一种醪糟的制备方法及其制备的醪糟

摘要

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种醪糟的制备方法及其制备的醪糟。该方法包括：取1质量份糯米以水浸泡4h～24h后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米用纯净水冲淋降温至30℃～35℃，沥去水分，与0.004质量份的甜酒曲混合，经30℃～34℃第一发酵20h～50h后，加入液体，30℃～34℃第二发酵5h～20h后，0℃～10℃冷藏1h～48h即得。该方法使产品更加清爽甘甜，适口性增强；且避免了传统醪糟产品在食用前所需要的煮制或勾兑过程，从而避免了营养的损失。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种醪糟的制备方法及其制备的醪 糟。

背景技术

醪糟，又称米酒、酒酿、甜酒或稠酒，是一种广泛流行于中国各地的小 吃，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神， 并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼 均宜的营养佳品。

传统醪糟产品的生产方法一般是将糯米蒸熟后，冷却后加入甜酒曲及少 量水或不加水搅拌均匀后入罐保温发酵30～46小时即得醪糟成品。在发酵过程 中，甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量 酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解 成氨基酸；接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制 成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

醪糟可以直接食用，但由于其中含有大量糖分，对于大多数人而言直接 食用会感觉甜腻，须添加水或添加其它原料煮食，但煮食后的醪糟营养下降， 口味变差，不能保持原有的味道和营养。为避免煮食造成的营养损失，也可 以在发酵后的醪糟中添加水、白砂糖等添加剂勾兑后饮用，但这会使口感变 差、产生不和谐感，失去醪糟原有的味道，也对营养成分造成了稀释。

因此，急待开发新的醪糟制备方法，从而使发酵后醪糟产品无需进一步 煮制或勾兑也可拥有甘甜适口的口感。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种醪糟的制备方法及其 制备的醪糟。采用该方法制备的醪糟无需煮制或勾兑，不会造成营养的损失， 且直接饮用口感甘甜适口。

本发明提供的醪糟的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：取1质量份以水浸泡4h～24h后，沥去水分，取糯米蒸10min～30 min，得到蒸熟的糯米；

步骤2：取蒸熟的糯米用纯净水冲淋降温至30℃～35℃，沥去水分，与0.004 质量份的甜酒曲混合，经30℃～34℃第一发酵20h～50h后，加入液体，30℃ ～34℃第二发酵5h～20h后，0℃～10℃冷藏1h～48h即得；

液体为：水、果汁、蔬菜汁、植物提取液中任一种或两者以上的混合物。

液体的温度为15℃～33℃，质量份为1份～2份。

传统的醪糟制备方法中，仅包括一次发酵的步骤，但制得的醪糟产品中 含糖量过高，导致口感甜腻，含水量少，食用不方便。本发明通过在两次发 酵之间加入液体，并调整糯米与液体的比例，控制发酵参数，一方面，使产 品中的糖度得到降低，使产品更加清爽甘甜，适口性增强；另一方面，使制 得的醪糟产品可以直接食用，避免了传统醪糟产品在食用前所需要的煮制或 勾兑过程，从而避免了营养的损失。并且，采用本发明提供的方法制得的醪 糟产品呈现含有米粒的固体与液体混合的状态，与传统方法制得的块状固体 醪糟相比，食用或包装更加方便。

本发明提供的醪糟制备方法所添加的液体中：果汁是指以水果为原料经 过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品；蔬菜汁是指以蔬菜为原 料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品；植物提取液是指从 可食用的植物原料中，通过浸泡、萃取等得到的汁液产品，所述植物原料不 为蔬菜或水果，例如，植物提取液为茉莉花提取液，玫瑰花提取液等。本发 明所采用的果汁、蔬菜汁或植物提取液可以为自制，也可为市场购得，本发 明对此不做限定，但其皆在本发明的保护范围之内。

在本发明的实施例中，果汁购自国投中鲁果汁股份有限公司、孟州市淼 雨果蔬业有限公司或江苏奥斯忒食品有限公司。

作为优选，果汁中可溶性固形物含量为70°brix。

作为优选，果汁为苹果汁、草莓汁、橙汁、樱桃汁、梨汁、葡萄汁、柠 檬汁、桃汁、芒果汁、荔枝汁中一种或两者以上的混合物。

在本发明的实施例中，蔬菜汁购自国投中鲁果汁股份有限公司、孟州市 淼雨果蔬业有限公司或江苏奥斯忒食品有限公司。

作为优选，蔬菜汁中可溶性固形物含量为40°brix。

作为优选，蔬菜汁为西红柿汁、胡萝卜汁、甘蓝汁、苦瓜汁、菠菜汁、 芹菜汁、黄瓜汁中一种或两者以上的混合物。

在本发明的实施例中，植物提取液购自湖州凯妍生物科技有限公司。

作为优选，植物提取液中可溶性固形物含量为40°brix。

作为优选，植物提取液为茉莉花提取液、玫瑰花提取液、桂花提取液、 金银花提取液、香草提取液、菊花提取液、绿茶提取液、薄荷提取液中一种 或两者以上的混合物。

在本发明的一些实施例中，添加的液体为水与果汁的混合液，其中，水 与果汁的体积比为100：1～20。

在本发明的另一些实施例中，添加的液体为水与蔬菜汁的混合液，其中， 水与蔬菜汁的体积比为100：1～20。

在本发明的另一些实施例中，添加的液体为水与植物提取液的混合液， 其中，水与植物提取液的体积比为100：1～15。

本发明提供的制备方法所采用的甜酒曲可为市售，也可由米粉、根霉菌 和酵母自制而成，本发明对此不做限定，但其皆在本发明的保护范围之内。

在本发明的一些实施例中，采用的甜酒曲购自安琪酵母股份有限公司。

作为优选，第一发酵的温度为31℃～32℃，时间为35h～40h。

作为优选，液体的温度为25℃～30℃。

优选的，液体的温度为25℃。

作为优选，液体的质量份为1.5。

作为优选，第二发酵的温度为31℃～32℃，时间为8h～10h。

作为优选，浸泡的时间为8h～10h。

作为优选，蒸的温度为160℃压力为0.15Mpa～0.4Mpa。

作为优选，纯净水冲淋降温至30℃。

作为优选，添加的液体为水，在冷藏后还包括以下步骤：取冷藏后的产 品，与果汁、蔬菜汁、植物提取液或牛奶中任一种或两者以上的混合物混合， 即得。

优选的，添加的液体为水，在冷藏之后，与果汁、蔬菜汁、植物提取液 或牛奶中任一种或两者以上的混合物混合之前，还包括过滤取汁液的步骤。

由本发明提供的制备方法制备的醪糟。

作为优选，本发明提供醪糟的灌装方法包括：经超高温瞬时灭菌，无菌 条件下灌装。

优选的，在灌装前还包括过滤取汁液的步骤。

本发明提供的醪糟的制备方法，包括：取1质量份糯米以水浸泡4h～24h 后，沥去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米用 纯净水冲淋降温至30℃～35℃，沥去水分，与0.004质量份的甜酒曲混合，经 30℃～34℃第一发酵20h～50h后，加入液体，30℃～34℃第二发酵5h～20h后， 0℃～10℃冷藏1h～48h，即得。本发明提供的方法通过在两次发酵之间加入液 体，并调整糯米与水的比例，控制发酵参数，一方面，使产品中的糖度得到 降低，使产品更加清爽甘甜，适口性增强；另一方面，使制得的醪糟产品可 以直接食用，避免了传统醪糟产品在食用前所需要的煮制或勾兑过程，从而 避免了营养的损失。并且，采用本发明提供的方法制得的醪糟产品呈现含有 米粒的固体与液体混合的状态，与传统方法制得的块状固体醪糟相比，食用 或包装更加方便。实验结果表明：本发明提供的醪糟与现有技术制备的醪糟 产品相比，口感更加适口，具有明显的醪糟香味。

具体实施方式

本发明提供了一种醪糟的制备方法及其制备的醪糟，本领域技术人员可 以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的 替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发 明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能 在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适 当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明采用的原料皆为普通市售品，皆可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1以本发明提供的方法制备醪糟

取1kg糯米洗净，加入水浸泡24h，沥去水分后蒸10min，得到蒸熟的糯 米；将蒸熟的糯米放在筛网上用纯净水冲淋，至糯米降温至30℃，然后沥干 水分，将米饭团打散、搅拌混合至温度均匀。加入4g甜酒曲拌匀放入发酵罐。 控制发酵罐温度为32℃发酵15h后，加入1.5kg温度为15℃的水，继续以32℃ 的温度发酵20h，发酵结束置于0℃冷藏1h，即得。

实施例2以本发明提供的方法制备醪糟

取1kg糯米洗净，加入水浸泡20h，沥去水分后蒸15min，得到蒸熟的 糯米；将蒸熟的糯米放在筛网上用纯净水冲淋，至糯米降温至35℃，然后沥 干水分，将米饭团打散、搅拌混合至温度均匀。加入4g甜酒曲拌匀放入发酵 罐。控制发酵罐温度为30℃发酵20h后，加入1.6kg温度为25℃的水，继续 以30℃的温度发酵18h，发酵结束后，过滤取汁液，向汁液中加入0.5kg苹 果汁，然后，置于0℃冷藏48h，即得。

其中，苹果汁购自国投中鲁果汁股份有限公司；甜酒曲购自安琪酵母股 份有限公司。

实施例3以本发明提供的方法制备醪糟

取1kg糯米洗净，加入水浸泡10小时，沥去水分后蒸25min，得到蒸熟 的糯米；将蒸熟的糯米放在筛网上用纯净水冲淋，至糯米降温至31℃，然后 沥干水分，将米饭团打散、搅拌混合至温度均匀。加入4g甜酒曲拌匀放入发 酵罐。控制发酵罐温度为31℃发酵25h后，加入2kg温度为30℃的液体，继 续以31℃的温度发酵15h，发酵结束置于2℃冷藏6h，即得。

所述温度为30℃的液体为水与草莓汁的混合液，其中，水与草莓汁的体 积比为10：1，草莓汁购自孟州市淼雨果蔬业有限公司；甜酒曲购自安琪酵母 股份有限公司。

实施例4以本发明提供的方法制备醪糟

取1kg糯米洗净，加入水浸泡4小时，沥去水分后蒸30min，得到蒸熟的 糯米；将蒸熟的糯米放在筛网上用纯净水冲淋，至糯米降温至32℃，然后沥 干水分，将米饭团打散、搅拌混合至温度均匀。加入4g甜酒曲拌匀放入发酵 罐。控制发酵罐温度为34℃发酵30h后，加入1kg温度为33℃的水，继续 以34℃的温度发酵10h，发酵结束后，向发酵罐中加入0.5kg的牛奶，置于5℃ 冷藏12h，即得。

其中，甜酒曲购自安琪酵母股份有限公司。

实施例5以本发明提供的方法制备醪糟

取1kg糯米洗净，加入水浸泡15小时，沥去水分后蒸15min，得到蒸熟 的糯米；将蒸熟的糯米放在筛网上用纯净水冲淋，至糯米降温至33℃，然后 沥干水分，将米饭团打散、搅拌混合至温度均匀。加入4g甜酒曲拌匀放入发 酵罐。控制发酵罐温度为33℃发酵35h后，加入1kg温度为20℃的黄瓜汁， 继续以33℃的温度发酵8h，发酵结束置于0℃冷藏24h，即得。

其中，黄瓜汁购自江苏奥斯忒食品有限公司，甜酒曲购自安琪酵母股份 有限公司。

实施例6以本发明提供的方法制备醪糟

取1kg糯米洗净，加入水浸泡20小时，沥去水分后蒸10min，得到蒸熟 的糯米；将蒸熟的糯米放在筛网上用纯净水冲淋，至糯米降温至30℃，然后 沥干水分，将米饭团打散、搅拌混合至温度均匀。加入4g甜酒曲拌匀放入发 酵罐。控制发酵罐温度为32℃发酵40h后，加入2kg温度为25℃的液体继 续以32℃的温度发酵8h，发酵结束置于0℃冷藏36h，即得。

所述温度为25℃的液体为水与西红柿汁的混合液，其中，水与西红柿汁 的混合液中水与西红柿汁的体积比为10：1。西红柿购自孟州市淼雨果蔬业有 限公司，甜酒曲购自安琪酵母股份有限公司。

实施例7以本发明提供的方法制备醪糟

取1kg糯米洗净，加入水浸泡10小时，沥去水分后蒸20min，得到蒸熟 的糯米；将蒸熟的糯米放在筛网上用纯净水冲淋，至糯米降温至30℃，然后 沥干水分，将米饭团打散、搅拌混合至温度均匀。加入4g甜酒曲拌匀放入发 酵罐。控制发酵罐温度为32℃发酵45h后，加入1.5kg温度为25℃的液体， 继续以32℃的温度发酵6h，发酵结束置于0℃冷藏42h，即得。

所述温度为25℃的液体为水与玫瑰花提取液的混合液，其中，水与玫瑰 花提取液的混合液中，水与玫瑰花提取液的体积比为100：8，玫瑰花提取液 购自湖州凯妍生物科技有限公司，甜酒曲购自安琪酵母股份有限公司。

实施例8以本发明提供的方法制备醪糟

取1kg糯米洗净，加入水浸泡10小时，沥去水分后蒸20min，得到蒸熟 的糯米；将蒸熟的糯米放在筛网上用纯净水冲淋，至糯米降温至30℃，然后 沥干水分，将米饭团打散、搅拌混合至温度均匀。加入4g甜酒曲拌匀放入发 酵罐。控制发酵罐温度为32℃发酵50h后，加入1.3kg温度为25℃的水，继 续以32℃的温度发酵5h，发酵结束后，过滤取汁液，在汁液中加入0.1kg茉 莉花提取液，然后，置于0℃冷藏48h，即得。

其中，茉莉花提取液购自湖州凯妍生物科技有限公司，甜酒曲购自安琪 酵母股份有限公司。

实施例9本发明提供方法制备的醪糟的分装

取本发明实施例1～8任一项制备的醪糟搅拌均匀，送入超高温瞬时灭菌 机灭菌，将灭菌后的醪糟无菌灌装值制成成品。

实施例10本发明提供方法制备的醪糟的分装

取本发明实施例1～8任一项制备的醪糟用压榨过滤机压榨过滤后，送入 超高温瞬时灭菌机灭菌，将灭菌后的醪糟无菌灌装值制成成品。

实施例11本发明提供方法制备的醪糟的感官评价

由品酒人员对本发明实施例1～8制得的醪糟进行感官评价，以甜味、酸 味、酒味、苦味四个指标作为醪糟的口感指标，各个指标的满分皆为5分。 评价试验取市售醪糟产品作为对照，其中：

对照1为醪糟原汁，品名为巨龙窝窝牌400G醪糟；

对照2为超市自制醪糟原汁，购自重庆新世纪超市；

对照3为经水勾兑的醪糟产品，品名为梅香碗装醪糟。

感官评价标准如表1所示：、

表1感官评价标准

每份醪糟制品取样5次，测取样品中可溶性固形物含量，即白利度。样 品分别由不同的品酒人员对其进行评价和打分，评价采用盲评方式，打分结 果取均值，结果如表2所示：

表2醪糟产品感官评价

评价结果表明，本发明提供方法制备的醪糟甘甜清爽，有明显的醪糟香 味，即便直接食用也不会感觉甜腻甜腻。相应的，可溶性固形物检测结果显 示，本发明提供方法制备的醪糟中可溶性固形物含量显著（p<0.05）低于对照 样品。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普 通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润 饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。