交换中的一种或两种以上 处理的加工油脂。

糖类

添加在本发明的第二方面的蛋清替代品组合物中的糖类，可以举出例如 由葡萄糖、半乳糖等单糖类，蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等二糖类以及麦 芽三糖、棉子糖等三糖类等形成的少糖类；以及低聚糖或赤藓糖醇、麦芽糖 醇、乳糖醇等糖醇等。进一步，也可以使用玉米、米、小麦、马铃薯、甘薯、 木薯等各种淀粉类、糊精、化工淀粉等多糖类。在本发明的第二方面中，这 些糖类也可以单独使用，或也可以两种以上组合使用。

蛋白质

在本发明的第二方面的蛋清替代品组合物中使用的蛋白质，可以例示出， 全脂乳、脱脂乳、酪蛋白等乳蛋白；豆乳、浓缩大豆蛋白、大豆分离蛋白等 大豆蛋白；小麦、米、玉米等麸质类；全蛋、蛋清、蛋黄等鸡蛋蛋白等。

乳化剂

作为在本发明的第二方面的蛋清替代品组合物中使用的乳化剂，可以使 用卵磷脂等天然乳化剂、下述的合成乳化剂。作为合成乳化剂，可以举出例 如脂肪酸甘油酯、乙酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、琥珀酸脂肪酸甘 油酯、二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、 蔗糖乙酸异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸 酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧 乙烯山梨醇酐单甘油酯等。

其它原料

进一步，根据需要，本发明的第二方面的蛋清替代品组合物中，也可以 配合无机盐、有机酸盐、胶凝剂、多糖增稠剂、香料、调味料等产味成分； 着色剂、防腐剂、抗氧化剂、pH调节剂等。这些成分的配合量，在本发明的 第二方面的蛋清替代品组合物的干物中，优选为10重量%以下。

水包油型乳化物

水包油型乳化物，在使用本降脂大豆蛋白材料的蛋清替代品组合物水溶 液中，添加上述各种油脂而调制。若添加上述乳化剂等，则适合进行乳化。 这些油脂，相对于本降脂大豆蛋白材料的蛋白质为1～30倍，优选为5～15 倍。添加油脂后进行均质化，优选调制直径为5？m左右的乳胶。

含气泡的溶液、含气泡的流体状物质

含气泡的溶液或含气泡的流体状物质，通过使使用本降脂大豆蛋白材料 的蛋清替代品组合物水溶液起泡而调制。蛋清替代品组合物水溶液的状态， 根据本降脂大豆蛋白材料的浓度或起泡程度、进一步其它成分的量而变化， 呈溶液或流体状物质。本降脂大豆蛋白材料适合做成5重量%左右的水溶液， 优选为1～10重量%左右。若添加上述乳化剂等，则提高起泡特性、起泡稳定 性等，因此可优选。此外，添加糖类也是有效的。此时添加量，在蛋清替代 品组合物的乾物中，优选为1～50重量%，进一步优选为3～20重量%。

凝胶状物质

凝胶状物质可以通过加热使用本降脂大豆蛋白材料的蛋清替代品组合物 水溶液来得到。此时，优选添加各种其它原料。本降脂大豆蛋白材料适合做 成1～40重量%左右的水溶液，优选为10～30重量%左右。进一步，也可以并 用上述糖类、油脂、蛋白质以及其它原料，例如明胶、琼脂、卡拉胶、海藻 酸等其它胶凝剂、香料、着色剂、无机盐类、有机盐类等。

(蛋清替代食品)

本发明的第二方面中的蛋清替代食品是指，在通常使用蛋清原料的食品 中，该蛋清原料的一部分或全部被上述蛋清替代品组合物置换的食品。具体 地说，酥皮、调味汁、蛋黄酱、凝胶状食品以及点心类制品等焙烤制品。是 否被置换，并不受本领域的技术人员的主观目的的限制，应以客观的观点解 释作为结果是否被置换。蛋清替代品组合物与鸡蛋原料的置换率，例如若通 过更高的置换率来提高植物性原料的百分比时，可以为50重量%以上、70重 量%以上、90重量%以上，若100重量%时，可以作为纯植物性的蛋清替代品食 品，也适合于蛋清过敏患者。此外，以保持来自蛋清的物理特性的同时降低 成本等为目的，置换率可以为不足50重量%、30重量%以下、10重量%以下。 在本发明的第二方面的蛋清替代饮食品中的蛋清替代品组合物的配合量，根 据饮食品的形态而不同，因此没有特别限制，但按干物换算可大致为1～100 重量%，优选为10～95重量%。

下面，示出蛋清替代食品的代表性形态(使用蛋清原料的制品的形态)， 但并不限定于下述形态。蛋清替代食品，除了蛋清原料的一部分或全部被蛋 清替代品组合物置换以外，可以采用常用的方法等公知方法来制造。

酥皮状食品

通常酥皮状食品是指，在蛋清中添加少糖类打稠的食品，或使用它们的 点心类。在本发明的第二方面中，称为酥皮状食品的是指，用使用本降脂大 豆蛋白材料的蛋清替代品组合物以与通常的酥皮相同的进行调制的食品以及 将其焙烤的点心。此外，也可以不添加少糖类而进行打稠之后，添加到咖啡 等中。

调味汁状食品，蛋黄酱状食品

本发明的第二方面中的调味汁状食品和蛋黄酱状食品是指，用使用本降 脂大豆蛋白材料的蛋清替代品组合物，添加油脂和各种食品材料而作成水包 油型乳化物的食品。

凝胶状食品

本发明的第二方面中的凝胶状食品是指，主要各种甜品类。这些并不限 于利用蛋清凝胶化能力的布丁类，也包括果冻、慕斯等。此外，也包括蛋羹、 蒸蛋等副食品，或火腿、香肠、鱼胶制品、面类等期待改良物理性质而使用 的食品。

点心类

本发明的第二方面中的点心类是指，将上述蛋清替代品组合物或使用它 的酥皮类作为原料的焙烤制品。具体地说，可以例示出猫舌巧克力、薄脆、 费南雪、雪花蛋羹、戚风蛋糕、糖衣、蛋白杏仁饼干、蛋白酥皮奶油卷筒等。 这些可以在蛋清替代品组合物中添加其它原料进行焙烤而得到。

＜第三发明的实施方式＞

本发明人发现，在本发明的第三方面中使用的本降脂大豆蛋白材料，具 有显著改善肾功能的效果。该改善肾功能的效果，可以通过适当食用本降脂 大豆蛋白材料看到。即，在本发明的第三方面中使用的本降脂大豆蛋白材料， 可以用作用于改善肾功能的组合物的作用本体。

在本发明的第三方面的该用于改善肾功能的组合物中的本降脂大豆蛋白 材料的含有量为1～100重量％，优选为50～100重量％，进一步优选为80～ 100重量％，最优选为100重量％。

此外，可以通过使规定量食品含有本发明的第三方面的用于改善肾功能 的组合物，来制造具有改善肾功能作用的食品。这样，能够容易调制“具有 改善肾功能作用的食品”是，由于本发明的第三方面的用于改善肾功能的组 合物兼具有良好的味道和改善肾功能的作用，从而第一次得出，是通过本发 明的第三方面首次实现的。此外，通过使用本发明的第三方面的用于改善肾 功能的组合物，能够调制具有改善肾功能作用的特定保健食品、特殊用途食 品(病人专用食品、吞咽困难者专用食品)。

该具有该改善肾功能作用的食品的制造方法，其技术特征在于，使其含 有本发明的第三方面的“用于改善肾功能的组合物”。

以上，说明了本第一～第三发明的实施方式，但其共同的技术特征在于， 这些均使用上述特定的新型降脂大豆蛋白材料，也可以做成在各技术思想中 任意结合两种以上思想的形态。即，例如本降脂大豆蛋白材料在被使用的食 品中，可以作为乳替代品组合物且蛋清替代品组合物、乳替代品组合物且用 于改善肾功能的组合物、蛋清替代品组合物且用于改善肾功能的组合物等发 挥功能。

实施例

下面记载本发明的实施例。还有，需要说明的是，以下“％”、“份” 只要没有特别指出就是指“重量％”、“重量份”。脂质的分析只要没有特 别指出就是按照氯仿／甲醇混合溶剂提取法进行的。

■制造例1(降脂豆乳A1、A2的调制)

相对于通过湿热加热处理使NSI为56的大豆粉5kg，加入9倍量、60℃ 的水，形成悬浮液，一边保温一边搅拌30分钟，进行水提取。此时的pH为 6.5。三层分离方式的离心分离以6,000×g连续进行，分离成(1)上浮层、(2) 中间层、(3)沉淀层。然后，回收作为(2)中间层的降脂豆乳12kg。将得到的 各组分冷冻干燥，作为一般成分，测定干物、以及按干物计的蛋白质(基于凯 氏定氮法)、脂质(基于氯仿／甲醇混合溶剂提取法)和灰分，进而利用 SDS-PAGE进行了脂肪氧合酶蛋白质含量的分析、作为LP的含量的推定值的 LCI值的分析(参照表2)。此外，将该降脂豆乳A1进行减压浓缩而将干物浓 度提高到11.0重量%的降脂豆乳作为降脂豆乳A2。

■比较制造例1(己烷脱脂豆乳B1、B2的调制)

作为原料的大豆粉使用由己烷脱脂的脱脂大豆粉(NSI89)，除了加水倍率 为10倍量、提取时间为30分钟以外，与制造例1相同的调制脱脂豆乳。提 取时的pH值为6.5。此外，减压浓缩该脱脂豆乳B1而将干物浓度提高到9.3 重量%的脱脂豆乳作为脱脂豆乳B2。

■比较制造例2(全脂豆乳C的调制)

在脱皮脱胚轴大豆1份中，加入水10份，在85℃浸泡60分钟以上，将 相对于充分吸水的脱皮脱胚轴大豆(水分含量40～55％)1份加入热水(90℃)3 份的大豆用研磨机进行处理，并对其添加碳酸氢钠溶液，将pH值调节为7.3 以上8.0以下。将其提供给均质机(APV社制造)，以150kg/cm²进行均质化処 理。经均质化的磨碎液通过离心分离以3000G分离5分钟，从而得到豆乳和 豆渣。该原料豆乳(全脂豆乳)的固体含量为9.0％、蛋白质为4.5％、pH值为 7.5。

■制造例2(降脂大豆蛋白材料(大豆分离蛋白)的调制)

对于将NSI调节为55的大豆粉20kg，加入300kg的水，调节到pH值6.5， 在50℃下搅拌30分钟并提取。用离心分离机以1,400×g进行分离10分钟， 而分离成奶油层、中间层、沉淀层(豆渣)。将中间层的豆乳浓缩到干物量为 12%之后，添加适量的盐酸将pH值调节到4.5。进一步，用离心分离机以 3,000×g进行分离15分钟之后，回收沉淀。

加入水以使干物相对于分离出的沉淀的量为18%，适量添加氢氧化钠水溶 液将pH调节到7.5。加压加热杀菌后进行喷雾干燥，调制大豆分离蛋白。

所得到的大豆分离蛋白质的分析结果是，干物量为96.0%，分别按干物计， 蛋白质为82.1%，总脂质为1.90%(相对于蛋白质为2.31%)，灰分6.57%、碳 水化合物5.43%。此外，每100g干物中植物甾醇为10.7mg(每100g脂质中为 564mg)、异黄酮的总含量按干物计为0.301%。

■比较制造例3(全脂豆乳D1的调制)

除了在原料中使用通常的大豆粉、加水倍率为10倍量、提取时间为30 分钟以外，与制造例1相同的调制全脂豆乳D1。提取时的pH值为6.5。此外， 减压浓缩该全脂豆乳D1而将干物浓度提高到9.3重量%的全脂豆乳作为全脂 豆乳D2。

将在制造例1得到的降脂豆乳A1、在比较制造例1得到的脱脂豆乳B1、 在制造例2得到的大豆分离蛋白、推测由特表2009-528847号公报的方法制 造的大豆分离蛋白“GPF Meat SPI6500”(特种蛋白质生产商社制造)以及从 由已烷脱脂的脱脂大豆制造的市售的大豆分离蛋白“fujipro F”(不二制油 (株)社)作为分析样品，作为一般成分，分别测定干物含量、按干物计的蛋白 质含量(根据凯氏定氮法)、脂质含量(根据氯仿/甲醇混合溶剂提取方法)以及 灰分含量，进而利用SDS-PAGE进行了脂肪氧合酶蛋白质含量的分析、作为LP 的含量的推定值的LCI值的分析，将每100g脂质含量的植物甾醇含量(菜油 甾醇和豆甾醇含量之和)(mg)的分析数据用表2表示。还有，分析在制造例1 得到的降脂豆乳中所含的异黄酮的总含量的结果，按干物计含有0.266％。

(表2)

※括弧内数值为蛋白质当量的脂质含量(%)

＜第一发明的具体例＞

下面，示出使用在制造例中得到的大豆蛋白材料制造各种乳替代饮食品 的具体例。

■实施例a1(咖啡增白剂)

将60.6份的水加热到60～70℃的同时用其溶解0.4份的磷酸氢二钾，并 加入在制造例1得到的18.2份的降脂豆乳A2和0.7份的糖酯“DX酯 F160”(第一工业制药(株)制造)和0.5份的有机酸单甘油酯“sunsoft 641D”(太阳化学(株)制造)进行搅拌。使上述豆乳和乳化剂溶解或分散在上 述溶液中之后，在该溶液中添加精制椰子油20份，进行预乳化。

预乳化后，利用均质机在15MPa下进行均质化之后，供给采用蒸汽喷射 方式的直接高温加热装置(TANAKA FOOD MACHINERY社制造)，并在144℃下杀 菌4秒。

杀菌后，利用均质机在15MPa下进行均质化之后，冷却它，而得到咖啡 增白剂。

将得到的咖啡增白剂添加到酸度高的咖啡之一的克里曼加罗咖啡(市售 产品)中，检查其分散状态的同时确认了其味道，这些结果显示在下面。

另外，咖啡增白剂的分散状态以如下方式评价，咖啡中形成有凝聚物时 为5，发现咖啡中羽化剧烈时为4，发现咖啡中有羽化时为3，发现咖啡中有 些羽化时为2，发现咖啡中没有羽化而良好时为1，此外，咖啡增白剂的风味 由5名小组成员进行评价，不影响咖啡风味时为良好，影响咖啡风味时为不 良。

(表3)

  实施例a1 分散状态 1 分散状态(^※1) 1 风味 良好(5/5名)

※1.5℃下保存一周后的分散状态

上述表给出启示，制造例1的降脂豆乳可适合作为咖啡等的增白剂原料 使用。

■实施例a2(发酵豆乳)

将在制造例1中得到的降脂豆乳A2、80份加热到60℃，并将砂糖5份、 水溶性大豆多糖类“Soyafaibu”(不二制油(株)制造)1份溶解或分散在14份 的水中后添加到上述降脂豆乳中进行混合，之后将用均质机以150kg/cm²进行 均质化处理的混合物，用蒸汽喷射方式的直接高温加热装置(TANAKA FOOD  MACHINERY社制造)在145℃下进行加热4秒。杀菌后，冷却至42℃，将保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的各种市售乳酸菌(冷冻干燥菌)的个别培养液作为 促酵物，各添加1％，在42℃下发酵6小时，直到pH值为4.6为止。接着， 将搅拌冷却至7℃而得到的凝乳状发酵豆乳通过搅拌进行均质化，并灌装到产 品容器中。

作为比较，使用在比较制造例1、2中的得到的脱脂豆乳B2和全脂豆乳C， 与上述相同的制造发酵豆乳(比较例a1、a2)。

对于得到的各发酵豆乳，进行制造后和制造1周(在10℃下保存)后的风 味确认，结果表示如下。另外，以5分法进行风味评价，5：好吃，4：比较 好吃，3：一般，2：比较难吃，1：难吃。

(表4)

  实施例a2 比较例a1 比较例a2 原料豆乳 制造例1 比较制造例1 比较制造例2 风味(制造后) 5 1 5 风味(制造一周后，10℃保存) 5 1 2

实施例a2的发酵豆乳，与由全脂豆乳C制造的比较例a2的发酵豆乳进 行比较，制造后不久的风味相同，制造1周后风味没有明显经时变化而良好。 而由脱脂豆乳制造的比较例a1的发酵豆乳风味非常差。由此给出启示，制造 例1的降脂豆乳比全脂豆乳更适合作为发酵豆乳的原料。

■实施例a3(乳酸菌饮料)

对于制造例1的降脂豆乳A296份，利用高速搅拌机溶解葡萄糖3份， 并用高压灭菌器在105℃下进行杀菌2分钟之后，冷却至38℃，作为促酵物 添加干酪乳杆菌代田株使得初始菌数为10⁶／ml，在38℃下进行发酵，将pH 值3.6作为发酵终点，而得到凝乳状的发酵物。

另外、将聚葡萄糖“ライテスウルトラ(商品名)”(日本丹尼斯克(株)制 造)7.5份、砂糖11.0份、阿斯巴甜甜味剂“PAL SWEET DIET”(味之素(株) 制造)0.04份利用高速搅拌机溶解在温水中，用高压灭菌器在105℃下杀菌1 分钟之后进行冷却，调制成糖浆。

将凝乳状发酵物进行均质化而作为发酵液，并与上述糖浆以23:77的比 率进行混合，添加香料，进而在15MPa下进行均质化，得到乳酸菌饮料。该 乳酸菌饮料具有令人满意的发酵风味和甜味，且良好。

■实施例a4(高营养液食品)

在制造例1中得到的降脂豆乳A2，根据下述表的配合例，利用高速搅拌 机进行混合，并供给均质机(APV社制造)，在50MPa下进行均质化处理。将该 均质化液体灌装在杀菌袋中，进行密封，并供给高压杀菌机(RCS-40RTG、(株) 日阪制造所制造)，在121℃下处理15分钟，而制造高营养液食品。

作为比较，取代降脂豆乳使用酪蛋白钠(比较例a3)，并使用在比较制造 例2中得到的全脂豆乳C(比较例a4)，与上述同样的制造高营养液食品。还 有，各例的配合物中的各营养成分含量都是一样的。

(表5)配合例

(※1)プロリーナ(注册商标)RD(不二制油(株)制)

(※2)セオラス(注册商标)RC-N81(旭化成化学(株)制)

实施例a4，与比较例a4的全脂豆乳同样的风味良好，由此给出制造例1 的降脂豆乳可以替代酪蛋白钠使用。实施例a4与比较例a4同样的，与比较 例a3相比加热处理后的颜色变化被抑制。

■实施例a5～a8(冰淇淋)

将在制造例1中得到的降脂豆乳A1和比较制造例1中得到的脱脂豆乳B1 用喷雾干燥器在同一条件下进行粉末化。使用这些豆乳粉末，根据下述配合 例如下制造冰淇淋。

将温水和糖浆放入不锈钢容器中，采用温浴升温至65℃，并加入预先称 重混合的粉状原料，采用台式高速搅拌机(T.K.HOMOMIXER MARK II)以5000 rpm搅拌30分钟进行溶解，接着，加入椰子油和降脂豆乳，最后用温水进行 水分调节。使该调和液在15MPa下进行均质化，并在5℃下进行过夜熟化，采 用冰克里默(SIMAC社制造)进行搅拌使得溢出30％，填充到杯中，在冰柜中 在-80℃下快速冷冻1小时之后，在-18℃下进行冷冻保存。

对得到的各冰淇淋进行风味评价。

(表6)配合例

(※1)CESALPINIA LBGLA-200HV(三荣源制)

(※2)ホモグン(注册商标)DM(三荣源制)

如上述表的比较例a5、a6，若使用比较制造例1的脱脂豆乳粉末，则豆 子风味强烈，在高配合下豆腥味突出。相对于此，若使用制造例1的降脂豆 乳，则在65％(实施例a8)这样的高配合下也具有醇厚的大豆味，能够制造出 浓郁美味的冰淇淋。此外，通过添加少量卤水，风味变浓厚，且良好(实施例 a6)。此外，通过使用降脂豆乳并如实施例a7那样不添加油脂，能够制造出 清爽风味、低能量且无脂肪的冰淇淋。

■实施例a9(磅饼)

使用与实施例a5同样的降脂豆乳粉末，根据下述配合例，如下制造焙烤 点心磅饼。

混合人造黄油和砂糖打稠(比重0.69)。加入降脂豆乳粉末进行混合之后， 加入全蛋进行乳化。进而加入低筋粉进行混合，调制生面团。将生面团300g 填充到长度165mm×宽度65mm×高度60mm的磅模型中，在烤箱中在180℃下 焙烤45分钟，得到磅饼。

为了比较质量，关于取代降脂豆乳粉末而在磅饼中使用通常使用的脱脂 奶粉的例(参考例a1)，和使用与比较例a5同样的脱脂豆乳粉末的例(比较例 a7)，同样制造了磅饼。

(表7)配合例

(※1)メサージュ(注册商标)500(不二制油(株)制)

实施例a9的磅饼与比较例a7相比，风味、口感均良好，在焙烤点心中， 与脱脂奶粉的替代适应性很高。

■实施例a10(大豆奶酪)

对于在制造例1中得到的降脂豆乳A2100份，添加奶酪用乳酸菌促酵物 (Christian Hansen社制造)0.01份，使其在22℃下发酵24小时。发酵后的 pH值为5.1。接着添加氢氧化钠使得pH值为5.6，边搅拌边煮加热，使温度 达到70℃为止进行加热杀菌。回收得到的发酵物的一部分，而得到乳清未分 离型大豆奶酪。

此外，将以同样的方式得到的发酵物进行离心分离(9000rpm×20分钟)， 分离成凝乳和乳清，回收凝乳，而得到乳清分离型大豆奶酪。

作为比较，取代降脂豆乳A2使用在比较制造例2中得到的全脂豆乳C， 以同样的方式得到乳清未分离型大豆奶酪(比较例a8)。

得到的大豆奶酪，由专家小组成员5名进行风味评价结果，与比较例a8 相比，乳清未分离型、乳清分离型均很少有如发酵气味或醋酸气味这样的令 人不快味道，具有良好的类似奶酪的风味。

■实施例a11(高营养液食品2)

在制造例1中得到的降脂豆乳A2，根据下述表的配合例，用高速搅拌机 进行调和，并供给均质机(APV社制造)，在50MPa下进行均质化处理。在90℃ 下简单杀菌该均质化液体，而制造出高营养液食品。

作为比较，取代降脂豆乳使用市售的大豆分离蛋白，与上述同样的方式 制造出高营养液食品(比较例a9)。还有，各例的配合物中的钙·镁浓度相同。

(表8)配合例

  实施例a11 比较例a9 乳蛋白^※12.5 2.7 酪蛋白钠 0.6 0.0 降脂豆乳(制造例1) 38.5 0.0 大豆分离蛋白^※20.0 2.9 糊精 13.5 15.0 菜种白绞油 2.1 2.1 氯化镁 0.2 0.3 乳化剂 0.3 0.3 水 余量 余量 合计 108 108

          (单位：部)

(※1)calcium Caseinate385(フォンテラ日本(株)制)

(※2)プロリーナ(注册商标)RD-1(不二制油(株)制)

实施例a11的高营养液食品，与比较例a9相比，风味显著改善。此外， 相对于比较例a9的高营养液食品加热杀菌后被凝聚成豆腐状，实施例a11未 凝聚且保持稳定的液体状，综合质量优良。

认为在比较例a9中由于配合中的镁离子与蛋白质结合而发生凝聚，所以 应减少镁。另一方面，在实施例a11中不必减少镁，其结果，确认镁能够高 配合。

＜第二发明的具体例＞

■实施例b1(蛋黄酱状食品的调制)

对于在制造例1中调制的降脂豆乳A2的48.5重量份，加入粉体混合的 精制盐1.5重量份、化工淀粉(“ゆうがお”松谷化学工业(株)制造)1.5重量 份、黄原胶(“サンエース”三荣源エフ·エフ·アイ(株))0.05重量份、佐料 1.0重量份，用高速搅拌机在70℃下搅拌10分钟并进行溶解，进而加入米醋 11.8重量份继续搅拌的同时，分多次加入菜籽油30.0重量份，并添加香料， 充分搅拌之后，在冰水浴中进行快速冷冻。在此，利用BM型粘度计，使用四 号转子，在10℃下以6rpm测量1分钟的结果，粘度为46000mPa·s。

得到的蛋黄酱状食品，致敏性低，为优选食品。此外，每一人份(15g)热 量约50kcal，是一般市售蛋黄酱(约100kcal)的一半。

■比较例b1

与制造例1同样的条件，调制蛋黄酱状食品。但是，取代降脂豆乳A2， 使用在比较制造例2中调制的全脂豆乳D2。在实施例b1中得到的蛋黄酱状食 品相对于比较例b1，保型性高，乳化状态也良好，风味也良好。

■实施例b2(酥皮状食品的调制)

将在制造例1中调制的降脂豆乳A2150份、砂糖150份的混合液利用肯 混合搅拌机搅拌10分钟而得到酥皮状食品。将得到的酥皮状食品在烤箱中在 120℃下焙烤1小时，得到焙烤点心。

■比较例b2

将在比较制造例b2中调制的全脂豆乳D2150份、砂糖150份的混合液 用肯混合搅拌机搅拌10分钟而得到酥皮类。将得到的酥皮类在烤箱中在120℃ 下焙烤1小时，得到酥皮类点心。

■比较例b3

将在比较制造例1中调制的脱脂豆乳B2150份、砂糖150份的混合液用 肯混合搅拌机搅拌10分钟而得到酥皮类。将得到的酥皮类在烤箱中在120℃ 下焙烤1小时，得到酥皮类点心。

将以上述方式得到的各酥皮状食品的发泡、焙烤点心的风味评价结果表 示在下述表中。另外，关于发泡的评价，判断充分发泡时为5，判断发泡时为 4，判断稍微发泡时为3，判断几乎没有发泡时为2、判断没有发泡时为1。此 外，关于焙烤点心的风味的评价，由5名进行，好吃为5，比较好吃为4，一 般为3，比较难吃为2，难吃为1。

(表9)

  发泡 风味 比较例b2 1 5 比较例b3 3 1 实施例b2 4 5

通过使用降脂豆乳，与全脂豆乳不同的确认有发泡，此外，与使用常规 型脱脂豆乳的情况相比，风味也良好。

■实施例b3(与蛋清混合)

将75份的降脂豆乳A2、蛋清75份、砂糖150份的混合液利用肯混合搅 拌机搅拌10分钟而得到酥皮。将得到的酥皮状食品在烤箱中在120℃下焙烤 1小时，得到焙烤点心，并与实施例b2同样的进行评价。

■实施例b4(有无水溶性大豆多糖类)

将75份的降脂豆乳、蛋清75份、砂糖150份、水溶性大豆多糖类 “Soyafaibu-S-DA100”(不二制油(株)制造)6份的混合液，利用肯混合搅拌 机搅拌10分钟而得到酥皮状食品。将得到的酥皮状食品在烤箱中在120℃下 焙烤1小时，得到焙烤点心，并与实施例b2同样的进行评价。

(表10)

  发泡 风味

实施例b3 4 5 实施例b4 5 5

降脂豆乳和蛋清并用的情况，也确认有发泡，由此给出启示，为了获得 良好的风味，降脂豆乳可以替代蛋清使用。此外，给出启示，通过添加水溶 性大豆多糖类，改善发泡情况。

■实施例b5(凝胶状食品)

将降脂豆乳A1冻干而调制成降脂大豆粉末。将该粉末25份中添加凉水 75份，将pH值调节成7.5之后，进行离心消泡，加入转谷氨酰胺酶「アクテ ィバTG-S」(味之素株式会社制造)10重量%溶液4.2份，将做成泥浆状的进 行成型，并在55℃下加热30分钟，进而在90℃下加热杀菌30分钟，得到凝 胶状食品。

■比较例b4

与实施例b5同样的方式调制凝胶状食品。然而，替代降脂大豆粉末，使 用了脱脂豆乳粉末“プロフィット1000”(不二制油(株)制造)。比较二者的 结果，使用降脂大豆粉末的实施例b5，与比较例b4相比，具有有足够弹力的 口感。

■实施例b6(猫舌巧克力的调制)

50g的降脂豆乳A2中加入50g的砂糖，调制成酥皮状的含气泡流体状物 质。在预先在常温下揉和的黄油60g中加入一半该酥皮状物进行混合搅拌， 再加入低筋粉50g。进而加入剩余的酥皮状物进行混合搅拌之后，从1cm金属 口儿向铁方盘挤出、在120℃下焙烤4分钟，进而提高到170℃焙烤10分钟。

■实施例b7(薄脆的调制)

将30g的降脂豆乳A2和30g的糖进行混合搅拌，进而加入低筋粉40g进 行搅拌。进一步，加入融化的黄油40g和香草香精，进行搅拌。混合切片的 杏仁50g，在铁方盘上分别以5g铺开，在170℃下焙烤10分钟。

■实施例b8(费南雪的调制)

砂糖120g和低筋粉40g混合之后，加入100g的降脂豆乳A2和甜酒15ml， 进行混合搅拌。另行，黄油100g在锅中加热做成“焦黄油”之后进行冷却， 进行筛滤。混合搅拌二者，挤出到费南雪用模型中，在170℃下焙烧25分钟。

＜第三发明的具体例＞

■实施例c1、比较例c1(尿中NAG活性减少试验)

用以表11所示配合的饵料喂养小白鼠，测定了尿中的NAG(β-N-乙酰-D- 氨基葡萄糖苷酶)。NAG广泛分布于各器官，因为它是相当大的酶，所以血清 中的酶很少出现在尿液中，通过测量尿液中的NAG的量，可以知道是否发生 肾小管上皮细胞的变性或破坏等伤害。

(表11)饵料配合

(*)contains0.002%TBHQ

试验方法

动物        ：导入遗传性肥胖小白鼠

动物数量、时间：n=6×2组、2周

评价样品：酪蛋白、制造例1降脂豆乳(粉末)

操作          ：＜体重、摄食量＞每日测定

                ＜采血＞共计两次(中间过程、最终解剖时)

分析          ：尿中NAG活性(NAG测试盐野义制药)、尿中蛋白含量(ト ネインTP(产品名)

试验结果

尿中NAG活性，通过摄食2周，在使用制造例1降脂豆乳(粉末)的试验 组，与使用酪蛋白的试验组相比，显示出比较低的值。另外，已知导入遗传 性肥胖小白鼠是明显肥胖的突变体，随着老龄化作为并发症可能发生肾病。

在比较例c1中，伴随导入遗传性肥胖小白鼠老龄化而发生的肾病，使用 酪蛋白的饵料没有任何抑制作用，但另一方面，在实施例c1中，已证实具有 积极抑制作用。

工业应用性

本第一～第三发明，可以利用于制造作为各种用途以来自大豆原料作为 原料的各种食品。

例如，通过使用本发明的第三方面的用于改善肾功能的组合物，需要者 可以通过饮食改善肾功能。因此，在食品行业中，可以开发出唤起新需求的 产品。